«17 horas: vuelo Ibiza – Barcelona. 18 horas: llegada a Barcelona, alquiler del coche y rumbo a Girona. 19,45 horas: coche aparcado en la calle Can Sunyer. 20 horas: que se pare el mundo, estamos en El Celler de Can Roca».
Tres, la clave es el número tres. Porque tres piedras son las que decoran el centro de cada una de las mesas del restaurante. Tres son las paredes de la sala y tres son los factores que reinan en El Celler de Can Roca: alta cocina, espectacular servicio y sorprendentes postres. El tres es su número y tres son los hermanos: Joan, el chef; Josep, el sumiller; y Jordi, el encargado de postres. El triángulo es la forma geométrica compuesta por tres caras. ¿Cuál es el significado simbólico de un triángulo? La proporción divina. Sin duda no podría haber otra descripción para el trabajo de este equipo que llevó a El Celler de Can Roca a ser el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 así como actualmente a ocupar la segunda posición del ranking.
Una vez sentados en la mesa, empieza un elegante y perfectamente ensayado baile entre el equipo de sala. Ninguno de ellos tiene por qué decirse nada, porque todos saben qué y cuándo llevar a cabo cada labor durante el espectáculo.
ofrecen un menú con los clásicos de siempre y otro con producto de temporada
Llega la hora de elegir: ¿qué menú escoger? ¿El que ofrece los clásicos del restaurante o el que apuesta por los productos de temporada y las últimas actualidades del sector? En esta ocasión nos decantamos por el menú de temporada maridado con una botella de cava especialmente elaborado para el restaurante.
¡Que empiece el espectáculo!
«¡A comerse el mundo!» Y así, literalmente llega el primer aperitivo: ‘Comerse el mundo’. Se trata de un aperitivo formado por cinco bocados que representan las gastronomías más importantes del momento: Turquía, con un guiso de cordero, yogur, pepino y cebollino con menta; Perú, con su tradicional causa limeña; Corea, ilustrado por pan frito con panko y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo. Visualmente acertado, gustativamente perfecto. ¿Cómo conseguir una experiencia 360 grados? Con un sencillo juego que invita al comensal a adivinar la procedencia de los dos últimos bocados.
A continuacón se hace un salto en el tiempo con ‘Memorias de un bar en las afueras de Girona’. Ahí, con la reinterpretación de una selección de los típicos platos de un bar, los hermanos Roca nos hacen descubrir un poco más sobre su pasado. A primera vista moderno, pero en boca todo el sabor de un tradicional bocata de calamares, unos riñones al Jerez, un bombón de genciana y naranja, el canelón de Montse y una brandada de bacalao.
técnica, producto, creatividad y sabor perfilan cada uno de los platos
La creatividad es uno de los pilares fundamentales de El Celler de Can Roca, pero junto a ella está el sabor del producto de siempre, como el de una cabeza de gamba. De ahí nace la estrella de mar que, a título personal, es uno de los platos más preciosos del menú. Seguimos en el mar con ‘Coral’, un aperitivo formado por una fideuá sin fideos, hecha con galeras y fumet; y unos macarrones al pesto en el que los macarrones son sustituidos por navajas. Entrados en tierra, pero con el Mediterráneo en el corazón, llega el famoso ‘Olivo’ de El Celler de Can Roca. Un olivo de tamaño bonsai con aceitunas verdes y negras. ¿Las verdes? En helado. ¿Las negras? En tempura. Muchísimo sabor en cada bocado. El último aperitivo, también procedente de la tierra es literamente una explosión de trufa con un brioche de Tuber Aestivum. Sencillamente delicioso.
En un ambiente íntimo y elegante, el servicio de El Celler de Can Roca sigue con su baile silencioso y casi invisible mientras sirven los doce platos que conforman el menú de temporada. Cuatro entrantes de los que destaca la brutal ensalada verde. Sí, ensalada verde en El Celler de Can Roca compuesta por lechuga de tallo con emulsión de pistacho, flor de ajo y mostaza silvestre. «Probablemente la mejor ensalada verde que jamás probaremos en nuestras vidas» dije.
Pescado y marisco
A continuación, se da paso al marisco y el pescado. Ahí llegan mis dos platos favoritos de todo el menú: la cigala a la brasa con ajoblanco y perejil y la gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de gambas. Hay que tener una cosa clara: la gamba y la cigala son una apuesta ganadora, pero «¿cómo servir tras tantos años una elaboración con gamba?», se preguntó Josep Roca antes de preparar este plato. Si hay algo que hace que El Celler de Can Roca esté entre los tres primeros puestos de la lista de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ desde 2011 es esto: ser capaz de seguir creando recetas sorprendentes y conservar el sabor de su producto principal.
Además, en El Celler de Can Roca saben hacer sentir especial al comensal. En esta ocasión, «hemos sido los primeros en probar un nuevo plato»: la anguila chapada del Delta del Ebro con espuma de ajo, anguila a la brasa, sofrito de patata seca y aceite de azafrán. «¿Cómo no sentirse único?», pensé.
Los amantes de la carne también tienen su homenaje con cuatro platos elaborados con cochinillo (otro clásico de El Celler de Can Roca que Josep Roca ha sabido reinventar temporada tras temporada), magret de pato, cordero y pichón.
Llega la hora de Jordi. Reconocido mundialmente, por sus creaciones, Netflix le dedicó un capítulo en su serie gastronómica ‘Chef’s Table: Pastry’, estrenada el pasado mes de abril. Con el conocimiento de la técnica y una mente brillante, el genio del dulce de El Celler de Can Roca sabe plasmar la actualidad en sus platos, como ‘Girona Temps de Flors’, un postre creado como homenaje a un evento que llena de flores la ciudad de Girona. Una auténtica obra de arte que refleja el amor por su ciudad natal.
Ahora, el más joven de los hermanos Roca se embarca en un nuevo proyecto en el que el chocolate es el rey. Se trata de Casa Cacao, un paraíso para los amantes del chocolate en forma de hotel con una vertiente solidaria con la comunidad indígena awajun (Perú). Se tratará de un obrador, chocolatería, tienda de productos y también hotel boutique.
