II Foro Profesional de Gastronomía
La imagen «en blanco y negro» de Ibiza que la periodista Julia Pérez instó a lanzar a los participantes en el II Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo se llenó de color con los productos locales que protagonizaron las ponencias en la terraza del Ibiza Gran Hotel. El paisaje isleño aterrizó en cada uno de los platos que se presentaron el lunes durante las más de nueve horas de congreso, en las que los asistentes pudieron realizar un viaje por el pasado, presente y futuro de la gastronomía con el sello local. Y degustar platos elaborados por chefs con estrellas Michelin.
El foro gastronómico empezó por el principio. «Un historiador en la cocina… ¡Vamos a ver qué sale!», bromeó Antoni Ferrer Abárzuza, doctor en Historia y profesor asociado de Historia Medieval en la UAB, antes de explicar la importancia de los molinos en la elaboración del pan. «Hemos perdido texturas, sabores, colores, matices… Estos foros sirven para recuperar recetas antiguas», destacó.
Su ponencia fue la introducción a una serie de ponencias basadas en el pan, como la que ofreció Vicente Cardona, del horno de Can Blai, quien explicó cómo su empresa está recuperando un trigo que ya se había perdido para elaborar el pan de xeixa. José Carlos Capel preguntó por qué el pan payés se elabora sin sal, y fue Josep Lluís Joan, técnico del Consell, quien ofreció la respuesta: «la sal era muy cara, era pública pero pensaban que no había que usarla en algo que consumían cada día».
La jornada al aire libre en torno a la gastronomía local puso en valor la riqueza de la cocina ibicenca y sus posibilidades
Las crostes y galleta forta fueron las protagonistas de la primera receta que degustaron algunos asistentes, en forma de una sencilla pero sabrosa ensalada. El origen de las crostes, según Miquel Tur, del restaurante Zebra, es la austeridad, ese afán por «aprovechar la merma incluso en el pan».
El cocinero, profesor y «enamorado de Ibiza» Felipe de la Peña explicó, también desde el punto de vista histórico, de dónde llegaban los alimentos, mientras que la cocinera Libra Prats, de Es Rebost de Can Prats, elaboró uno de los platos emblemáticos de la cultura ibicenca: el cuinat.
Elaboraciones de ‘frita de asadura de cordero con calamar de potera’ (Moisés Machado) o el ‘cordero relleno de higos y almendras con salsa de romero de Ibiza’ (Marga Orell), precedieron a la ponencia de Alicia Morales, ingeniera agrícola de la Cooperativa de Sant Antoni, quien habló de la algarroba como un producto muy interesante no solo para platos dulces sino también salados. Así lo demostró el chef del restaurante Unic, David Grussaute, quien elaboró un singular ramen de algarroba y cerdo negro ibicenco que cautivó a los asistentes.
La primera estrella Michelin llegó con Begoña Rodrigo, chef de La Salita (Valencia), quien ‘luchó’ contra el gerret. Con gracia y desparpajo, la cocinera que ganó la primera edición de top chef demostró habilidad al elaborar un pescado cuyo nombre se le escapaba (le costó pronunciarlo, el ‘guerrech’ se le colaba) y cuyas características desconocía hasta poco antes de la conferencia. «Si me costó un mes aprender el nombre de mi marido…», bromeó.
Las ponencias dedicadas a los quesos continuaron el ritmo frenético del foro gastronómico, en el que a mediodía se ofreció una degustación de arroces, sofrit pagès y cocas pensadas como tapa. Carles Cardona, de Atzaró Beach, elaboró una revisión de la coca tradicional de pimientos ibicenca con una base tradicional pero mucho más fina y crujiente, con pimiento asado y ahumado al romero y gamba fresca de Formentera y una crema de aceituna verde. Muy interesante.
La ‘Tradición y vanguardia helada’ abrió la tarde, con el heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera (Navarra) como invitado especial. Y de ahí se saltó al ‘Homenaje a la posidonia y al mar’, donde se habló de la industria de la sal y las especies marinas, del pescado de Ibiza en salmuera y del ‘Mediterráneo’, por Óscar Molina, chef de La Gaia.
Una tarde de estrellas
Tras los arroces y los postres comenzó la jornada de tarde salpicada de estrellas Michelin y una interesante conferencia a cargo de Mariano Torres sobre la despensa y los productos, la salsa de Nadal a cuatro manos y los sabores de helados de Ibiza de Fernando Sáenz. Cuando más apretaba el sol subió la temperatura con el calor de los platos pre y cocinados de los chefs estrellas del certamen. Arrancó Pepe Solla, con recetas defensoras del producto y productores, le siguieron los entusiastas hermanos Torres con un curioso plato de langosta con sobrasada y acabó Paco Pérez pidiendo «descanso al mar» con sabores y técnicas de alta cocina.