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Albert Adriá: «el veneno está en la dosis»

Albert Adrià (1969), chef de alta gastronomía y empresario de vanguardia. Confiesa que el miedo y fracaso son los dos motores de su vida, los que le hacen crecer. A Adrià le preocupa de manera sensible la manera en la que nos alimentamos así como la relación, que por herencia de sus padres, los niños tienen con la comida. Comer en uno de sus restaurantes se ha convertido en toda una experiencia sensorial. De hecho, a él le gusta preguntar a sus comensales ‘¿cómo lo han pasado?’, en vez de si les ha gustado la comida.

Cuando era pequeña, mi madre me decía que cuando se come hay que comer y nada más. ¿Qué le tendría que decir a mi hijo?
Si quieres que tu hijo aprenda a cocinar lo primero que tiene que aprender es a comer. Tengo un hijo de once años y la gente me pregunta si le estoy enseñando a cocinar y, no, le estoy enseñando a comer. A diferenciar de lo que es una buena anchoa y lo que es una mala anchoa, de lo que es un tomate de temporada a uno de los que no saben a nada, de esos que pueden estar en el supermercado dos meses y no se deforman ni se mustian. Al final somos tan culpables como el supermercado, porque sencillamente no habría que comer tomates fuera de temporada, pero lo queremos y lo tenemos.

«recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80% para evitar la obesidad»

 

Las frutas, las verduras, los frutos secos y las semillas son básicas para una dieta equilibrada también en los más pequeños. istock

Entonces, ¿qué es lo que tendríamos que enseñar a los niños a comer?
Lo importante es aprender a comer de todo. El veneno está en la dosis. Se puede comer una hamburguesa, un pescadito frito, fritura… Creo en la dieta variada. Mi hijo come en un japonés todos los jueves por la tarde después del colegio. Lo voy a recoger y nos vamos juntos. Lleva yendo desde los cinco años. Este fin de semana va a Enigma. Ha estado en Aponiente, de Ángel León, en Quique Dacosta y, además, va a todos los bares de la cultura que me gusta a mí, los más barriobajeros de Barcelona. Me paso toda la semana buscando los bares auténticos para ir a comer esa anchoa o el producto concreto de ese lugar.

¿Con qué edad habría que empezar a enseñarles buenas costumbres culinarias?
A partir de los cinco o seis años es cuando hay que educar a nuestros hijos en la comida. Antes pueden comer todo lo que quieran, porque luego lo quemarán.
Recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80%. Por degeneración y por la generación anterior, que pasó hambre en la posguerra y tenía una obsesión porque los niños comiesen mucho, se tiende a darles comida en exceso. Los ceban. Si aprenden a estar al 80% de capacidad evitaremos la obesidad.

«no habría que comer tomates fuera de temporada»

A partir de los cinco años los niños deben empezar a tener buenos hábitos alimenticios para evitar la obesidad. istock

¿Por qué hay tanta obesidad infantil?
He llegado a la conclusión de que los niños que son obesos no es tanto porque coman bien o mal, que eso pasa factura más tarde, sino porque sencillamente comen mucho.

¿Dónde comienza el error?
Es difícil. Los niños que vienen a comer a mi restaurante saben comer por la cultura gastronómica que sus padres les han dado desde pequeños. Yo tengo amigos que sus hijos son unos tochos, me da coraje y tengo que contenerme porque son mis amigos. Pienso para mí: cómo pueden estar cometiendo este error tan grande. Permitir que un niño solo coma pizza o pasta y no le interese nada más, ni siquiera probarlo. Permitir que sea encima un caprichoso que diga que quiere comer solo jamón y que sino, no come, y dejarlo. Lo de la alimentación es un tema muy delicado.

«los jóvenes acaban llenando sus neveras con unos alimentos lamentables»

Acompañar los hidratos de carbono con proteína y verduras. IStock

¿Qué ha cambiado en los últimos tiempos?
Ahora tenemos la capacidad de elegir nuestro estilo de comida, la variedad de productos que queremos consumir, dónde vamos a ir, dónde vamos a comprar y al final los jóvenes acaban llenando sus neveras con un abanico de ingredientes lamentable. Jamón dulce, queso de barra, mozarella, bollos y no salen de ahí. Ves que es una realidad. Creo que los padres, quizás por esa cultura del lleno total por la que ellos pasaron, han sido muy condescendientes con la alimentación de los hijos y los hijos han ido a buscar lo fácil.

¿Cómo pueden unos padres asegurarse que están alimentando bien a sus hijos?
Confunden alimentar a niños con hacer un Goofie con una salchicha. Eso no es alimentar a niños. Para saber cómo alimentar a nuestros hijos tenemos que entender, por ejemplo, que la espinaca tiene ácido oxálico que al sobrecocinar amarga y que los niños tienen una defensa natural que rechaza los sabores amargos porque los relaciona con el veneno. Si no sobrecueces, la espinaca es crujiente y fresca. Un plato de espinacas en su punto de cocción con garbanzos y gulas es el plato que he elegido para el vídeo con niños que voy a grabar mañana. A mi hijo le encanta. El problema no es la espinaca.

«Confunden alimentar a niños con hacer un goofie con una salchicha»

Entender los tiempos de cocción de los alimentos puede evitar el rechazo automático que a los niños les crea el amargor. Istock

¿Cuál sería para ti la dieta ideal de un niño?
Como hacen los asiáticos, mezclar los hidratos de carbono con la proteína. No comer solo la pasta sino acompañarla de proteína para que haya un equilibrio y, por supuesto, balancearlo con verduras. Creo que el sentido común es el que debe prevalecer a la hora de alimentarse: tanto un niño, como un anciano, como un joven. ¿Por qué la cultura asiática hace que la gente no esté obesa y vivan tantos años? Tiene un porqué. Sin embargo, los franceses que son felices comiendo grasa y unas elaboraciones que hoy en día están fuera de contexto viven y viven. Es algo incomprensible.

¿No damos bien de comer a los niños en España?

España es el segundo país de Europa con los niños más obesos

Albert Adrià | Chef : «Cuantos más seamos mejor será la oferta»

Su último proyecto gastronómico, enigma, en El Barri de Barcelona se ha convertido en un referente mundial. Ahora se centra en la reapertura de Heart Ibiza y un centro gastronómico en Nueva York con José Andrés

Ha montado un imperio en Barcelona en El Barri con los restaurante Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y Enigma. Tiene otro proyecto en ciernes en la República Dominicana y abrirá junto a los hermanos Roca un centro de gastronomía española en Nueva York. Es Albert Adrià.

Ha dicho que su nuevo restaurante Enigma, en Barcelona, es como una catedral rodeada de pequeñas iglesias en El Barri, su imperio gastronómico.
Enigma es la catedral y los otros son como las iglesias alrededor. Los cambios van por épocas, hay que actualizar y poner orden en todos. En Pakta he hecho un gran cambio, que la gente ya nota. El restaurante mexicano Hoja Santa va a la suya. El Niño Viejo es el que más nos gusta a todos y más ahora con la terraza. En La Bodega jugamos con nuestros sentimientos, entramos ahí y te pones contento. Y Tickets tiene su ritmo propio, este es un proyecto que siento más como mío porque estuve cuatro años sin salir de ahí. Enigma en algo diferente, posiblemente irrepetible.

¿Cómo va Heart Ibiza?
Con mucha ilusión de empezar ya. El año pasado estuvimos un poco dubitativos con el funcionamiento de las dos zonas pero este año ya sabemos como tratarlo. Vamos a cambiar todo el show y modificar la propuesta gastronómica, manteniendo la zona de la terraza y la sala. Arriba será mucho más dinámico y con intervenciones con la idea de intentar que la gente baje de golpe a la sala y no escalonadamente. Y así no estar tan pendientes de si llegan todos los comensales para empezar la cena y el show.

«Vamos a cambiar todo el show y modificar la propuesta gastronómica de este año en Heart Ibiza»

¿Le preocupa mucho el ‘timing’ de la cena conjunta?
Estás sujeto al timing de la cena con el show y el cambio al club. El año pasado me pasaba todo el rato mirando el reloj controlando que la gente estuviera a tiempo arriba, que bajará al comedor principal, que hubieran cenado todos ante de que acabara el show y después cambiar al club. Trabajamos conjuntamente con José Corraliza, director artístico, para que sea una experiencia que vaya in crescendo. Nos vamos a centrar en que arriba el ritmo vaya aumentando, seremos más activos para que en el momento de los postres también el ritmo vaya subiendo. Poder dar los postres con mucho más tiempo.

¿Habrá cambios en la oferta gastronómica?
El año pasado dábamos una sopa de aguacate para empezar la cena. Este verano sin que lo pidan los clientes ofreceremos unas ostras amelie fabulosas, foie grass de Casa Mito y un jamón excelente. Nada más sentarse el comensal empieza a saborear cosas y arrancamos la cena con todos sentados. Habrá nuevos platos y sorpresas. Vamos a incorporar una vajilla especial que mantenga más el calor para los productos en salsa, seguiremos con los platos que se comen con palillos y la parte que se come fría que en verano gusta mucho.

¿Cuándo habla de cambiar el ‘show’ a qué se refiere?
Ya era bueno pero queremos que sea aún mejor. Vamos a incorporar un escenario pequeñito nuevo para que puedan ocurrir cosas en todos los sitios, incluso a la vez. Intentamos ser más dinámicos en los números y que se interaccione entre los artistas, algo que el año pasado ya empezó a ocurrir. Donde había un guitarrista y una bailarina, ahora puede haber hasta tres artistas al mismo tiempo en el escenario. Se trata de mejorar la fórmula que tiene las bases ya asentadas, captar y fidelizar a los clientes porque con los parones del invierno es complicado.

Este verano habrá diez nuevos restaurantes de renombre en Eivissa. ¿Hay público para todos?
Con la oferta tan buena que hay en Eivissa, cada segmento tiene que ofrecer a la gente lo que busca y quiere. Por eso hay sitios que pueden dar de comer a 400 y otros a 40. Es bueno que venga Nobu y otros restaurantes de renombre, cuantos más seamos mejor será la oferta, la gente se quedará más días y habrá más atractivos para ir a una determinada zona. El publico irá a comer a todos estos sitios antes de ir a los clubs. Esto hace que quieras ser mejor y vender un producto que la gente espera. Estoy con unas ganas locas de abrir y desarrollarlo.

¿Por qué hay tan pocas mujeres chefs de cocina?
A mí me encanta trabajar con mujeres, me crié en una peluquería así que adoro a las mujeres. Me molesta cuando dan un premio a la mejor mujer cocinera. La mujer se sacrifica mucho más porque es madre y cuando tienen una edad tiene que compaginar ser madre con ser cocinera. Por eso mujeres como Carmen Ruscadella, Elena, Arzak o Susi Díaz tienen mucho mérito y las admiro muchísimo. Pero para mí hay cocineros buenos y malos como en todo, ya sean hombres, mujeres o niños.

Entre sus proyectos inmediatos figura un ‘beach club’ en la República Dominicana. ¿Cómo es la idea de elaborar tapas en la playa?
Lo de República Dominicana es un proyecto que me hace mucha ilusión. Es un beach-club, querían que hiciera un restaurante gastronómico, pero les dije que no contaran conmigo. Hay un embarcadero para 80 barcos, un bar de bienvenida bien chulo justo donde termina el embarcadero para que los ron-colas funcionen a tope y un restaurante de tapas y arroces. Hay poco mar, no hay mucho pescado, el pescado hay que comprarlo en Miami y eso condiciona un poco. Quiero hacer un sitio abierto con diferentes alturas, hacer una barra de ceviches y ostras, pan con tomate bien hecho y otros sabores nuevos.

¿Y el centro gastronómico en Nueva York con José Andrés? Una sorpresa con otro primer espada de la cocina española.
Lo de Nueva York es una realidad que se acaba de anunciar, es una idea conjunta con José Andrés. Hemos esperado mucho tiempo para crear magia de forma oficial con José, ahora la hemos encontrado y no podemos pensar en una mejor forma de debutar en Estados Unidos.

¿Le queda algún sueño todavía por cumplir?
No, me doy por satisfecho. Lo único que quiero es salud para disfrutar todo esto y acabar mi vejez con una caña de pescar en Roses.

Ferran y Albert Adrià, chefs y emprendedores: «La tecnología es solo un medio de expresión, desde cortar a usar nitrógeno»

Sus vidas profesionales han tomado distintos derroteros pero se reúnen en contadas ocasiones como grandes maestros y hermanos para crear, innovar, imaginar y gestionar la nueva forma de llevar las cocinas y los negocios colaterales. En esta entrevista, Ferran y Albert Adrià hablan en exclusiva para Diario de Ibiza sobre proyectos, ideas, libros, películas, El Bulli Foundation, El Barri, el nuevo proyecto gastronómico llamado Enigma, la tecnología aplicada a la cocina, los cambios de Internet y hasta de los guisos que deconstruye la cocina thai.

Difícil tarea reunir a estos dos referentes de la gastronomía mundial en un mismo sitio y a la misma hora. Heart Ibiza se ha convertido en el proyecto definitivo para los hermanos Adrià. Albert dirige un restaurante que aspira a ser le referente de la gastronomía en Ibiza, Ferran le ayuda en la gestión empresarial y de los equipos que componen la cocina más vanguardista de la restauración isleña. Los dos son grandes maestros y grandes hermanos con una sola voz que apuesta por innovar y gestionar bien.

—¿Su apuesta por Heart Ibiza marcha según lo previsto en sus planes para este año?
—Ferran: Este es un proyecto importante y difícil a nivel de gestión. En estos momentos estoy implicado en varios frentes y también muy liado con dos proyectos de 8000 m2. Vengo de vez en cuando a ayudar al equipo porque esto es lo que sabemos hacer bien. Aplicamos en ciertos parámetros la experiencia adquirida en El Bulli y lo que estamos viviendo ahora con el proyecto de El Barri en Barcelona.

«En el último año hemos visto que hay que concienciar al equipo con la gestión de un negocio»

—¿Heart Ibiza es para ustedes El  Bulli del siglo XXI?
—Albert: Este es un proyecto que se llama Heart Ibiza y esperemos que sea único. Tiene que estar por lo menos encima de los hermanos Adrià y del Circo del Sol. Pensamos que en dos años tendrá una identidad propia. Nuestra idea es potenciar este proyecto para que dentro de dos años la gente venga a Ibiza exclusivamente a visitar Heart Ibiza. Es una experiencia que ya logramos en El Bulli y es lo que estamos haciendo con El Barri.

—¿Qué respuesta esperan del público esta temporada?
—A: Creo que el feedback de los clientes este año va a ser directo y no tendremos dudas de lo que el público espera de este concepto. La gente que ha venido hasta ahora nos dice que la experiencia global es extraordinaria, que ahora sí que les estábamos dando lo que querían y esperaban.
F: Hoy día con Internet la sorpresa es difícil, pero en nuestro caso transmitir todo lo que pasa en Heart es muy complicado. Tendrían que grabar durante cuatro horas o más y ni aun y así. No hay que querer hacer dos cosas iguales. Heart Ibiza es un proyecto con personalidad propia basado en cuatro pilares: gastronomía, arte, espectáculo y música. El Barri en Barcelona ha conseguido hacer algo completamente diferente al Bulli.

 —¿Por qué cinco chefs famosos  y con estrellas Michelin han abierto restaurante en Ibiza?
—A: Para nosotros Heart era nuestro primer proyecto internacional y alguien dijo: ¡Pero si está en España! Pese a ello la percepción es que Ibiza es un destino internacional que pertenece al mundo, como marca internacional es tan bestia. Hables con quien hables, todo el mundo lo conoce y quiere venir.  La isla es ahora mismo un icono mundial como destino de ocio y para divertirse, y también hay que comer. He comido fantásticamente bien en todos los sitios a los que me ha llevado Albert.
—F: Cuanta más gente y más nivel haya, más innovador hay que ser. Vinimos a Ibiza porque Guy Laliberté nos lo propuso, habíamos hablado en algunas ocasiones de hacer un proyecto juntos y el proyecto de Ibiza nos ayudó a decidirnos.

«Me gustaría contar con la gente de la isla. Hablar con pescadores y ver qué tenemos y como colaborar»

—¿La distancia y la insularidad puede ser un hándicap?
—F: Hay la misma distancia desde Barcelona al Bulli que de Barcelona a Heart. Ibiza es una isla  idílica donde, además se come muy bien. El proyecto de Montjoi es espectacular también. El espectáculo sigue siendo muy elegante, también hay humor y un toque sexy pero es sobre todo distinguido.

—Tickets, La Hoja Santa, El Barri, Heart Ibiza y ahora dirige el nuevo proyecto de Enigma en Barcelona, ¿se pueden afrontar  tantos negocios a la vez?
—A: Como proyecto único sólo tengo El Barri y Heart Ibiza, sólo dos cosas. Entiendo El Barri como un proyecto que engloba 5 restaurantes y este es uno de ellos. A lo mejor empezamos también un proyecto de pastelería en Londres. No quiero hacer más esfuerzos externos cuando tengo que aunar fuerzas y centrarnos en El Barri, ya que es nuestra propia empresa y la que trae dinero a casa.

—¿Se puede aunar música, arte, espectáculo y gastronomía bajo un mismo techo y en un lugar tan competitivo como Ibiza?
—A: Estamos en una isla. Me hago cargo de que no es lo mismo que trabajar en la península pero también es verdad que te acostumbras y al final la rutina es la que marca la viabilidad y la fiabilidad de un proyecto. Estamos trabajando para que la gente sepa que cuando abrimos cada noche las puertas estamos solo por ellos y para lograr que pasen una experiencia única.

«El futuro de un negocio depende de la gestión. Por buen chef que seas, si no gestionas bien no lo consigues»

—¿Divertir en Ibiza es más complicado?
—Como todos los que estamos en la isla, tratamos de divertir a la gente. En ese sentido no creo que seamos diferentes a los demás. Me gustaría este año tener más tiempo para colaborar con gente de la isla. Hablar con pescadores y ver qué es lo que tenemos aquí. Nos gusta hacer proyectos en los que podamos aprender, nada nuevo que hayamos hecho ha reproducido lo que habíamos hecho anteriormente y Heart se lleva la palma.

—¿Está contento con su experiencia infantil con el libro ‘Te cuento en la cocina’ y la película con la factoría Disney?
—F : Está siendo maravillosa porque es un proyecto a largo plazo. Tiene una audiencia de 4.500 millones de personas y lo estamos llevando a América Latina, Japón, China y por todo el mundo. Lo que hemos hecho dentro de la fundación con Caixabank es una ‘Guía de cómo gestionar un restaurante’. Estamos muy contentos con este proyecto, del que se han hecho unos 20.000 ejemplares. En el último año hemos visto que en el futuro hay que concienciar al equipo de la gestión. Antes en un restaurante era uno el que gestionaba y el otro el que trabajaba en la cocina.

—¿Cómo ve el futuro del negocio de la restauración?
—F: El futuro está en que los dos gestionen el negocio, en que se fusione sala y cocina, cocinero y camarero. El equipo va a ayudar en la gestión y eso beneficiará al equipo y a la empresa. Hoy en día los negocios son muy complejos hay que pagar muchos impuestos y hay muchísimos gastos. O gestionas muy bien o los márgenes son muy pequeños. Es  muy difícil tener márgenes por muy buen cocinero que seas.

«En la fundación El Bulli trabajamos todas las opciones de cocina. El tema es cómo se hace»

—¿Se come mejor en el siglo XXI?
—A: Pues no lo sé. Es verdad que hay más conocimiento que nunca de la comida y de lo que cocinamos. Hay el mayor índice de la historia de gente que quiere comer sano, vegetarianos, veganos, alérgenos están muy en alza, pero también se ha incrementado mucho el número de productos manipulados, envasados, precocinados y elaborados. En la historia nunca había habido tanta variedad como ahora.

—¿Hasta dónde ha cambiado Internet la gastronomía?
—F: Internet lo ha cambiado todo y la gastronomía por supuesto, como el mundo de los medios de comunicación y otros sectores. Es increíble de qué manera se comunica hoy en día todo. Antes hacías una inauguración y convocabas a los medios y ya tenías una gran repercusión. En la actualidad hay que hacer todo un despliegue de medios en las redes sociales y todos los medios de comunicación. La gente quiere ver el impacto que hay. Pero la realidad es así, hay que ponerse al día o corres el riego que quedar como un analfabeto.

—Hay una mirada global hacia la cocina tradicional pero al mismo tiempo hacia los gustos asiáticos. ¿Cómo se explica esta dualidad tan compleja?
—A: Estamos trabajando y tenemos todos los ingredientes, conocimientos y técnicas que nos permiten decidir hacia donde y como quieres llevar tu cocina. Hace 25 años era impensable hacer un plato mexicano en cualquier momento, ahora tienes todos los productos y posibilidades al alcance. Uno puede hacer que lo que se le pase por la cabeza. Un plato inspirado en tradición 100% y otro en técnica 100%. Esa es mi meta en Enigma, cocinar con toda la libertad del mundo, cocina pura.
—F: En la fundación El Bulli tratamos todos estos temas. La cocina es la elaboración. Todas las opciones son buenas, el tema es cómo se hace. Si quieres hacer una cocina más o menos elaborada o más mixta, depende de lo que quieres trasmitir. Hay cosas muy elaboradas que son increíbles como por ejemplo el consomé y otras sin elaboración que son un poco tontas. Por ejemplo: nadie hace un calamar crudo con un poco de sal. Ahí está el cocinero con el arte de elaborar.

—Pero ustedes han hecho muchas cosas con la tecnología.
—A: La tecnología es un medio de expresión. Es desde cortar con un cuchillo hasta utilizar nitrógeno. Desde la perspectiva del tiempo todo va muy rápido y evoluciona porque cuando ves ocho veces hacer un sorbete con nitrógeno la tecnología pasa a un segundo plano. Al final las técnicas no son ni buenas ni malas, simplemente depende del uso que le des. El nitrógeno, si lo aplicas bien, hace cosas impresionantes.
—F: Las esferificaciones, las espumas, los aires, el nitrógeno y muchas otras cosas son técnicas como la del cortar con cuchillo.

«A nivel creativo un gran cocinero es aquel que sabe usar las técnicas básicas: cortar, machacar, triturar…»

—Hoy en día se venden millones de cargas de sifón para hacer espumas, ¿ahora es algo normal?
—A : También ha habido otras técnicas que no han dado tanto que hablar como la termomix, cocina enmoldada (la de poner la comida en un aro de molde), usar reducción de aceto balsámico o aceite de albahaca para todo. Eso también son técnicas y tecnología
—F: A nivel creativo un gran cocinero es aquel que saber utilizar las técnicas básicas: cortar, machacar, triturar…

—Eso es el ABC de la cocina.
—A: Como en el caso de los asiáticos que no tienen trituradoras, pasapurés ni nada de eso. Solo tienen una gran selección de cuchillos. Eso es vanguardista siendo todo lo tradicionales que son. Requiere de un gran conocimiento y práctica.
—F : Si no pudiéramos emplear estas técnicas básicas se iba a limitar mucho la cocina. A ver si va a resultar que para hacer la cocina tradicional las técnicas son maravillosas pero para hacer arte culinario no, ¿en qué quedamos?

—Todos los grandes cocineros hablan de la cocina y recetas de sus madres y abuelas. ¿Esa es la raíz, ahí comienza todo?
—A: Nuestra madre ha sido un gran referente para nosotros. No tenía un gran recetario pero era una gran guisadora. Es difícil guisar bien, hay que saber el punto de sal, los pasos del guiso para que salga siempre igual, las texturas. Eso no se puede enseñar, lo tienes o no lo tienes y ella lo tenía. Pero no tiene nada que ver cocinar en casa con hacerlo a nivel profesional. Hay gente que por ver fútbol en la televisión ya cree que sabe de fútbol.
—F: La mamá es siempre la mejor cocinera del mundo. Hay gente amateur que puede hacer cosas riquísimas.

Los protagonistas

Un trío de oro:  La importancia de gestionar un gran equipo de cocina y espectáculo

Grandes nombres están detrás de la excelencia de Heart Ibiza. La alianza de los hermanos Adrià con Guy Laliberté para crear un lugar único tiene su complemento perfecto en el prestigioso chef ejecutivo del restaurante, Rafa Zafra, con una trayectoria en los fogones cuajada de éxitos, entre los que destacan la consecución de dos estrellas Michelin con solo 26 años.

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