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Kwon Woo Joong, chef: «Utilizo vegetales silvestres de las montañas y algas para mis recetas»

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Este reconocido chef coreano explora e introduce nuevos y desconocidos sabores asiáticos a partir de ingredientes naturales de temporada, con especias, pescados, algas y verduras de las montañas de Corea. Su interés por las algas le he llevado a encontrar nuevos sabores.

Kwon Woo Joong es un prestigioso cocinero coreano con restaurante propio desde el 2015. A lo largo de su trayectoria profesional ha sido responsable del departamento de cocina coreana de CJ Foodville, chef  propietario del restaurante East Village y chef de I+D en SunatFood, entre otros. Pese a que Corea es un país montañoso y con poco más, Kwon ha encontrado en las algas un filón donde explorar nuevas recetas y sabores, aprovechando la ductilidad y versatilidad alimenticia de este producto marino. Entre sus platos más famosos figuran la Kkoshiraegi Jat-muchim y el Sok-hoe de marisco (ensalada de filamentos de alga con piñones y marisco cocido al vapor).

El chef durante su reciente intervención en Madrid Fusión. J. SUÁREZ
El chef durante su reciente intervención en Madrid Fusión. J. SUÁREZ

—¿Cómo definiría la comida coreana en general?
—Actualmente es la comida o la alimentación que lleva la cultura en la que los coreanos han crecido y vivido a lo largo de siglos. Es una gastronomía basada en los productos naturales, frescos y sanos de la huerta coreana y la riqueza alimentaria del país.

—Corea es como un jardín o vergel de vegetales y frutas, ¿eso influye a la hora de cocinar?
—Es un país donde hay mucha montaña, por lo que todos los vegetales y verduras silvestres se utilizan mucho en la confección de los distintos platos de la cocina coreana. Eso marca el tipo de cocina que se elabora de forma tradicional.

—¿Cómo es su estilo de cocina?
—Utilizo vegetales silvestres o algas marinas, en definitiva empleo los ingredientes más naturales al máximo y busco la mejor forma de lograr un punto de cocción que permita saborear todos estos ingredientes que ofrece la naturaleza.

«En el intercambio de gastronomía y cocinas de Oriente y Occidente hay sinergias muy positivas»

—¿Cómo ve la influencia de la cocina occidental en la cocina asiática actual, y en el caso concreto de la coreana?
—Nunca he estudiado la cocina occidental, así que mi ADN culinario es totalmente coreano, pero sí que hay muchos cocineros coreanos y asiáticos que han viajado a Occidente y han traído a Corea métodos de cocina occidentales o ingrediente que han aprendido a cocinar aquí. No me parece mal ese grado de influencia pero me preocupa que se pierda el auténtico carácter coreano tradicional, en este sentido.

—La influencia culinaria, cada vez más potente, que ejerce la gastronomía oriental en la cocina occidental es buena para ambas culturas.
—Creo que puede haber una sinergia de cosas positivas, de las cosas buenas que vienen de Occidente, de la misma forma que se pueden traspasar elementos interesantes de la cocina asiática a Occidente ya sea con productos que falten o para mejorar cocciones y sabores.

—En la gastronomía del sudeste asiático se utiliza plancton, algas y otros productos del mar. ¿podría explicar cómo se elaboran los platos que contienen estos elementos?
—Como en Corea hay muchas montañas antes era muy difícil traer cosas del mar ya que no aguantaban mucho tiempo frescas. Lo que hacían era utilizar la técnica de salarlo, o dejarlo secar y después refrescarlo con diferentes elementos autóctonos.

«Las algas son buenas para revitalizar y recuperar la energía y se pueden utilizar en la cocina»

—Usted ha contribuido a cambiar los roles de la gastronomía coreana con sus recetas de algas nutritivas sobre todo.
—En el pasado las algas se consideraban un producto muy sano. Por ejemplo, a las mujeres que acaban de dar a luz, las embarazadas, a la gente que no tiene energía o está enferma, siempre se les da una sopa de algas, ya que es bueno para revitalizar y recuperar la energía. Antes se aplicaba sólo en la salud, ahora también se intenta diversificar para utilizarlo de diferentes maneras en la cocina.

—¿Cuál es su pescado y carne favoritos para cocinar?
—Son dos pescados no muy conocidos. En el caso de la carne, no se suele utilizar mucha carne en la cocina, pero si se hace es carne macerada o bastante madura. Lo que más se emplea es ternera macerada.

—¿Qué conoce de la cocina española?
—He estado tres veces en España, así que conozco un poco la gastronomía española, pero, como todos, he descubierto uno de sus mejores productos, el jamón. Esta última vez, lo que más me ha sorprendido es el método que tienen los españoles de comer muchas veces en platos pequeñitos, como las tapas y las raciones.

Sergio y Javier Torres, cocineros: «Hay que introducir la tecnología en la cocina de forma muy humana»

Descubrieron a los ocho años su vocación cocinando con su abuela. Desde entonces no han parado en la búsqueda de su idea de fomentar el producto de una forma natural y con la mínima manipulación para obtener el mejor rendimiento. Buscan la vanguardia y la naturaleza y para ello se han embarcado en un viaje al Ecuador y al Amazonas en busca de nuevos productos y sabores indígenas para añadir a sus carta de sabores en el restaurante Dos Cielos de Barcelona. Los gemelos de oro de la televisión son dos apasionados de la gastronomía que presentan en TVE, ‘Torres en la cocina’, la comida más natural y auténtica al tiempo que estudian la cocina con reflexión, técnica e investigación.

Javier y Sergio Torres (Barcelona 1970) son dos hermanos gemelos con el mismo ADN gastronómico que han conseguido un éxito profesional y popular gracias a la televisión tras haber viajado y trabajado en Brasil durante años y donde abrieron el restaurante ‘Eñe’, que les permitió descubrir, experimentar y fusionar la cocina española con la brasileña y otras culturas culinarias.
Los Torres se han curtido a base de éxitos y pequeños fracasos porque investigan, experimentan y se atreven a buscar nuevas vías e ingredientes para experimentar nuevos sabores desde el producto. En esta entrevista narran su viaje gastronómico por Ibiza y su apoyo incondicional a la cocina local y mediterránea. Siguen innovando y soñando con una cocina de vanguardia respetuosa con la naturaleza y desearían volver a Ibiza para descansar.

—¿Qué impresión se llevan del certamen gastronómico Ibiza Sabor?
—Sergio: Me parece una iniciativa gastronómica muy acertada y muy sabia. Hemos conocido Ibiza como se tiene que conocer, desde un punto más humano y de verdad, con la gente de aquí, el producto y los restaurantes que tocan bien el producto y hacen bien las cosas.

—¿Tanto les ha impactado la isla?
—Javier: Simplemente es real, es un lugar de una generosidad tremenda, gente muy profesional, muy apasionada por lo que hace. De productazo, de un nivel único y es un sitio que tiene una identidad propia, cultura y mucho más de lo que yo me podía imaginar.

«La cocina del futuro va hacia el mar, el buen sabor, respeto al producto, cosas bien hechas y la tecnología»

—¿Qué les han parecido algunos de los platos que han descubierto en la cocina local,  como el calamar relleno de sobrasada?
—Sergio:La gastronomía autóctona es muy rica e interesante. Veo que tiene una cocina muy parecida a la nuestra, absolutamente mediterránea. Nosotros lo rellenamos de butifarra y en Ibiza se hace con sobrasada y tiene una lógica aplastante. Es una cocina que bebe de la tradición y muy antigua. Algunos de los platos que hemos descubierto y probado tienen una reminiscencia incluso medieval. Una cocina de sabor, de producto y que tiene una base y un sentimiento que es muy importante y  con identidad propia.  Es muy difícil conseguir aunar todos estos  elementos en torno a una cocina tan localizada.

—Ustedes son grandes defensores la cocina mediterránea. ¿Está un tanto devaluada últimamente?
—Javier: No lo diría así, sino todo lo contrario, de cara al mundo la dieta mediterránea es conocida por ser sana, natural, elaborada con productos frescos y porque tiene identidad y tradición.

Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.
Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.

—¿Pero quizá los españoles la tenemos un poco descuidada?
—S: Cada vez más la gente  de Ibiza, nosotros mismos y muchos más, estamos potenciando mucho el producto, el productor y la riqueza que tenemos en el entorno del Mediterráneo.

—Ferran y Albert Adrià, Paco Roncero, Sergi Arola, los Roca, Susy Díaz, Carlos Arguiñano, Juan Mari Arzak visitan Ibiza asiduamente y ahora los hermanos Torres. ¿Qué esta pasando?
—J: Simplemente que se está muy bien en la isla, para trabajar supongo y también puedes aprovechar para relajarte. A veces no nos damos cuenta y es un paseo llegar hasta aquí. Lo que hemos vivido en nuestra última estancia  ha sido fantástico. Nos hospedamos en Can Domo, un sitio apartado, tranquilo, donde se está de lujo. Hay que pensar que con poco se es feliz, si te lo planteas es maravilloso.

—La isla vive un boom gastronómico que atrae a reconocidos chefs nacionales e internacionales. ¿Este interés se debe a la gastronomía en sí, a sus valores o al hecho de que es una marca mundial y hay que aprovechar el tirón?
—S: Ibiza es conocida en el mundo entero, es una marca global, pero tiene un sello que no se merece, el de la isla de la fiesta, y es mucho más que eso. Hay una isla de gastronomía, cultura, relax, playa, mar, montaña, paseos, bicicleta y de un montón de actividades aparte de la fiesta. A todo esto se le suma una excelente gastronomía y un producto de mar y campo muy natural.

—Juan Mari Arzak, asiduo visitante, dice que a los chiringuitos de playa habría que hacerles un monumento.
—J: Seguramente, tener un producto tan exquisito, playas y calas con aguas cristalinas y esas vistas es algo muy valioso. Y comer a pie de mar es algo único.

—Ustedes han entrado en el mundo de la televisión, en la fase mediática de la gastronomía ¿se consideran mediáticos o es un paso para obtener popularidad?
—S: No nos consideramos mediáticos, pero pensamos que hay muchas maneras de comunicarse y en nuestro caso son la cocina, el restaurante y la televisión. Lo que hacemos es una cosa muy honesta, blanca, didáctica y que se basa sobre todo en el producto y disfrutar de la cocina.

—¿Hay programa para rato?
—S: Pensábamos hacer 40 programas y llevamos 200, parece que lo que hacemos pinta bien.

«Ojalá siga habiendo siempre madres y abuelas que cocinen tan bien, y que eso no se pierda nunca»

—Últimamente los chefs hablan mucho de la cocina de sus madres o abuelas. ¿Es una forma de reivindicar la cocina tradicional?
—J: Hablamos de la cocina de nuestra abuela porque es la que nos inculcó la pasión por la cocina cuando teníamos 8 años y en nuestro caso es verídico. Imagina lo que ocurre a nuestros colegas. Si han tenido gente en casa que les ha inculcado esa pasión hay que reivindicarlo. Nuestra abuela cocinaba muy bien y gracias a ella estamos hoy aquí. Ojalá siga habiendo muchas madres y abuelas que cocinen bien y que eso no se pierda nunca.

—¿Se imaginan cómo será la cocina del mañana?
—S: Estamos trabajando en un proyecto que no podemos comentar, pero va sobre eso. Le damos mucha importancia al producto y el productor. Los cocineros sin los productores no somos nada ni nadie. Nuestro trabajo es ayudar mucho al producto y el productor.

«Nos gusta estar en la cocina, los cocineros deben estar en su sitio, es la única manera de funcionar»

—¿La cocina del futuro va a seguir con las recetas tradicionales o la tecnología lo irá tamizando todo?
—J: El futuro va a ir hacia el buen sabor, las cosas bien hechas, el respeto hacia el producto, luego hay un componente tecnológico pero no para flipar ni para hacer cosas raras sino todo lo contrario para ayudarnos a mejorar todo eso de una forma muy humana. Integrar la tecnología en la cocina de una forma muy humana para que te ayude a mejorar los procesos de calidad o simplemente comunicar lo que estás haciendo.

Grabando una de sus recetas.
Grabando una de sus recetas.

—¿Ustedes están en la cocina o en la sala con los clientes como muchos chefs de prestigio?
—S: No tengo ni idea de lo que hacen los demás. Nos gusta estar en la cocina, tenemos una cocina totalmente abierta y el comensal pasa por ella, así que todo lo unimos ahí, pero consideramos que los cocineros deben estar en su sitio, es la única manera.

—Ustedes son gemelos y con el mismo ADN, ¿cómo andan de gustos: pescado o carne?
—Sergio: Pescado
—Javier: Carne

—¿Plato favorito?
—S: La becada tradicional y la liebre a la royal.

«Pensábamos hacer 40 programas de televisión y ya vamos por 200, parece que lo hacemos bien»

—¿Hasta qué punto es bueno experimentar con la cocina?
—J: Hasta el punto que se te vaya la cabeza. Hay que experimentar y probar, no hay que tener miedo. Ahora dentro de poco nos vamos a Ecuador y al Amazonas con los indígenas a buscar producto, a probar y traerlo, vamos a buscar otras vías que te pueda dar el tema del producto. Siempre estamos innovando, por eso nos llevamos muchos fracasos cuando probamos muchos platos, pero con que te salga uno ya has triunfado.

Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.
Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.

—Las algas de Ibiza le han parecido un producto muy bueno, nutritivo y de alto valor culinario, ¿quizá no se aprovecha bien el producto del mar por desconocimiento de sus propiedades?
—S: Creo que el futuro de la cocina está en el mar, aquí se aprovecha muy bien el pescado y hay un producto excepcional. Contaba como curiosidad que no he probado en ningún sitio algas tan ricas y me parece un producto muy noble, un potenciador de sabor y además muy saludable.

—En la cocina asiática está prácticamente en todos los platos.
—J: Sí, y en Galicia también.

—¿Un sueño gastronómico?
—J y S: Hacer realidad uno que tenemos en marcha ahora mismo y que todavía no podemos revelar. Y un sueño no gastronómico sería volver a Ibiza para descansar.

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