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La dulce tradición

La esencia de Ibiza también reside en sus postres, donde hay sabores característicos e inconfundibles. Como el de la greixonera que preparan en Ca na Ribas. «La hacemos con leche, huevos, azúcar, canela, ralladura de limón y ensaimadas», explica Eva Riera, copropietaria: «Pero tienen que ser duras, del día antes. O de dos días antes. Se han de partir con las manos para que quede una consistencia de greixonera, que no quede como un flan. Del día no se puede aprovechar. La greixonera es un puding que se hace con material de aprovechamiento. Así consigues que salga con esa textura consistente. Si se hace con las ensaimadas del día se empapan mucho y queda más blanducha. Hay gente que incluso la tritura, pero así se consigue una consistencia tipo flan que no es la suya».

‘Orelletes’ y magdalenas de almendras, los dulces más típicos. AISHA BONET
‘Orelletes’ y magdalenas de almendras, los dulces más típicos. AISHA BONET
El vino payés participa en los postres al ser parte esencial de las peras regadas con ese tinto.

La repostera de Es Caliú, Mariela La Flaca, adapta los postres tradicionales: «Los hace un poco más avanzados, con otro sabor. No es la típica greixonera: la suya es esponjosa y mucho más sabrosa, hecha con croissants y ensaimadas. Y con el flaó igual: lo hace más esponjoso, con queso de cabra. Es un flaó de autor. No es el típico», cuenta Toni Juan Ferrer, su propietario.

En Es Nàutic apuestan por el sabor ancestral del flaó… pero en helado: «Hacemos helados artesanales a partir de sabores tradicionales como el flaó. Sin tropezones. Su sabor procede del queso y de la hierbabuena que se emplean. Puede haber trocitos de la planta, pero no los granos del flaó», señala Xesca Guasch, copropietaria.

La ‘greixonera’ es uno de los postres más demandados. AISHA BONET
La ‘greixonera’ es uno de los postres más demandados. AISHA BONET
Los cocineros apuestan por la ‘greixonera’ más típica, la hecha con ensaimadas de al menos un día.

Y en el Celler Can Pere por el vino payés para hacer las peras: «Las preparamos con vino tinto peleón de la isla. Se les añade canela, un poco especiadas. Son las clásicas peras al vino adaptadas a este entorno: el vino de aquí le da un buen toque. Y cuanto más bestia es el vino ibicenco, mejor salen».

En Es Arcs también creen que la greixonera es uno de los sabores fundamentales de la isla: «Hay gente que la hace con pan. Nosotros con ensaimada porque queda más melosa en boca». Pero también lo crean como puding de castañas presentado como un flan.

Rafael Ansón, «Cada vez se apuesta más por la calidad del producto»

Presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española.  Es una de la figuras con más prestigio en la gastronomía española e internacional en su calidad de presidente de las Academias del Mediterráneo, Iberoamérica,  Internacional y como fundador y secretario de la Fundación de Estudios Sociológicos. Una autoridad que apuesta por el producto y la cocina local hasta elevarla a nivel internacional con la Academia de Ibiza y Formentera

Rafael Ansón Oliart (San Sebastián 1935) cuenta con un impecable currículum y experiencia como periodista, comunicador y sociólogo. Fue director general de TVE en tiempos de Adolfo Suárez e impulsor del diario gratuito Ahora, entre otros muchos cargos relevantes en el campo de la gastronomía y la comunicación. Es, además, fundador y secretario de la Fundación de Estudios Sociológicos, promotor de la Academia de las Ciencias y las Bellas Artes de la Televisión y de la Asociación de Directivos de Comunicación. Aparte de presidir la Real Academia de la Gastronomía Española es igualmente presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, de la Academia de Gastronomía del Mediterráneo y de Iberoamérica. Ha escrito varios libros de gastronomía

—¿Qué conoce de la cocina de Ibiza y Formentera?
—Me parece que el producto fundamental es la patata y como la mejor patata es la roja de Eivissa con eso bastaría. Es maravilloso todo el mundo del mar: los raones, langostas, gambas ibicencas, dentón, salmonetes… La carne también es buenísima, hay sitios pequeños en los que cuidan el ganado que come en libertad y está bien mantenido. Las frutas también son deliciosas. Considero que Ibiza tiene una despensa extraordinaria y singular. El mar de aquí da un sabor mucho más agradable que, por ejemplo, la costa de Cataluña.

—¿Prefiere carne o pescado?
—En Menorca y Mallorca tienen una cocina muy diferente, he comido un arroz con langosta riquísimo, pero la caldereta que hacen en Menorca es excepcional. Nuestras madres, abuelas y bisabuelas hicieron los platos con lo que tenían alrededor. Aquí la langosta es sensacional. En Menorca utilizan más el trigo sarraceno porque no tenían arroz.

—¿El hecho de que chefs como Adrià, Roncero, Arola o algunos italianos con estrellas Michelin estén en Ibiza significa que hemos dado un salto cualitativo, estamos de moda o han llegado para aprovechar el tirón del momento?
—Primero venían a divertirse. Ahora es una ‘vergüenza’ para el que no viene a la isla. Cuando vienen, porque es gente que le gusta comer bien y le interesa mucho la materia prima, además de ir a Lío, Pachá, Ushuaïa, Hard Rock y otros lugares de moda se molestan en conocer la cocina local porque también les gusta comer bien. Conozco la opinión de Adrià, Arzak, Roncero y todos los que han pasado por aquí y están entusiasmados con la comida de las islas.

—¿Hay que valorar más la cocina autóctona?
—Lo importante ahora es darla a conocer, no dar la imagen solo de fiesta, placer, glamour que parece que ocultan las demás cosas. Como la naturaleza, que tiene unos atractivos enormes, la fantástica gastronomía, las actividades culturales de primer nivel, sobre todo de pintura y escultura. No hay que excluir la fiesta, el glamour y el placer pero hagamos que la gente venga a comer las cosas buenas de aquí y vaya a los restaurantes de calidad y que no se limite a estar en sitios de cocina internacional.

«El turismo que venía  antes no se interesaba por la gastronomía de las islas, solo la internacional»

—¿Le falta que los propios cocineros y restauradores se lo crean y promuevan la cocina ibicenca y formenterense? ¿Esta posiblemente sea una de las labores de la Academia?
—Sin duda alguna. Lo importante es que la gente cuando venga pida la cocina del lugar. El turismo que llegaba antes no se interesaba por la gastronomía de las islas y se conformaba con la comida internacional, hay que conseguir que la gente pida un arroz con bogavante o langosta, caldereta, espardenyes y cosas de la tierra. Dar a conocer la gastronomía y lo mejor del producto es una gran labor. Cuando hicimos la Guía Campsa otorgando tres soles a tres restaurante (ahora ya hay más) la gente nos dijo «Eso es apoyar a unos cuantos» y eso ha favorecido a todos los demás. Gracias a ello la gente acude ahora a los lugares de comida del entorno.

El presidente de la Real Academia de la Gastronomía alaba la cocina ibicenca y es un fan de la patata roja de la isla.
El presidente de la Real Academia de la Gastronomía alaba la cocina ibicenca y es un fan de la patata roja de la isla.

—¿Cree que existen demasiados restaurantes en España?
—Hay 250.000 lugares de comida, de los que 1.000 son de cocina creativa y esos son los que se publican en los medios en comunicación. Salió Adrià en el Dominical del New York Times por haber hecho un aire de zanahoria, ya que hacer aire de algo era un milagro, en lugar de hacer una salsa menier con crema, doble crema y mantequilla y causó un gran impacto mediático que ha tenido una gran repercusión para la gastronomía española.

—La nuevas tecnologías son importantes en la cocina actual pero también se están copiando técnicas ancestrales de la cocina asiática en la cocción y la maduración del producto. ¿Cómo ve esta dualidad?
—La cocina asiática es bastante simple. La japonesa es básicamente arroz macerado, pescado crudo y soja, lo que hay que hacer es tener un buen pescado y cortarlo bien. La gracia de la tecnología es como hace Ferran Adrià al incorporar nuevas tecnologías que en gran medida son inventos españoles. Como el ‘Rooner’ -horno de control de temperatura de vapor que es básico diseñado por los hermanos Roca-, los sifones que puso de moda Adrià, cocinar con frío en vez de en caliente con el nitrógeno líquido… Otra cosa muy importante es que hoy en día consigues en el mercado productos que antes solo había por estaciones, no había posibilidad de hacer ‘besugo con frambuesas’ porque el besugo era en invierno y las frambuesas en primavera. Ahora se puede hacer todo. Así que hay una posibilidad de hacer cosas superior a antaño.

«Comer es una de las  actividades más importantes del ser humano, es como respirar»

—¿No deberían respetarse las estaciones y sus productos?
—Sin duda hay que respetar la estacionalidad de los productos. Las mejores frambuesas son las de julio y las mejores cerezas las de abril, pero es bueno que las haya en noviembre y en diciembre. Es otra forma de comer. Si vienen de Chile son igual de buenas porque son de las antípodas. Las posibilidades son variadas.

—¿Hay que ser rico para comer bien?
—No hace falta ser rico para comer bien; los que es importante tener buenos productos como las patatas de Ibiza que son maravillosas, con buena sal y buen aceite para hacer un buen puré. Uno de mis platos favoritos.

—¿La evolución de la cocina a través de la tecnología y el producto tendrá una incidencia en el futuro?
—Cada vez se va a apostar más por el producto de calidad pero por razones nutritivas, de sabor, de placer, saludables. Esto también se combina con el tema ecológico, de sostenibilidad y de solidaridad. La cocina es la respuesta al producto.

«Ibiza tiene una despensa extraordinaria y singular. El mar da un sabor muy agradable»

—El turismo que viene a España valora su gastronomía de calidad. ¿Tiene un valor añadido al estrictamente turístico y económico?
—Muchísimo, lo que más influye en la calidad de vida es la salud, uno lo nota cuando no la tiene. Es más importante respirar que comer, sin respirar puedes estar dos minutos sin comer puedes aguantar ocho días ¿pero alguien valora respirar? Nadie. Esto ocurría antes con la gastronomía. En estos momentos la gente se ha dado cuenta de que comer es una de las actividades más importantes del ser humano.

—¿Comemos bien?
—No se trata de que comas de una determinada manera para no tener enfermedades, a mí no me gusta lo negativo. Creo que hay que comer para estar bien, para tener vitalidad, más salud, para estar más contento, hacer mejor el amor, dormir y para estar más descansado. Yo como de todo un poco y estoy muy bien, no he tenido nunca ningún problema de salud, no engordo nunca.

«Lo importante es dar a  conocer la cocina local. Hagamos que la gente venga a comer lo de aquí»

—¿Cómo ve la cocina del futuro?
—Creo que se le va a dar cada vez más valor a la materia prima porque es lo más nutritivo. Es fundamental la comida y bebida con nutrientes que acabe con el hambre y la nutrición por exceso o por defecto y que permitan disfrutar comiendo. En base a eso habrá que seguir mucho la cocina tradicional que es muy inteligente y está muy bien pensada, pero modernizarla. Si está en Ibiza, la gente quiere saber que está en este sitio y eso requiere que los productos sean ibicencos. Luego llegarán los Adriàs, que serán los genios como Mozart o Beethoven; pero músicos hay millones. Como Adrià hay cuatro en el mundo y los demás son intérpretes creativos, crean al intérprete. Es como hacer un gazpacho con verduras, no es una invención simplemente, se ha añadido verduras a un plato tradicional.

—¿Hay que educar los sentidos?
—Debemos educarlos pero no solo por placer. Si no escuchas buena música al final no es fundamental, pero si no comes bien no estás bien, no tienes salud ni calidad de vida. Es fundamental educar el olfato para el aroma y el tacto para las texturas y la temperaturas. Si conseguimos que la gente eduque estos tres sentidos estaremos haciendo un favor enorme a la humanidad. Luego se puede combinar esa comida con música de fondo o hablando. Es muy importante tener los cinco sentidos porque hoy en día los cocineros presentan los platos cuidando mucho la estética.

«La gastronomía se ha  convertido en el eje fundamental de la vida, la gente comerá lo que debe»

—Parece que es solo para privilegiados.
—Es fundamental que la gente sepa que no es solo el privilegio de unos cuantos ya que ese ha sido el enfoque durante muchos años de la gastronomía francesa, sino que es la base de una alimentación saludable, una actividad fundamental del ser humano. Comiendo mal se vive mal; si te malnutres y estás obeso te encuentras mal y, evidentemente, si no comes te mueres. Hay que enfocarlo desde el lado de lo agradable que significa comer bien, acompañado, y no por el lado negativo de las enfermedades. En torno a la mesa se hace de todo: se liga, se hacen amigos, se firman contratos, acuerdos políticos… La mesa es fundamental, es importante que la gente lo entienda.

—¿Qué importancia tiene la alimentación en este siglo?
—Hay que plantear que la alimentación es una necesidad para sobrevivir primero, después para tener una salud buena y por último para disfrutar. La gastronomía se ha convertido en el eje fundamental de la vida; cuando la gente puede elegir predomina disfrutar sobre el tema saludable. La gente comerá lo que debe si le gusta; tenemos que conseguir que nos guste lo que nos conviene, no al revés, y por lo tanto creo este nuevo modo de cocina ha dado lugar a que la gastronomía ocupe un lugar fundamental en el mundo de la economía, la cultura, la salud y por supuesto en el mundo del turismo.

«Es fundamental educar  el olfato para el aroma, el tacto para las texturas y las temperaturas del paladar»

—¿Qué papel juega la nueva Academia de Ibiza y Formentera en este sentido?
—Este es un aspecto muy importante para esta Academia que se acaba de crear. No hacen falta más turistas, si no conseguir que los que vienen sepan que tienen posibilidades para disfrutar comiendo; que puedan valorar la rica gastronomía local en los sitios más adecuados, que se promocione la producción alimentaria, la pesca, el conocimiento de la materia prima y que al mismo tiempo cada vez se promocione más otra manera de viajar a las islas, que es a través de la gastronomía.

—¿Cuándo estará en marcha?
—A mediados de diciembre se firmarán los estatutos ante notario en Ibiza, se constituirá oficialmente la directiva y los miembros fundadores y a comienzos de enero comenzará la andadura de la Academia con un acto en Ibiza, probablemente.

Una cocina para exportar

El aprecio por la gastronomía continúa aumentando a medida que lo hacen los conocimientos de la sociedad en este campo. La impecable trayectoria de chefs españoles a escala internacional, el boom de los programas de cocina en la televisión que atrapan a toda la familia y el éxito de los libros de recetas de vanguardia son solo algunos de los factores que han derivado en que mucha gente de a pie, que en principio no sentía interés por los fogones, adquiera nociones de cocina y comprenda las dificultades que aparecen día tras día en los negocios de restauración.

Postres típicos de la cocina tradicional pitiusa. AISHA BONET
Postres típicos de la cocina tradicional pitiusa. AISHA BONET

Ibiza se ha convertido en un destino gastronómico de nivel en el que se están desarrollando nuevas fórmulas de gastronomía y entretenimiento. La llegada de chefs de la talla de Ferran y Albert Adrià, Paco Roncero, Sergi Arola o el italiano Genaro Exposito, (todos con estrellas Michelin en su haber), entre otros, es muy relevante ya que puede suponer un efecto llamada que permita dar a conocer también la riqueza de la gastronomía local. «Sentarse a comer en un restaurante es un gran lujo, pero no lo sabemos vender», sentencia el prestigioso chef Ferran Adrià, quien considera que un restaurante es «el negocio más difícil del mundo».

La Academia de la Gastronomía de Ibiza y Formentera promocionará la cocina local en el mundo

La inmediata puesta en marcha de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera avalada por el presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, Rafael Ansón, y una docena de académicos fundadores de reconocidos conocimientos de la cocina ibicenca puede dar un gran impulso a conseguir un mejor conocimiento de la gastronomía de las islas a nivel internacional y potenciar al mismo tiempo la interesante y sabrosa oferta de restauración local como un atractivo turístico más de la oferta global del destino y la potente marca ‘Ibiza’.

Comedor del restaurante típico ibicenco Celler Can Pere. SERGIO G. CAÑIZARES
Comedor del restaurante típico ibicenco Celler Can Pere. SERGIO G. CAÑIZARES

Ansón lanza el reto de «apostar cada vez más por el producto local.  Ibiza tiene una despensa extraordinaria y singular. Este mar da un sabor más agradable a los pescados que en otros lugares y la carne cuenta con pequeños productores que cuidan mucho el producto».

Hay que aprovechar el boom de la gastronomía para potenciar la cocina de las islas en los foros culinarios

Con estos mimbres es lógico adivinar el gran potencial actual y futuro de la cocina ibicenca y formenterense: «Lo importante es dar a conocer la cocina local. Hagamos entre todos que la gente venga a comer aquí y disfrute de los platos típicos de las islas», explica Ansón.

En este sentido la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, con el apoyo de las instituciones locales, Pimeef y empresas de restauración, puede ser un gran vehículo para canalizar un mejor conocimiento y promoción de los productos y sabores locales.

La meteorología favorable permite mantener terrazas y restaurantes abiertos casi todo el año.
La meteorología favorable permite mantener terrazas y restaurantes abiertos casi todo el año.

El turismo juega un papel importante en esta difusión, los visitantes extranjeros buscaban hasta ahora restaurantes de cocina internacional porque desconocían los atractivos de los guisos, bullits, arroces, calderetas, sofrits y demás variedades. Precisamente son los grandes chefs los que alaban las cualidades de la cocina pitiusa, tratan de incorporar productos y pescados a sus recetas vanguardistas y proponen a los cocineros de las islas que den un paso adelante, que se crean el potencial y la calidad de sus creaciones tanto tradicionales como renovadoras, de autor y vanguardistas.

Son los grandes chefs los que alaban las cualidades de la cocina pitiusa y la calidad de sus productos

Una adecuada difusión de la cocina local puede situar la gastronomía de estos lares en un nivel superior, siguiendo solo el ejemplo de otras regiones españolas como Andalucía, Cataluña o el País Vasco, que han convertido sus tapas y platos tradicionales en un potente atractivo turístico, tan demandado hoy en día como las ofertas culturales, deportivas o lúdicas.

Sofrit payés elaborado en una graixonera antigua. SERGIO G. CAÑIZARES
Sofrit payés elaborado en una graixonera antigua. SERGIO G. CAÑIZARES

Si los restauradores pitiusos dan un paso adelante y comienzan a creerse que sus platos son tan buenos o mejores, en ocasiones, como los de los grandes chefs que buscan asentar su modelo en las islas, podemos hablar en solo unos años de un producto turístico de gran valor para atraer un visitante de mayor poder adquisitivo que, además, disfrute y descubra los encantos del mar y el campo ibicenco a través de la gastronomía.

Fitur y Madrid Fusión podrían ser dos escenarios ideales para arrancar la promoción de la cocina

En esta tarea juega un papel destacado la aportación de los creadores culinarios de las islas dando a conocer sin rubor sus magníficas ideas, platos y postres, los empresarios de restauración apostando por el producto local y las instituciones promocionando adecuadamente en los foros gastronómicos y turísticos nacionales e internacionales la gran cocina de Ibiza y Formentera.

La Feria de Turismo de Madrid (FITUR) podría ser el primer peldaño y el encuentro gastronómico Madrid Fusión el lugar ideal para arrancar esta promoción como ya lo hace Mallorca y Menorca en un stand que lleva las siglas de las Illes Balears y donde no están presentes los productos ibicencos.

Nuestro universo tangible

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Los hermanos Roca, propietarios del restaurante Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo este año según la revista Restaurante, han sido nombrados Embajadores de Buena Voluntad de la ONU. Joan Roca aceptaba este reto en las jornadas de Madrid Fusión 2016 y lo entendía como «una de las cosas importantes» que les han pasado. «Este puede ser un gesto para que creamos que la cocina puede ser una herramienta de cambio, compromiso y generosidad sin renunciar a la creatividad ni la innovación», añadía.
Para ello van a poner su innovación y creatividad al servicio de las Naciones Unidas para crear programas de desarrollo en todo el mundo que permitan conservar mejor los productos y enseñar a  sacar el máximo rendimiento a las cosechas y a los productos. La idea ha comenzado a desarrollarse en Nigeria emprendiendo una ‘revolución humanista’ desde la cocina que ayude a cambiar las vidas de algunos de los más de mil millones de personas que pasan hambre en el mundo.

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza

El hecho de que Josep, Joan y Sergi Roca se hayan involucrado en esta idea significa un gran respaldo para concienciar al mundo de  la importancia que puede tener la cocina y los grandes chefs en la búsqueda de soluciones prácticas.
La ponencia que los hermanos Roca presentaron en Madrid Fusión 2016 es una lección magistral de cómo entender la evolución de la cocina desde la innovación a la vanguardia y post-vanguardia de un futuro inmediato. La creatividad, la ciencia, la pasión y el cuidado son algunos de los elementos que Josep y Joan Roca desgranan en este artículo donde se descubren aspectos evolutivos, ejemplos y anécdotas de aparatos y recetas que forman parte de la evolución creativa y la importancia del sabor.
También presentan un nuevo aparato de uso doméstico, diseñado en el laboratorio de los Roca, para la cocción al vacío y a bajas temperaturas partiendo de la idea del proceso utilizado en la alta cocina

Vanguardia y postvanguardia

Josep Roca expuso en una interesante conferencia cómo entienden el concepto de vanguardia y post vanguardia gastronómica:
«Estamos haciendo reflexiones y queremos compartirlas ya que hemos visto la revolución de la gastronomía en este certamen y hemos formado parte de ella. Lo que llamábamos vanguardia se está convirtiendo ahora en tradición, por lo que podríamos definirlo como vanguardia legitimaria.

«Estamos comprometidos con la innovación, la creatividad, el diálogo multidisciplinar y la ciencia»

En principio era más revolucionario y luego se convirtió en algo más natural, creó una tendencia que contagió. Mucha gente empezó a hacer vanguardia y se convirtió en algo más cotidiano. La clave está en la pregunta: ¿Si hacemos vanguardia y si hay un lenguaje de post-vanguardia? No es fácil responder a esta pregunta pero vamos a hacerlo como lo entendemos y sabemos según nuestras reflexiones en este sentido.
Estamos seguros de que hemos hecho vanguardia y formado parte de esa revolución, porque siempre hemos sido inconformistas. Hemos estado comprometidos con la vanguardia y lo estaremos en un futuro, pero: ¿Qué estamos haciendo ahora? Ciertamente no lo sabemos, en el futuro se verá si ahora estamos haciendo vanguardia. Del mismo modo que ahora vemos que lo que hicimos en el pasado era vanguardia. Estamos en guardia, atentos a todo, seguimos comprometidos con la innovación, la creatividad, con el diálogo multidisciplinar y la ciencia. Comprometidos con nuestro entorno, con nuestra sostenibilidad, el equipo, la gente, cuidarlo todo, que lo perciba la gente y el cliente para que tenga una experiencia especial en nuestro restaurante.
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0004Esto es estar en guardia, con el corazón abierto para no renunciar a nada, seguir siendo innovadores y el futuro dirá si es vanguardia o no. El atrevimiento es lo que nos llevó en el pasado a hacer vanguardia a descontextualizar aparatos, sacarlos de un lugar y meterlos en otro de la cocina y hacer pequeñas revoluciones. Seguimos alimentando el conocimiento que nunca será suficiente pero ahí estamos».

Vanguardia materialista

Roca prosigue: «Esa vanguardia en la que participamos muchos podríamos llamarla vanguardia materialista porque está basada en la técnica, en la tecnología y en los productos y muchas veces lo que representaba era la descontextualización.
Cuándo empezamos a destilar con el rotobal de 2005 la máquina ya existía pero la cambiamos de contexto, pasó del laboratorio a la cocina. Eso podría haber sido vanguardia. En la búsqueda de sabores y aromas nuevos, esa máquina nos permitió sacar humo de un habano e introducirlo en una mousse. Las pipas de humo de Amsterdam también las descontextualizamos y le cambiamos la combustión para emplearlas en cocina, ahora se pueden ver en muchas cocinas del mundo.
En esta descontextualización también vimos cómo productos como el ‘agar-agar’, original de Japón, viajó de un país a otro. Y hay otros productos como la ‘xantana’ de la industria alimentaria de los años 70 que han hecho cambiar la textura de los alimentos».
El chef subraya que «todo esto es vanguardia». «De la misma manera que un pimiento picante tailandés hace unos años se trajo aquí y fue algo innovador, se convirtió en algo nuevo, ahora la gente viaja más y es más conocido. Hacer líneas de costes a partir de perfumes conocidos. También lo fue el usar azúcar soplado. Ya existía pero lo llevamos a la repostería para dar mucha más fuerza estéticas y textural a un postre, ahora se ha convertido en algo bastante habitual».
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0005Una vanguardia presente también en el vino: «Ya en el 98 empezamos a evaporarlo, usar el alcohol separado del vino, servirlo en una piel, convertirlo en una salsa para que fuera el acompañamiento de un producto, aparte de usarlo como modo de exploración. Había muchos platos que estaban inspirados en el aroma de un vino».
Y en las nuevas herramientas de los modernos chefs: «O el termostato de inmersión térmica que el año que viene cumplirá 20 años ya, en aquel momento en la cocina a baja temperatura y al vacío era poco conocido y lo pudimos difundir. Ahora es un aparato habitual de diferentes marcas y que se utiliza de muchos modos».

El Roco

«Ahora tenemos la patente de un aparato que hemos llevado del ámbito de la restauración al uso doméstico. Este proyecto es un aparato que llamamos Roco, que va en contacto a una cocina de inducción conectado con Bluetooth con unas sondas que mantienen la temperatura exacta que tú le indicas a la cocina. Es una forma muy fácil y económica de cocinar al vacío a baja temperatura, se trata de popularizar una técnica con la que llevamos trabajando mucho tiempo.

«Hemos patentado y presentado un nuevo aparato para cocinar al vacío denominado ‘Roco’»

Tratamos de que se pueda trabajar en el ámbito doméstico no sólo para el vacío sino también para la cocción a baja temperatura: confitados, pochados, en agua, en aceite… se trata de seguir con la filosofía innovadora sobre todo ahora que tenemos la masía, el centro de creatividad e innovación, esto son cosas que se van gestando y saliendo. Esto es algo que se reforzará con la web y un libro que vamos a sacar en el que contamos como usar todo esto».
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0003Los famosos chefs también informaron de cómo en los últimos años han hecho cosas en el ámbito conceptual y en la forma de contar su método creativo. «La última vez que estuve en Nueva York, uno de los profesores del centro culinario de Nueva York decía que usaba nuestro método creativo para explicar la creatividad. Muchos profesores me comentaban que utilizan el libro para explicar qué quiere decir memoria, paisaje y tradición. Ahora hay una versión en pequeño de ese libro más fácil, más manejable para tener en casa, un pequeño tesoro que cuenta y argumenta cómo pensamos y analiza nuestra forma de crear platos que es algo muy particular y muy nuestro pero es muy bonito ver como se utilizan en muchos centros de formación en gastronomía».

Revolución sensible

Los Roca también han experimentado en el ámbito de la transversalidad para unir diversos artes con el epicentro en la cocina y como punto focal del discurso: «Hemos pasado de esta vanguardia materialista, así es como nos atrevemos a llamarle, y eso nos lleva de la mano para hablar de una revolución sensible», resumen.

«Pasamos de la ciencia a la conciencia. De lo tangible a lo intangible. Hablamos de una revolución sensible»

Una filosofía en la que lo fundamental son las personas: «De la ciencia a la conciencia. De lo tangible a lo intangible. De los productos y las técnicas a las personas, las personas son lo más importante que hay en un restaurante: el equipo y los clientes. Si la cocina es un reflejo de la sociedad que es materialista podríamos ir a una sociedad más post-materialista por eso abogamos, por una vanguardia post-materialista. No sabemos si esto será concebido como vanguardia en un futuro pero es probable que lo sea. Ya no es tan importante la técnica de la receta como la profundidad del mensaje».

La importancia del sabor

Los Roca parten de la premisa de que el sabor es lo más importante: «¿Es qué alguna vez alguien ha dudado de la importancia del sabor? Siempre lo ha sido pero también tiene que haber más profundidad en el sabor y en la combinación de sabores. Hace  tres años ya hablé del proyecto Tierra Animada, una forma de conocer mejor nuestro entorno, nos permite conocer mejor los productos de nuestra tierra, en nuestro caso conocer Girona, gracias al diálogo multidisciplinar con un botánico lo hemos podido recuperar».
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0006Y también hay un compromiso con el entorno: «Era un proyecto que se ha convertido en una realidad, queríamos fichas de todos los meses de plantas, tallos, raíces que hay en nuestro entorno, además cuándo y dónde recolectarlos del año, qué sabor tienen. También hay un proyecto que se llama Terra Endins 21:17, es un huerto en el que tenemos plantadas muchas cosas. El compost lo vertemos y aprovechamos el agua de las cubiteras para regar. Tenemos un cómic de reciclaje para concienciar a los niños. Tenemos un grupo de gente en riesgo de exclusión social que nos ayuda a convertir las botellas en recipientes. Como una botella se puede convertir en una copa. Es enseñar que no todo es un postureo. Si somos muchos los que nos comprometemos realmente podemos llegar a cambiar las cosas».

La importancia de viajar

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0008«Las giras nos ayudan a compartir y a vivir. Lo más importante es que nos llevamos a todo nuestro equipo y les hacemos partícipes de una historia de una vivencia profesional y personal que les quedará para siempre y que cambiará su actitud delante del cliente en el restaurante. Quizá ahora no nos demos cuenta pero eso también pueda ser considerado vanguardia en un futuro».
Además, los Roca han puesto en marcha un curso intensivo gratuito on-line sobre técnicas de cocina al vacío, como una forma de transmitir el conocimiento que consideran importante.
En su constante experimentación de las vanguardias culinarias, los Roca van, además, a hacer un plato «que quizá no sea tan importante a nivel combinatorio» como por el mensaje que transmite.

Destilado de tierra

«Es un plato que ya comentábamos en 2005, ‘Destilado de tierra’. Destilamos la tierra para captar el aroma volátil con un destilador. Ahora hemos ido un paso más. Con ayuda de una especia de alquimista con conocimientos de enología y botánica que nos está ayudando a llevar la destilación a la pureza y la síntesis del sabor. Maceramos en alcohol el calçot escalibado lo filtramos y lo destilamos. Nos quedamos la parte inicial y desechamos el alcohol, mantenemos la esencia y los aceites esenciales y con ello obtenemos la esencia del calçot en una gota».

Calçots liofilizados

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0007«Los calçots, si comemos mucho ya sabemos que es una comida muy pesada (calçots y cordero asado) y lo que tratamos es de aligerarlo en el menú. Es un menú en el que contamos muchas cosas y una de ellas es la calçotada. El recipiente, esta copa, esta hecha con una botella reciclada y el plato también es de cristal reciclado. En la copa tenemos una crema de calçot liofilizado y en el plato cordero (la parte del lomo, laminado muy fino, tipo carpacho) con un poco de la grasa, la riñonada del cordero para potenciar mucho el sabor, pero lo más importante es que a ese carpacho le vamos a añadir unas gotas de ese extracto de calçots, es muy potente tiene todo el sabor del calçot a la brasa cuando lo comes tienes cordero son sabor a calçot.
También hacemos un incienso de calçot para recuperar el aroma. Esto te llega en el plato con todo el aroma como si estuvieras en el campo haciendo una calçotada. Por lo tanto cuando más sano, sostenible y humano mejor».
Cocinar es cuidar
Josep Roca tiene muy claro que para cuidar bien al comensal hay que cuidar antes al equipo: «Tenemos muy claro que hay que escuchar a nuestro equipo, hemos puesto en marcha un planning para cada martes. Esto sí que es revolucionario, hacemos una especie de terapias personales con una especialista. Cuando eramos pocos lo hacíamos siempre cuidando a la gente. Pero cuando son 65 personas necesitas un soporte profesional que ayude en la tarea de escuchar. Esto nos permite cambiar muchas cosas, ver la diversidad que tenemos y aprovecharla. Si queremos tener un cocinero que mande y punto, no funciona. Hay que gestionar el talento y la diversidad, esto va de la mano. Escuchamos, hablamos, percibimos conflictos y los gestionamos.
Tenemos un calendario, a veces nos reunimos sólo los cocineros, o sólo los camareros o sólo los sumillers, de recepción o de otras áreas, a veces mezclamos grupos. Tenemos que gestionar el trabajo de nuestro equipo para que trabajen bien, se sientan cómodos y a gusto y den lo mejor de sí para que el cliente lo perciba. Obviamente el cliente lo percibe, desde la sala la escucha activa tiene un resultado tangible».

Cuidar es la mejor inversión

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de IbizaJoan Roca, por su parte, comenta la importancia del cuidado al cliente: «Nos hemos dado cuenta de que cuidar es la mejor inversión que tenemos en el restaurante. En esta sociedad estamos emocionalmente desnutridos, la sociedad va a una evolución vertiginosa ya parece que omitimos aspectos muy importantes. Estamos cerca de la idea que dónde está tu atención está tu vida. Saber cuando tenemos una responsabilidad y una presión en el restaurante pero también saber que se puede convertir en oportunidad.
El equipo conoce esta  ponencia, hemos hablado de lo que vamos a decir aquí, esto permite tener una seguridad, una confianza, un sentido de pertenencia mucho más potente que si no lo hiciéramos.
Los cocineros están cada vez más involucrados en la sala y el cliente. Un asalariado también es un cliente y una persona que opina sobre nosotros. Nuestros viajes por el mundo nos demuestran el valor de los intangibles. Tenemos que formarlos desde un punto de vista profesional por supuesto, pero más que crear profesionales tenemos que hacer mejores personas. La atmósfera provocada por la pasión por este trabajo nos mueve, conmueve y embauca, pero tenemos que preocuparnos por las emociones. Hay que saber bailar las emociones del cliente que viene con hambre, es un animal con hambre y hay que entenderlo y saber gestionarlo».
El cocinero resalta la importancia de que el cliente se sienta escuchado, entendido, querido: «Que le damos comida pero también con generosidad, hospitalidad y tiempo. Sabemos que la gente viene a casa y nos regala tiempo. Hoy día es lo más importante que te pueden regalar, nosotros estamos allí el tiempo que ellos estén. Es generosidad no se trata de ego. El ego de la cocina tiene que ser generoso. Tener muy en cuenta el esfuerzo económico y de tiempo que hace el turismo gastronómico cuando se desplaza a un restaurante.Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza
Es difícil de hablar de cosas intangibles pero con un ejemplo es más sencillo de entender. Hubo una chica que vino después de que empezáramos la gestión emocional, nos comentó que el ambiente había cambiado, antes era bueno pero ahora era mucho mejor, todo el mundo estaba muy contento y con mucha ilusión. Ahora la gente se siente partícipe, siente lo que hace, sabe porque lo hace. Eso nos da un valor intangible, impagable», concluye.

Sergio y Javier Torres, cocineros: «Hay que introducir la tecnología en la cocina de forma muy humana»

Descubrieron a los ocho años su vocación cocinando con su abuela. Desde entonces no han parado en la búsqueda de su idea de fomentar el producto de una forma natural y con la mínima manipulación para obtener el mejor rendimiento. Buscan la vanguardia y la naturaleza y para ello se han embarcado en un viaje al Ecuador y al Amazonas en busca de nuevos productos y sabores indígenas para añadir a sus carta de sabores en el restaurante Dos Cielos de Barcelona. Los gemelos de oro de la televisión son dos apasionados de la gastronomía que presentan en TVE, ‘Torres en la cocina’, la comida más natural y auténtica al tiempo que estudian la cocina con reflexión, técnica e investigación.

Javier y Sergio Torres (Barcelona 1970) son dos hermanos gemelos con el mismo ADN gastronómico que han conseguido un éxito profesional y popular gracias a la televisión tras haber viajado y trabajado en Brasil durante años y donde abrieron el restaurante ‘Eñe’, que les permitió descubrir, experimentar y fusionar la cocina española con la brasileña y otras culturas culinarias.
Los Torres se han curtido a base de éxitos y pequeños fracasos porque investigan, experimentan y se atreven a buscar nuevas vías e ingredientes para experimentar nuevos sabores desde el producto. En esta entrevista narran su viaje gastronómico por Ibiza y su apoyo incondicional a la cocina local y mediterránea. Siguen innovando y soñando con una cocina de vanguardia respetuosa con la naturaleza y desearían volver a Ibiza para descansar.

—¿Qué impresión se llevan del certamen gastronómico Ibiza Sabor?
—Sergio: Me parece una iniciativa gastronómica muy acertada y muy sabia. Hemos conocido Ibiza como se tiene que conocer, desde un punto más humano y de verdad, con la gente de aquí, el producto y los restaurantes que tocan bien el producto y hacen bien las cosas.

—¿Tanto les ha impactado la isla?
—Javier: Simplemente es real, es un lugar de una generosidad tremenda, gente muy profesional, muy apasionada por lo que hace. De productazo, de un nivel único y es un sitio que tiene una identidad propia, cultura y mucho más de lo que yo me podía imaginar.

«La cocina del futuro va hacia el mar, el buen sabor, respeto al producto, cosas bien hechas y la tecnología»

—¿Qué les han parecido algunos de los platos que han descubierto en la cocina local,  como el calamar relleno de sobrasada?
—Sergio:La gastronomía autóctona es muy rica e interesante. Veo que tiene una cocina muy parecida a la nuestra, absolutamente mediterránea. Nosotros lo rellenamos de butifarra y en Ibiza se hace con sobrasada y tiene una lógica aplastante. Es una cocina que bebe de la tradición y muy antigua. Algunos de los platos que hemos descubierto y probado tienen una reminiscencia incluso medieval. Una cocina de sabor, de producto y que tiene una base y un sentimiento que es muy importante y  con identidad propia.  Es muy difícil conseguir aunar todos estos  elementos en torno a una cocina tan localizada.

—Ustedes son grandes defensores la cocina mediterránea. ¿Está un tanto devaluada últimamente?
—Javier: No lo diría así, sino todo lo contrario, de cara al mundo la dieta mediterránea es conocida por ser sana, natural, elaborada con productos frescos y porque tiene identidad y tradición.

Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.
Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.

—¿Pero quizá los españoles la tenemos un poco descuidada?
—S: Cada vez más la gente  de Ibiza, nosotros mismos y muchos más, estamos potenciando mucho el producto, el productor y la riqueza que tenemos en el entorno del Mediterráneo.

—Ferran y Albert Adrià, Paco Roncero, Sergi Arola, los Roca, Susy Díaz, Carlos Arguiñano, Juan Mari Arzak visitan Ibiza asiduamente y ahora los hermanos Torres. ¿Qué esta pasando?
—J: Simplemente que se está muy bien en la isla, para trabajar supongo y también puedes aprovechar para relajarte. A veces no nos damos cuenta y es un paseo llegar hasta aquí. Lo que hemos vivido en nuestra última estancia  ha sido fantástico. Nos hospedamos en Can Domo, un sitio apartado, tranquilo, donde se está de lujo. Hay que pensar que con poco se es feliz, si te lo planteas es maravilloso.

—La isla vive un boom gastronómico que atrae a reconocidos chefs nacionales e internacionales. ¿Este interés se debe a la gastronomía en sí, a sus valores o al hecho de que es una marca mundial y hay que aprovechar el tirón?
—S: Ibiza es conocida en el mundo entero, es una marca global, pero tiene un sello que no se merece, el de la isla de la fiesta, y es mucho más que eso. Hay una isla de gastronomía, cultura, relax, playa, mar, montaña, paseos, bicicleta y de un montón de actividades aparte de la fiesta. A todo esto se le suma una excelente gastronomía y un producto de mar y campo muy natural.

—Juan Mari Arzak, asiduo visitante, dice que a los chiringuitos de playa habría que hacerles un monumento.
—J: Seguramente, tener un producto tan exquisito, playas y calas con aguas cristalinas y esas vistas es algo muy valioso. Y comer a pie de mar es algo único.

—Ustedes han entrado en el mundo de la televisión, en la fase mediática de la gastronomía ¿se consideran mediáticos o es un paso para obtener popularidad?
—S: No nos consideramos mediáticos, pero pensamos que hay muchas maneras de comunicarse y en nuestro caso son la cocina, el restaurante y la televisión. Lo que hacemos es una cosa muy honesta, blanca, didáctica y que se basa sobre todo en el producto y disfrutar de la cocina.

—¿Hay programa para rato?
—S: Pensábamos hacer 40 programas y llevamos 200, parece que lo que hacemos pinta bien.

«Ojalá siga habiendo siempre madres y abuelas que cocinen tan bien, y que eso no se pierda nunca»

—Últimamente los chefs hablan mucho de la cocina de sus madres o abuelas. ¿Es una forma de reivindicar la cocina tradicional?
—J: Hablamos de la cocina de nuestra abuela porque es la que nos inculcó la pasión por la cocina cuando teníamos 8 años y en nuestro caso es verídico. Imagina lo que ocurre a nuestros colegas. Si han tenido gente en casa que les ha inculcado esa pasión hay que reivindicarlo. Nuestra abuela cocinaba muy bien y gracias a ella estamos hoy aquí. Ojalá siga habiendo muchas madres y abuelas que cocinen bien y que eso no se pierda nunca.

—¿Se imaginan cómo será la cocina del mañana?
—S: Estamos trabajando en un proyecto que no podemos comentar, pero va sobre eso. Le damos mucha importancia al producto y el productor. Los cocineros sin los productores no somos nada ni nadie. Nuestro trabajo es ayudar mucho al producto y el productor.

«Nos gusta estar en la cocina, los cocineros deben estar en su sitio, es la única manera de funcionar»

—¿La cocina del futuro va a seguir con las recetas tradicionales o la tecnología lo irá tamizando todo?
—J: El futuro va a ir hacia el buen sabor, las cosas bien hechas, el respeto hacia el producto, luego hay un componente tecnológico pero no para flipar ni para hacer cosas raras sino todo lo contrario para ayudarnos a mejorar todo eso de una forma muy humana. Integrar la tecnología en la cocina de una forma muy humana para que te ayude a mejorar los procesos de calidad o simplemente comunicar lo que estás haciendo.

Grabando una de sus recetas.
Grabando una de sus recetas.

—¿Ustedes están en la cocina o en la sala con los clientes como muchos chefs de prestigio?
—S: No tengo ni idea de lo que hacen los demás. Nos gusta estar en la cocina, tenemos una cocina totalmente abierta y el comensal pasa por ella, así que todo lo unimos ahí, pero consideramos que los cocineros deben estar en su sitio, es la única manera.

—Ustedes son gemelos y con el mismo ADN, ¿cómo andan de gustos: pescado o carne?
—Sergio: Pescado
—Javier: Carne

—¿Plato favorito?
—S: La becada tradicional y la liebre a la royal.

«Pensábamos hacer 40 programas de televisión y ya vamos por 200, parece que lo hacemos bien»

—¿Hasta qué punto es bueno experimentar con la cocina?
—J: Hasta el punto que se te vaya la cabeza. Hay que experimentar y probar, no hay que tener miedo. Ahora dentro de poco nos vamos a Ecuador y al Amazonas con los indígenas a buscar producto, a probar y traerlo, vamos a buscar otras vías que te pueda dar el tema del producto. Siempre estamos innovando, por eso nos llevamos muchos fracasos cuando probamos muchos platos, pero con que te salga uno ya has triunfado.

Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.
Los gemelos son unos apasionados de la cocina de vanguardia y de la naturaleza que elaboran en su restaurante ‘Dos Cielos’.

—Las algas de Ibiza le han parecido un producto muy bueno, nutritivo y de alto valor culinario, ¿quizá no se aprovecha bien el producto del mar por desconocimiento de sus propiedades?
—S: Creo que el futuro de la cocina está en el mar, aquí se aprovecha muy bien el pescado y hay un producto excepcional. Contaba como curiosidad que no he probado en ningún sitio algas tan ricas y me parece un producto muy noble, un potenciador de sabor y además muy saludable.

—En la cocina asiática está prácticamente en todos los platos.
—J: Sí, y en Galicia también.

—¿Un sueño gastronómico?
—J y S: Hacer realidad uno que tenemos en marcha ahora mismo y que todavía no podemos revelar. Y un sueño no gastronómico sería volver a Ibiza para descansar.