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Pepe Rodríguez: «Comer hoy en día es un placer»

El mediático chef Pepe Rodríguez cuenta con una estrella Michelin por su restaurante ‘Boio’ en la carretera de Illescas (Toledo) y tiene una legión de seguidores como coach y presentador del programa de televisión ‘MasterChef’ en TVE.

En este entrevista, realizada durante su estancia en Ibiza para interpretar un maridaje de arte moderno con gastronomía, analiza la actualidad gastronómica y el fenómeno de los chefs en la televisión con un sentido del humor que le ha hecho popular en el plasma.

¿La gastronomía se está convirtiendo en un recurso para maridar y combinar con otras cosas?
En los países desarrollados se acabó comer a lo bestia y dar gracias a Dios. No se puede decir lo mismo en países subdesarrollados, donde todavía se pasa hambre. Pero los que tenemos la suerte de vivir en la sociedad de bienestar, comer ya no es solo alimentarse sino un placer.

¿Un placer para todos?
Pasar dos horas sentado en un restaurante con tu pareja, tus amigos, tus hijos y que vengan una sucesión de platos y de historias que el cocinero te quiere contar inspiradas en una infinidad de cosas, y sobre todo en este país que tiene tanta variedad gastronómica, es un placer.

en las sociedades desarrolladas comer no es solo alimentarse, es un placer

De este modo se puede conjugar con cualquier cosa que te dé placer, desde ver una fotografía, una exposición, una puesta de sol, cualquier otra disciplina que te evoque placer, ¿por qué no?

¿Usted piensa como Adrià y otros que comer es compartir?
Cuando doy charlas de cocina siempre digo que somos el único animal que cocina, se sienta para comer en una mesa y comparte. La cocina une: el acto de cocinar y de sentarse a la mesa une.

Lo que ocurre después de comer con la familia y amigos es único y si la comida ha sido placentera, la sobremesa es maravillosa.

somos el único animal que cocina, se sienta en una mesa y comparte

También destacar la maravilla del vino. Es algo increíble que el hombre, pisando la uva y dejándola macerar, haya sido capaz de crear algo tan fantástico como el vino. Todo eso, sentado en una mesa, nos humaniza.

Ha nombrado de pasada que la cocina es arte o por lo menos emociona.
No puedo decir que los que cocinamos somos artistas, que lo digan otros me da igual porque no deja de ser un adjetivo para posicionarnos y dar estatus a los cocineros, pero que me da igual.

Cuando leí a Santi Santamaría en su primer libro, ‘La ética del gusto’, que decía ‘yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar’, yo ya llevaba unos años en la cocina pero sabía que quería hacer algo más que simplemente cocinar. Esa frase me pareció que expresaba exactamente lo que yo pensaba.

Ya entonces no cocinaba para quitar el hambre en mi mesón de carretera de Toledo, buscaba transmitir algo más. Puede que sea emoción, como apuntas.

¿Se siente cómodo en el papel de chef mediático?
No puedo evitarlo, te conviertes en un chef mediático porque sales en la televisión en un programa de mucha audiencia.

El problema es cuando aparece alguien con un poco de inquina que dice ‘Este cocinero mediático’, como si fuéramos tres, pero todos los cocineros de hoy en día son mediáticos de algún modo.

¿Qué chef no ha salido en alguna revista o le han hecho una entrevista por la radio? Es posible que dentro de los mediáticos haya cinco o diez que seamos demasiado mediáticos… puede ser. Pero la cocina está mediatizada hoy en día.

Pepe Rodríguez con su chaquetilla de chef ante un muro de piedra de una casa payesa.

¿Los programas y concursos que se hacen ahora en la televisión han democratizado la cocina?
Creo que sí, la cocina siempre ha sido popular. La gente ya cocinaba y tenía interés por aprender.

Cada vez más la gente se apunta a cursos de cocina, el hombre se mete cada vez más en la cocina, cosa que no había pasado hasta ahora. Y gracias a ‘MasterChef’ los niños se interesan cada vez más por la cocina, y eso sí que ha sido labor nuestra, pero los cocineros ya eran mediáticos antes.

Sí que es verdad que a la gente le daba miedo ir a según qué restaurantes importantes, pensaban que eran sitios en los que se iban a quedar con hambre y eran muy finolis, eso sí que lo hemos democratizado y socializado.

¿Considera que hacen también una labor didáctica?
Hemos enseñado que en los grandes restaurantes hay mucho esfuerzo, trabajo y pasión, le damos la vuelta muchas veces a platos tradicionales, pero se puede acceder igualmente a ellos.

Es importante en nuestra cultura. Hay momentos para comer en el campo, en la playa, incluso en un restaurante de alta cocina y eso lo ha enseñado un programa como ‘MasterChef’.

Se acabó el bulo de que cuando comías en un restaurante de alta cocina después tenías que ir a una hamburguesería.
Eso no es así. Se ha fustigado mucho a la alta cocina, es verdad que hay cosas malas y buenas, como en todos sitios.

Los cambios son difíciles de aceptar, pero no creo que te quedes con hambre si comes en un local de alta cocina, pasaría lo mismo que si vas a un restaurante de cocina tradicional.

No todos los restaurantes de cocina tradicional hacen la mejor tortilla de patatas, ni en todos los bares en los que se hace un calamar frito es de diez, ni en todos los sitios en los que se hace un arroz está extraordinario. Entonces, ¿por qué fustigamos tanto a la alta cocina?

¿Cuestión de modas, de peso o de estrellas Michelin?
La gente accede cada vez más a este tipo de locales, lo veo en mi propio restaurante ‘Boio’. Los comensales comentan que no habían estado antes en un restaurante con una estrella Michelin y se sorprenden de que sea un local normal. Tiene mesas, sillas y camareros como cualquier otro restaurante. Lo mío es un mesón de carretera que tiene una estrella y ya está. Me alegra saber que la gente se atreve cada vez más.

¿La cocina molecular es ya historia y volvemos a lo tradicional y a recuperar los sabores patrios?
No existe la cocina molecular, es un adjetivo mal puesto. Hay científicos que estudian cosas de cocina y hacen cocina molecular. Los cocineros hacemos cocina más o menos puesta al día pero no molecular. Además me parece una definición horrible que ha hecho mucho daño.

No creo que se esté perdiendo la cocina tradicional, lo llevo oyendo muchos años y hay que ir para adelante.

No podemos cocinar como hace 30 o 40 años, tenemos que elaborar en clave moderna y actual. Los que hemos podido probar los platos auténticos populares de verdad lo valoramos más.

He comido los platos de mi madre, que era una guisadora maravillosa, y quiero ese gusto en clave moderno.

Pero en una vitrocerámica es más complicado.
También se puede cocinar en vitro, pero a mí me gusta más el fuego y ver el salteado. Sin embargo, hay un nuevo orden, y es que prácticamente en las casas modernas no hay fuego, pero se puede hacer un buen cocido también.

¿Cómo combina su trabajo de chef con el de ‘MasterChef’?
Trabajando mucho, no tiene ningún misterio. Lunes, miércoles y viernes grabo y el resto de la semana estoy en la cocina de mi restaurante ‘Boio’. Trabajo siete días.

¿Qué come habitualmente?
De todo, pero me cuido bastante porque he tenido un problema en el intestino, hacía burradas como comerme un plato de callos a la una de la mañana y ahora me como medio. Sin embargo, disfruto de la comida, el ser humano tiene que ser disfrutón.

Si tuviera que elegir uno o dos platos, ¿cuáles serían?
No me hagas elegir que no puedo. No seas tan duro.

¿Qué ha supuesto ‘MasterChef’ para usted?
Ha sido un sueño, muy bonito. Me metí en el mundo de la cocina por casualidad, me gustaba pero jamás pensé que me dedicaría a ello.

Ni se me hubiera pasado por la cabeza participar en un programa de televisión porque no me gusta la tele ni lo mediático, era anti-cámaras.

Y por casualidades de la vida me puse frente a una cámara. Imagínate la que se lía cuándo es un programa de televisión que tiene mucho éxito y que todo el mundo ha visto alguna vez en su vida.

¿Cómo se llega a la gente desde la televisión?
Para llegar a la gente a través de la cocina tiene que ser un talent show o un programa de entretenimiento porque la cocina puede formar parte de eso.

Canal Cocina, que a mí me parece maravilloso, es un medio pequeño que no llega a todo el mundo. A través de ese programa de entretenimiento la gente habla de cocina. Es algo que a nivel profesional y personal me ha dado mucho, he tenido suerte.

¿Hay demasiados programas de cocina en televisión?
No lo creo, comemos todos los días, es algo que hacemos los seres humanos, entonces por qué no se va a hablar de cocina si hay demanda y a la gente le gusta. Es una moda y como nos vamos copiando unos a otros, el mercado lo regulará, pero no me atrevería a decir si es bueno, malo o gusta mucho o poco.

Este año había más mujeres en ‘MasterChef’. Ha sido casualidad o han buscado cuota?
Estaba encantado con el reparto.

¿En un mundo tan machista como es la cocina, se empieza a admitir la presencia de la mujer?
Vivimos en un mundo que es un caos, si dices esto eres un machista y si haces lo otro eres una feminista. A mí me encanta que haya mujeres en el programa, me lo hacen pasar muy bien y me divierto más.

Parece antagónico el hecho de que las mujeres siempre hayan estado en la cocina, desde las madres, las abuelas y las hijas, pero sea una profesión donde prevalecen los hombres.
Es una pena, porque las recetas han pasado de abuelas a madres y a hijas. Hay un cambio cuando la mujer accede al trabajo, se libera y hay una igualdad, gracias a Dios. Lo curioso es que hombre y mujer tienen las mismas tareas y obligaciones.

La cocina profesional está copada por cocineros quizá porque hay que trabajar muchas horas y el hombre tiene más disponibilidad. He tenido muchas mujeres cocinando conmigo que han sido mi mano derecha, pero llegado un momento han tenido que dejarlo porque han querido crear una familia y es muy difícil de compaginar el trabajo en una cocina profesional con eso.

Exceptuando a Elena Arzak, Carme Ruscadella, Susi Díaz, Samantha Vallejo-Najera y alguna más, no hay mujeres conocidas como chefs. Y lo curioso es que el peso de la alta cocina la llevan los hombres.

Usted es el duro de ‘MasterChef’ ¿Le sale el papel o se lo han impuesto?
Para nada, yo no soy un actor. No creo que sea el más duro, Jordi Cruz también lo es, Jordi es muy exigente consigo mismo y con los demás. Yo me río, soy surrealista y vacilo todo lo que quiero en el programa.

Pero el show tiene un punto serio en el que hay que hacer la cosas correctamente y trabajar bien. Esto lo digo en plan serio pero luego busco el chascarrillo, la gracia y la ironía. Me gusta que la gente se divierta y hacerlo en clave popular, no trabajamos para la gente con un montón de carreras sino para la gente llana.

¿Es duro comerse cuarenta bocados en un programa?
Si son cuarenta bocados malos sí, el día que toca marisco estamos encantados, pero el día que toca hacer algo libre, se les va la pinza y hacen auténticos desastres. No está bien pagado comerse todo eso.

Ha habido una polémica con su compañero Jordi Cruz sobre la contratación de becarios en los restaurantes de alta cocina ¿Se ha salido un poco de madre?
No tiene ningún sentido, ha habido una lapidación contra el pobre Jordi Cruz que le ha pillado de lleno. Una historia que nadie sabe realmente lo que ha pasado. Ha sufrido un linchamiento sin sentido. Eso es la coartada de las redes sociales y parte de una prensa dañina.

Esas mismas declaraciones las hemos hecho Jordi Cruz, Martín, David Muñoz y yo mismo como otros tantos cocineros. ¿Por qué han ido a por él? No ha dicho nada extraño, pero le han cogido la frase en negrita, la subrayan y se hace viral.

¿Quiere decir que es una forma habitual de contratación?
Los restaurantes españoles acogen a muchísimos becarios que vienen de escuelas de hostelería y tienen la obligación de trabajar equis tiempo en el restaurante porque se lo piden sus estudios y prácticas.

Cuando vienen a mi casa firman un contrato y un convenio, están asegurados por la Escuela y no perciben nada. El problema llega cuando acaban sus prácticas y quieren continuar aprendiendo en tu restaurante.

¿Qué haces entonces? ¿Le coges sin asegurar? No porque eso está mal. ¿Le aseguras y no le pagas? Eso tampoco se puede.

¿Y como se debería hacer?
Si quieren hacer un stage y aprender en un cualificado y profesional restaurante y seguir con su aprendizaje, tienen que pagar. Eso es mejor. Pero decir que están 16 horas trabajando sin cobrar, eso es un linchamiento.

No las trabajo yo ni cualquier asegurado mío. Eso es una locura y no lo quiero para nadie.

¿Con qué sueña Pepe?
Con ser feliz y estar tranquilo, seguir trabajando, haciendo ‘MasterChef’ y que dure, y venir a Ibiza de vez en cuando. Estar en esta isla ya es un sueño. Hablar entre amigos de lo que nos gusta me encanta y enriquece.

¿Le gustó su experiencia en Ibiza?
Siempre da gusto venir a Ibiza, la isla es un espectáculo y esta vez he venido por mi amiga Patricia Longarini, que se le ha ocurrido la interesante locura de mezclar arte tradicional con otro arte moderno, la gastronomía, para hacer una especie de paralelismo y de conjunción. A través de algunas propuestas reinterpretamos y creamos algunos platos. Al fin y al cabo he venido para cocinar.

¿Cómo se interpreta con elementos y productos gastronómicos una obra de arte?
Es difícil, no sabes por dónde empezar ni para dónde tirar porque a lo mejor el que hizo la obra de arte no estaba inspirado en la comida. Pero vienes a Ibiza y ves el mar, que es un espectáculo impresionante para los de tierra adentro, que somos de Madrid o Toledo, que no vemos el mar nunca. Ibiza es sinónimo de sol y mar. Además, hay una Ibiza payesa preciosa, de campo, rural y de guisos maravillosos. La mejor fideuá la he comido aquí. Para maridar arte con gastronomía cojo cosas del interior, como el pan, y del mar, como el pulpo, y les pongo picante, que les pega. Elaboro un pan modernizado con pulpo algo picante, me lo como en una tapa y me evoca Ibiza de forma sencilla.

Dani García: «No hay burbuja en la alta cocina»

Logró su primera estrella Michelin en el año 2000 con el restaurante Tragabuches, convirtiéndose en el cocinero más joven en alcanzar este prestigioso galardón. Entre sus muchos reconocimientos figura el Premio Nacional de Gastronomía, sus dos estrellas Michelin en su restaurante malagueño Calima.

Reunió cocineros con un total de 20 estrellas para rendir homenaje recientemente al maestro Nobu Matsuhisa, del que es fan junto a Ferran Adrià y Martin Berasategui, con quien comenzó como aprendiz. Su cocina innovadora cimentada en los contrastes le ha encumbrado en el Olimpo de los grandes chefs.

¿Qué le ha traído de nuevo a esta isla tan de moda?
La amistad. La gente no entiende la amistad entre cocineros de elite, por así decirlo, que hay en este país. Si Paco Roncero me llama para hacer esto o cualquier otra cosa ahí estoy yo. Es como si mi hermano me pide algo, vengo con los ojos cerrados. Si resulta, además, que está acompañado de circunstancias positivas y divertidas como venir a Ibiza y participar en un concepto gastronómico único en el mundo, es todo un privilegio.

¿Estamos ante una burbuja gastronómica que comenzó Sergi Arola y Paco Roncero y a la que se han sumado Albert Adrià, Ricardo San y Nobu?
El caso de Nobu lo conozco muy bien porque son mi casa y mis caseros en el Hotel Puente Romano de Marbella. Su llegada a Ibiza me parece algo muy positivo, como ocurrió en Marbella. Hace tres años y medio, cuando decidí cambiarme de un hotel a otro en una plaza del Hotel Puente Romano, que era probablemente el hotel más potente de Marbella, ni yo ni ellos mismos esperábamos que esa albergara un Nobu también. No creo que haya una burbuja, lo que pasa que se ve más y se habla más de gastronomía, hay más calidad y abundancia que antes.

¿Hay un turismo gastronómico al que le interesa esta oferta de calidad y lujo?
El turismo se interesa mucho más por la gastronomía que antes porque tenemos una gran cocina. Tanto en Marbella como en Ibiza hay muchos hoteles que albergan ya restaurantes de alta cocina.

Sitios donde antes había restaurantes típicos de hoteles ahora lo ocupan locales de renombre. No hay una burbuja en alta cocina, existe una burbuja global ya que se abren muchos restaurantes. Todo el mundo puede abrir un restaurante y cree que es fácil. No tengo la estadística pero seguramente se abren tantos restaurantes como se cierran.

El turismo se interesa mucho más por nuestra gran gastronomía que antes

Ferran Adrià apunta que de cada diez restaurantes que abren, en dos años cierran siete.
No me sé los números pero imagino que será algo así.

¿Cómo fue la experiencia con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca y Nobu en sus famosas jornadas ‘A cuatro manos’ de su restaurante marbellí?
Son unas jornadas que venimos haciendo desde hace cuatro años con grandes chefs. El primero fue Ferran, ya que ha sido una de las personas que más me ha influido, como al resto del mundo de la gastronomía.

Si no existiera Ferran, el mundo de la cocina evidentemente no sería el mismo. Fue una persona que me mostró, a su manera de entender, que la alta cocina podía ser servida no solo en la mesa de un restaurante sino también en una barra, como demostró inventando nuevos conceptos e ideas de vanguardia.

MI cocina es lo que he aprendido en casa con ciertos toques franceses y japoneses

¿Le impresionó Nobu?
Soy un gran fan de Nobu, le invitamos porque era una cuestión de principios, igual que Ferran. Ha sido capaz de tocar la cocina asiática de una forma especial y occidentalizar el mundo asiático.

Probablemente en España no seamos conscientes de su maestría cuando probamos un ‘Black Cod con miso’ o una ‘ensalada de tempura con spicy cream’. En este aspecto ha ejercido una gran influencia en la gastronomía mundial.

La jornada con Nobu fue genial porque surgió en paralelo, sin nosotros saberlo, a una negociación que tenía la empresa Puente Romano para traer a Nobu tanto a Marbella como a Ibiza.

Fue muy bonito conocer a una persona que me ha influenciado. Puedo decir que es tan grandísima persona como profesional.

Usted ha bebido de varias fuentes culinarias, como Adrià, Berasategui y ahora Nobu. ¿Qué le han aportada cada uno?
Mi cocina, al fin y al cabo, es lo que he aprendido en casa, lo que he visto de mi madre, el toque francés de mis principios, pero si tuviera que elegir a una persona sería indudablemente Ferran, que es el que de verdad te abre la puerta de todo.

El toque asiático me lo ha dado Nobu, que hace ya años que conocí en Nueva York.

Llevo dos años centrado en dos cosas: Producto y hospitalidad

Los chavales querían ser futbolistas, luego djs y ahora chefs ¿Se está empezando a valorar la profesión de cocinero como corresponde?
No sé si como corresponde o no, pero antiguamente el cocinero no estaba nada valorado y ahora quizá sea excesivo. La primera vez que le dije a mi madre ‘Mamá quiero ser cocinero’, pensó que estaba loco, cuando hoy en día muchos niños quieren serlo.

Está bien porque se valora una profesión que es sumamente dura y trabaja con la intención de hacer feliz a los demás a través de tus manos y que no deja de ser artesano.

El cocinero está ahora en el lugar que le toca, no al fondo y sin luz

Por primera vez después de unos años, probablemente gracias a ciertos programas de televisión, se ha valorado, quizás un poco en exceso.

Esto ha situado al cocinero en el lugar que le toca cuando antes estaba en el fondo del local sin luz y sin nada de confort.

Dani García posee cuatro estrellas Michelin y auspicia las jornadas ‘A cuatro manos’ en Marbella. SERGIO G. CAÑIZARES

Últimadamente se habla mucho del producto, los productores y proveedores, ¿se intenta recuperar porque estaba olvidado o ya no existe?
No estaba olvidado, la industria tiene mucho poder y mucha fuerza y probablemente arrase con productos y productores.

En mi caso, llevamos dos años centrándonos en dos cosas en concreto: producto y hospitalidad. Son dos temas que nos preocupan mucho. La hospitalidad por el servicio al cliente, el cara a cara, y luego el producto.

Por ejemplo, no sé cuantos kilos de tomate puedo gastar en verano haciendo gazpacho, pero me pregunto si pueden suministrarme realmente todo ese volumen que necesito. Quizá en verano sí, pero en invierno no.

Necesitamos que la gente sea consciente de lo que verdaderamente quiere el cocinero.

¿Qué busca el cocinero con los productos?
Con el producto pasa como con todo: hoy en día siempre hay alguien que es capaz de hacerte la vajilla que tú soñabas.

En el mundo del producto necesitamos gente que sepa lo que realmente busca el cocinero y también lo que quiere el comensal.

Pongo siempre el ejemplo del tomate porque es muy válido, puedes comerte un tomate que no sabe a nada y uno de gran sabor.

No sé como se podría hacer para obtener un tomate de gran sabor siempre. Se realizan muchos estudios e inversión en I+D en las empresas y también en agricultura, con los que se trata de buscar el producto de toda la vida, ese pimiento que lo abres y perfuma absolutamente todo. Esto es algo que me preocupa mucho.

¿Se considera un chef marinero por ser de Marbella?
Soy marinero entre comillas, más bien un tío que ha nacido en Marbella, que es un poco como Ibiza. La Marbella que conocí de pequeño era una maravilla pesquera que vivía del turismo pero también de la pesca. Era marinera total, en ese sentido soy muy marinero.

¿El mar es la despensa y futuro de la cocina?
El futuro está en que la gente cuide el mar. El mundo del atún ha demostrado lo que se puede hacer y cómo cuidar el mar como despensa. Rebajando durante unos años las cuotas de capturas, prohibiendo ciertas maneras de pescar, controlando la pesca furtiva, se ha conseguido recuperar esta especie.

Ahora hay mucho atún.
Lo que está pasando ahora es que el atún puede convertirse en una plaga, hasta peligrosa, en el sentido de que se come la sardina, la caballa y el pescado azul que hay en el Mediterráneo.

Hay que cuidar y mesurar las cosas, y tiene que haber gente con la habilidad suficiente en el gobierno para controlar ese tipo de cosas. Siempre y cuando se controle el mar será siempre nuestra despensa.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?
Creo que locales como Sublimotion son un ejemplo del futuro de la alta cocina como experiencia total.

La cocina lo es todo, no solo la de los grandes chefs, también bares y restaurantes

Lo podemos ver en otros locales como Heart, donde también, combinan la experiencia total y por otro lado ofrecen cocina tradicional, con gracia y con habilidad, protegiendo absolutamente todo.

La cocina es todo, no es solo la de los grandes cocineros, también están los bares de tapas, los restaurantes de aeropuerto, de carretera… todos. Creo que la gente se preocupa cada vez más por la gastronomía en general sea cual sea.

Le importa lo que come en el avión, en el aeropuerto, en un bar en cinco minutos o la experiencia que pueda tener en un restaurante tradicional o de alta cocina.

¿Este espectáculo que necesita la cocina va en detrimento de la propia gastronomía?
Es posible que todo este tipo de cosas abrumen en todos los sentidos, eso hay que comprenderlo.

Es cierto, claro, que esa tecnología muchas veces incomoda incluso por encima de lo que pueda ser un plato, pero hay que entenderlo, es una oferta para disfrutarla una vez al año, la historia es esa.

No se trata de que cada vez que voy a comer en mi casa le doy a un botón y se transforma en un show. Son experiencias como ir a la ópera o al Teatro Real a ver un concierto o algo así.

¿Qué le parece este nuevo concepto de Sublimotion?
El mundo de la gastronomía tiene muchas connotaciones y se puede mirar desde muchísimos puntos de vista. Sublimotion es el punto de vista más completo. El hecho de poder ir a un restaurante como si fuera un teatro acerca la experiencia mucho más.

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