Logró su primera estrella Michelin en el año 2000 con el restaurante Tragabuches, convirtiéndose en el cocinero más joven en alcanzar este prestigioso galardón. Entre sus muchos reconocimientos figura el Premio Nacional de Gastronomía, sus dos estrellas Michelin en su restaurante malagueño Calima.
Reunió cocineros con un total de 20 estrellas para rendir homenaje recientemente al maestro Nobu Matsuhisa, del que es fan junto a Ferran Adrià y Martin Berasategui, con quien comenzó como aprendiz. Su cocina innovadora cimentada en los contrastes le ha encumbrado en el Olimpo de los grandes chefs.
¿Qué le ha traído de nuevo a esta isla tan de moda?
La amistad. La gente no entiende la amistad entre cocineros de elite, por así decirlo, que hay en este país. Si Paco Roncero me llama para hacer esto o cualquier otra cosa ahí estoy yo. Es como si mi hermano me pide algo, vengo con los ojos cerrados. Si resulta, además, que está acompañado de circunstancias positivas y divertidas como venir a Ibiza y participar en un concepto gastronómico único en el mundo, es todo un privilegio.
¿Estamos ante una burbuja gastronómica que comenzó Sergi Arola y Paco Roncero y a la que se han sumado Albert Adrià, Ricardo San y Nobu?
El caso de Nobu lo conozco muy bien porque son mi casa y mis caseros en el Hotel Puente Romano de Marbella. Su llegada a Ibiza me parece algo muy positivo, como ocurrió en Marbella. Hace tres años y medio, cuando decidí cambiarme de un hotel a otro en una plaza del Hotel Puente Romano, que era probablemente el hotel más potente de Marbella, ni yo ni ellos mismos esperábamos que esa albergara un Nobu también. No creo que haya una burbuja, lo que pasa que se ve más y se habla más de gastronomía, hay más calidad y abundancia que antes.
¿Hay un turismo gastronómico al que le interesa esta oferta de calidad y lujo?
El turismo se interesa mucho más por la gastronomía que antes porque tenemos una gran cocina. Tanto en Marbella como en Ibiza hay muchos hoteles que albergan ya restaurantes de alta cocina.
Sitios donde antes había restaurantes típicos de hoteles ahora lo ocupan locales de renombre. No hay una burbuja en alta cocina, existe una burbuja global ya que se abren muchos restaurantes. Todo el mundo puede abrir un restaurante y cree que es fácil. No tengo la estadística pero seguramente se abren tantos restaurantes como se cierran.
El turismo se interesa mucho más por nuestra gran gastronomía que antes
Ferran Adrià apunta que de cada diez restaurantes que abren, en dos años cierran siete.
No me sé los números pero imagino que será algo así.
¿Cómo fue la experiencia con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca y Nobu en sus famosas jornadas ‘A cuatro manos’ de su restaurante marbellí?
Son unas jornadas que venimos haciendo desde hace cuatro años con grandes chefs. El primero fue Ferran, ya que ha sido una de las personas que más me ha influido, como al resto del mundo de la gastronomía.
Si no existiera Ferran, el mundo de la cocina evidentemente no sería el mismo. Fue una persona que me mostró, a su manera de entender, que la alta cocina podía ser servida no solo en la mesa de un restaurante sino también en una barra, como demostró inventando nuevos conceptos e ideas de vanguardia.
MI cocina es lo que he aprendido en casa con ciertos toques franceses y japoneses
¿Le impresionó Nobu?
Soy un gran fan de Nobu, le invitamos porque era una cuestión de principios, igual que Ferran. Ha sido capaz de tocar la cocina asiática de una forma especial y occidentalizar el mundo asiático.
Probablemente en España no seamos conscientes de su maestría cuando probamos un ‘Black Cod con miso’ o una ‘ensalada de tempura con spicy cream’. En este aspecto ha ejercido una gran influencia en la gastronomía mundial.
La jornada con Nobu fue genial porque surgió en paralelo, sin nosotros saberlo, a una negociación que tenía la empresa Puente Romano para traer a Nobu tanto a Marbella como a Ibiza.
Fue muy bonito conocer a una persona que me ha influenciado. Puedo decir que es tan grandísima persona como profesional.
Usted ha bebido de varias fuentes culinarias, como Adrià, Berasategui y ahora Nobu. ¿Qué le han aportada cada uno?
Mi cocina, al fin y al cabo, es lo que he aprendido en casa, lo que he visto de mi madre, el toque francés de mis principios, pero si tuviera que elegir a una persona sería indudablemente Ferran, que es el que de verdad te abre la puerta de todo.
El toque asiático me lo ha dado Nobu, que hace ya años que conocí en Nueva York.
Llevo dos años centrado en dos cosas: Producto y hospitalidad
Los chavales querían ser futbolistas, luego djs y ahora chefs ¿Se está empezando a valorar la profesión de cocinero como corresponde?
No sé si como corresponde o no, pero antiguamente el cocinero no estaba nada valorado y ahora quizá sea excesivo. La primera vez que le dije a mi madre ‘Mamá quiero ser cocinero’, pensó que estaba loco, cuando hoy en día muchos niños quieren serlo.
Está bien porque se valora una profesión que es sumamente dura y trabaja con la intención de hacer feliz a los demás a través de tus manos y que no deja de ser artesano.
El cocinero está ahora en el lugar que le toca, no al fondo y sin luz
Por primera vez después de unos años, probablemente gracias a ciertos programas de televisión, se ha valorado, quizás un poco en exceso.
Esto ha situado al cocinero en el lugar que le toca cuando antes estaba en el fondo del local sin luz y sin nada de confort.
Últimadamente se habla mucho del producto, los productores y proveedores, ¿se intenta recuperar porque estaba olvidado o ya no existe?
No estaba olvidado, la industria tiene mucho poder y mucha fuerza y probablemente arrase con productos y productores.
En mi caso, llevamos dos años centrándonos en dos cosas en concreto: producto y hospitalidad. Son dos temas que nos preocupan mucho. La hospitalidad por el servicio al cliente, el cara a cara, y luego el producto.
Por ejemplo, no sé cuantos kilos de tomate puedo gastar en verano haciendo gazpacho, pero me pregunto si pueden suministrarme realmente todo ese volumen que necesito. Quizá en verano sí, pero en invierno no.
Necesitamos que la gente sea consciente de lo que verdaderamente quiere el cocinero.
¿Qué busca el cocinero con los productos?
Con el producto pasa como con todo: hoy en día siempre hay alguien que es capaz de hacerte la vajilla que tú soñabas.
En el mundo del producto necesitamos gente que sepa lo que realmente busca el cocinero y también lo que quiere el comensal.
Pongo siempre el ejemplo del tomate porque es muy válido, puedes comerte un tomate que no sabe a nada y uno de gran sabor.
No sé como se podría hacer para obtener un tomate de gran sabor siempre. Se realizan muchos estudios e inversión en I+D en las empresas y también en agricultura, con los que se trata de buscar el producto de toda la vida, ese pimiento que lo abres y perfuma absolutamente todo. Esto es algo que me preocupa mucho.
¿Se considera un chef marinero por ser de Marbella?
Soy marinero entre comillas, más bien un tío que ha nacido en Marbella, que es un poco como Ibiza. La Marbella que conocí de pequeño era una maravilla pesquera que vivía del turismo pero también de la pesca. Era marinera total, en ese sentido soy muy marinero.
¿El mar es la despensa y futuro de la cocina?
El futuro está en que la gente cuide el mar. El mundo del atún ha demostrado lo que se puede hacer y cómo cuidar el mar como despensa. Rebajando durante unos años las cuotas de capturas, prohibiendo ciertas maneras de pescar, controlando la pesca furtiva, se ha conseguido recuperar esta especie.
Ahora hay mucho atún.
Lo que está pasando ahora es que el atún puede convertirse en una plaga, hasta peligrosa, en el sentido de que se come la sardina, la caballa y el pescado azul que hay en el Mediterráneo.
Hay que cuidar y mesurar las cosas, y tiene que haber gente con la habilidad suficiente en el gobierno para controlar ese tipo de cosas. Siempre y cuando se controle el mar será siempre nuestra despensa.
¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?
Creo que locales como Sublimotion son un ejemplo del futuro de la alta cocina como experiencia total.
La cocina lo es todo, no solo la de los grandes chefs, también bares y restaurantes
Lo podemos ver en otros locales como Heart, donde también, combinan la experiencia total y por otro lado ofrecen cocina tradicional, con gracia y con habilidad, protegiendo absolutamente todo.
La cocina es todo, no es solo la de los grandes cocineros, también están los bares de tapas, los restaurantes de aeropuerto, de carretera… todos. Creo que la gente se preocupa cada vez más por la gastronomía en general sea cual sea.
Le importa lo que come en el avión, en el aeropuerto, en un bar en cinco minutos o la experiencia que pueda tener en un restaurante tradicional o de alta cocina.
¿Este espectáculo que necesita la cocina va en detrimento de la propia gastronomía?
Es posible que todo este tipo de cosas abrumen en todos los sentidos, eso hay que comprenderlo.
Es cierto, claro, que esa tecnología muchas veces incomoda incluso por encima de lo que pueda ser un plato, pero hay que entenderlo, es una oferta para disfrutarla una vez al año, la historia es esa.
No se trata de que cada vez que voy a comer en mi casa le doy a un botón y se transforma en un show. Son experiencias como ir a la ópera o al Teatro Real a ver un concierto o algo así.
¿Qué le parece este nuevo concepto de Sublimotion?
El mundo de la gastronomía tiene muchas connotaciones y se puede mirar desde muchísimos puntos de vista. Sublimotion es el punto de vista más completo. El hecho de poder ir a un restaurante como si fuera un teatro acerca la experiencia mucho más.