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Haim Cohen: «Ahora el mundo es una gran cocina»

Su dilatada experiencia de 37 años tras los fogones de varios restaurantes en Tel Aviv (Israel) y colaboraciones internacionales con otros cocineros en España y otros países avala su reconocimiento en la gastronomía de su país. Pese a que ya era un reconocido cocinero, la popularidad de Haim Cohen ha aumentado como jurado de la edición del programa de televisión Master Chef Israel desde donde intenta propagar su filosofía gastronómica y enseñar a comer mejor. Esto lo aplica ahora en Ibiza como asesor del restaurante Chiringuito Blue de Santa Eulàlia donde introduce sabores con su sello propio como el pan de pita y el tahini.

¿Qué idea gastronómica ha concebido para el Chiringuito Blue Ibiza?

  • Tengo 58 años y llevo unos 35 años trabajando en este oficio en mi país, Israel, donde soy popular, pero a uno siempre le gusta que gente de otros países, que no te conocen por tu trabajo en la televisión experimenten y descubran tu producto. El conocimiento de la cocina Israelí es muy popular hoy en día fuera de nuestras fronteras y así surgió la oportunidad de hacer algo en ese dirección.

Y ahí surgió la idea de llevar su cocina a Ibiza.

  • Conocía al propietario del Chiringuito Blue Ibiza, y me invitó a participar en este proyecto. Ibiza es muy similar a Israel por el clima, las verduras, las hierbas y otros ingredientes básicos de la cocina mediterránea. Aquí hay más marisco pero el sol es más importante para mí. La cocina israelí se basa en el sol, buen producto y aceite de oliva y para mí es esencial trabajar con el producto del lugar donde estés, es un gran reto. Parece que a la gente local le gusta la comida, el ambiente y también hay muchos turistas, lo cuál es bueno para el negocio.

¿Es la misma idea gastronómica que tiene en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Sí, es mediterránea, inspirada de la cocina de mi madre. Con mi experiencia para todo el mundo tras muchos años viajando y haciéndome mayor, ahora puedo decir lo que me gusta cocinar y comer. Hago una cocina honesta y modesta que usa producto local. No es una cocina intelectual o molecular, no usa demasiados productos para elaborar un mismo plato, es comida muy clara y feliz.

¿Qué aporta a la nueva gastronomía actual de la isla?

  • Presentamos dos cosas típicas de Israel: el pan de pita y el tahini. Son los dos únicos elementos que he querido traer fuera de Ibiza. Lo demás es todo de aquí. Esa es la idea, hacer la cocina de mi restaurante ‘Jaffo-Tel Aviv’ con los productos de la isla, por tanto no es una cocina extraña. Al fin y al cabo, son sabores mediterráneos y por supuesto adaptados para la gente local, pero muy poca cosa.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en Chiringuito Blue?

  • El sashimi que preparamos de forma diferente del estilo japonés está hecho con aceite de oliva, limón y tomate. Las sardinas fritas es como un sándwich porque van dobles, es algo increíble. Tenemos también el tahini con garbanzos; el arayes, que es el pan de pita con carne picada dentro; la ensalada de berenjenas y por supuesto pescados como el calamar y el frutti di mare.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.

El Mediterráneo va desde Gibraltar hasta Israel, ¿podemos hablar de un tipo común de cocina del mar?

  • Sí, hablamos del Mediterráneo pensamos en Italia pero no en lugares como Marruecos. La inspiración de Israel es de los judíos que han venido del mundo entero, Marruecos, Túnez, Argelia, incluso del este y el oeste de Europa… con influencias de todo el mundo. Pero la gran parte de la cocina de este lugar tiene sus raíces en países con sol como Marruecos. Yo lo llamo Middleterranean (del medio del Mediterráneo).

Usted ha venido en varias ocasiones a España y ha hecho colaboraciones con otros colegas de nuestro país¿Qué conoce de la gastronomía de España?

  • Vine a Barcelona invitado a cocinar en los restaurantes Nectary y Tragaluz, entre otros. Personalmente soy fan de la comida española y en el fútbol del Real Madrid. Me encanta el aceite de oliva, el jamón ibérico, el queso manchego son productos muy diferentes que no poseemos en Israel. Me gusta el concepto de las tapas, platos pequeños para compartir. Tenemos también esta idea de compartir, así que en España me siento un poco en casa.

¿Por qué en estos momentos es tan popular en el mundo gastronómico la restauración en Tel Aviv y el resto de Israel?

  • Quizá porque no tenemos una cocina israelita propia todavía ya que nuestro pueblo y su historia es muy joven todavía, pero contamos con un sabor propio, lo que quiere decir que tenemos escenarios clásicos y los construimos de una forma nueva. Por ejemplo, si vas a Francia o a España encuentras la comida clásica del país pero los jóvenes actuales quieren hacer y probarlo todo, consultando las recetas en la redes sociales y probándolas en casa. Ahora el mundo es abierto, es una gran cocina. La comida israelí viene de un país y una política candente por eso es una cocina alegre, con mucho picante, limón y chili y este tipo de comida es muy popular entre los jóvenes de hoy en día.

¿Está creando una gastronomía propia?

  • Sí, tengo que hacerlo, si no me quedaré anticuado y además tengo que reinventarme.

Utiliza muchas verduras y apela al green food ¿Es la base de su cocina?

  • Hay mucha gente en el mundo que no come carne y está en contra del sacrificio de los animales. No me encuentro en esta posición, considero que tenemos que estar en el medio. No comer cada día carne es la opción. El reto son las verduras y saber cocinarlas bien. Apuesto por comer más lentejas, garbanzos y demás legumbres.

¿Ustedes no cocinan cerdo?

  • No comemos carne de cerdo. En nuestro restaurante solo tenemos jamón ibérico, que para mí no es cerdo. No estoy interesado en cocinar la carne de cerdo. Me gusta mucho el cordero. Pero esa no es la cuestión, si la gente quiere cerdo se lo podemos hacer. La cuestión es que a la gente le gusta las legumbres y este es el desafío.

¿Qué papel tiene en la edición de Master Chef Israel?

  • Estoy colaborando en dos programas prime time: Master Chef y MKR (My Kitchen Rules) que es un programa nuevo que en Australia es más popular que Master Chef. Colaboro con estos dos programas en Israel y estoy muy ocupado.

¿Cómo lleva la fama?

  • Me siento joven pero cansado, pero estoy muy bien.

¿Cuál es su papel como miembro de jurado?

  • A los concursantes les mato suavemente, no les chillo ni nada de eso, pero les intimido Cuando les mando a casa les doy consejos porque no creo que sea necesario machacar a alguien que concursa.

Los grandes nombres de la cocina tienen que aparecer en los medios de comunicación ¿es tan importante estar alejado de la cocina y salir en televisión para ser mediático y popular?

  • En mi caso he trabajado muchos años en la cocina y era muy conocido en Israel antes de empezar en la televisión y ser mediático. Cuando estás en televisión puedes decirle algo a todo un país, la televisión es una buena plataforma para expresar la filosofía culinaria que siento y atesoro. Es un buen altavoz y una manera muy directa de hablarle a las nuevas generaciones. Y esto es importante porque las nuevas generaciones están muy confundidas y no saben qué hacer porque ahora hay muchos restaurantes, cocinas, tipos de comida, mucha información pero realmente no saben que es cada cosa. La gente cocina con recetas de Instagram ya nada es original, copian lo que otra gente ya hace. Soy un chef afortunado, empecé en Israel hace 37 años cuando no había nada, así que salgo en televisión con una confianza ya ganada.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Mi inspiración me viene de la cocina de mi madre, del slow cooking de pollo y cordero… es el tipo de comida que me gusta aunque haya 40º fuera. Cocino y condimento la comida de una forma especial y recibo a la gente de mi restaurante, ya no se trata solo de comer sino de crear una atmósfera. Antes la gente iba a comer lo que le apetecía y ya está, no tocabas el plato de los demás, no probabas lo que comían otros, no se compartía. Ahora los comensales quieren compartir, escuchar música y sentir una atmósfera diferente.

¿Qué come habitualmente? ¿Cuál es su plato preferido?

  • Como todos los chefs al final lo que nos gusta es un trozo de pan con algo encima. Pan con jamón. Ayer fuimos a cenar y tomamos jamón con pan, tomate, aceite de oliva, queso manchego y vino tinto, estábamos felices con eso.

¿Y su postre favorito?

  • Nosotros tenemos el muhallabi, que es una delicia turca, una especie de pudding que me encanta, así como también la sandía con queso salado.

Desde fuera y como ciudadano europeo se aprecia que Tel Aviv está creciendo mucho en gastronomía, turismo y demás ¿cómo ve el hecho de que haya conflictos de guerra en su país, y crezca la popularidad de su gastronomía y la afluencia turística al mismo tiempo? Es algo difícil de entender.

  • Unos días después de ganar ‘Eurovisión’ se organizo una celebración con miles y miles de personas, todo el mundo cantaba la canción ganadora y ese mismo día en Gaza murieron 50 o 60 palestinos. El restaurante estaba lleno, la semana de antes estábamos bajo el ataque de Irán y enviaron misiles contra Israel que no tuvieron éxito. Es algo increíble. Uno ve contrastes de noticias y no sabes qué hacer ni qué decir al respecto. Lo más lamentable es que uno se acostumbra a esta situación. Si tuviéramos paz tendríamos muchísimo turismo. Aún así tenemos tres millones, pero es muy poco. La vida en Israel no es fácil. Esperamos con muchas ganas que haya paz para nosotros y los que nos rodean. Veremos que sea pronto.

¿Cuál es su sueño?

  • Soy viejo para soñar mucho. Quiero descansar y dormir sin tener tantos sueños. Eivissa es un sueño que se está cumpliendo, es un proyecto muy grande, no es solo el Chiringuito, también el Hotel W que abrirá el año próximo, pero ahora estoy centrado en este proyecto. Quiero que la gente que trabaje en este lugar esté orgullosa y sonría al decir que participa en el Chiringuito Blue Ibiza. Este es mi sueño y soy muy práctico. Hice realidad muchos de mis sueños, abrir grandes restaurantes en Tel Aviv y fuera de allí, crear una familia. Ahora quiero afianzar los sueños que ya se crearon.

Juanan Martínez: «Traemos a Santa Eulària nuevas experiencias»

El año 2018 comenzó con grandes cambios para Juanan Martínez, que pretendía tomarse un año sabático tras 17 temporadas trabajando para el Grupo Pacha (siete de ellos como director de Lío Ibiza). Un buen amigo inversor de Londres quiso contar con él para iniciar una aventura que comenzará al 100% el próximo año: la inauguración del Hotel W en Santa Eulària. En concreto, Martínez se ocupa de los puntos de venta de alimentos y bebidas del grupo. Coordinar la gran apuesta de W por la gastronomía es su principal función.

¿Cuál es la filosofía del Hotel W?
W es una marca nueva, de poco más de una década. Su target es el público joven con un buen nivel adquisitivo. W crea hoteles diferentes por todo el mundo, no mantiene un estándar de decoración o restauración, sino que apuesta por las peculiaridades de los contextos en los que se asienta. Manteniendo siempre su identidad, pero jugando con los mejores aspectos de los lugares en los que se establece.

¿Cuáles han sido los pilares de este proyecto en la isla?
W ya llevaba mucho tiempo intentando establecerse y coger un local como marca, ya que la isla de Eivissa es una proyección a nivel mundial. Finalmente, adquirieron lo que era el antiguo Hotel Orquídea en Santa Eulària y decidieron comenzar este proyecto.

¿Qué le parece la ubicación?
Santa Eulària es fantástica. Como ibicenco, tengo que reconocer que en los últimos diez años he venido muy poco. He vivido por y para el Grupo Pachá, en el Paseo Marítimo, los últimos 17 años de mi vida. Vivía y trabajaba allí y me movía muy poco. Ahora estoy redescubriendo Santa Eulària, una zona increíble, muy bonita y muy familiar que tiene que seguir siendo así. Todos los proyectos que tenemos ahora mismo en marcha en torno al W son para sumar al pueblo de Santa Eulària, sin desmarcarnos de lo que es y quiere llegar a ser esta localidad.

Ya han inaugurado la primera semilla gastronómica del Hotel W, el chiringuito Blue, ¿cuál ha sido su intención al iniciar este proyecto?
En el chiringuito Blue vendemos toda una experiencia. Tenemos una buena localización de fácil acceso con valet parking, Kids Club, un increíble equipo humano, un excelente servicio y alta gastronomía a precios asequibles para la gente local. Y, sobre todo, un gran proyecto detrás con la apertura del Hotel W.

«santa eulària es increíble, y tiene que seguir siendo lo que es»

¿Por qué un chiringuito?
Hemos querido mantener la esencia del típico chiringuito de playa con un toque más moderno pero sin perder ese talante rústico y acogedor. Que lleguemos a hacer eventos amenizados con algún tipo de música en directo, algún concierto… pues es probable de cara a otros años. Intentaremos aportar algo, pero algo diferente. Incluso puedo decir que el Hotel W de Santa Eulària contará con un Kids Club, con lo que estamos transmitiendo la idea de que será un hotel familiar.

Han traído al chef Haim Cohen, de gran prestigio en Nueva York, Ámsterdam y Tel Aviv, para dirigir la cocina de Blue. ¿Cómo es allí la gastronomía?
Es cocina mediterránea con un toque del Medio Oriente. Es una esencia tan sutil que, si a la gente no se lo dices, quizá ni se da cuenta. Los productos que se utilizan son tan semejantes a los nuestros, que no percibes la diferencia muy fácilmente, quizá con alguna especia… La base del producto es mucho aceite de oliva, tomate, ajo y otros alimentos que utilizamos en casa cada día.

¿Qué caracteriza a la cocina de Haim Cohen?
Él trata muy poco el producto, lo respeta y no le da vueltas. Tiene una sensibilidad increíble. Ahora, poco a poco, va conociendo productos de la isla, como el aceite de oliva local que estamos usando ahora mismo en la cocina de Blue. En la carta tenemos platos muy identificativos del chef Haim. En muchos lugares del mundo, y en particular en Tel Aviv, es muy famoso, cuando estuve allí en el mes de abril nos paraban por la calle para hacerse fotos con él. Es muy humilde, muy querido.

¿Cómo se ha adaptado él al entorno?
Haim estableció aquí a un equipo de cocina perfectamente coordinado, y personalmente viene una vez al mes a la isla para supervisar todo el trabajo que se está haciendo. Se interesa por los productos de aquí, y los introduce en su cocina.

¿Y cómo está siendo la aceptación del chiringuito por parte de la gente de la isla?
Estamos funcionando muy bien, con público de la zona de Santa Eulària, sus alrededores y de toda la isla. El fantástico menú y buen ambiente está siendo nuestra gran promoción, es un placer para nosotros ver que la gente repite o viene recomendada. En tan poquito tiempo abiertos el equipo y yo nos sentimos muy afortunados.

¿Por qué se ha escogido el nombre Blue?
El nombre de Blue viene porque fue un chiringuito de playa en Tel Aviv muy famoso hace 25 años. Por nostalgia, se quiso utilizar el nombre y, de hecho, el logo, es muy similar al original. El concepto tiene muchos toques y cosas parecidas a aquel antiguo chiringuito, añadiendo toda la innovación que ha llegado en estos 25 años.

¿Qué otros proyectos gastronómicos traerá el Hotel W?
La intención es trasladar una oferta gastronómica muy completa en la que ya estamos inmersos. El 60-70% del día trabajo en lo que será el próximo año. Hay cuatro restaurantes más en camino, más otras dos zonas dentro del hotel con servicio de comidas.

«la idea es tener varios restaurantes abiertos casi todo el año»

¿Qué detalles puede desvelar de estos restaurantes?
De momento no puedo daros mucha información, pero os podría adelantar un par de detalles: dos de ellos estarán dentro del hotel y los otros dos en su exterior, abiertos al público. Cada uno se especializará en cocinas internacionales y con un factor divertido para todo tipo de públicos.

¿Abrirán solo durante la temporada?
La idea es mantener varios restaurantes abiertos todo o casi todo el año, dar el máximo servicio a la isla, en general, y el mayor tiempo de trabajo posible a los empleados, en particular. En Santa Eulària hay mucho movimiento durante todo el año, además de los residentes ibicencos, hay muchos extranjeros con residencia en la zona. En primavera y en otoño, especialmente, creo que se pueden hacer cosas muy interesantes.

¿Cuál está siendo la clave del éxito del chiringuito Blue, y qué será lo que haga tener éxito al Hotel W?
La ilusión por este gran proyecto. El equipo humano que está detrás de cada detalle es fundamental. Son grandes personas, y grandes profesionales. Sin cada una de ellas no podría salir adelante una iniciativa tan ambiciosa como esta, la apertura de un hotel como es W. El proyecto cuenta en la actualidad con 150 empleados; en 2019 llegarémos a los 500. Cada uno suma.

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