Su dilatada experiencia de 37 años tras los fogones de varios restaurantes en Tel Aviv (Israel) y colaboraciones internacionales con otros cocineros en España y otros países avala su reconocimiento en la gastronomía de su país. Pese a que ya era un reconocido cocinero, la popularidad de Haim Cohen ha aumentado como jurado de la edición del programa de televisión Master Chef Israel desde donde intenta propagar su filosofía gastronómica y enseñar a comer mejor. Esto lo aplica ahora en Ibiza como asesor del restaurante Chiringuito Blue de Santa Eulàlia donde introduce sabores con su sello propio como el pan de pita y el tahini.

¿Qué idea gastronómica ha concebido para el Chiringuito Blue Ibiza?

  • Tengo 58 años y llevo unos 35 años trabajando en este oficio en mi país, Israel, donde soy popular, pero a uno siempre le gusta que gente de otros países, que no te conocen por tu trabajo en la televisión experimenten y descubran tu producto. El conocimiento de la cocina Israelí es muy popular hoy en día fuera de nuestras fronteras y así surgió la oportunidad de hacer algo en ese dirección.

Y ahí surgió la idea de llevar su cocina a Ibiza.

  • Conocía al propietario del Chiringuito Blue Ibiza, y me invitó a participar en este proyecto. Ibiza es muy similar a Israel por el clima, las verduras, las hierbas y otros ingredientes básicos de la cocina mediterránea. Aquí hay más marisco pero el sol es más importante para mí. La cocina israelí se basa en el sol, buen producto y aceite de oliva y para mí es esencial trabajar con el producto del lugar donde estés, es un gran reto. Parece que a la gente local le gusta la comida, el ambiente y también hay muchos turistas, lo cuál es bueno para el negocio.

¿Es la misma idea gastronómica que tiene en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Sí, es mediterránea, inspirada de la cocina de mi madre. Con mi experiencia para todo el mundo tras muchos años viajando y haciéndome mayor, ahora puedo decir lo que me gusta cocinar y comer. Hago una cocina honesta y modesta que usa producto local. No es una cocina intelectual o molecular, no usa demasiados productos para elaborar un mismo plato, es comida muy clara y feliz.

¿Qué aporta a la nueva gastronomía actual de la isla?

  • Presentamos dos cosas típicas de Israel: el pan de pita y el tahini. Son los dos únicos elementos que he querido traer fuera de Ibiza. Lo demás es todo de aquí. Esa es la idea, hacer la cocina de mi restaurante ‘Jaffo-Tel Aviv’ con los productos de la isla, por tanto no es una cocina extraña. Al fin y al cabo, son sabores mediterráneos y por supuesto adaptados para la gente local, pero muy poca cosa.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en Chiringuito Blue?

  • El sashimi que preparamos de forma diferente del estilo japonés está hecho con aceite de oliva, limón y tomate. Las sardinas fritas es como un sándwich porque van dobles, es algo increíble. Tenemos también el tahini con garbanzos; el arayes, que es el pan de pita con carne picada dentro; la ensalada de berenjenas y por supuesto pescados como el calamar y el frutti di mare.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.

El Mediterráneo va desde Gibraltar hasta Israel, ¿podemos hablar de un tipo común de cocina del mar?

  • Sí, hablamos del Mediterráneo pensamos en Italia pero no en lugares como Marruecos. La inspiración de Israel es de los judíos que han venido del mundo entero, Marruecos, Túnez, Argelia, incluso del este y el oeste de Europa… con influencias de todo el mundo. Pero la gran parte de la cocina de este lugar tiene sus raíces en países con sol como Marruecos. Yo lo llamo Middleterranean (del medio del Mediterráneo).

Usted ha venido en varias ocasiones a España y ha hecho colaboraciones con otros colegas de nuestro país¿Qué conoce de la gastronomía de España?

  • Vine a Barcelona invitado a cocinar en los restaurantes Nectary y Tragaluz, entre otros. Personalmente soy fan de la comida española y en el fútbol del Real Madrid. Me encanta el aceite de oliva, el jamón ibérico, el queso manchego son productos muy diferentes que no poseemos en Israel. Me gusta el concepto de las tapas, platos pequeños para compartir. Tenemos también esta idea de compartir, así que en España me siento un poco en casa.

¿Por qué en estos momentos es tan popular en el mundo gastronómico la restauración en Tel Aviv y el resto de Israel?

  • Quizá porque no tenemos una cocina israelita propia todavía ya que nuestro pueblo y su historia es muy joven todavía, pero contamos con un sabor propio, lo que quiere decir que tenemos escenarios clásicos y los construimos de una forma nueva. Por ejemplo, si vas a Francia o a España encuentras la comida clásica del país pero los jóvenes actuales quieren hacer y probarlo todo, consultando las recetas en la redes sociales y probándolas en casa. Ahora el mundo es abierto, es una gran cocina. La comida israelí viene de un país y una política candente por eso es una cocina alegre, con mucho picante, limón y chili y este tipo de comida es muy popular entre los jóvenes de hoy en día.

¿Está creando una gastronomía propia?

  • Sí, tengo que hacerlo, si no me quedaré anticuado y además tengo que reinventarme.

Utiliza muchas verduras y apela al green food ¿Es la base de su cocina?

  • Hay mucha gente en el mundo que no come carne y está en contra del sacrificio de los animales. No me encuentro en esta posición, considero que tenemos que estar en el medio. No comer cada día carne es la opción. El reto son las verduras y saber cocinarlas bien. Apuesto por comer más lentejas, garbanzos y demás legumbres.

¿Ustedes no cocinan cerdo?

  • No comemos carne de cerdo. En nuestro restaurante solo tenemos jamón ibérico, que para mí no es cerdo. No estoy interesado en cocinar la carne de cerdo. Me gusta mucho el cordero. Pero esa no es la cuestión, si la gente quiere cerdo se lo podemos hacer. La cuestión es que a la gente le gusta las legumbres y este es el desafío.

¿Qué papel tiene en la edición de Master Chef Israel?

  • Estoy colaborando en dos programas prime time: Master Chef y MKR (My Kitchen Rules) que es un programa nuevo que en Australia es más popular que Master Chef. Colaboro con estos dos programas en Israel y estoy muy ocupado.

¿Cómo lleva la fama?

  • Me siento joven pero cansado, pero estoy muy bien.

¿Cuál es su papel como miembro de jurado?

  • A los concursantes les mato suavemente, no les chillo ni nada de eso, pero les intimido Cuando les mando a casa les doy consejos porque no creo que sea necesario machacar a alguien que concursa.

Los grandes nombres de la cocina tienen que aparecer en los medios de comunicación ¿es tan importante estar alejado de la cocina y salir en televisión para ser mediático y popular?

  • En mi caso he trabajado muchos años en la cocina y era muy conocido en Israel antes de empezar en la televisión y ser mediático. Cuando estás en televisión puedes decirle algo a todo un país, la televisión es una buena plataforma para expresar la filosofía culinaria que siento y atesoro. Es un buen altavoz y una manera muy directa de hablarle a las nuevas generaciones. Y esto es importante porque las nuevas generaciones están muy confundidas y no saben qué hacer porque ahora hay muchos restaurantes, cocinas, tipos de comida, mucha información pero realmente no saben que es cada cosa. La gente cocina con recetas de Instagram ya nada es original, copian lo que otra gente ya hace. Soy un chef afortunado, empecé en Israel hace 37 años cuando no había nada, así que salgo en televisión con una confianza ya ganada.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Mi inspiración me viene de la cocina de mi madre, del slow cooking de pollo y cordero… es el tipo de comida que me gusta aunque haya 40º fuera. Cocino y condimento la comida de una forma especial y recibo a la gente de mi restaurante, ya no se trata solo de comer sino de crear una atmósfera. Antes la gente iba a comer lo que le apetecía y ya está, no tocabas el plato de los demás, no probabas lo que comían otros, no se compartía. Ahora los comensales quieren compartir, escuchar música y sentir una atmósfera diferente.

¿Qué come habitualmente? ¿Cuál es su plato preferido?

  • Como todos los chefs al final lo que nos gusta es un trozo de pan con algo encima. Pan con jamón. Ayer fuimos a cenar y tomamos jamón con pan, tomate, aceite de oliva, queso manchego y vino tinto, estábamos felices con eso.

¿Y su postre favorito?

  • Nosotros tenemos el muhallabi, que es una delicia turca, una especie de pudding que me encanta, así como también la sandía con queso salado.

Desde fuera y como ciudadano europeo se aprecia que Tel Aviv está creciendo mucho en gastronomía, turismo y demás ¿cómo ve el hecho de que haya conflictos de guerra en su país, y crezca la popularidad de su gastronomía y la afluencia turística al mismo tiempo? Es algo difícil de entender.

  • Unos días después de ganar ‘Eurovisión’ se organizo una celebración con miles y miles de personas, todo el mundo cantaba la canción ganadora y ese mismo día en Gaza murieron 50 o 60 palestinos. El restaurante estaba lleno, la semana de antes estábamos bajo el ataque de Irán y enviaron misiles contra Israel que no tuvieron éxito. Es algo increíble. Uno ve contrastes de noticias y no sabes qué hacer ni qué decir al respecto. Lo más lamentable es que uno se acostumbra a esta situación. Si tuviéramos paz tendríamos muchísimo turismo. Aún así tenemos tres millones, pero es muy poco. La vida en Israel no es fácil. Esperamos con muchas ganas que haya paz para nosotros y los que nos rodean. Veremos que sea pronto.

¿Cuál es su sueño?

  • Soy viejo para soñar mucho. Quiero descansar y dormir sin tener tantos sueños. Eivissa es un sueño que se está cumpliendo, es un proyecto muy grande, no es solo el Chiringuito, también el Hotel W que abrirá el año próximo, pero ahora estoy centrado en este proyecto. Quiero que la gente que trabaje en este lugar esté orgullosa y sonría al decir que participa en el Chiringuito Blue Ibiza. Este es mi sueño y soy muy práctico. Hice realidad muchos de mis sueños, abrir grandes restaurantes en Tel Aviv y fuera de allí, crear una familia. Ahora quiero afianzar los sueños que ya se crearon.
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