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Gastronomía de invierno

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Manjar de dioses pitiuso

­ Marzia Boi, doctora en Biología, profesora asociada de la UIB y palinóloga (disciplina dedicada al estudio del polen y las esporas), está convencida de que tanto púnicos como romanos no pusieron su vista en las Pitiüses solo por su sal o por su posición estratégica: la miel que producían sus abejas, asegura, fue fundamental. Porque no era una miel cualquiera: era igualita a la que se producía en las colmenas de Ática (Grecia) porque procedía de la frígola (Thymus vulgaris, romero). Allí, en el Peloponeso, era conocida como el manjar de los dioses. Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa, coincide en su calidad, avalada desde 2010 con un sello propio… caído en desuso debido a que de las cinco empresas con registro sanitario que entonces se dieron de alta solo queda una en funcionamiento, la de Emeric Falticska. ¿La razón? Tras el incendio de Morna el Govern endureció tanto la práctica de la apicultura que muchos productores tiraron la toalla.

De las cinco empresas con registro sanitario que había en 2010, cuando se impulsó un sello propio de miel, ya solo queda una

Joan recuerda que para cada época del año hay un tipo de miel. En invierno las abejas producen una a partir de las flores de almendro, «pero es amarga» y si se recoge se corre el riesgo de debilitar en exceso a las abejas. Los apicultores suelen esperar a la primavera, cuando el campo se llena de flores: la del trébol, la de llengua bovina, la del romaní… «Es clara, tarda en solidificar, es fluida, suave, muy dulce y delicada, con menor contenido en sales minerales», señala el técnico del Consell. «Los alemanes suelen meterla en el frigorífico. Solidificada, se queda entonces blanca y la usan como mantequilla», añade.

Tarros de miel de la Isla. SERGIO G. CAÑIZARES
Tarros de miel de la Isla. SERGIO G. CAÑIZARES

Para Santa María, en el verano, se obtiene la de frígola vera, para lo cual antes hay que extraer de las colmenas toda la de primavera: «Es más oscura. Su sabor es intenso, más picante. Es la que más prestigio tiene desde la antigüedad», explica, especialmente «por sus valores «medicinales (contiene antibióticos) y alimentarios». En Marruecos se sigue usando como remedio para los dolores de garganta: «Y se paga a precio de oro».

Durante el estío, con apenas floración, las abejas resisten libando el néctar de las flores de los jardines y de cualquier cosa que sea dulce, como los higos. Pero como no hay flores de esta fruta, «lo que hacen es chupar su exudación».

gastronomia-invierno-diario-ibiza-130La «segunda gran temporada de la miel en Ibiza» se produce en otoño, con las lluvias. Las abejas tienen donde elegir, aunque la primera en aparecer es la olivarda. Incluso aprovechan el algarrobo, «tanto su flor como su elixir; esa miel tiene un aroma intenso. Fuera de Balears no la hay. Es especial, única, aunque en Ibiza tradicionalmente no es la que más gusta. No se aprecia», según Joan. Sí gusta la de cepell, la de níspero, la de frígola borda y romero, «de olor intenso a bosque, a ahumado, con gusto dulce y notas amargas y picantes, que solidifica con facilidad y que contiene muchos antioxidantes», apunta. Es la que se extrae poco antes de la Navidad para preparar la salsa de Nadal.

El Paladar, Jamoneria & Delicatessen. Manjares de pequeños productores

Los productos más selectos de la gastronomía nacional pueden encontrarse en El Paladar, una tienda gourmet situada en el centro de Ibiza que también distribuye a restaurantes y otros establecimientos hosteleros de la isla.

Una gran tienda con artículos de alimentación ‘gourmet’. R.E.I.
Una gran tienda con artículos de alimentación ‘gourmet’. R.E.I.

Artículos de alimentación elaborados por pequeños productores llegan directamente a El Paladar, donde se encuentran jamones con Denominación de Origen, embutidos ibéricos, quesos, patés, conservas premium y una selección de vinos y licores nacionales e internacionales con una excelente relación calidad-precio.

Embutidos nacionales y locales. R.E.I.
Embutidos nacionales y locales. R.E.I.

Los jamones y paletas, productos estrella de la tienda, son originarios de Salamanca, Huelva, Extremadura o Sierra Morena. Los profesionales de El Paladar se trasladan a cada uno de estos lugares para escoger cada pieza, garantizando así la máxima calidad del producto.
Huevos, quesos, leche, miel o pan completan la selección gastronómica de El Paladar, donde además se realiza corte de los embutidos (incluido corte a cuchillo), se preparan bandejas tipo catering para eventos y se ofrece servicio de corte de jamón para celebraciones.
El Paladar es distribuidor de confianza para muchos restaurantes de la isla. Entregas puntuales de productos que conquistan a los paladares más exigentes.

Del Olimpo a las Cícladas

En Santorini las parras no levantan un palmo del suelo. Crecen enrolladas sobre sí mismas, llenando los campos de coronas verdes en las que las que reposan las uvas. No es capricho, es necesidad. Pegadas al suelo están protegidas del fuerte viento que asola la isla cuando cae el sol. Pegadas al suelo aprovechan más la escasa humedad de la seca tierra de esta isla del Egeo. Esas uvas que crecen besando la tierra dan dos vinos: el famoso, dulce y broncíneo vinsanto y el delicado, fresco y casi transparente vino blanco de la isla que acompaña siempre todas las comidas.

La gastronomía de Santorini es sabrosa, intensa y sencilla. Como su gente. Nada se disfraza. Los recursos en una isla seca, volcánica, con apenas árboles que rompan su perfil son escasos. Pero suficientes para una comida tan honesta como deliciosa. Los productos del mar son la base de buena parte de los platos. Da igual si son a la brasa, a la plancha, al horno, con pasta, con arroz o con el riquísimo orzo (pasta de sémola de trigo que simula arroz), rebosan de pulpo, sardinas, gambas y calamares. En los puertos de las principales ciudades de la isla, a los pies de los acantilados a los que dio origen la erupción del volcán, aún puede verse a los pescadores volviendo de faenar o pulpos colgados de ramas y cuerdas secándose al sol. Estampa que a algunos recordará a Formentera. No es la única similitud gastronómica entre las Cícladas y las Pitiüses. Quien pruebe el dakos, un entrante, se encontrará, nada más y nada menos, que con la versión helénica de la ensalada de crostes.

Es una de las infinitas maneras de iniciar una comida en las mesas de Santorini, donde, como en buena parte del Mediterráneo, las mesas se llenan de generosos platos que todos comparten. La fiesta empieza con el omnipresente tzatziki (yogur, ajo, pepino, sal, pimienta, aceite y vinagre), la taramasalata (puré de huevas de pescado), las exquisitas dolmades (hojas de parra rellenas de arroz, hierbabuena e hinojo), las tomatokeftedes (albóndigas de tomate típicas de la isla) o la melitzanosalata (ensalada de berenjenas asadas).

También, en el centro de la mesa, se comparten los platos principales. Tomates y pimientos rellenos, sardinas al horno con tomate y orégano, pulpo a la brasa, lubina, cordero con yogur o al limón, gallo al vino, liebre estofada, pasta con pulpitos o la imprescindible musaka, de la que cada casa y cada cocinero tiene su propia receta. No hay dos musakas iguales en toda la isla, donde todas las comidas acaban siempre con el inigualable yogur griego aderezado con miel y nueves y un vasito del digestivo ouzo.

 EL DATO 

BEBIDA

Cerveza pasada por el volcán

Para lo pequeña que es, Santorini cuenta con una gran producción y variedad de cervezas propias. Destacan especialmente dos marcas, una que tiene como logo a uno de los típicos burros que cargan con todo por las escarpadas escaleras que recorren los acantilados de la caldera y otra que utiliza piedra volcánica en el proceso de filtración.

El sabor de los platos de la abuela impregna todas las cocinas de Santorini. Incluso aquellas que, a pie de playa o con vistas al infinito Egeo, han sucumbido al glamour. Incluso los que visten de carpaccio la berenjena blanca de la isla o convierten el queso feta en una delicada mousse mantienen la esencia de la cocina tradicional. Ésa a la que ya hacían referencia los antiguos habitantes de la isla. La erupción del volcán, cuyo cráter se puede visitar en la isla de Nea Kameni, el 1616 antes de Cristo, destruyó la ciudad y cubrió de polvo y lava frescos y vasijas en las que la gastronomía está muy presente. Recuperados en las ruinas de Akrotiri y conservados en el Museo Prehistórico de Thira, pueden verse dibujos de pescadores cargados con la captura del día y decoraciones de uvas, las mismas que, más de dos milenios después, siguen creciendo pegadas al suelos, dando vida a vinos broncíneos y dulces o dorados y frescos con los que sentarse al filo de la caldera a admirar, entre sorbo y sorbo, cómo acaban los días en el Egeo.

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