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El Paladar
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­ Marzia Boi, doctora en Biología, profesora asociada de la UIB y palinóloga (disciplina dedicada al estudio del polen y las esporas), está convencida de que tanto púnicos como romanos no pusieron su vista en las Pitiüses solo por su sal o por su posición estratégica: la miel que producían sus abejas, asegura, fue fundamental. Porque no era una miel cualquiera: era igualita a la que se producía en las colmenas de Ática (Grecia) porque procedía de la frígola (Thymus vulgaris, romero). Allí, en el Peloponeso, era conocida como el manjar de los dioses. Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa, coincide en su calidad, avalada desde 2010 con un sello propio… caído en desuso debido a que de las cinco empresas con registro sanitario que entonces se dieron de alta solo queda una en funcionamiento, la de Emeric Falticska. ¿La razón? Tras el incendio de Morna el Govern endureció tanto la práctica de la apicultura que muchos productores tiraron la toalla.

De las cinco empresas con registro sanitario que había en 2010, cuando se impulsó un sello propio de miel, ya solo queda una

Joan recuerda que para cada época del año hay un tipo de miel. En invierno las abejas producen una a partir de las flores de almendro, «pero es amarga» y si se recoge se corre el riesgo de debilitar en exceso a las abejas. Los apicultores suelen esperar a la primavera, cuando el campo se llena de flores: la del trébol, la de llengua bovina, la del romaní… «Es clara, tarda en solidificar, es fluida, suave, muy dulce y delicada, con menor contenido en sales minerales», señala el técnico del Consell. «Los alemanes suelen meterla en el frigorífico. Solidificada, se queda entonces blanca y la usan como mantequilla», añade.

Tarros de miel de la Isla. SERGIO G. CAÑIZARES
Tarros de miel de la Isla. SERGIO G. CAÑIZARES

Para Santa María, en el verano, se obtiene la de frígola vera, para lo cual antes hay que extraer de las colmenas toda la de primavera: «Es más oscura. Su sabor es intenso, más picante. Es la que más prestigio tiene desde la antigüedad», explica, especialmente «por sus valores «medicinales (contiene antibióticos) y alimentarios». En Marruecos se sigue usando como remedio para los dolores de garganta: «Y se paga a precio de oro».

Durante el estío, con apenas floración, las abejas resisten libando el néctar de las flores de los jardines y de cualquier cosa que sea dulce, como los higos. Pero como no hay flores de esta fruta, «lo que hacen es chupar su exudación».

gastronomia-invierno-diario-ibiza-130La «segunda gran temporada de la miel en Ibiza» se produce en otoño, con las lluvias. Las abejas tienen donde elegir, aunque la primera en aparecer es la olivarda. Incluso aprovechan el algarrobo, «tanto su flor como su elixir; esa miel tiene un aroma intenso. Fuera de Balears no la hay. Es especial, única, aunque en Ibiza tradicionalmente no es la que más gusta. No se aprecia», según Joan. Sí gusta la de cepell, la de níspero, la de frígola borda y romero, «de olor intenso a bosque, a ahumado, con gusto dulce y notas amargas y picantes, que solidifica con facilidad y que contiene muchos antioxidantes», apunta. Es la que se extrae poco antes de la Navidad para preparar la salsa de Nadal.

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