La comida cruda existe desde los tiempos prehistóricos y ha sido la primera fuente de alimentación del ser humano. El hombre comenzó comiendo carne y pescado crudo hasta la invención del fuego y aprendió a conservar la comida marinando, macerando o salando los productos para mantenerlos más tiempo cuando no podía comerlos frescos.

La comida cruda tiene sus ventajas nutritivas pese a que su ingesta provoca recelos de gustos, pero es la que permite conocer y paladear los sabores auténticos de lo que el mar y el campo nos ofrecen como productos naturales y frescos.

Atún cortado preparado para ‘sashimi’, cabeza de salmonete como elemento decorativo de un plato de pescado crudo, ‘sashimi’ de salmón.

La gastronomía asiática y sudamericana, y la japonesa y peruana, en particular, han mantenido ancestralmente la forma de comer crudo sus platos y recetas tradicionales que han sobrevivido al fast food, la influencia de otras culturas occidentales y el paso del tiempo. Los sushis, sashimis, nigiris y ceviches han llegado a la gastronomía occidental como la pizza, la pasta, la paella o la tortilla a sus restaurantes. Con este intercambio de culturas gastronómicas que ha posibilitado la globalización culinaria hemos aprendido a comer de nuevo carne, pescados, verduras y hortalizas crudas, aderezadas con especias, lima, limón o soja.

Atún cortado preparado para ‘sashimi’, cabeza de salmonete como elemento decorativo de un plato de pescado crudo, ‘sashimi’ de salmón.

Si tenemos en cuenta que el mercado de pescado de Tsukiji, en Tokyo, es el más grande del mundo y donde más y mejores productos del mar se pueden encontrar, es lógico entender la importancia que tiene para la cultura gastronómica japonesa comer pescado fresco y sin cocinar. Perú es la tierra madre de los ceviches, cebiche, seviche o seviche, nombres que reconoce la Real Academia de la Lengua. El país andino tuvo una gran influencia de la cocina nipona a través de los refugiados japoneses que viajaron a Perú y Brasil y otros países del Pacífico durante la guerra de Japón. Por eso, Brasil es el país que cuenta con más restaurantes de sushi del mundo.

Así como el sushi, sashimi y nigiri (nigirizushi) se acompañan de salsa de soja, rábano daikon, wasabi y arroz, los ceviches se aliñan con lima, hierbas y especias que le dan los diferentes sabores y matices al pescado y la carne cruda.

Detalle de un plato de pescado crudo al estilo japonés y un salmonete abierto en canal para degustar su textura cruda. fotos: Sergio G. Cañizares

Plato de ‘sashimi’ con atún, salmón, mero y rape.
Plato de ‘sashimi’ con atún, salmón, mero y rape.

La definición de ceviche de la RAE es clara: un plato consistente en carne o pescado marinado en aliños cítricos. Existen diferentes versiones del ceviche nativo de países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En este último se le considera como patrimonio cultural.

Entre los cítricos que se emplean con más frecuencia figuran el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye, además, alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Ecuador, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate.

El emplatado, la decoración y la presentación de los platos juega un papel importante en la cocina de crudos.

los ceviches, ‘sashimis’ y ‘nigiris’ potencian los sabores de carne y pescado

La carne cruda, sin embargo, está más enraizada en la cultura culinaria occidental con platos tan comunes en la carta de restaurantes especializados como el steak tartare y los carpaccios originales italianos de ternera y pescado. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada. En México suele incluir tomate y aguacate. En Holanda se come una especialidad de carne cruda con especies denominada filet americain.

Tres diferentes formas de fresentar un salmón crudo marinado, un ‘steak tartare’ de receta francesa y un ‘carpaccio’ de jamón.

El carpaccio lo invento Giuseppe Cipriani padre, en el Bar Harry’s de Venecia, un lugar de culto gastronómico y visita obligada en la ciudad de los canales. El carpaccio puede ser de ternera, venado, avestruz, salmón, atún, nutria o potro.

Los amantes de estos sabores pueden degustarlos en restaurantes de la isla como La Gaia, Izakaya, Nobu Ibiza Bay, Zela, Sushi Lounge, Jap, Sushi Culture, Wasa.B, Asia Ibiza, Kodo Sushi, y Temaquinho en Ibiza, Modest (Destino) en Talamanca; Minami, Blue Marlin Ibiza, Nassau, Avenue, Sissi´s, Unami y Ushuaïa Beach Club en Sant Josep; Nagai, Bambuha y Kokoro en Sant Joan; Sushimi en Sant Antoni y para llevar a casa en Sushi & Love (Ibiza).

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