innovación en gastronomía
El chef del mar ha demostrado que la sal es mucho más que un ingrediente. Foto: J. A. Riera

El cochinillo de mar de Ángel León, elaborado con morena, de piel crujiente y al estilo del cochinillo segoviano, fue lo más comentado en la última edición de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión y además también fue uno de los platos estrella en Aponiente durante esta temporada. El chef se puso como objetivo convertir los caparazones de los crustáceos en otra parte comestible, como si del cangrejo de cáscara blanda se tratase. Un logro resultado del trabajo de investigación junto con un gran conocimiento del producto.

En la próxima edición de Madrid Fusión, concretamente el martes 29 de enero, a las 10:35 horas, en el auditorio A del Palacio Municipal de Congresos, el conocido como el chef del mar presentará su última novedad durante la ponencia ‘Olvida todo lo que sabes de la sal’.

Desde hace unas semanas, Ángel León está calentando motores a través de su cuenta de Instagram, donde ha subido dos vídeos que muestran pinceladas sobre su último descubrimiento. ¿El protagonista? La sal marina, uno de los ingredientes más básicos en toda cocina, por no decir el que más, a partir del cual el chef ha demostrado una vez más ser el chef más revolucionario e innovador de Europa.

La química, base de la cocina

Con más de 20.000 reproducciones en cada vídeo, el chef gaditano muestra, por un lado, a una velocidad casi mágica, la creación de flores de sal. En un segundo vídeo, también como si de un hechizo se tratase, vierte un líquido sobre una pieza de pescado y, al entrar en contacto con el producto, se solidifica y convierte en una costra de sal.

Pero hay más, en el texto que acompaña el vídeo de la publicación, Ángel León explica: «No solo vemos el agua del mar convertida en sal .. si no que cocinamos!! De 2 grados (frío) a 140 (cuando sale de la jarra) Pescados a la sal? Lo desvelamos en Madrid Fusión 2019. Seguimos jugando con la mar!!».

El chef del mar ha vuelto a hacerlo, ha conseguido innovar de nuevo en un territorio que él mismo asegura que solo se aprovecha un 20% de todo lo que puede ofrecer. Se trata de la despensa marina y esta vez la sal ha sido la elegida para ser la protagonista del nuevo y revolucionario método de cocción. Los mismos ingredientes, el pescado y la sal, junto con un método tradicional, la cocción a la sal, pero con una técnica nueva.

El impulso de las redes sociales

Sin duda, el chef no solo sabe cómo innovar con los productos que ofrece el entorno marino, sino también cómo utilizar las redes sociales como plataforma para llegar al mayor público de gente, como en este caso que le han permitido lanzar en exclusiva un avance de la novedad que presentará durante su ponencia en Madrid Fusión. Un claro ejemplo de cómo la gastronomía traspasa fronteras y sale de las paredes de las cocinas o, en su caso, del laboratorio para lograr avances en otros territorios, como el de la sostenibilidad o, en este caso, la ciencia.

Quien sabe cuál será la próxima novedad que el chef del mar presentará al sector de la gastronomía a nivel nacional e internacional, pero seguro que, más allá de ser impactante, también estará delicioso.

- Publicidad -