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El Paladar
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Japón sorprende a los visitantes por su cultura, arquitectura, arte, costumbres milenarias, su particular concepto del respeto y la educación y, sobre todo, por poseer una gastronomía excepcional.

La movilidad es otro de los grandes avances de la cultura nipona que les permite desplazarse de forma rápida, con los puntuales y modernos trenes bala, a cualquier punto del país en tiempo record.

El transporte ferroviario ha revolucionado las costumbres de los nipones y hasta su forma de comer, ya que el viaje en tren es utilizado para aprovechar el tiempo de la comida durante la jornada laboral.

Los japoneses comen mucho, de forma equilibrada y en pocas porciones seis o siete veces al día. Ello conlleva que la comida esté al alcance, sea fácil de llevar, apetecible y asequible a todos en cualquier momento del día o de la noche.

Por eso en Japón hay miles de restaurantes, pequeños puestos de comida callejera de alcance, magníficos mercados de ciudad y supermercados en cada esquina con comida fresca preparada para llevar. Es difícil caminar más de 50 metros en una urbe nipona sin encontrar un puesto de comida.

Según la revista Michelin, solo en Tokio hay más de 160.000 restaurantes catalogados y cerca de 300 estrellas Michelin que avalan el nivel y calidad de su oferta.

Esta forma de comer rápida, barata y sencilla conlleva una limpieza impecable y un envasado perfecto en plásticos o bolsas para que la comida preparada no pierda su frescura, olores, sabores y sobre todo calidad.

La limpieza y envasado son las claves de la comida callejera en los mercados japoneses

Los japoneses aman la comida y no le darían un bocado a alguien que no se comieran ellos mismos, lo cual garantiza una alimentación sana y confortable a todos los niveles y es un predicamento esencial de la cultura gastronómica del país del sol naciente.

Los increíbles mercados

Los mercados japoneses tienen una singularidad especial según en la ciudad, pueblo o lugar donde estén asentados. El más conocido y mundialmente famoso es el mercado de Tsukiji en Tokio, considerado el centro de la oferta de pescado más grande del mundo.

Abre a las 4 de la mañana y cierra a las 15 horas. En este conglomerado de visita obligada turística en la capital de Japón se vende el mejor pescado proveniente de todos los rincones del planeta (incluido el mar Mediterráneo), en subastas para profesionales, cocineros y afamados chefs a primera hora de la madrugada y también la venta al por mayor hasta el mediodía.

El deambular de pequeños carros eléctricos para el transporte del pescado ya es un espectáculo comparable al bullicioso tráfico del centro de Tokio; la forma de cortar el atún con impresionantes cuchillos de más de un metro de largo con la precisión de un laser es un momento digno de ver y fotografiar.

La venta, envase y preparación para el transporte a su destino final del pescado es otro entretenimiento gratuito de este ruidoso mercado que no huele nada a pescado.

Algo casi imposible de entender para un occidental y que los nipones lo consiguen con una limpieza con agua constante y milimétrica del pescado, del que aprovechan casi todo.
En el exterior de Tsukiji se ubica un mercado al aire libre de pequeñas callejuelas, con miles de restaurantes donde se puede comer el pescado más fresco del planeta preparado en cientos de formas y sabores.

Frescos y crudos cortados en forma de sushi o sashimi, cocinados en deliciosas sopas ramen, marinados, fritos con soja o hechos al grill en vivo en pequeñas parrillas de carbón especial.

En los pequeños puestos callejeros y los izakayas (bares y cafeterías) se pueden degustar también la famosa tortilla japonesa llena de arroz, omuraisu, entre otras especialidades de la gastronomía local.

En este mismo centro mundial de peces, mariscos, algas, plactón marino y toda clase de increíbles moluscos y cefalópodos hay dos mercados paralelos bajo techo de comida cortada, preparada y envasada para disfrutarla o condimentarla en casa. Tampoco faltan las apetecibles e indispensables salsas, hierbas, verduras, hortalizas, frutas y exóticas especialidades como el wasabi natural o los rábanos gigantes.

Un recorrido por los sabores

En un fascinante viaje culinario por los mercados de Tsukiji y Ameya Yokocho en Tokio; Nishiki en Kyoto; Higa Shimuki en Nara; Kornodon en Osaka;  Kobe, Hiroshima y la isla de Miyamija, entre otros centros de comida de Japón, se puede degustar la mayor parte de las especialidades tradicionales de las islas de Japón en toda su extensión y variedad.

Los mercados son los centros neurálgicos del sabor y la especialidad de los platos tradicionales como la sopas ramen y otros bocados originales, sorprendentes y atrevidos, de la amplia y rica cocina nipona, como los pinchitos de pequeños pulpitos rojos a la parrila, de wagju, (mal llamada carne de Kobe), de tempura de gamba, de pollo teppan-yaki, tofu frito, las enormes ostras de Osaka…

Los mercados ofrecen recetas locales de cada zona con su especialidad

En la planta del subterráneo de la Estación Central de Tokio se pueden probar todas las especialidades de ramen soup y en el mercadillo chino de Kobe los bocaditos de carne de esa zona; o especialidades muy localizadas como el okonomiyaki tipico de Osaka, (un creppe grueso de col con cerdo, calamares, patatas, huevos, queso y algas). Y en todas partes los teriyakis y las galletas wagash, similares a los macarrones franceses.

El archiconocido sushi es la base de la ‘comida limpia’ de Japón pero resulta un bocado muy difícil y complicado de elaborar pese a la sencillez con que se presenta. Es muy versátil y admite muchas variedades de pescado, molusco, algas, salsas y otros ingredientes marinos. El sashimi es otro de los platos de pescado crudo más conocidos de la carta tradicional japonesa. No lleva arroz como el sushi y el corte del pescado es diferente y más grueso.

Tempuras, shabo-shabu y udon

Uno de los platos más populares de Japón, como en otros países de nuestro entorno, son las empanadillas de carne conocidas como gyoza; el yamitori es la típica brocheta de pollo frita con salsa; la omuraisu es la tortilla rellena de arroz; el equivalente a la pizza japonesa se conoce como okonumiyaki, que es una pasta de harina y huevo con ingredientes al gusto como la pizza italiana; takoyan son bolas rellenas de masa y pulpo; las angulas fritas sobre arroz se llaman unagui, un bocado muy aptecible; el yakisoba es un plato de fideos finos fritos con verduras; el tonkatsu es la tapa de cerdo empanado; el katsudon es una combinación de carne de cerdo frita con arroz y otros ingredientes; y el oyakodon es un plato de pollo, huevo y cebolla a la que se puede añadir salsa o especies.

Las tempuras son uno de los bocados más famosos de la cocina japonesa y uno de los sabores más recurridos y diversos de la gastronomía local, hay tempuras solo de verduras o con marisco rebozado en ambos casos.

Este parece un plato sencillo de preparar y conocido mundialmente gracias a la propagación de la gastronomía japonesa en todo el mundo pero conlleva una gran práctica y sabiduría culinaria. Hay puestos famosos en algunos mercados de tempuras con salsa, el ingrediente que distingue su sabor exclusivo.

El shabu-shabu es otro de los platos tradicionales más conocidos y presentes en mercados y restaurantes especializados y un reclamo turístico culinario. Es una olla de tallarines, con verdura, carne de ternera e ingredientes varios según la zona o especialidad; el udon es muy parecido pero se diferencia en el mayor grueso de los tallarines.

El onigiri es la tapa más común y que más versiones admite por su sencillez y versatilidad. En esencia es una bola de arroz con alga nori que está presente en todos los puestos de comida rápida y sana, tales como mercados, estaciones de metro, tren, autobuses, centros comerciales y supermercados.

La pasión y educación de la exquisita limpieza adquiere otro carácter en la presentación de la comida tanto para comer como para llevar en recipientes plásticos de diseño que enaltecen los productos y ayudan a comer con los ojos.

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