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Pepe Rodríguez: «Comer hoy en día es un placer»

El mediático chef Pepe Rodríguez cuenta con una estrella Michelin por su restaurante ‘Boio’ en la carretera de Illescas (Toledo) y tiene una legión de seguidores como coach y presentador del programa de televisión ‘MasterChef’ en TVE.

En este entrevista, realizada durante su estancia en Ibiza para interpretar un maridaje de arte moderno con gastronomía, analiza la actualidad gastronómica y el fenómeno de los chefs en la televisión con un sentido del humor que le ha hecho popular en el plasma.

¿La gastronomía se está convirtiendo en un recurso para maridar y combinar con otras cosas?
En los países desarrollados se acabó comer a lo bestia y dar gracias a Dios. No se puede decir lo mismo en países subdesarrollados, donde todavía se pasa hambre. Pero los que tenemos la suerte de vivir en la sociedad de bienestar, comer ya no es solo alimentarse sino un placer.

¿Un placer para todos?
Pasar dos horas sentado en un restaurante con tu pareja, tus amigos, tus hijos y que vengan una sucesión de platos y de historias que el cocinero te quiere contar inspiradas en una infinidad de cosas, y sobre todo en este país que tiene tanta variedad gastronómica, es un placer.

en las sociedades desarrolladas comer no es solo alimentarse, es un placer

De este modo se puede conjugar con cualquier cosa que te dé placer, desde ver una fotografía, una exposición, una puesta de sol, cualquier otra disciplina que te evoque placer, ¿por qué no?

¿Usted piensa como Adrià y otros que comer es compartir?
Cuando doy charlas de cocina siempre digo que somos el único animal que cocina, se sienta para comer en una mesa y comparte. La cocina une: el acto de cocinar y de sentarse a la mesa une.

Lo que ocurre después de comer con la familia y amigos es único y si la comida ha sido placentera, la sobremesa es maravillosa.

somos el único animal que cocina, se sienta en una mesa y comparte

También destacar la maravilla del vino. Es algo increíble que el hombre, pisando la uva y dejándola macerar, haya sido capaz de crear algo tan fantástico como el vino. Todo eso, sentado en una mesa, nos humaniza.

Ha nombrado de pasada que la cocina es arte o por lo menos emociona.
No puedo decir que los que cocinamos somos artistas, que lo digan otros me da igual porque no deja de ser un adjetivo para posicionarnos y dar estatus a los cocineros, pero que me da igual.

Cuando leí a Santi Santamaría en su primer libro, ‘La ética del gusto’, que decía ‘yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar’, yo ya llevaba unos años en la cocina pero sabía que quería hacer algo más que simplemente cocinar. Esa frase me pareció que expresaba exactamente lo que yo pensaba.

Ya entonces no cocinaba para quitar el hambre en mi mesón de carretera de Toledo, buscaba transmitir algo más. Puede que sea emoción, como apuntas.

¿Se siente cómodo en el papel de chef mediático?
No puedo evitarlo, te conviertes en un chef mediático porque sales en la televisión en un programa de mucha audiencia.

El problema es cuando aparece alguien con un poco de inquina que dice ‘Este cocinero mediático’, como si fuéramos tres, pero todos los cocineros de hoy en día son mediáticos de algún modo.

¿Qué chef no ha salido en alguna revista o le han hecho una entrevista por la radio? Es posible que dentro de los mediáticos haya cinco o diez que seamos demasiado mediáticos… puede ser. Pero la cocina está mediatizada hoy en día.

Pepe Rodríguez con su chaquetilla de chef ante un muro de piedra de una casa payesa.

¿Los programas y concursos que se hacen ahora en la televisión han democratizado la cocina?
Creo que sí, la cocina siempre ha sido popular. La gente ya cocinaba y tenía interés por aprender.

Cada vez más la gente se apunta a cursos de cocina, el hombre se mete cada vez más en la cocina, cosa que no había pasado hasta ahora. Y gracias a ‘MasterChef’ los niños se interesan cada vez más por la cocina, y eso sí que ha sido labor nuestra, pero los cocineros ya eran mediáticos antes.

Sí que es verdad que a la gente le daba miedo ir a según qué restaurantes importantes, pensaban que eran sitios en los que se iban a quedar con hambre y eran muy finolis, eso sí que lo hemos democratizado y socializado.

¿Considera que hacen también una labor didáctica?
Hemos enseñado que en los grandes restaurantes hay mucho esfuerzo, trabajo y pasión, le damos la vuelta muchas veces a platos tradicionales, pero se puede acceder igualmente a ellos.

Es importante en nuestra cultura. Hay momentos para comer en el campo, en la playa, incluso en un restaurante de alta cocina y eso lo ha enseñado un programa como ‘MasterChef’.

Se acabó el bulo de que cuando comías en un restaurante de alta cocina después tenías que ir a una hamburguesería.
Eso no es así. Se ha fustigado mucho a la alta cocina, es verdad que hay cosas malas y buenas, como en todos sitios.

Los cambios son difíciles de aceptar, pero no creo que te quedes con hambre si comes en un local de alta cocina, pasaría lo mismo que si vas a un restaurante de cocina tradicional.

No todos los restaurantes de cocina tradicional hacen la mejor tortilla de patatas, ni en todos los bares en los que se hace un calamar frito es de diez, ni en todos los sitios en los que se hace un arroz está extraordinario. Entonces, ¿por qué fustigamos tanto a la alta cocina?

¿Cuestión de modas, de peso o de estrellas Michelin?
La gente accede cada vez más a este tipo de locales, lo veo en mi propio restaurante ‘Boio’. Los comensales comentan que no habían estado antes en un restaurante con una estrella Michelin y se sorprenden de que sea un local normal. Tiene mesas, sillas y camareros como cualquier otro restaurante. Lo mío es un mesón de carretera que tiene una estrella y ya está. Me alegra saber que la gente se atreve cada vez más.

¿La cocina molecular es ya historia y volvemos a lo tradicional y a recuperar los sabores patrios?
No existe la cocina molecular, es un adjetivo mal puesto. Hay científicos que estudian cosas de cocina y hacen cocina molecular. Los cocineros hacemos cocina más o menos puesta al día pero no molecular. Además me parece una definición horrible que ha hecho mucho daño.

No creo que se esté perdiendo la cocina tradicional, lo llevo oyendo muchos años y hay que ir para adelante.

No podemos cocinar como hace 30 o 40 años, tenemos que elaborar en clave moderna y actual. Los que hemos podido probar los platos auténticos populares de verdad lo valoramos más.

He comido los platos de mi madre, que era una guisadora maravillosa, y quiero ese gusto en clave moderno.

Pero en una vitrocerámica es más complicado.
También se puede cocinar en vitro, pero a mí me gusta más el fuego y ver el salteado. Sin embargo, hay un nuevo orden, y es que prácticamente en las casas modernas no hay fuego, pero se puede hacer un buen cocido también.

¿Cómo combina su trabajo de chef con el de ‘MasterChef’?
Trabajando mucho, no tiene ningún misterio. Lunes, miércoles y viernes grabo y el resto de la semana estoy en la cocina de mi restaurante ‘Boio’. Trabajo siete días.

¿Qué come habitualmente?
De todo, pero me cuido bastante porque he tenido un problema en el intestino, hacía burradas como comerme un plato de callos a la una de la mañana y ahora me como medio. Sin embargo, disfruto de la comida, el ser humano tiene que ser disfrutón.

Si tuviera que elegir uno o dos platos, ¿cuáles serían?
No me hagas elegir que no puedo. No seas tan duro.

¿Qué ha supuesto ‘MasterChef’ para usted?
Ha sido un sueño, muy bonito. Me metí en el mundo de la cocina por casualidad, me gustaba pero jamás pensé que me dedicaría a ello.

Ni se me hubiera pasado por la cabeza participar en un programa de televisión porque no me gusta la tele ni lo mediático, era anti-cámaras.

Y por casualidades de la vida me puse frente a una cámara. Imagínate la que se lía cuándo es un programa de televisión que tiene mucho éxito y que todo el mundo ha visto alguna vez en su vida.

¿Cómo se llega a la gente desde la televisión?
Para llegar a la gente a través de la cocina tiene que ser un talent show o un programa de entretenimiento porque la cocina puede formar parte de eso.

Canal Cocina, que a mí me parece maravilloso, es un medio pequeño que no llega a todo el mundo. A través de ese programa de entretenimiento la gente habla de cocina. Es algo que a nivel profesional y personal me ha dado mucho, he tenido suerte.

¿Hay demasiados programas de cocina en televisión?
No lo creo, comemos todos los días, es algo que hacemos los seres humanos, entonces por qué no se va a hablar de cocina si hay demanda y a la gente le gusta. Es una moda y como nos vamos copiando unos a otros, el mercado lo regulará, pero no me atrevería a decir si es bueno, malo o gusta mucho o poco.

Este año había más mujeres en ‘MasterChef’. Ha sido casualidad o han buscado cuota?
Estaba encantado con el reparto.

¿En un mundo tan machista como es la cocina, se empieza a admitir la presencia de la mujer?
Vivimos en un mundo que es un caos, si dices esto eres un machista y si haces lo otro eres una feminista. A mí me encanta que haya mujeres en el programa, me lo hacen pasar muy bien y me divierto más.

Parece antagónico el hecho de que las mujeres siempre hayan estado en la cocina, desde las madres, las abuelas y las hijas, pero sea una profesión donde prevalecen los hombres.
Es una pena, porque las recetas han pasado de abuelas a madres y a hijas. Hay un cambio cuando la mujer accede al trabajo, se libera y hay una igualdad, gracias a Dios. Lo curioso es que hombre y mujer tienen las mismas tareas y obligaciones.

La cocina profesional está copada por cocineros quizá porque hay que trabajar muchas horas y el hombre tiene más disponibilidad. He tenido muchas mujeres cocinando conmigo que han sido mi mano derecha, pero llegado un momento han tenido que dejarlo porque han querido crear una familia y es muy difícil de compaginar el trabajo en una cocina profesional con eso.

Exceptuando a Elena Arzak, Carme Ruscadella, Susi Díaz, Samantha Vallejo-Najera y alguna más, no hay mujeres conocidas como chefs. Y lo curioso es que el peso de la alta cocina la llevan los hombres.

Usted es el duro de ‘MasterChef’ ¿Le sale el papel o se lo han impuesto?
Para nada, yo no soy un actor. No creo que sea el más duro, Jordi Cruz también lo es, Jordi es muy exigente consigo mismo y con los demás. Yo me río, soy surrealista y vacilo todo lo que quiero en el programa.

Pero el show tiene un punto serio en el que hay que hacer la cosas correctamente y trabajar bien. Esto lo digo en plan serio pero luego busco el chascarrillo, la gracia y la ironía. Me gusta que la gente se divierta y hacerlo en clave popular, no trabajamos para la gente con un montón de carreras sino para la gente llana.

¿Es duro comerse cuarenta bocados en un programa?
Si son cuarenta bocados malos sí, el día que toca marisco estamos encantados, pero el día que toca hacer algo libre, se les va la pinza y hacen auténticos desastres. No está bien pagado comerse todo eso.

Ha habido una polémica con su compañero Jordi Cruz sobre la contratación de becarios en los restaurantes de alta cocina ¿Se ha salido un poco de madre?
No tiene ningún sentido, ha habido una lapidación contra el pobre Jordi Cruz que le ha pillado de lleno. Una historia que nadie sabe realmente lo que ha pasado. Ha sufrido un linchamiento sin sentido. Eso es la coartada de las redes sociales y parte de una prensa dañina.

Esas mismas declaraciones las hemos hecho Jordi Cruz, Martín, David Muñoz y yo mismo como otros tantos cocineros. ¿Por qué han ido a por él? No ha dicho nada extraño, pero le han cogido la frase en negrita, la subrayan y se hace viral.

¿Quiere decir que es una forma habitual de contratación?
Los restaurantes españoles acogen a muchísimos becarios que vienen de escuelas de hostelería y tienen la obligación de trabajar equis tiempo en el restaurante porque se lo piden sus estudios y prácticas.

Cuando vienen a mi casa firman un contrato y un convenio, están asegurados por la Escuela y no perciben nada. El problema llega cuando acaban sus prácticas y quieren continuar aprendiendo en tu restaurante.

¿Qué haces entonces? ¿Le coges sin asegurar? No porque eso está mal. ¿Le aseguras y no le pagas? Eso tampoco se puede.

¿Y como se debería hacer?
Si quieren hacer un stage y aprender en un cualificado y profesional restaurante y seguir con su aprendizaje, tienen que pagar. Eso es mejor. Pero decir que están 16 horas trabajando sin cobrar, eso es un linchamiento.

No las trabajo yo ni cualquier asegurado mío. Eso es una locura y no lo quiero para nadie.

¿Con qué sueña Pepe?
Con ser feliz y estar tranquilo, seguir trabajando, haciendo ‘MasterChef’ y que dure, y venir a Ibiza de vez en cuando. Estar en esta isla ya es un sueño. Hablar entre amigos de lo que nos gusta me encanta y enriquece.

¿Le gustó su experiencia en Ibiza?
Siempre da gusto venir a Ibiza, la isla es un espectáculo y esta vez he venido por mi amiga Patricia Longarini, que se le ha ocurrido la interesante locura de mezclar arte tradicional con otro arte moderno, la gastronomía, para hacer una especie de paralelismo y de conjunción. A través de algunas propuestas reinterpretamos y creamos algunos platos. Al fin y al cabo he venido para cocinar.

¿Cómo se interpreta con elementos y productos gastronómicos una obra de arte?
Es difícil, no sabes por dónde empezar ni para dónde tirar porque a lo mejor el que hizo la obra de arte no estaba inspirado en la comida. Pero vienes a Ibiza y ves el mar, que es un espectáculo impresionante para los de tierra adentro, que somos de Madrid o Toledo, que no vemos el mar nunca. Ibiza es sinónimo de sol y mar. Además, hay una Ibiza payesa preciosa, de campo, rural y de guisos maravillosos. La mejor fideuá la he comido aquí. Para maridar arte con gastronomía cojo cosas del interior, como el pan, y del mar, como el pulpo, y les pongo picante, que les pega. Elaboro un pan modernizado con pulpo algo picante, me lo como en una tapa y me evoca Ibiza de forma sencilla.

Ángel León: «La bioluminiscencia, el milagro de la luz del mar en la cocina»

El chef e investigador Ángel León, propietario del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María y galardonado con dos estrellas Michelin, ha conseguido el milagro gastronómico de crear la luz a partir de bacterias marinas tras años de complicadas investigaciones y pruebas con plancton y diferentes encimas como la luciferina o luciferasa, hasta conseguir la bioluminiscencia, un hallazgo que ha presentado con éxito en la Universidad de Harvard, en Washington y en Madrid Fusión este año.

Pese a este descubrimiento, que abre la investigación en el mundo abismal, León matine su humildad gastronómica y busca cómo aplicar sus hallazgos a sus famosas ‘papas con chopos’ y trasladarlo a su cocina de mar, que aprovecha los pescados de desecho y nuevos peces y bacterias que descubre en el Mediterráneo y en el Atlántico: «La bacteria utiliza la iluminación para llamar la atención por la noche. Esta bacteria nos ha hecho conseguir la luz del mar, pero había un problema, teníamos que alimentarla con unos nutrientes que daban unos matices amargos y desagradables, así que el fin, que era comer, lo descartamos».

la luz no sabe a nada, pero se puede utilizar en las croquetas ‘gin-tonics’ o pucheros

La luz en el mar es algo que ha fascinado al cocinero durante años y ha sido la guía de sus experimentos: «La luz en el mar nace gracias a una proteína y una encima: luciferina y luciferasa. Cuando las dos se juntan nace la luz, por lo tanto nos centramos en buscar organismos que tuvieran luciferina y luciferesa. Estuvimos trabajando durante muchos años con el plancton que producía luz, empezamos a tontear con el plancton con bioluminescencia. Ya sabíamos trabajar con el plancton: necesita luz, agua, oxígeno, temperatura y fotosíntesis. A partir de aquí el objetivo era concentrar al máximo estos elementos y conseguir un polvo de luciferina y luciferasa».

El ‘chef del mar’ muestra el plancton bioluminiscente.

Al comienzo el proyecto no era factible ni rentable por sus enormes costes de investigación: «Llevé el proyecto de plancton bioluminiscente a Estados Unidos pero resultaba muy costoso y complicado, así que no salió. Había dedicado muchos años a estudiar la cadena de la luz; el siguiente paso en la cadena es el zooplancton, que son los animales que se alimentan de este plancton luminoso, por lo que pensé: ¿si tengo un cangrejo larvario y éste se alimenta del plancton, se iluminará?»

Tras un par de años de investigación apoyados por su paciencia, creatividad e inagotable imaginación junto a su grupo de colaboradores consiguió un resultado espectacular: «Lo presentamos en Harvard. Hemos descubierto un cangrejo que produce luz por sí solo, lleva la luciferina y la luciferesa dentro de su caparazón, produce una de las luces más bonitas que he visto en el mar, he tenido la suerte de ir a esa isla donde se encontraba y me lo traje a Cádiz».

Diferentes tipos de bacterias luminosas.

Ángel quiere trasladar la consecución de su sueño a la gastronomía: «Hemos logrado un sueño, que la luz llegue a la cocina. Lo bonito es que el plancton es un producto seco, hemos tenido la suerte de liofilizarlo, y liofilizándolo es algo que cualquier persona podrá tener en su cocina y utilizar para dar luz a cualquier cosa en su casa. El hecho de que la naturaleza y el mar me den la oportunidad de dar un poquito de magia a las papas con chopo, a la cocina de fondo, a defender lo que somos, la cocina para mojar pan, me parece algo grande».

Ángel León ha presentado su increíble hallazgo en la Universidad de Harvard con gran éxito

La pregunta ineludible es:¿a qué sabe la luz? «No sabe a nada, se puede utilizar en los gin-tonics para ver las copas en las discotecas, en una croqueta o un puchero. La luz tiene una serie de connotaciones, no permite cítricos, aunque se puede perfumar con cítricos, se puede congelar con alcohol que no supere los 10º C. A partir de ahí pierde bioluminescencia, como a partir de más de 70º C», sostiene Ángel.

«Cuando fuimos a Washington contamos que la luz puede estar dentro y por tanto la medicina también puede trabajar con ello, tragas luz y se ve por dentro». La aplicación a la medicina es un nuevo reto para León: « Seguimos investigando, tenemos varios proyectos con diferentes hospitales para ver si puede sumar a algo en la medicina».

Y su deseo para el futuro es: «Ojalá dentro de unos años hablemos de otras luces que ya estamos investigando, hay de todos los colores: azules, verdes, naranjas, violetas o blancas».

La buena cocina local se riega con los mejores vinos

Hace quince o veinte años en la isla apenas había un puñado de restaurantes que figuraban en las guías de turismo o de restauración y pocos eran los establecimientos que apostaban por una carta de vinos acorde con el nivel de su cocina.

Las bodegas locales empezaban a asomar en el mercado, al igual que los negocios especializados en vinos y licores.

Decena de bodegas de todo el mundo eligen Ibiza para presentar sus mejores productos

Hoy en día el panorama ha cambiado. El crecimiento en número de restaurantes de calidad en Ibiza ha llegado acompañado necesariamente de un aumento exponencial en la oferta de la carta de vinos y en la especialización de profesionales en este apasionante mundo.

En Ibiza ya se puede asistir a catas, encuentros profesionales, visitar bodegas, realizar cursos de sumillers, asistir a charlas de expertos enólogos o conocer a importantes bodegueros… Algo impensable hace unos pocos lustros.

Viniterraneus, Tastavins y el Festival de Vino&CO siguen cumpliendo años y creciendo en calidad

2017 está siendo un año muy importante en este sentido. Esta primavera la isla ha reunido en apenas un mes tres eventos de gran atractivo: Viniterraneus, Tastavins y el festival de vino de Vino&CO.

Viniterraneus, el encuentro profesional que organiza de manera bianual Enotecum, ha cumplido este año su novena edición. Allá queda aquel lejano octubre de 2001 con un puñado de profesionales.

«Viniterraneus nació en 2001 y como en ‘Odisea en el Hiperespacio’, nunca imaginamos que desembocara en un futuro tan impresionante, casi de ciencia ficción», aseguraba antes de la inauguración su impulsor, Javier Escandell.

Y así es, este año, este paseo mediterráneo por el mundo del vino que propone Viniterraneus ha tomado un impulso enorme. Más de 170 bodegas de ámbito nacional e internacional participaron en esta cita, se cataron más de 800 vinos servidos por sus propios elaboradores en un total de 105 estands y se superó la cifra de 3.000 visitantes.

El Hard Rock Hotel fue escenario perfecto de una cita donde el vino compartió protagonismo con otras actividades gracias a la colaboración especial de Bedrinks y Gran Vintage.

Así, por primera vez se incluyó una zona específica de coctelería del mundo, destilados premium, cervezas, refrescos, street food, con distintos puestos de comida, gastronomía y productos artesanales de Ibiza, cafés o una zona específica en la que se pudo degustar de forma privada champagne.

El mejor escaparate

Ibiza es un escaparate internacional para el mundo de la música, de la moda, del glamour y ahora también lo es para el mundo de la restauración. Por eso no es de extrañar que en este tipo de eventos se muestren auténticas joyas como el Crusoe Treasure (el vino que se hace en el fondo del mar) o los mejores caldos nacionales, como el Gramona Enoteca o el Castillo de Ygay 1986.

Las bodegas locales como Can Rich y Terramoll no dejan de acaparar prestigiosos premios

Además, estos eventos son una gran oportunidad para que las bodegas locales muestren su producto, que por otra parte, cada vez es más reconocido. Ibizkus, Can Rich y Terramoll han tenido un protagonismo importante esta primavera en los eventos organizados en la isla.

Can Rich sigue acaparando premios, al igual que Terramoll de Formentera, cuyo vino tinto Es Monestir ha sido distinguido con la medalla Bacchus de Plata, un certamen internacional organizado por la Unión Española de Catadores.

El pasado mes de abril las instalaciones de Ca na Palava, donde tiene su sede Buscastell Vins, fueron escenario de la quinta edición de Tastavins, un encuentro para profesionales en el que se pudieron catar cerca de 300 vinos en una sola jornada.

Tastavins es la culminación a un invierno de trabajo por parte de los responsables de Buscastell Vins, de visitar bodegas, de conocer a los productores, de catar vinos… De ahí, que el resultado sea una exposición variada y de calidad, una mezcla de los clásicos con solera y de novedades sorprendentes.

Alejandro Cardona, responsable de Buscastell Vins, destacaba entonces la «buena acogida» entre los profesionales del sector: «Es importante que las personas que tienen que servir los vinos y están en contacto directo con el cliente final acudan a este evento y conozcan y contrasten de primera mano la calidad de los vinos que van a ofrece al público».

Otra cita imperdible es el Festival de Vino&CO, que también celebró en abril su séptima edición. Más familiar, más internacional, con vinos menos conocidos pero de gran calidad y con una asistencia de un millar de personas refleja que el interés por probar y conocer nuevos vinos en Ibiza sigue creciendo.

Dani García: «No hay burbuja en la alta cocina»

Logró su primera estrella Michelin en el año 2000 con el restaurante Tragabuches, convirtiéndose en el cocinero más joven en alcanzar este prestigioso galardón. Entre sus muchos reconocimientos figura el Premio Nacional de Gastronomía, sus dos estrellas Michelin en su restaurante malagueño Calima.

Reunió cocineros con un total de 20 estrellas para rendir homenaje recientemente al maestro Nobu Matsuhisa, del que es fan junto a Ferran Adrià y Martin Berasategui, con quien comenzó como aprendiz. Su cocina innovadora cimentada en los contrastes le ha encumbrado en el Olimpo de los grandes chefs.

¿Qué le ha traído de nuevo a esta isla tan de moda?
La amistad. La gente no entiende la amistad entre cocineros de elite, por así decirlo, que hay en este país. Si Paco Roncero me llama para hacer esto o cualquier otra cosa ahí estoy yo. Es como si mi hermano me pide algo, vengo con los ojos cerrados. Si resulta, además, que está acompañado de circunstancias positivas y divertidas como venir a Ibiza y participar en un concepto gastronómico único en el mundo, es todo un privilegio.

¿Estamos ante una burbuja gastronómica que comenzó Sergi Arola y Paco Roncero y a la que se han sumado Albert Adrià, Ricardo San y Nobu?
El caso de Nobu lo conozco muy bien porque son mi casa y mis caseros en el Hotel Puente Romano de Marbella. Su llegada a Ibiza me parece algo muy positivo, como ocurrió en Marbella. Hace tres años y medio, cuando decidí cambiarme de un hotel a otro en una plaza del Hotel Puente Romano, que era probablemente el hotel más potente de Marbella, ni yo ni ellos mismos esperábamos que esa albergara un Nobu también. No creo que haya una burbuja, lo que pasa que se ve más y se habla más de gastronomía, hay más calidad y abundancia que antes.

¿Hay un turismo gastronómico al que le interesa esta oferta de calidad y lujo?
El turismo se interesa mucho más por la gastronomía que antes porque tenemos una gran cocina. Tanto en Marbella como en Ibiza hay muchos hoteles que albergan ya restaurantes de alta cocina.

Sitios donde antes había restaurantes típicos de hoteles ahora lo ocupan locales de renombre. No hay una burbuja en alta cocina, existe una burbuja global ya que se abren muchos restaurantes. Todo el mundo puede abrir un restaurante y cree que es fácil. No tengo la estadística pero seguramente se abren tantos restaurantes como se cierran.

El turismo se interesa mucho más por nuestra gran gastronomía que antes

Ferran Adrià apunta que de cada diez restaurantes que abren, en dos años cierran siete.
No me sé los números pero imagino que será algo así.

¿Cómo fue la experiencia con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca y Nobu en sus famosas jornadas ‘A cuatro manos’ de su restaurante marbellí?
Son unas jornadas que venimos haciendo desde hace cuatro años con grandes chefs. El primero fue Ferran, ya que ha sido una de las personas que más me ha influido, como al resto del mundo de la gastronomía.

Si no existiera Ferran, el mundo de la cocina evidentemente no sería el mismo. Fue una persona que me mostró, a su manera de entender, que la alta cocina podía ser servida no solo en la mesa de un restaurante sino también en una barra, como demostró inventando nuevos conceptos e ideas de vanguardia.

MI cocina es lo que he aprendido en casa con ciertos toques franceses y japoneses

¿Le impresionó Nobu?
Soy un gran fan de Nobu, le invitamos porque era una cuestión de principios, igual que Ferran. Ha sido capaz de tocar la cocina asiática de una forma especial y occidentalizar el mundo asiático.

Probablemente en España no seamos conscientes de su maestría cuando probamos un ‘Black Cod con miso’ o una ‘ensalada de tempura con spicy cream’. En este aspecto ha ejercido una gran influencia en la gastronomía mundial.

La jornada con Nobu fue genial porque surgió en paralelo, sin nosotros saberlo, a una negociación que tenía la empresa Puente Romano para traer a Nobu tanto a Marbella como a Ibiza.

Fue muy bonito conocer a una persona que me ha influenciado. Puedo decir que es tan grandísima persona como profesional.

Usted ha bebido de varias fuentes culinarias, como Adrià, Berasategui y ahora Nobu. ¿Qué le han aportada cada uno?
Mi cocina, al fin y al cabo, es lo que he aprendido en casa, lo que he visto de mi madre, el toque francés de mis principios, pero si tuviera que elegir a una persona sería indudablemente Ferran, que es el que de verdad te abre la puerta de todo.

El toque asiático me lo ha dado Nobu, que hace ya años que conocí en Nueva York.

Llevo dos años centrado en dos cosas: Producto y hospitalidad

Los chavales querían ser futbolistas, luego djs y ahora chefs ¿Se está empezando a valorar la profesión de cocinero como corresponde?
No sé si como corresponde o no, pero antiguamente el cocinero no estaba nada valorado y ahora quizá sea excesivo. La primera vez que le dije a mi madre ‘Mamá quiero ser cocinero’, pensó que estaba loco, cuando hoy en día muchos niños quieren serlo.

Está bien porque se valora una profesión que es sumamente dura y trabaja con la intención de hacer feliz a los demás a través de tus manos y que no deja de ser artesano.

El cocinero está ahora en el lugar que le toca, no al fondo y sin luz

Por primera vez después de unos años, probablemente gracias a ciertos programas de televisión, se ha valorado, quizás un poco en exceso.

Esto ha situado al cocinero en el lugar que le toca cuando antes estaba en el fondo del local sin luz y sin nada de confort.

Dani García posee cuatro estrellas Michelin y auspicia las jornadas ‘A cuatro manos’ en Marbella. SERGIO G. CAÑIZARES

Últimadamente se habla mucho del producto, los productores y proveedores, ¿se intenta recuperar porque estaba olvidado o ya no existe?
No estaba olvidado, la industria tiene mucho poder y mucha fuerza y probablemente arrase con productos y productores.

En mi caso, llevamos dos años centrándonos en dos cosas en concreto: producto y hospitalidad. Son dos temas que nos preocupan mucho. La hospitalidad por el servicio al cliente, el cara a cara, y luego el producto.

Por ejemplo, no sé cuantos kilos de tomate puedo gastar en verano haciendo gazpacho, pero me pregunto si pueden suministrarme realmente todo ese volumen que necesito. Quizá en verano sí, pero en invierno no.

Necesitamos que la gente sea consciente de lo que verdaderamente quiere el cocinero.

¿Qué busca el cocinero con los productos?
Con el producto pasa como con todo: hoy en día siempre hay alguien que es capaz de hacerte la vajilla que tú soñabas.

En el mundo del producto necesitamos gente que sepa lo que realmente busca el cocinero y también lo que quiere el comensal.

Pongo siempre el ejemplo del tomate porque es muy válido, puedes comerte un tomate que no sabe a nada y uno de gran sabor.

No sé como se podría hacer para obtener un tomate de gran sabor siempre. Se realizan muchos estudios e inversión en I+D en las empresas y también en agricultura, con los que se trata de buscar el producto de toda la vida, ese pimiento que lo abres y perfuma absolutamente todo. Esto es algo que me preocupa mucho.

¿Se considera un chef marinero por ser de Marbella?
Soy marinero entre comillas, más bien un tío que ha nacido en Marbella, que es un poco como Ibiza. La Marbella que conocí de pequeño era una maravilla pesquera que vivía del turismo pero también de la pesca. Era marinera total, en ese sentido soy muy marinero.

¿El mar es la despensa y futuro de la cocina?
El futuro está en que la gente cuide el mar. El mundo del atún ha demostrado lo que se puede hacer y cómo cuidar el mar como despensa. Rebajando durante unos años las cuotas de capturas, prohibiendo ciertas maneras de pescar, controlando la pesca furtiva, se ha conseguido recuperar esta especie.

Ahora hay mucho atún.
Lo que está pasando ahora es que el atún puede convertirse en una plaga, hasta peligrosa, en el sentido de que se come la sardina, la caballa y el pescado azul que hay en el Mediterráneo.

Hay que cuidar y mesurar las cosas, y tiene que haber gente con la habilidad suficiente en el gobierno para controlar ese tipo de cosas. Siempre y cuando se controle el mar será siempre nuestra despensa.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?
Creo que locales como Sublimotion son un ejemplo del futuro de la alta cocina como experiencia total.

La cocina lo es todo, no solo la de los grandes chefs, también bares y restaurantes

Lo podemos ver en otros locales como Heart, donde también, combinan la experiencia total y por otro lado ofrecen cocina tradicional, con gracia y con habilidad, protegiendo absolutamente todo.

La cocina es todo, no es solo la de los grandes cocineros, también están los bares de tapas, los restaurantes de aeropuerto, de carretera… todos. Creo que la gente se preocupa cada vez más por la gastronomía en general sea cual sea.

Le importa lo que come en el avión, en el aeropuerto, en un bar en cinco minutos o la experiencia que pueda tener en un restaurante tradicional o de alta cocina.

¿Este espectáculo que necesita la cocina va en detrimento de la propia gastronomía?
Es posible que todo este tipo de cosas abrumen en todos los sentidos, eso hay que comprenderlo.

Es cierto, claro, que esa tecnología muchas veces incomoda incluso por encima de lo que pueda ser un plato, pero hay que entenderlo, es una oferta para disfrutarla una vez al año, la historia es esa.

No se trata de que cada vez que voy a comer en mi casa le doy a un botón y se transforma en un show. Son experiencias como ir a la ópera o al Teatro Real a ver un concierto o algo así.

¿Qué le parece este nuevo concepto de Sublimotion?
El mundo de la gastronomía tiene muchas connotaciones y se puede mirar desde muchísimos puntos de vista. Sublimotion es el punto de vista más completo. El hecho de poder ir a un restaurante como si fuera un teatro acerca la experiencia mucho más.

Mercados de Japón. Comida limpia en la calle

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Japón sorprende a los visitantes por su cultura, arquitectura, arte, costumbres milenarias, su particular concepto del respeto y la educación y, sobre todo, por poseer una gastronomía excepcional.

La movilidad es otro de los grandes avances de la cultura nipona que les permite desplazarse de forma rápida, con los puntuales y modernos trenes bala, a cualquier punto del país en tiempo record.

El transporte ferroviario ha revolucionado las costumbres de los nipones y hasta su forma de comer, ya que el viaje en tren es utilizado para aprovechar el tiempo de la comida durante la jornada laboral.

Los japoneses comen mucho, de forma equilibrada y en pocas porciones seis o siete veces al día. Ello conlleva que la comida esté al alcance, sea fácil de llevar, apetecible y asequible a todos en cualquier momento del día o de la noche.

Por eso en Japón hay miles de restaurantes, pequeños puestos de comida callejera de alcance, magníficos mercados de ciudad y supermercados en cada esquina con comida fresca preparada para llevar. Es difícil caminar más de 50 metros en una urbe nipona sin encontrar un puesto de comida.

Según la revista Michelin, solo en Tokio hay más de 160.000 restaurantes catalogados y cerca de 300 estrellas Michelin que avalan el nivel y calidad de su oferta.

Esta forma de comer rápida, barata y sencilla conlleva una limpieza impecable y un envasado perfecto en plásticos o bolsas para que la comida preparada no pierda su frescura, olores, sabores y sobre todo calidad.

La limpieza y envasado son las claves de la comida callejera en los mercados japoneses

Los japoneses aman la comida y no le darían un bocado a alguien que no se comieran ellos mismos, lo cual garantiza una alimentación sana y confortable a todos los niveles y es un predicamento esencial de la cultura gastronómica del país del sol naciente.

Los increíbles mercados

Los mercados japoneses tienen una singularidad especial según en la ciudad, pueblo o lugar donde estén asentados. El más conocido y mundialmente famoso es el mercado de Tsukiji en Tokio, considerado el centro de la oferta de pescado más grande del mundo.

Abre a las 4 de la mañana y cierra a las 15 horas. En este conglomerado de visita obligada turística en la capital de Japón se vende el mejor pescado proveniente de todos los rincones del planeta (incluido el mar Mediterráneo), en subastas para profesionales, cocineros y afamados chefs a primera hora de la madrugada y también la venta al por mayor hasta el mediodía.

El deambular de pequeños carros eléctricos para el transporte del pescado ya es un espectáculo comparable al bullicioso tráfico del centro de Tokio; la forma de cortar el atún con impresionantes cuchillos de más de un metro de largo con la precisión de un laser es un momento digno de ver y fotografiar.

La venta, envase y preparación para el transporte a su destino final del pescado es otro entretenimiento gratuito de este ruidoso mercado que no huele nada a pescado.

Algo casi imposible de entender para un occidental y que los nipones lo consiguen con una limpieza con agua constante y milimétrica del pescado, del que aprovechan casi todo.
En el exterior de Tsukiji se ubica un mercado al aire libre de pequeñas callejuelas, con miles de restaurantes donde se puede comer el pescado más fresco del planeta preparado en cientos de formas y sabores.

Frescos y crudos cortados en forma de sushi o sashimi, cocinados en deliciosas sopas ramen, marinados, fritos con soja o hechos al grill en vivo en pequeñas parrillas de carbón especial.

En los pequeños puestos callejeros y los izakayas (bares y cafeterías) se pueden degustar también la famosa tortilla japonesa llena de arroz, omuraisu, entre otras especialidades de la gastronomía local.

En este mismo centro mundial de peces, mariscos, algas, plactón marino y toda clase de increíbles moluscos y cefalópodos hay dos mercados paralelos bajo techo de comida cortada, preparada y envasada para disfrutarla o condimentarla en casa. Tampoco faltan las apetecibles e indispensables salsas, hierbas, verduras, hortalizas, frutas y exóticas especialidades como el wasabi natural o los rábanos gigantes.

Un recorrido por los sabores

En un fascinante viaje culinario por los mercados de Tsukiji y Ameya Yokocho en Tokio; Nishiki en Kyoto; Higa Shimuki en Nara; Kornodon en Osaka;  Kobe, Hiroshima y la isla de Miyamija, entre otros centros de comida de Japón, se puede degustar la mayor parte de las especialidades tradicionales de las islas de Japón en toda su extensión y variedad.

Los mercados son los centros neurálgicos del sabor y la especialidad de los platos tradicionales como la sopas ramen y otros bocados originales, sorprendentes y atrevidos, de la amplia y rica cocina nipona, como los pinchitos de pequeños pulpitos rojos a la parrila, de wagju, (mal llamada carne de Kobe), de tempura de gamba, de pollo teppan-yaki, tofu frito, las enormes ostras de Osaka…

Los mercados ofrecen recetas locales de cada zona con su especialidad

En la planta del subterráneo de la Estación Central de Tokio se pueden probar todas las especialidades de ramen soup y en el mercadillo chino de Kobe los bocaditos de carne de esa zona; o especialidades muy localizadas como el okonomiyaki tipico de Osaka, (un creppe grueso de col con cerdo, calamares, patatas, huevos, queso y algas). Y en todas partes los teriyakis y las galletas wagash, similares a los macarrones franceses.

El archiconocido sushi es la base de la ‘comida limpia’ de Japón pero resulta un bocado muy difícil y complicado de elaborar pese a la sencillez con que se presenta. Es muy versátil y admite muchas variedades de pescado, molusco, algas, salsas y otros ingredientes marinos. El sashimi es otro de los platos de pescado crudo más conocidos de la carta tradicional japonesa. No lleva arroz como el sushi y el corte del pescado es diferente y más grueso.

Tempuras, shabo-shabu y udon

Uno de los platos más populares de Japón, como en otros países de nuestro entorno, son las empanadillas de carne conocidas como gyoza; el yamitori es la típica brocheta de pollo frita con salsa; la omuraisu es la tortilla rellena de arroz; el equivalente a la pizza japonesa se conoce como okonumiyaki, que es una pasta de harina y huevo con ingredientes al gusto como la pizza italiana; takoyan son bolas rellenas de masa y pulpo; las angulas fritas sobre arroz se llaman unagui, un bocado muy aptecible; el yakisoba es un plato de fideos finos fritos con verduras; el tonkatsu es la tapa de cerdo empanado; el katsudon es una combinación de carne de cerdo frita con arroz y otros ingredientes; y el oyakodon es un plato de pollo, huevo y cebolla a la que se puede añadir salsa o especies.

Las tempuras son uno de los bocados más famosos de la cocina japonesa y uno de los sabores más recurridos y diversos de la gastronomía local, hay tempuras solo de verduras o con marisco rebozado en ambos casos.

Este parece un plato sencillo de preparar y conocido mundialmente gracias a la propagación de la gastronomía japonesa en todo el mundo pero conlleva una gran práctica y sabiduría culinaria. Hay puestos famosos en algunos mercados de tempuras con salsa, el ingrediente que distingue su sabor exclusivo.

El shabu-shabu es otro de los platos tradicionales más conocidos y presentes en mercados y restaurantes especializados y un reclamo turístico culinario. Es una olla de tallarines, con verdura, carne de ternera e ingredientes varios según la zona o especialidad; el udon es muy parecido pero se diferencia en el mayor grueso de los tallarines.

El onigiri es la tapa más común y que más versiones admite por su sencillez y versatilidad. En esencia es una bola de arroz con alga nori que está presente en todos los puestos de comida rápida y sana, tales como mercados, estaciones de metro, tren, autobuses, centros comerciales y supermercados.

La pasión y educación de la exquisita limpieza adquiere otro carácter en la presentación de la comida tanto para comer como para llevar en recipientes plásticos de diseño que enaltecen los productos y ayudan a comer con los ojos.

El Oscar gastronómico es para…

El restaurante neoyorkino Eleven Madison Park consiguió el primer puesto en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, premios celebrados en Melbourne y considerados como los Oscar de la gastronomía. Al frente de ese establecimiento se encuentra el chef Daniel Humm, así como el chef de cuisine Dmitri Magi. El ránking de este año está dominado por los restaurantes de Francia, España y los Estados Unidos: seis por cada país.

El local norteamericano ha desbancado del primer puesto del ranking al restaurante Osteria Francescana, de Massimo Botura y situado en la Via Stella de Módena (Italia). Este local, que se centra en la cocina contemporánea de Italia, desciende este año a la segunda posición.

El Celler de Can Roca, en Girona, se sitúa en el tercer puesto. Se trata del reconocido restaurante de los tres hermanos y cocineros Roca.

Entre los establecimientos españoles, se sitúan dentro de los 100 primeros puestos el Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), de Victor Arguinzoniz, que sube cuatro peldaños, hasta la sexta posición; y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz y ubicado en Errenteria, llega al noveno puesto. Se dedica a la comida española ‘tecno-emocional’. Martín Berasategui, alcanzó el 77. Tickets Bar, de Albert Adrià, obtuvo el puesto 25. Azurmendi, de Eneko Atxa, que está en Larrabetzu (Vizcaya), aparece en el 38. Disfrutar, de tres cocineros formados en El Bulli (Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch), en el 55, seguidos en el 56 por Nerua, de Bilbao, y Quique Dacoista, de Denia, en el 62.

Ana Roš (Kobarid, Slovenia), del restaurante Hiša Franko, fue la mejor chef femenina.

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  Eleven Madison Park  

La perfecta combinación de hospitalidad y exquisiteces


Dicen que lo que le hace especial, y número 1, es que combina la hospitalidad con una exquisita comida en un entorno icónico en la ciudad de Nueva York. Sus propietarios son Will Guidara y el suizo Daniel Humm, que según la revista que concede los premios, han dedicado sus vidas «a romper las paredes entre el comedor y la cocina, asegurándose de que la experiencia del cliente es armoniosa de principio a fin. Humm comenzó a cocinar a los 14 años y ganó su primera estrella Michelin a los 24.

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  Osteria Francescana  

Un poeta de la cocina


Ubicado en una calle adoquinada de Modena, es la joya de la gastronomía italiana. Se elevó a la cima de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2016 de manos del chef Massimo Bottura, que no lo tuvo fácil ens us comienzos. La audacia de su cocina no era del agrado de los lugareños. Bottura teje narraciones a través de sus platos, juega con tradiciones y experimenta con ingredientes de la región.

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  Celler de Can Roca  

3 hermanos, 3 líderes

Los tres hermanos Roca son líderes mundiales en sus respectivos campos: Joan como chef, Josep como sommelier y Jordi como pâtissier. Su creatividad combinada es impresionante. Su comida es compleja: incorpora técnicas de vanguardia y múltiples ingredientes para crear platos altamente estilizados.

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      Mirazur      

Un argentino en la Riviera

En el lado francés de la Riviera, a pocos minutos de la frontera italiana, Mirazur es un lugar idílico para disfrutar de la comida del hábil chef Mauro Colagreco, que se inspira en su patrimonio gastronómico argentino-italiano, así comoel de la región francesa local. Colagreco llegó a Francia en 2001.

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      Central      

Del mar a las alturas

Lleva tres años como mejor restaurante de América Latina y ha transformado Lima en uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo. El chef Virgilio Martínez ha liderado una nueva generación de cocineros peruanos. Explora la biodiversidad de su país y conduce a los comensales a un viaje desde los 20 metros bajo el mar a 4.100 metros en 17 platos.

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      Asador Etxebarri      

La simpleza de una parrilla

Le hace único su combinación de hábil técnicas de barbacoa, el chef Victor Arguinzoniz, el exquisito entorno rural y el ambiente sin pretensiones del restaurante. Su comida es extremadamente sabrosa. Los platos son relativamente simples, y dependen de la calidad de los ingredientes, super frescos, que ponga en la parrilla el magistral chef-propietario, Víctor Arguinzoniz.

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      Gaggan      

El mejor de Asia

El motivo por el que Gaggan, en Bangkok , ha sido nombrado el mejor restaurante de Asia durante tres años consecutivos se debe a su reinvención y creatividad. El chef y propietario Gaggan Anand ha creado una experiencia gastronómica que refleja la calidez de la hospitalidad tailandesa en Bangkok.

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      Maido     

Innovador japo-peruano

Maido, que significa bienvenida en japonés, es el restaurante insignia del chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, que sirve un innovador menú degustación peruano-japonés junto a opciones a la carta y el clásico sushi. En Lima, en una elegante sala decorada con cuerdas de colores, es un lugar popular para cenas de negocios y ocasiones especiales.

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     Mugaritz      

Juegos en cocina y mesa

Al frente se halla Andoni Luis Aduriz, considerado Una de sus comidas consta de más de 20 platos. Si el clima de Errenteria lo permite, son servidos en sus jardines. Una de las cosas más importantes de Mugaritz es el sentido del juego, como que los camareros lanzen una bola curva para los amantes del vino en la mesa con una botella misteriosa.

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      Steirereck      

Referente vanguardista

Bajo la dirección del chef Heinz Reitbauer, Steirereck se ha convertido en un referente de la cocina de vanguardia. Ubicado en un cubo de cristal monolítico en el Stadtpark de Viena, el diseño Steirereck puede ser súper moderno, pero el interior habla un lenguaje reconocible de la gastronomía internacional. Es, a partes iguales, teatro culinario, técnica precisa e ingredientes locales

Encuentro culinario Japón-Ibiza.

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Aiste Miseviciute es una conocida bloguera internacional que vive a caballo entre Londres, Paris e Ibiza. Dejó atrás una exitosa carrera de modelo para fundar Luxeat, un blog que reúne a gentes de diferentes nacionalidades en torno a la mesa y que pretende ser un puente entre países como Japón y España.

Tras un primer evento celebrado en Ibiza en agosto de 2016, Miseviciute amplió el campo de acción este año con dos eventos, uno en el restaurante Pakta de Albert Adriá en Barcelona y a continuación el segundo encuentro ‘Japan Meets Ibiza’ a comienzos de verano en el restaurante Sa Nansa.

«Siempre he creído que hay muchas similitudes entre Japón y España en cuanto a la calidad de los ingredientes, la dedicación al trabajo y lo que concierne a la cultura de comer» asevera esta bloguera que ha logrado reunir por segundo año consecutivo a tres destacados chefs de Tokio para cocinar en exclusiva para 56 comensales procedentes de muy diferentes partes del mundo.

El maestro en Yakiniku (barbacoa japonesa), considerado uno de los mejores de Tokio, Kentaro Nakahara, repite por segunda vez la experiencia de viajar fuera de Japón para un evento gastronómico. Junto al sushiman Takaaki Sugita y el experto en pollo asado, Yoshiteru Ikegwaga y Pedro Tur, propietario del restaurante Sa Nansa, elaboraron un exquisito menú de 16 pequeñas tapas que maridaron con excelentes cavas, vinos, sake y champanes presentados por Pablo Alomar.

En esta ocasión la emprendedora ha contado con la colaboración de las líneas aéreas japonesas ANA y de otros patrocinadores que han apostado por esta iniciativa culinaria que tiende un puente gastronómico entre Ibiza y Japón.

La cena de carácter privado y por exclusiva invitación tuvo lugar en Sa Nansa a un precio de varios centenares de euros.

     EL MENÚ     

• Ankimo al estilo de Takaaki Sugita.
• Arroz con pescado local ahumado.
• Gazpacho al estilo de Yoshiteru Ikegwaga.
• Gamba roja de Eivissa de Pedro Tur.
• Nigiri de pescado local de Takaaki.
• Tartar de wagyu y entrecot de Galicia.
• Nigiri de anguila.
• Nigiri de pescado mediterráneo.
• Wagyu Cold shabu.
• Lomo de wagyu y nigiri preparado a cuatro manos por Sugita y Nakahara.
• Pinchitos de pollo y pescado al grill japonés. Tarta de queso con fragancia de miso.
• Warabimochi y Black-Mange.

Comenzó con un cóctel en la terraza del restaurante al atardecer amenizado por música y baile payés para continuar con una pequeña degustación de finger food y proseguir sentados en la mesa con un exquisito menú preparado por los cuatro maestros.

El maridaje de cavas, vinos y champanes acompañó la velada culinaria de gran nivel y exquisita calidad de cocina nipona. Por primera vez fuera de Japón, un sushiman y un experto parrillero trabajaron a cuatro manos para elaborar uno de los platos principales y un postre.

La cena contó con la presencia de un nutrido grupo de japoneses, residentes, expertos, gourmets internacionales y personalidades gastronómicas como José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, la periodista Julia Pérez y el empresario David Lepan, entre otros.

La isla de los chefs estrella

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La gastronomía de Ibiza está viviendo un momento emocionante, imprevisible y revolucionario, al mismo tiempo, en su más alto nivel. Los calificativos y la demagogia vuelcan en el mercado interior de este potente sector industrial de las islas todo tipo de comentarios y vaticinios, pero hay una ley inexorable que dictará el futuro de este relevante momento que está transformando los cimientos de la gastronomía global de las Pitiüses y de forma muy particular en la ciudad de Ibiza y su entorno: la demanda.

Gastronomia y Restauracion
La foto ilustra el nuevo estado de la gastronomía local: langosta y ‘champagne’ al lado de higos, tomates y hierbas ibicencas. Lujo y tradición culinaria se dan la mano frente al mar. Aisha Bonet

La cocina ibicenca tradicional ha vivido los vaivenes del turismo durante décadas sin alterar su ritmo, principios, estructura, costumbres, recetas y sabores. Ha permanecido un tanto ajena a la evolución de la gastronomía de vanguardia, la molecular, creativa e innovadora que aportaban los cocineros, empresarios y nuevos talentos que han tratado de dinamizar la magnífica y ancestral cocina de mar y tierra de las Pitiüses.

La irrupción de los restaurantes espectáculo como El Ayoun en Sant Rafel, pionero en teatralizar y musicalizar la cena, el tsunami de cabaret gastronómico de Lío, la estelar combinación de gastronomía y espectáculo circense de Heart Ibiza y el entretenimiento virtual en una habitación cerrada para doce comensales de Sublimotion revolucionó el concepto de sentarse a cenar y disfrutar de un solo sentido: el paladar.

Las nuevas propuestas culinarias llegaron con el sello de cocina creativa de vanguardia y gastronomía excepcional, en algunos casos, y tras unos años de asentamiento han logrado su objetivo con gran éxito internacional y mediático, como son los casos de Lío y Heart Ibiza, de mercadotecnia vanguardista como es el caso de Sublimotion o arropados por el éxito global de una franquicia internacional como Cipriani.

El efecto llamada de estos fenómenos de shows y gastronomía de primer nivel ha sido explosivo, en tiempo récord. En los dos últimos años se han inaugurado una veintena de proyectos gastronómicos de lujo de diferente estilo y con desigual resultado. El restaurante club lounge Cavalli fue una idea rompedora que importaba el glamour y la gastronomía de la franquicia ganadora en Miami, Milán y otros lugares de Roberto Cavalli y sus socios.

STK llegó a bombo y platillo con una carta de steak-house moderno envuelto en espectáculo, música y glamour a la americana con estrellas de Hollywood patrocinando actos solidarios como Eva Longoria y Julian Lennon.

Le costó mucho su irrupción potente en el mundillo gastronómico local y logró levantar el vuelo este año. La primavera de 2017 nos ha traído una docena de nuevos rincones gastronómicos de distinta índole y sabores.

Una decena de nuevos restaurantes de gran nivel han abierto sus puertas en menos de un mes. Impresionante para una isla donde viven 150.000 personas censadas, y atractivo al mismo tiempo como reclamo mundial para un turismo especializado que busca destinos donde degustar gastronomía de alto nivel sin importarle la distancia, las horas de vuelo o el importe de la cena.

La isla de los chefs

Lo más destacado y prometedor de este envite comercial e industrial es que llega de la mano de grandes profesionales y empresas conocedoras del negocio gastronómico con contrastada experiencia en ciudades de España, Holanda, Estados Unidos, Reino Unido y otros lugares del mundo.

A ello se le suma el Know how de prestigiosos chefs con estrellas Michelin en sus sartenes y ollas que aportan su conocimiento y destreza profesional a estos nuevos espacios donde degustar cocina española, vasca, japonesa, francesa, mexicana… Esta nueva iniciativa contempla incluso locales especializados en comida para celíacos, sin gluten.

Estamos ante un expectante momento de cambio en el modelo tradicional de la gastronomía ibicenca y formenterense con manteles de lujo que aterrizan con fuerza, grandes medios económicos, de marketing y estructura empresarial y nombres de rutilantes estrellas como Nobu Matsuhisa, Ricardo Sanz, Genaro Exposito, Hari Shetty, que se suman a los Sergi Arola, Paco Roncero, Albert y Ferran Adrià, Rafa Zafra, Óscar Molina, Pau Barba, Pablo Montoro y otros tantos que ya tienen mando en plaza.

La oferta y la demanda

Lo más importante ahora es conocer cuál es el equilibro inmediato de la oferta y la demanda y cómo se enfocará este indisoluble binomio en el futuro inmediato. ¿Hay tanta demanda pasa asumir la llegada de estos newcomers culinarios?, ¿se está creando sobre la marcha, al ritmo de Internet, redes sociales y nuevos tiempos, una nueva oferta de alta gastronomía capaz de recepcionar esta nueva oferta del destino ‘Ibiza’?

¿Hay Tanta demanda para asumir la llegada de ‘newcomers’ culinarios?

Muchas voces con calculada demagogia piensan que es una moda pasajera que llega atraída por el boom de la marca y en algunos casos que se trata de un posicionamiento de brand para aprovechar el tirón de la isla como destino único mundial.

En cualquier caso, crea puestos de trabajo cualificados, eleva el nivel y la calidad de la gastronomía por la competencia que se crea y logra que personajes de fama mundial como Cristiano Ronaldo, Alessandra Ambrossio, Michael Jordan o Messi cenen cada noche en un restaurante de lujo durante sus vacaciones o que Enrique Iglesias, Pau Gasol y Rafa Nadal se sienten juntos a la mesa en el local de un empresario ibicenco.

Si tenemos suerte y la demanda se intensifica, ganamos todos. El tiempo y el mercado decidirán.

Nobu Matsuhisa: «Solo pienso en innovación y cocinar»

Nobu Matsuhisa (1949. Saitana. Japón) está considerado como uno de los grandes maestros de la fusión de la cocina japonesa y peruana y un innovador de la cocina japonesa. Con suma humildad mantiene su pasión por la innovación. No se siente un revolucionario pero sus creaciones se han convertido en platos de la cocina moderna tradicional.

«La comida japonesa está tan de moda porque es muy saludable y limpia»

Llega a Ibiza con un nuevo proyecto de restaurante marcado por su filosofía de buen sabor y buenos productos. Socio y amigo de Robert de Niro presume de cocinar igual para una estrella de cine o un cliente.

¿Es consciente de su revolución gastronómica?
No puedo verme a mi mismo, la gente dice eso y para mi es un honor pero la cocina es mi vida y solo puedo decir que tengo muchos conocimientos de las diferentes gastronomías y productos. Mi obligación es ser sencillo. Nunca pienso en revoluciones ni nada de eso, más bien en innovación, en cocinar. Mi profesión es como el diseño, la arquitectura o la música, tiene una filosofía común que es crear.

El revolucionario cocinero muestra un cuchillo japonés, imprescindible en su forma de cocinar.

¿Cuál es el concepto de Nobu desde el punto de vista gastronómico?
Buen sabor y buenos productos. No me gusta tirar nada, me gusta utilizar todo y que el cliente deguste una creación limpia en el plato. Mi filosofía es ver a los clientes sonreír mientras comen, por supuesto que es un negocio, pero esa no es mi prioridad.

¿Cómo fue la idea de abrir un restaurante Nobu en Ibiza?
Ibiza es una isla maravillosa. Hemos abierto un Nobu en Marbella recientemente y aquí hemos inaugurado el hotel y restaurante al mismo tiempo. Me gusta estar en Marbella y Ibiza por la calidad de los productos del mar, es una zona de una gran riqueza marina. Me gustaría atraer a la gente local, no solo turistas. Este es un lugar muy cosmopolita y viene gente de todo el mundo lo cual es una mezcla muy interesante y apta para nuestro proyecto gastronómico.

«Mi filosofía es ver sonreir y disfrutar a los clientes mientras comen»

¿Le gusta la ubicación en Talamanca?
Me encanta, es precioso, hay mar, paisaje abierto y cielo espectacular. La gente viene a disfrutar sus vacaciones sin estrés.

¿Cree que sin estrés la comida sabe mejor?
Por supuesto sabe mejor, creo que hasta cambian los sabores.

¿Qué le ofrece a la gente para se sienta a gusto con su cocina?
Nos gusta que la gente pruebe lo máximo posible de nuestros platos y creaciones para que puedan valorar más extensamente los diferentes sabores y los que hacemos.

El chef Nobu Matsuhisa a los fogones.

Le gusta dar libertad a sus colaboradores para que aporten su creatividad.
Durante más de 40 años la gastronomía ha sido mi vida, nací en Japón y vivo en Japón, tenemos restaurantes en los cinco continentes y me gusta todo lo que veo relacionado con la gastronomía. He visto todo tipo de comida, sabores y gente y creo que es bueno dar rienda suelta a la creatividad de todos bajo los parámetros de nuestra filosofía.

¿Pese al conglomerado de restaurantes y empresas que coordina y dirige quiere ser libre para crear?
Es importante tener libertad creativa pero depende del producto que tenga, aunque mi comida es básicamente japonesa. Me gusta introducir la influencia y la presentación japonesa, quiero que la gente vea que es una obra japonesa.

¿Se ve a sí mismo como una persona que han transformado los parámetros de la actual cocina internacional como Ferran Adrià?
Ferran es un gran amigo mío y lo visto en Marbella junto a otros chefs de estrellas Michelín como Juan Mari Arzak, Dani García, los hermanos Roca y José Andrés en el evento ‘A cuatro manos’ y fue un honor para mí.

¿Le gustó ese momento ‘A cuatro manos’?
En España se está viviendo un momento muy creativo e innovador alrededor a la gastronomía. Especialmente con personalidades como Ferran Adrià o José Andrés que inspiran a todo el mundo. Eventos como el que auspicia Dani García elevan el nivel de la cocina e inspiran a otros a innovar.

Hemos pasado del boom de restaurantes chinos y ahora japoneses. ¿Por qué es tan popular la cocina japonesa en estos momentos?
Fundamentalmente porque la comida japonesa es muy saludable y tienen mucho cuidado con lo que van a comer. Los clientes asiduos a Nobu confían en nuestro producto y la calidad de nuestros platos.

En la gastronomía tradicional japonesa la limpieza en la cocina es muy importante ¿cuándo viaja a Estados Unidos o Europa ve la diferencia?
Se trata de diferentes culturas. En el caso de la comida japonesa son porciones pequeñas y todo tiene que ser muy limpio. En otras culturas hay platos grandes y abundantes. Mi filosofía de cocina es aprovechar al máximo el producto sea cual sea, un pescado, carne o verduras, no me gusta prescindir de nada porque respeto mucho el producto.

¿Que importancia tiene para usted el manejo de los cuchillos japoneses?
Todo es importante, pero para cortar el pescado, la carne y la verdura es una herramienta esencial e imprescindible. En Japón hay una gran cultura sobre el manejo de los cuchillos, su calidad, su forma y estructura. Es algo fundamental en nuestra cultura gastronómica.

Un momentos del legendario chef en acción en su cocina.

Usted habla mucho de la fusión en gastronomía ¿es siempre posible fusionar productos, culturas y cocinas?
No me gusta hablar de fusión porque muchas veces implica confusión. Mi concepto de cocina es simplicidad, energía, sabor, personalidad. Me gusta traer los sabores al plato. No me gusta complicarme mucho, me agrada que mis platos sean simples.

En el último mes se han abierto una decena de nuevos restaurantes de lujo en Ibiza. ¿Es buena tanta competencia?
Es bueno porque el cliente tiene una amplio abanico de posibilidades ahora. La gente va a los restaurantes no solo para comer, también quiere pasar un buen rato, disfrutar de la vista, de la compañía, de la charla y del ambiente.

Cuando cocino siempre me pongo en el lado del cliente para entender mejor que es lo que le gusta y como se siente.

«dar de comer a una estrella de cine o un cliente es lo mismo. Para mi no cambia nada»

Usted da de comer a mucha gente famosa. Plantea alguna diferencia a la hora de crear para una estrella de Hollywood que para un cliente del hotel?
Para mi es lo mismo, no hay que cambiar nada, tengo mi estilo de cocina y no lo cambio.

¿Cómo es su relación con el señor Robert de Niro?
Es un buen socio y amigo.

¿Le ve a menudo?
Sí, muchas veces. Le voy a ver en agosto para su cumpleaños.

¿Qué conoce de la comida española?
Me encanta. La comida española es simple se parece mucho a la japonesa.

¿Y de la comida local?
He estado en una granja, nos enseñaron muchos productos de la tierra como la patata ibicenca y diferentes verduras. No conozco todavía mucho pero se lo que son buenos productos.

En el mercado de pescado de Tsukiji (Tokio) hay pescado procedente de todas partes del mundo ¿Cómo es posible concentrar una oferta de este tipo?
Tokio es una ciudad enorme con mucha población, donde se consume mucho pescado, es algo cultural. Mucha gente afirma que es el mejor mercado de pescado del mundo y es un mercado precioso.

Me gusta ver las subastas de compra de atunes a las cinco de la mañana. Es un espectáculo único y fascinante.

¿Qué sueña señor Nobu?
Estoy muy contento de estar aquí con mis cocineros. Todavía cocino, viajo, visito a mis equipos por todo el mundo, saboreando buena comida y abriendo nuevos restaurantes.

No pretendo inaugurar muchos más. Mi sueño es quedarme como estoy y tener salud.

¿Cuál es su plato favorito?
Es difícil decirlo. Tengo tantos platos especiales. Depende de mi estado de ánimo, elijo arroz, otras noodles, otras ensaladas.

El cocinero que más rápido prepara un sushi en Tokio, tarda 10 segundos en hacer una pieza ya que después de este tiempo el pescado se calienta en la mano…
Tiene sentido, el cuerpo tiene una temperatura y es lógico que la trasmita al pescado.

Su famoso ‘Omakase’ ¿es un plato típico de Nobu?
Es un menú que incluye ensalada, carne, pescado y sushi. Nos gusta utilizar productos locales.

El boom de la gastronomía de lujo llega a Ibiza

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Ibiza está en la cresta de la ola del turismo mundial, la marca Ibiza es probablemente el destino más popular en los cinco continentes y el lugar donde todo el mundo quiere estar, vivir, trabajar, disfrutar del sol y playa, divertirse y… comer.

La restauración local no es ajena a este fenómeno de masas, lujo y renombre mundial y vive también un boom gastronómico impresionante e impensable hace apenas unos años.

Los fenómenos de restaurantes espectáculos como Lío, Heart y Sublimotion han atraído a otros

Los fenómenos de restaurantes espectáculos como Lío, Sublimotion, Heart Ibiza, Estado Puro, Vi Cool y Cipriani de la mano de prestigiosos chef como Ferran y Albert Adrià, Paco Roncero, Pau Barba y Sergi Arola fundamentalmente, han supuesto un giro sin parangón en el desarrollo de la gastronomía reciente de Ibiza ciudad, sobre todo, en tiempo record.

Ya lo aventuró Ferran Adrià hace tres año cuándo sentenció: “La competencia es buena y saludable, ayuda a elevar la calidad y crea una nueva oferta de restauración que atrae a un público amante de la buena gastronomía en todo el mundo”.

No le faltó razón al gurú de la cocina de vanguardia. En solo dos veranos la oferta se ha multiplicado por tres.

En menos de un mes se han abierto una docena de restaurantes de lujo en la isla

En menos de un mes se han abierto en la isla doce nuevos restaurantes de lujo que vienen de la mano de importantes empresas de restauración nacional e internacional y chefs que acuñan varias estrellas Michelín o una contrastada carrera tras los fogones de algún local en Madrid, Barcelona, Londres, Amsterdam, Tokio y Perú, entre otras latitudes.

Este es un fenómeno a tener en cuenta para el famoso Guiness Book of Records. Entre mediados de junio y lo que va de julio han abierto sus puertas Tatel en Platja den Bossa, Zela en la Avenida 8 de agosto, La Imprenta en el centro de Vila, Sagardi en el puerto de Ibiza, La Gaia en la Avenida de Juan Carlos I como restaurante abierto directamente al público, Izakaya en el Hotel Sir Joan del Paseo de la Milla de Oro, El Clodenis en Sant Rafel, Xaxa en Cala Tarida y tres nuevos rincones de manteles de lujo para disfrutar de las cocina del mundo en el recién inaugurado Nobu Ibiza Bay de Talamanca.

Los restaurantes Nobu, Chambao Peyotito y Celiciso ofrecen gastronomías muy diversas dentro de un mismo espacio que espera convertirse en referente culinario frente al mar de Talamanca durante todo el año.

Al frente de estos nuevos fogones hay chefs de prestigio como Nobu Matsuhita y Ricardo Sanz

Al frente de estos nuevos fogones hay chefs de gran prestigio como Nobu Matsuhisa en Nobu; Ricardo Sainz en Zela; Hari Shetty en Izakaya; Oscar Molina en La Gaia y Pablo Montoro en La Imprenta, entre otros.

Da la casualidad que cuatro de estos nuevos rincones con manteles de lujo y cartas a precio de oro son de cocina japonesa o fusión nipona (La Gaía, Zela, Izakaya y Nobu), lo que sitúa a Ibiza en lugar privilegiado del Mediterraneo de esta especialidad y pone de manifiesto el gran auge de la ‘cocina limpia’ en el mundo. Tatel es el único de cocina española cien por cien; Sagardi ofrece especialidades vascas de carne y pescado; La Imprenta aboga por una cocina francesa de alta calidad; el Peyotito presenta un espacio de cocina mexicana de calidad y Delicoso ofrece platos sin gluten, ni azúcar.

Cuatro de estos nuevos restaurantes ofrecen cocina japonesa con fusión mediterránea

El futbolista holandés Wesley Sneijder y su mujer la actriz holandesa nacida en Ibiza, Yolanthe Sneijder-Cabau, también han abierto en Cala Tarida un rincón de lujo de gastronomía internacional tamizado con sabores holandeses.

La oferta no se agota en estos nuevos centros de ocio culinario, el Sir Joan Hotel tiene previsto abrir en breve su restaurante hamburguesería de lujo, The Butcher, buque insignia de este cadena hotelera de lujo que ya cosecha éxitos en Amsterdam, Hamburgo, Berlín y otras capitales europeas.

Y a finales de verano el proyecto de club privado Los Patios, situado en el antiguo restaurante La Masía den Sord, tiene previsto inaugurar tres ríncones más de lujo, El Patio y El Limonar y Pool House.

No todo es oro lo que brilla en la isla del lujo, algunos proyectos no han sobrevivido como La Trattoria del Sole, Novum, Cavalli, Avenue, L’Elephant, Orso, El Madrigal, El Pato, El Ayoun, La Masía den Sord, Capuccino de Marina Botafoc, Estado Puro, Kristal, y Sacca, entre otros.

¿Quién da más?

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