La irrupción durante los últimos años de la nueva oferta gastronómica de lujo y especialmente de temporada estival de importantes empresas, franquicias y renombrados chefs con estrellas Michelin plantea nuevos retos a la gastronomía de Ibiza y Formentera. La oferta ha superado la demanda y ha roto, en cierta forma, el frágil equilibrio que ha sustentado durante décadas la gastronomía y la hostelería local. Si tenemos en cuenta que solo en el mes de junio de 2017 se inauguraron quince nuevos restaurantes de lujo de cocina japonesa, española, holandesa, italiana, oriental y francesa, es lógico pensar que la gastronomía local podría verse afectada por esta novedosa y variada oferta que viene de fuera con mucha fuerza y que podría desplazar o relegar la auténtica cocina ibicenca y formenterense.

Lejos de perder influencia, los platos y sabores locales son cada vez más demandados

La langosta y la gamba ibicenca se han convertido en un manjar de lujo.

La apariencia engaña en este caso y lejos de perder influencia y clientes los platos y sabores locales son cada vez más demandados, no solo por la población autóctona sino entre los residentes y turistas accidentales de lujo y de todos los niveles que descubren un patrimonio gastronómico de primer orden y se sorprenden de la calidad de los productos de la tierra y el mar pitiuso.

Unos lo hacen buscando el factor sorpresa para el paladar y otros degustando recetas de pescadores y agricultores: arroces, calderetas, guisos, postres y todo el abanico que ofrece la restauración local.

Reconocimiento internacional

José Carlos Capel, prestigioso gourmet, periodista gastronómico, escritor y director del certamen gastronómico más importante de España, Madrid Fusión, hace un apunte muy relevante: «Los ibicencos han de creerse lo que tienen y los cocineros han de intentar mejorar la excelente cocina que se hace en las islas. Una cosa es la gastronomía que viene de fuera y busca la rentabilidad y otra la cocina que surge de dentro, que es sentida y vivida por los cocineros de la propia isla que son los que dejan poso».

Los restaurantes locales se modernizan guardando su esencia.

No le falta razón a este experto en su acertado juicio que coincide con las apreciaciones y manifestaciones de chefs de prestigio internacional como Albert Adrià, Nobu Matshuisa, Sergi Arola, Paco Roncero y Ricardo Sanz, que tienen restaurantes propios o franquiciados en Ibiza, o los hermanos Torres, Juan Mari Arzak o Quique Dacosta, en sus alabanzas y reconocimiento a la calidad de la materia prima local.

Los jóvenes cocineros están reinterpretando la cocina tradicional.

El reto ahora es creer en el valor real de la cocina de Ibiza y Formentera, sus productos, su elaboración y la gran calidad que atesoran sus platos y postres. Algunos destacados chefs nacionales que se han instalado en las islas han descubierto este valor añadido y se atreven a reinterpretar platos y sabores de arraigo como Óscar Molina, Pau Barba, Iñigo Rodríguez, o los ibicencos José Miguel Bonet, Marga Orgell y Gonzalo Aranjuez, entre otros.

reputados chefs de fama internacional alaban y reconocen la calidad de la cocina y el producto local

El papel de la Academia

Los pescados frescos, arroces y guisos, junto a los vinos y aceites, han adquirido un alto valor gastronómico. S.C.

La creación de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera (AGIF) puede ser un gran trampolín para dar el salto cualitativo de la cocina ibicenca a nivel nacional e internacional. Esta asociación sin ánimo de lucro y respaldada por la Real Academia de Gastronomía de España fomenta al mismo tiempo innovadores eventos y festivales culinarios como las ‘I Jornadas de la Cocina y Producto de Eivissa y Formentera’ celebradas la pasada Semana Santa en Marina Botafoch. En ella participaron más de una docena de cocineros locales de diferentes estilos elaborando recetas y reinterpretando platos tradicionales, postres y sabores con productos de las islas. Un evento que tendrá continuidad y será pionero de otros que desarrollarán nuevas ideas para añadir al recetario histórico. Un salto cualitativo de una gastronomía ligada a la naturaleza, el mar y el campo.

Reinventar el recetario

Creación culinaria sobre setas de temporada.

Algunos chefs jóvenes y otros con inquietud están evolucionando la cocina de toda la vida y reinterpretando bocados, platos y postres como las croquetas de sofrit payés, las espardenyes con sobrasada, el humo de hierbas ibicencas, el pulpo cremoso con arroz ahumado, el bullit de peix de lujo con fideos, el chocolate de algarroba y otras cientos de innovaciones culinarias que surgen en los fogones de invierno y verano. «La cocina ibicenca está viviendo un gran momento y ha dado un salto cualitativo. Los grandes chefs que han llegado a la isla visten el producto local, dan un plus, son una atracción y elevan el nivel. Lo mismo que los jóvenes talentos que hacen cocina de vanguardia y están modernizando platos y sabores tradicionales. También la Academia puede jugar un papel importante, hay que ir todos de la mano», apunta Joan Riera, vicepresidente de Pimeef.

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