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Un universo dulce y salado con algarrobas

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El algarrobo y el almendro son, sin lugar a dudas, dos símbolos del paisaje pitiuso. La explotación del algarrobo en Ibiza comienza con los fenicios, que más adelante continuaron los romanos y, posteriormente los musulmanes, que introdujeron novedades en su cultivo. ¿La intención? Aprovechar el terreno para el sustento del ganado y las familias.

«La gente relaciona la algarroba con la alimentación animal», apuntaba la ingeniera agrícola de la Cooperativa de Sant Antoni, Alicia Morales, en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, donde se habló del producto de recuperación de la algarroba de Ibiza, todavía muy desconocida, aunque tiene marca desde 2013.

En tiempos de crisis en la isla se comió mucha algarroba, por lo que cuando llegaron tiempos mejores se convirtió en un alimento que casi provocaba rechazo, especialmente en personas mayores. Sin embargo, «es un ingrediente muy funcional, que tiene muchas propiedades, no tiene gluten ni sodio», destaca Alicia Morales, quien considera que la algarroba encaja perfectamente en la línea de la cocina saludable.

«La algarroba está presente en muchos de mis platos —expresa el chef de El Hotel Pachá, Íñigo Rodríguez—. Hasta hace poco, la gente me miraba raro por utilizar este ingrediente, casi se reían». El cocinero insiste en lo saludable de este alimento «bajo en grasa y que aporta mucha energía, por lo que es ideal para los deportistas».

Usos de la algarroba

«Con la algarroba se pueden elaborar bizcochos, panes, magdalenas… Se hacen cosas dulces, pero también se puede utilizar para platos salados», apunta la ingeniera agrícola, quien considera que la introducción de este ingrediente a la nueva gastronomía es uno de los retos actuales.

Hoy en día la algarroba ibicenca se puede encontrar en diferentes formatos para su uso en cocina: fresca, en harina y sirope y también en algún licor que se comercializa, en cerveza, chocolate y confitura de frutas con algarroba, entre otras, y fuera de Ibiza también podemos encontrar alguna pasta.

«Yo en mi cocina utilizo harina de aquí, que es de una gran calidad, y de forma natural también, con la que después hago infusiones, o reduciéndola mucho consigo mis propios siropes», añade Íñigo Rodríguez, quien afirma que se pueden conseguir un sinfín de recetas: desde dulces, que es donde más se utiliza, hasta saladas, donde el chef considera que «hay un montón de combinaciones súper interesantes».


A LA COCINA
Un universo dulce y salado con algarrobas
con ÍÑIGO RODRÍGUEZ
Chef de El Hotel Pachá

Aquí presento algunos ejemplos de recetas y platos que se pueden elaborar con algarrobas. Así, se demuestra que se puede elaborar platos para restaurantes, para casa, para alta gastronomía, para deportistas, para niños… La algarroba es un alimento sano para toda la familia.

Como introducción, apunto cómo se hace el sirope de algarroba, que utilizaremos en diversas recetas: cocemos abundantes algarrobas partidas en 3 o 4 trozos en agua, y lo reducimos hasta conseguir la densidad deseada. Es muy sencillo.

Ensalada de tomates asados con algarrobas

Un universo dulce y salado con algarrobas

Asamos unos tomates con un chorro de aceite partidos en cuatro durante unos 12 minutos a 180º  • Mezclamos un chorro de aceite con la mitad de su peso de sirope de algarroba y tenemos una vinagreta • Hacer una lámina fina de pan de algarroba y la secamos al horno • Ponemos los tomates en un plato, los aliñamos con nuestra vinagreta de algarrobas, le ponemos unas hojitas y terminamos con el toque crujiente del pan de algarroba.

Tallarines de algarroba con salmonetes y pesto

Un universo dulce y salado con algarrobas

Para los tallarines mezclamos 200 gr. de harina, 40 gr. de harina de algarroba, 3 huevos, un chorrito de aceite de oliva, y 3 gr. de sal • Lo amasamos todo hasta que quede una pasta homogénea, la dejamos unas 3 horas de reposo, la estiramos con una maquina de pasta, las cortamos en forma de tallarín, y los cocemos 2 minutos • Marcar los lomos de salmonetes, ponerle encima los tallarines de algarroba y acompañarlo con un poco de pesto.

Falsa algarroba

Un universo dulce y salado con algarrobas

Hacemos una falsa algarroba (top secret) la ponemos en el centro del plato y pintamos en el lado con un pincel un poco de sirope de algarroba.

Coca de algarroba con ‘gató’ escabechado y helado de aceite de oliva

Un universo dulce y salado con algarrobas

Para la masa de coca mezclamos 170 gr. de harina, 30 gr. de harina de algarroba, un chorro de aceite de oliva, 3 gr. de sal. Disolver 2 gr. de levadura con 100 gr. de leche y mezclamos con la masa anterior, dejamos fermentar 3 horas, estiramos, cortamos al gusto y horneamos • Ponemos en un plato la coca, encima de esta el gató escabechado u otro pescado escabechado que nos guste, le pondremos unos tomates cherry asados y helado de aceite de oliva.

‘Snack’ de algarrobas

Un universo dulce y salado con algarrobas

Cocer arroz en agua durante 25 minutos para que se pase de cocción, añadir una cucharada de harina de algarrobas, triturarlo para conseguir una pasta, estirar en papel de horno, secarlo, y una vez seco, freírlo.

Postre de algarroba en texturas

Un universo dulce y salado con algarrobas

Hacer una galleta con 50 gr. de piñones, 100gr de azúcar, 180 gr. de harina de algarrobas, 2 huevos, 8 gr. de levadura, ralladura de naranja, mezclarlo todo y hacer un rulo, dejar enfriar en la nevera durante dos horas, cortar láminas finas con el cuchillo y hornear • Para hacer los buñuelos, mezclar 125 ml. de leche, 60 de mantequilla, 2 huevos, 60 gr. de harina, 10 gr. de harina de algarroba y un poco de anís, mezclar y freír en abundante aceite, los pasaremos por azúcar • El helado de algarroba o bien lo podemos hacer nosotros o bien uno que compremos de vainilla añadirle sirope de algarrobas por encima.

Ibiza Sabor. Talleres para extraer el gusto al producto local

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Otoño es la época ideal para conocer de primera mano el trabajo que se realiza en las almazaras de la isla o para comprobar cómo se desarrolla la actividad en las cofradías de pescadores. Con este cometido, las jornadas de gastronomía Ibiza Sabor 2017 de otoño que impulsan el Consell de Eivissa y la Pimeef han preparado varias excursiones y talleres: acercar el producto local a ibicencos y turistas, no solo cautivándolos por el gusto, sino también a través del conocimiento y del proceso de elaboración, en el caso del aceite, con varios de los productos estrella de nuestra gastronomía.

Ibiza Sabor. Talleres para extraer el gusto al producto local
50 personas en la excursión a la ‘sitja’. D.I.

Así, cerca de 300 personas han participado en las tres actividades que se han desarrollado hasta el momento. La primera de ellas consistió en una visita a la sitja de Rota d’en Coca de Corona, En esta actividad, los participantes pudieron conocer la recuperación de tradiciones como el uso de la sitja o el horno de alquitrán, descubrir las variedades y propiedades nutricionales de productos emblemáticos de Ibiza como la almendra y la algarroba e incluso elaborar sus propias cocas de sobrasada con harina de algarroba.

MÁS DE 300 PERSONAS HAN PARTICIPADO EN LOS TALLERES Y EXCURSIONES DE ESTE OTOÑO

Ibiza Sabor. Talleres para extraer el gusto al producto local
La jornada de puertas abiertas de la cofradía de pescadores resultó un rotundo éxito. J.A.RIERA

La siguiente excursión fue a la almazara de Sant Joan de Labritja donde los visitantes pudieron comprobar los excelentes resultados de la cosecha de aceite de este año, tanto en cantidad como en calidad, ya que probaron el aceite de temporada y del año pasado y observaron el trabajo que se desarrolla en una de las almazaras de la isla. La producción de 2017 va a ser excepcional, como adelantó el director insular de Agricultura, Vicent Tur: «Ibiza tiene en 2017 una cosecha histórica de aceite de oliva virgen extra, tanto en calidad como en cantidad». Los números dicen que la producción de este año bate récords y quintuplica a la del año pasado».

los visitantes pudieron comprobar la calidad de la cosecha de aceite

Ibiza Sabor. Talleres para extraer el gusto al producto local
Aceite de primera calidad este año. V.MARí

Según el director insular de Agricultura, «el olivar de Ibiza es un sector de futuro por lo que representa tanto para la sostenibilidad y la protección del paisaje, como por su impacto social y económico, ya que se trata de un cultivo tradicional». Tur resaltó que «ya hay tres almazaras dando servicio a toda la isla, pero todavía la producción no llega a cubrir toda la demanda». Por eso, desde el Consell y el Govern se ha creado una línea específica de ayudas para plantar olivos en Ibiza.

Por su parte, el presidente de la Agrupació de Defensa vegetal y sanitaria del olivar de Ibiza, Mariano Tur, celebra que el Govern balear, con la intermediación del Consell d’Eivissa, «subvencione la plantación de nuevos olivos para aumentar la producción». Esta asociación representa a noventa socios y un total de 110 hectáreas de explotación de olivos.

Ibiza Sabor. Talleres para extraer el gusto al producto local
El pescado, protagonista en las jornadas. J.A.Riera

UN TALLER DE CREATIVIDAD A OCHO MANOS DE ALMENDRA Y ALGARROBA EL 2 DE DICIEMBRE

La recuperación de la producción de aceite se constata con las 16 marcas actuales a las que se prevé sumar otras tres antes de que se acabe el año.

Al rico salmonete ibicenco

la jornada de puertas abiertas de la cofradía resultó un gran éxito

La siguiente visita de Ibiza Sabor consistió en una jornada de puertas abiertas en la Cofradía de Pescadores de Ibiza que se celebró el pasado sábado. Allí 150 personas pudieron participar en talleres, conferencias, subirse a un barco pesquero y probar los menús que media docena restaurantes de la isla prepararon con el ‘moll’, el salmonete ibicenco, un pescado que desde Peix Nostrum, la marca comercial de las cofradías, tratan de recuperar. Pere Valera, director comercial de Peix Nostrum, explicó a los participantes en la visita cómo funciona la cofradía y el trabajo pionero en España que realiza Peix Nostrum, una marca de garantía que identifica todos los productos pescados y comercializados por la flota artesanal de las dos cofradías de la isla, la de Ibiza y la de Sant Antoni. Asimismo, explicó que «la pesca profesional artesanal de Ibiza es la única que garantiza la sostenibilidad de los recursos y el futuro del sector. Las cofradías no sólo mantienen la cultura y tradiciones de la isla, sino que además están comprometidas con la sostenibilidad del territorio y organizadas para evitar la sobreexplotación del mar».

Ibiza Sabor. Talleres para extraer el gusto al producto local
Juan Diego Sandoval, en el Consell. V.Marí

el reconocido jefe de sala juan diego sandoval comparte su experiencia

Marga Serra, la educadora ambiental de la cofradía, explicó a los niños y las niñas qué especies se pescan en Ibiza y preparó para ellos varios juegos para que conozcan la fauna marina del Mediterráneo. Incluso les enseñó detalles sobre la normativa que regula la sostenibilidad y la protección del fondo del mar. Los 50 niños y niñas que participaron se llevaron como recuerdo un diploma acreditativo de su participación en el taller medioambiental ‘pescadors per un dia‘.

Formación de camareros

Las jornadas Ibiza Sabor tienen también un espacio para la formación. En esta ocasión, Juan Diego Sandoval, jefe de sala de un restaurante con dos estrellas Michelin y mejor jefe de sala de España según la Real Academia de Gastronomía, ofreció esta semana un taller a profesionales de la isla. Sandoval reivindicó el producto como factor determinante de la cocina en un restaurante, el Coque, con dos estrellas Michelin, pero lógicamente ensalzó el protagonismo del personal de sala para explicar las creaciones de la cocina y representar la tradición del local.

El último de los talleres de estas jornadas gastronómicas se desarrolla el próximo 2 de diciembre con un taller de creatividad a 8 manos, con almendra y algarroba en el restaurante Es Ventall y participan José Miguel Bonet (Es Ventall); Íñigo Rodríguez (Pachá), Catalina Riera (Ca n’Alfredo) y María Marino (Ca na Ribes).

Familia Marí Mayans. Cócteles para disfrutar de los licores tradicionales

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La tradición y la modernidad se dan la mano en muchos restaurantes de la isla gracias a las nuevas aplicaciones de las bebidas de Familia Marí Mayans. Las antiguas recetas para elaborar hierbas y frígola se convierten en elementos indispensables para los nuevos chefs para lograr elaboraciones como el flaó desestructurado con gominolas de hierbas Marí Mayans, o en cócteles como el rico Mojito Payés, el Sol y Oro o el Hierbalicious, entre muchos otros.

Mientras los establecimientos más sofisticados incorporan los licores de Marí Mayans a sus recetas, los restaurantes más tradicionales lo sirven del modo más puro, y no dudan en ofrecer una copa de hierbas o frígola, licores perfectos para finalizar comidas o cenas.
Estas bebidas son ideales para acompañar los ricos postres locales como las orelletes, el flaó y la greixonera, pero también para elaboraciones como helados y nuevas recetas.

los licores de familia marí mayans se pueden servir del modo tradicional o
en forma de innovadoras recetas

Hierbas Ibicencas Familia Marí Mayans elabora sus productos 100% en Ibiza, en su destilería ubicada en el Polígono de Montecristo. Desde la selección de las plantas hasta las maceraciones, elaboran destilados en alambiques de cobre y realizan el embotellado en la isla.

Otra de las puestas al día de Familia Marí Mayans es la IBZ Premium Gin, una ginebra elaborada íntegramente en Ibiza que está triunfando por sus peculiares matices mediterráneos.

Quién le iba a decir al señor Juan Marí Mayans, cuando comenzó con su pequeña producción de destilado de tomillo en Formentera en el año 1880, que su marca quedaría registrada comercialmente como Frígola y que sus bebidas alcanzarían la fama internacional. Hoy en día, en la destilería de Montecristo (Sant Antoni), la empresa dispone incluso de un departamento de Calidad e I+D.

Oleoteca Ses Escoles. Un paraíso para los amantes de la Ibiza más auténtica

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La oleoteca Ses Escoles es un paraíso para los amantes de la Ibiza más auténtica. Entre paredes de piedra y elementos tradicionales, los clientes pueden degustar la gastronomía más arraigada, cuidando al máximo la calidad de cada producto, que siempre que es posible proviene del entorno más próximo. Carnes a la parrilla, cocas tradicionales y tablas de embutidos de la tierra son algunas de las propuestas de Ses Escoles, donde a la tradición siempre se le da una pincelada de modernidad.

Quienes sientan un aprecio especial por el aceite de oliva virgen extra deben hacer una parada en Ses Escoles, donde muy pronto podrán degustar el aceite de la nueva cosecha. Durante la visita, los clientes pueden realizar también catas de sus diferentes variedades (arbequina, picual y coupage).

Ahora que llegan las fiestas navideñas, Ses Escoles es el punto de reunión perfecto para comidas y cenas especiales. Abre todos los días excepto el 25 de diciembre.

Es Nàutic. El lugar ideal para apasionados de la cocina mediterránea y creativa

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Ya son pocos los apasionados de la gastronomía mediterránea que no conocen el restaurante Es Nàutic, situado en Sant Antoni. El establecimiento brinda una gran variedad de posibilidades para disfrutar durante todo el día: desde desayunos con magníficas vistas al puerto deportivo pasando por comidas de estilo mediterráneo y creativo, hasta llegar a sus cenas en un contexto mágico.

Además de su carta de siempre, compuesta por platos elaborados por productos de máxima calidad (carnes, pescados y verduras), Es Nàutic presenta un menú de lunes a viernes a mediodía por 18 euros, y participa en el certamen Ibiza Sabor, para el que prepara una selección gastronómica por 25 euros.

Es Nàutic está ya ultimando los detalles para su gala especial de Nochevieja (con menú para la ocasión y orquesta), presenta menús para empresas y permanecerá abierto todos los días excepto el 24 de diciembre por la noche.

Restaurante Dausol. Misma esencia en un entorno moderno

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Ya sumergidos en pleno otoño y con la sensación de la llegada del invierno más próxima, la gastronomía casera adquiere todavía más valor en Ibiza y Formentera. En el restaurante Dausol, en Platja d’en Bossa, todos los comensales encuentran un capricho para deleitarse, siempre con la garantía del producto más fresco y las elaboraciones más tradicionales.

Restaurante Dausol. Misma esencia en un entorno moderno
Pescados frescos de máxima calidad. fotos: Sergio G. Cañizares

Toda esa esencia que los habituales de Dausol conocen continúa viva, con el trato próximo y familiar de todo el equipo y la gastronomía elaborada a fuego lento como banderas, ahora en una atmósfera vanguardista. La nueva imagen de Dausol es una mirada al futuro, un espacio en el que las grandes fotografías de Ibiza destacan sobre el fondo blanco que transmite tranquilidad y bienestar. Allí, Emilio Godoy y su mujer, Loli, continúan dando la bienvenida a sus clientes con la mejor sonrisa, como vienen haciendo desde que el restaurante abrió sus puertas.

Restaurante Dausol. Misma esencia en un entorno moderno
El rico ‘cous cous’ de Dausol.

Dausol presenta un plato de cocina ibicenca de martes a domingo, entre los que no faltan míticas recetas como el bullit de peix con arroz a banda o el riquísimo arroz de matanzas, entre el sinfín de propuestas mediterráneas que contiene su carta.

De martes a domingo es posible comer a mediodía en el restaurante, que el viernes y el sábado presenta su suculenta gastronomía también por la noche.

Restaurante Dausol. Misma esencia en un entorno moderno
Productos de calidad.

Ahora que se acercan las fiestas y muchas familias, grupos de amigos o compañeros de trabajo se reúnen en torno a la mesa, hay que decir que Dausol es una opción muy recomendable.

Restaurante Sir Rocco Beach Club by Ushuaïa. Excelencia italiana a pie de arena

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Tras un exitoso verano el restaurante Sir Rocco Beach Club by Ushuaïa, situado a pie de arena del Hard Rock Hotel Ibiza en Platja d’en Bossa, presenta su oferta otoñal los fines de semana hasta el 22 de diciembre en horario de 11.00 a 18-00 horas, mientras que la cocina estará abierta de 13.00 a 17.00 horas.

Del 22 de diciembre al 7 de enero el restaurante abrirá todos los días, excepto los miércoles, con el mismo horario y su carta de alta cocina italiana y las exquisiteces del chef entre las que destacan el Lingüini frutti di Mare, Fagotini Di Fungui y la Focaccia trufaldina. Además de las especialidades de la carta de sabores italianos ya tradicionales de este local como los panes caseros, la burrata fresca, las deliciosas pastas recién hechas elaboradas artesanalmente con moldes de cobre en el pueblo de Gragnano y auténticas pizzas cocinadas con productos frescos y de la época.

Restaurante Sir Rocco Beach Club by Ushuaïa. Excelencia italiana a pie de arena
Elaboraciones tradicionales con moderna presentación

Sir Rocco presenta los viernes su gran novedad de otoño: The Afterworks, con copas y bufé

Su creativa carta contempla también una selección de postres para recordar como la panna cotta, la tarta de chocolate gianduja con helado de vainilla o la focaccia de Nutela y queso Mascarpone, entre otros, y originales cócteles para degustar en este singular beach club ubicado en primera línea de mar de la internacional playa de Sant Josep.

Restaurante Sir Rocco Beach Club by Ushuaïa. Excelencia italiana a pie de arena
Sabores únicos a pie de arena.

Este otoño y avalado por un grandísimo éxito Sir Rocco presenta los viernes su gran novedad:The Afterwork de 19.00 horas hasta la medianoche, donde pagas solo lo que bebes y puedes disfrutar de un bufé libre y música de reconocidos Djs amenizando la caída del sol en la tarde noche otoñal.

Casa Colonial. El placer de la buena gastronomía en un espacio único en la isla

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En un lugar increíble, único en la isla, en una colina rodeada de plantas tropicales se encuentra Casa Colonial. Este restaurante presenta una gastronomía tailandesa y mediterránea-francesa elaborada con mimo y dedicación. Un entorno fascinante envuelve al comensal, entre exuberantes jardines y agradables terrazas bajo la luz de la luna.

El secreto de los platos que se presentan en Casa Colonial es su sencillez. «Nos concentramos en lo esencial: crear un menú que brinde al paladar las experiencias gastronómicas más variadas», explican desde el restaurante, que intenta sorprender con una mezcla de ligeras delicatessen asiáticas y mediterráneas. Casa Colonial representa el lado refinado de la vida colonial: conversación relajada entre amigos, personal atento pero no intrusivo y hospitalidad. Además, Casa Colonial dispone de un servicio de catering profesional para eventos.

Cantina Click&Eat. Para disfrutar de las cocinas del mundo con una sola llamada

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El emblemático restaurante La Cantina Portmany ubicado en el Passeig de ses Fonts reabre sus puertas el próximo día 1 de diciembre y reinicia su servicio a domicilio Cantina Click&Eat, cubriendo el casco urbano incluidas la avenida des Molí, avenida Doctor Fleming y la zona de ses Païsses.

Disfrutar con una sola llamada de exquisitas Cocinas del Mundo de La Cantina Portmany con los aromas de la cocina india, sabores de la tailandesa y deliciosas pizzas de la gastronomía italiana, es una buena propuesta para cenar en casa junto a tu pareja, la familia o rodeado de buenos amigos.

Cantina Click&Eat conjuga una cuidada atención al cliente, una preparación casera en cocina con materias primas de primera calidad, elaborada por sus chefs nativos especializados y un servicio profesional de transporte que brinda la oportunidad de compartir, en una misma mesa, diferentes gastronomías pudiendo elegir, cada comensal, la cocina que más le apetezca.

Bodegas Can Rich. Vinos y productos de la tierra para saborear en esta Navidad

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La Navidad está a la vuelta de la esquina, y a todo el mundo le gusta incluir productos especiales en la mesa que logren sorprender en las reuniones familiares. ¿Qué mejor que apostar por las elaboraciones locales? Can Rich es una bodega local que presenta un catálogo de vinos y espumosos de gran calidad, además de otros productos como sal, aceite, balsámico, café Caleta y hierbas ibicencas que pueden despertar sensaciones especiales.

Bodegas Can Rich. Vinos y productos de la tierra para saborear en esta Navidad
Bodegas Can Rich

El mejor brindis llega con un buen vino, como el Tinto Iviça mejor tinto joven 2016 en el Golden Leaf. Un vino ecológico de calidad excelente que se adapta a las nuevas tendencias. También ha sido reconocido recientemente el tinto selección, bronce en el Vinum Nature 2016, y el rosado Bes, también bronce en el mismo certamen, que además viste la mesa con su elegante botella.

Quienes prefieran el rosado espumoso pueden servirlo también en su mesa con el sello de Can Rich, de expresión muy mediterránea. Y, por supuesto, merece mención el espumoso Blanc de Blancs, que presenta un equilibrio perfecto entre exotismo y elegancia, y es ideal para dar la bienvenida a los invitados. Sin olvidar el blanco Can Rich, otro galardonado de la bodega ibicenca.