Euskadi Basque Country cerró este miércoles la nueva edición de San Sebastián Gastronomika 2018, un aniversario que el congreso ha dedicado a Juan Mari Arzak en particular y a la revolución gastronómica que vivió España hará dos décadas en general.

El genio donostiarra recogió el Premio Homenaje en un baño de felicitaciones y dedicaciones, que se han hecho extensivas a un congreso «por el que hemos pasado y aprendido todos durante años». Es una frase de Dani García, podría ser de Joan Roca o Josean Alija, protagonistas de una revolución que «debe servir de impulso para seguir creando», apuntó Quique Dacosta en una de las últimas intervenciones de la jornada.

San Sebastián Gastronomika 18 cierra sus puertas habiendo crecido en número de congresistas y nacionalidades, y con mensajes repetidos que marcan tendencia «como ha hecho siempre este congreso», comentaba Joan Roca, asiduo visitante de San Sebastián.

Resumen de San Sebastián Gastronomika 2018

El garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente.

Conceptos e ideas compartidas, valores de un congreso que ha celebrado la revolución y su relevo natural, y que debe «digerirse para no uniformarnos y poder seguir abriendo caminos», explicaba Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia).

La revolución española no se quedó en la península, y no lo hará. El congreso gastronómico de San Sebastián Gastronomika seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro. «Lo mejor aún está por llegar», comentaba Martín Berasategui al final. Lo mejor del congreso, de la gastronomía española.

La vanguardia de la gamba en San Sebastián Gastronomika

Uno de los debates del congreso. EFE
Uno de los debates del congreso. EFE

«He dejado cuatro años los congresos pero no he dejado de innovar». Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) ha vuelto a San Sebastián para reivindicar el trabajo de investigación realizado. «García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba.

Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia». Dacosta ha presentado cuatro nuevos platos y ha recordado su compromiso con el mar: «Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así, seguiremos degustando esta gamba que es un prodigio».

Se refería, cómo no, a la gamba roja de Dénia, que ha enseñado en un nuevo formato, junto a un «fosil de mar» creado a partir de caldo de gambas.

Además, el extremeño-alicantino ha cocinado el «queso servilleta», basado en el queso homónimo y cuya «magia está en la textura, recreando una servilleta»; la rodaja de tomate seco –que incide en el trabajo con la sal de Dacosta-, y el turrón de Almendro –plato que recrea un turrón donde la gamba aporta la grasa y que acaba el camarero en mesa «tirando» flores de almendro-. «Los chefs debemos innovar e ir más allá del puro hedonismo gastronómico».

Antes, Dacosta había presentado a dos pupilos con un «coqueto restaurante» en Jávea (Tula), Borja Susilla y Clara Puig.

Concurso Nacional de Parrilla durante San Sebastián Gastronomika

Entre las actividades que se ofrecieron en última jornada, los chefs José Antonio Sánchez y Fran Segura han presentado, tanto en salado como en dulce, la cocina de plancton (Algán), «un producto con alto valor nutricional y gastronómico»; SmartVideTrack ha enseñado las nuevas formas de trabajo del sous-vide y la baja temperatura, y Balfegó ha cocinado la oreja y la armónica, dos de las maravillas más desconocidas del atún rojo.

Los viajes gastronómicos por ejemplo llevaron al público a Hungría, a través de sus vinos y sus destinos más reconocidos; a Soria, con propuestas con sabor a bosque aportado por las setas y hongos de sus montes, y a Málaga, una provincia que saca pecho de los productos de su campo y mar.

Mención aparte merece el IX Concurso Nacional de Parrilla, en el que han vuelto a ser protagonistas los mejores parrilleros y las mejores carnes del país. En esta ocasión, Unai Paulis, del restaurante Ana Mari Erretegia (Irún), se ha alzado con el premio a mejor parrillero mientras que Cárnicas Goya ha sido valorada como la mejor carne.

Las noches de San Sebastián Gastronomika

El cocinero chileno Rodolfo Guzmán. EFE
El cocinero chileno Rodolfo Guzmán. EFE

Mientras en el Kursaal, las ponencias, actividades y el networking del Market centraban la jornada diurna, la noche de San Sebastián también respiraba Gastronomika. Fue la cena de los 20 años del congreso el domingo en el Basque Culinary Center; la de homenaje a Juan Mari Arzak el lunes en el María Cristina; o las dos celebradas ayer en Ni Neu y en el Elkano.

La primera, celebrada en el restaurante aledaño al Kursaal, fue ofrecida por hasta once cocineros cántabros, que pusieron en valor mediante tapas el producto y la cocina de su comunidad.

En un cóctel de pie, más de 50 invitados conocieron las delicatessen con sello de, entre otros, Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Nacho Solana (Solana*, Ampuero), Toni González (El Nuevo Molino*, Puente Arce) o Eduardo Quintana (La Bicicleta*, Hoznayo). Cantabria deja su sello.

En el templo de Getaria, la parrilla volvió a demostrar por qué, entre otros, Elkano está considerado uno de los mejores templos de la gastronomía mundial.

San Sebastian Gastronomika cerró con las siguientes cifras: 1.615 congresistas, con 55 nacionalidades participantes, 170 expositores, 420 personas trabajando, 13.412 visitantes en la feria y 494 periodistas acreditados.

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