Son muchas las frutas, verduras y hortalizas que aportan valor a la gastronomía ibicenca. Sin ellas, recetas ancestrales no podrían haber continuado vivas hasta nuestros días. Aportan aromas, sabores y texturas esenciales para mantener esa esencia culinaria heredada de generaciones pasadas, pero también para convertir en especiales propuestas gastronómicas vanguardistas.
los sabores de la huerta son parte de la memoria gustativa de muchos ibicencos
La pebrera blanca, la ceba vermella o la patata roja son esenciales para elaborar una buena ensalada payesa, como el meló eriçó o la sandía no pueden faltar en la sobremesa o a media tarde durante los veranos en Ibiza.
el consell ha lanzado campañas de recuperación de algunas variedades tradicionales
Para que todo el que desee pueda probar estas variedades cultivadas en la isla, el Consell de Eivissa lanzó el año pasado el distintivo ‘Sabors’, un etiquetado especial que garantiza la procedencia local de estos productos que contienen, para muchos, los sabores de la memoria. Son parte de su pasado, y deben continuar formando parte del presente.
la etiqueta ‘sabors’ garantiza la procedencia de los productos de la tierra
Además de contar con un sello especial, muchos agricultores de la isla están haciendo un esfuerzo especial por recuperar variedades tradicionales junto con el Consell. Un modo de continuar apostando por la huerta, tradicionalmente fuente de riqueza para la isla y su despensa natural, cuyos productos han despertado el interés de chefs nacionales e internacionales.
‘PEBRERA BLANCA’
Características:
Antiguamente, era el pimiento más difundido en la isla. De color verde claro, de pared gruesa, y de 15 centímetros de tamaño medio. Si se deja madurar en la planta, el pimiento cambia su color a un rojo intenso. Rico en vitamina C y de bajo contenido calórico.
Temporada
Verde: Julio, agosto y septiembre.
Maduro y rojo: Agosto, septiembre, octubre.
Usos culinarios
Crujiente, dulce, no picante y refrescante, es idóneo para el consumo en crudo. Por su sabor suave, es el ingrediente de las ensaladas de verano tradicionales. Entre ellas destacan la ensalada payesa, a base de patata roja, cebolla y tomate, y la ensalada de crostes, que sustituye la patata por las crostes, pan seco cocido dos veces y de larga conservación, especialmente durante el verano. A menudo, simplemente se partía el pimiento, se aliñaba con aceite y un poco de sal, y se consumía directamente, a modo de aperitivo o tentempié.
Ya a finales de verano o principios de otoño, el pimiento madura y adopta un color rojo intenso. Es el ingrediente de las tradicionales coques de pebreres, y también se incorpora a las ensaladas una vez asado al horno.
En el norte de la isla, era tradicional presentar en la mesa tiras de pebrera blanca para refrescar los sabrosos arroces de verano.
Un secreto: en la cocina tradicional el pimiento no se corta con cuchillo sino que se rompe con las manos, así absorbe y se conjugan mejor los sabores de los otros ingredientes.
‘CEBA VERMELLA’
Características:
La ceba vermella se distingue por su forma aplanada, de color externo lila y que torna a blanco en su interior. Las capas de la cebolla son realmente la parte basal de las hojas engrosadas, y son especialmente gruesas y jugosas en esta variedad. El bulbo puede llegar a alcanzar gran tamaño, con ejemplares cercanos al kilogramo. Precisamente por su elevado contenido en agua, su conservación es limitada y brota fácilmente si no se consume en unas semanas.
Es una planta de un ciclo bianual, y si en lugar de arrancar la cebolla se conserva en el huerto, produce los tradicionales calçots, que en Eivissa se conocen por goixos, y que constituían el sustituto de la cebolla durante el invierno.
Temporada
Julio-agosto-septiembre.
Febrero: goixos.
Usos culinarios
La cebolla es un ingrediente tradicional de la cocina mediterránea y con múltiples propiedades saludables. La ceba vermella es ligeramente picante y jugosa, excelente para comer en crudo en ensaladas junto con la pebrera blanca, aunque también se utilizaba
La forma características de la ceba vermella es una bulbo aplanado de color lila y en su interior torna a blanco. Es una cebolla utilizada para sofritos, es la cebolla del plato típico de ensalada pagesa y se come también en crudo en platos de cuchara. Además, tiene la ventaja de que brota con mucha rapidez y se puede aprovechar para elaborar calçots.
‘MELO ERIÇÓ’
Características:
Melón de forma redondeada y achatado en los extremos, de piel verde y una estrecha retícula en su superficie, característica a la que los productores tradicionalmente se refieren como escrits. Su nombre se debe a la similitud con la forma del caparazón del erizo de mar cuando se le han eliminado sus espinas. De gran dulzor y aroma, la rápida maduración y corta vida útil que permitía su comercialización limitada a un corto período estival, provocó que se desplazase por melones de más fácil conservación y de oferta más amplia.
La carne es naranja y muy aromática, y la textura jugosa, no crujiente.
Temporada
Julio y agosto.
Usos culinarios
Es un fruto tradicionalmente consumido en fresco. Sin embargo, a raíz del proyecto piloto desarrollado durante el verano de 2018 se ha evidenciado su versatilidad en nuevos formatos para postres, en entrantes como la sopa fría de melón, o en el acompañamiento de carnes y embutidos, especialmente de cerdo.
‘XÍNDRIA’
Características:
Muy apreciada por su dulzor y textura crujiente. No es una variedad tradicional, aunque la actuación colectiva de los productores ha apostado por la claidad gustativa de una variedad comercial rayada de gran dulzor. Tiene pepitas negras, ya que se ha apreciado que la textura se resiente cuando se seleccionan variedades sin pepitas.
Temporada
A partir de mediados de junio.
Usos culinarios
La xíndria (sandía), como otros productos locales como la algarroba, los frutos secos o el meló eriçó, está haciéndose un hueco en la cocina de muchos restaurantes de la isla. Comerla cruda es un placer, por su sabor dulce y agradable y su textura crujiente. Pero algunos cocineros se atreven a convertirla en ricos postres con sabores frescos y naturales.
‘PATATA VERMELLA’
Características:
La patata no es originaria de Eivissa, pero esta variedad es una de las más antiguas. La patata vermella es un tubérculo rico en almidón y, por tanto, fuente de energía. Tiene un gran valor nutricional, con buenas cantidades de potasio, vitamina C, vitamina B6 y antioxidantes. No tiene grasas, y se comporta como una fibra en nuestro sistema digestivo. Esta variedad tiene la piel roja y la pulpa amarilla, de brotes rojos, de gran calidad gustativa.
Temporada
Julio y agosto.
Usos culinarios
La patata es para la gastronomía tradicional no solo un alimento que acompaña sino que, por su capacidad de absorber y transmitir los sabores del resto de ingredientes, es un elemento insustituible en muchos platos típicos ibicencos. No puede faltar en recetas como el bullit de peix o la ensalada payesa, y se añade a sofritos, donde es importante que no se tueste y adquiera su color oscuro. También puede hacerse simplemente frita: mantiene un color amarillo intenso sin quemarse.
