«La cocina india es inabarcable, pero hoy todos los aquí presentes la conocemos mejor que hace cuatro días. Hemos aprendido del uso de las especias, de técnicas ancestrales y de vanguardia lejana». Así se expresaba Ivan Surinder, el embajador de la delegación india, en la última jornada del certamen San Sebastián Gastronomika, en el que el subcontinente asiático ha sido el gran protagonista.

Durante el congreso, celebrado entre el 8 y el 11 de octubre, ha habido tiempo para mucho. Cuatro relevantes chefs indios han mostrado querencias y técnicas sin dejar de lado costumbres. Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) ha enfatizado las bondades de cocinar con las manos, consiguiendo así que los sabores de las especias penetren mejor los alimentos», como recordó y demostró también Gaggan Anand, considerado el mejor de Asia en los últimos tres años. Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) ha reconocido las incontables recetas y productos que atesora el país, «de las que desconocemos muchas aún». Entre los productos que dominan, ha destacado el moras bhaji, «un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta». Por su parte, Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) y el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Srijith Gopinathan, Campton Place), han continuado con la representación india mostrando, el segundo, la más refinada versión de la cocina de fusión californiana e india mediante un bogavante con curry de la costa y cilantro.

Los seis sabores de la comida (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que ha defendido la embajada india, «necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente», según su representante más veterano, Manjit S. Gill, quien ha reivindicado «la obligatoriedad de las especias en la cocina. Equilibramos los sabores de la comida mediante las especias y conseguimos presentar platos con los seis sabores».

Curry, especias y territorio. Identidad y productos de aquí y de allá que, durante cuatro días, han centrado el interés gastronómico. India ha mostrado en Gastronomika todo su esplendor. Quedan ideas y maneras para implementar, desde su base gastronómica y espiritual representada por Manjit S. Gill, hasta la India más avanzada, en boca y manos de Gaggan Anand.

Con acento español

En la versión española del cetamen, cabe destacar la charla de Pedro Subijana sobre territorio, un concepto que ha bailado entre acentos y orígenes. El interior gerundense, el litoral portugués o la India más cosmopolita; risotto, cilantro, cocido portugués o desconocidos vegetales indios. Combinaciones de sabores y conceptos que han propiciado, entre otros, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, cuatro chefs indios de reconocido prestigio o Toño Pérez, quien ha sorprendido al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo. Pero han sido el vino y la sala quienes han cobrado protagonismo en la segunda jornada del certamen mediante el inédito coloquio ‘Servir, el arte supremo’ de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes ‘La Flèche d´Or’, que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve ha recibido el Gueridón de Oro.

El certamen también ha contado con la presencia de otros chefs indios que trabajan dentro y fuera de su país, pero también de un buen número de representantes españoles de la altura de Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Adúriz, Martín Berasategui o Ricard Camarena, Oriol Castro, Dani García, Pepe Solla o Jesús Sánchez, entre muchos otros.

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