David Grussaute no se anda con medias tintas. Su gastronomía sincera, contemporánea y actual nace de una mente inquieta con ganas de provocar al comensal, de jugar con sus sensaciones y emociones. Detrás de cada plato hay una historia, y quien se sienta en su mesa lo percibe, casi puede palparlo con las manos mientras se deshace en sabores completamente nuevos.
Como un himno de su cocina, el canelón de pollo payés con gamba roja ibicenca da una pista
de su filosofía
El chef francés llegó a Ibiza hace 20 años, pero fue hace ocho cuando se vinculó a un nuevo proyecto, Unic Restaurant, que le ha dado alas para experimentar y descubrir nuevos campos. «Cada año vamos creciendo, investigando, encontrando cosas nuevas para incorporar a nuestra cocina mediterránea, que es muy personal y cada vez más local», reconoce Grussaute, quien sorprendió gratamente en el II Foro de Gastronomía del Mediterráneo con su ramen de algarroba con cerdo ibicenco.
Es un gran ejemplo de su filosofía frente a los fogones: descubrir nuevas posibilidades para productos locales como, en este caso, la algarroba. «En cada uno de mis platos hay un poco de Ibiza», expresa David Grussaute, quien quiere ir conociendo cada vez más, y más de cerca, todas esas nuevas ideas que surgen en torno a las materias primas locales. El próximo invierno se centrará todavía más en el contacto con los productores locales, de los que ya conoce a muchos y con los que trabaja mano a mano para conseguir esos sabores tan característicos que imprime en su restaurante.
con el ramen de algarroba y cerdo ibicenco, grussaute se ha ganado el respeto de los apasionados del producto local
Su canelón de pollo payés con gamba roja ibicenca es casi un himno de su cocina, en la que también han nacido propuestas como las milhojas de foie de hígado de pollo payés con turrón de almendras ibicencas, el huevo (payés) de corral cocinado a baja temperatura con guiso de setas, sobrasada y muselina de patatas, o el pulpo del Mediterráneo con gyoza de crustáceos, mojo nikkei y cremoso de alga codium.
Las raíces francesas de Grussaute no se pierden. «Hay cosas a las que no puedo renunciar, como las ostras, el foie o condimentos como el agraz verjus, perfecto para incorporar al rodaballo», confiesa el chef, quien también apuesta por la sostenibilidad en la cocina, aprovechando todas las partes de cada materia prima. «Hay que ser responsable y cuidar el entorno».
Experiencia Unic
Unic Restaurant es «un oasis» en Platja d’en Bossa. Al entrar en sus instalaciones, un remanso de paz y armonía alcanza al cliente en su magnífica terraza.
La propuesta personal de Grussaute se basa en un menú degustación de seis platos que resumen la carta, para aquellos que no quieran decantarse por un solo plato o deseen realizar un paseo por la esencia de Unic Restaurant.
Si lo que realmente desea es alcanzar las nubes, entonces lo mejor es escoger el menú degustación de diez platos en los que un hilo conductor permite al comensal vivir una experiencia única a través de los sentidos. Por su singularidad, este menú tan especial se realiza solo por encargo.
Grussaute tiene claro que la confianza hay que ganársela. Tras una agradable velada bajo su batuta, el mérito hay que reconocerlo.
