Hoy en día sostenibilidad y restauración son dos conceptos que caminan de la mano, entrelazados y por una senda verde a la que cada vez se suman más profesionales. Si en otros sectores como el turismo, la automoción o el comercio, ser sostenible se ha convertido en una ventaja para ser competitivo, en restauración muchos profesionales lo han planteado como su leitmotiv, no solo como un hecho diferencial, sino como su filosofía de vida y de trabajo.
Un restaurante sostenible es aquel que ofrece una gastronomía natural siguiendo las reglas del Floss (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustanaible); es decir, ‘Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible’. Ser sostenible es controlar el origen de los productos y proveedores (concepto kilómetro 0), reciclar residuos y hacer que el personal participe de estos objetivos. Además, las instalaciones y equipos deben asumir una serie de normas relacionadas con el medio ambiente, con la gestión de la eficiencia energética y el uso del agua. Bajo estas premisas han surgido en los últimos años, asociaciones y organizaciones que tratan de impulsar este nuevo concepto gastronómico e inculcar esta filosofía de vida. A su vez, los concursos y publicaciones que otorgan los premios a los mejores restaurantes ya han hecho un hueco en sus galardones a estos establecimientos. Así, el restaurante danés Relae acaba de ser galardonado con la segunda edición del premio Mejor Restaurante Sostenible del Mundo, galardón que premia al restaurante de la lista de los 50 mejores de la revista Restaurant y que demuestra una mayor responsabilidad ambiental y social. Esta clasificación está respaldada por la evaluación de una auditoría externa, realizada por The Sustainable Restaurant Association (SRA), principal organismo de la industria centrada en la sostenibilidad en Reino Unido.
Sostenible igual a calidad
Relae abrió sus puertas en Copenhague en el año 2010 y ha convertido la sostenibilidad en uno de sus principales baluartes. Christian Puglisi es el chef a cargo de los fogones y en su reseña de presentación asegura que cuando comenzó a trabajar en restaurantes (el Bulli y el Noma, entre algunos de ellos), no tenía en cuenta aspectos relacionados con la restauración sostenible. Fue cuando asumió la gestión de su propio restaurante, cuando su visión de la restauración cambió.
«Empezamos con la idea de ser un restaurante puramente gastronómico, cuyo objetivo primordial era ofrecer comida de alta calidad. Pero cuando se empieza a profundizar en la búsqueda de los mejores alimentos, es inevitable llegar a la conclusión de que la sostenibilidad, las prácticas sostenibles y la agricultura sostenible, están muy ligadas a los alimentos de máxima calidad. Decidimos entonces que para llegar a ser un gran restaurante, teníamos que convertirnos en un restaurante sostenible», asegura Puglisi.
El 90% de los alimentos que sirve el Relae son ecológicos, desde los vegetales hasta los vinos, pasando por el pescado. Toda la iluminación de su establecimiento es de bajo consumo, el mobiliario es reciclado y el cien por cien de la energía que emplea procede de energías renovables. Por si esto no fuera poco, también aporta valores sociales a su entorno: los trabajadores del huerto que los abastece tienen discapacidades intelectuales, y tienen programas de colaboración con las escuelas para mejorar la calidad de sus dietas.
Un museo ecológico
Otro ejemplo de restauración sostenible y que fue galardonado como mejor restaurante sostenible en 2014 en estos premios es el restaurante vizcaíno Azurmendi. Encaramado en una colina a 9 kilómetros de Bilbao, la estructura de acero y cristal de Azurmendi es ya en sí misma un modelo de sostenibilidad con visión de futuro con una clara función ecológica: acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas, drenaje vegetal, empleo de materiales reciclados, tomas eléctricas para la recarga de vehículos eléctricos…
Relae, Azurmendi o el japonés Narisawa (otra referencia en la gastronomía sostenible) o mejor dicho, sus creadores, los reconocidos chefs Christian Puglisi, Eneko Atxa y Yoshihiro Narisawa son el ejemplo de que, con productos cien por cien naturales y con una conciencia sostenible, se puede elaborar una gastronomía de tal calidad como para ser reconocida entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo.
Ibiza, abanderada de la sostenibilidad
El crecimiento de la oferta y de la calidad de la restauración en Ibiza va ligado directamente con la sostenibilidad. Tanto los restauradores que han desembarcado en los últimos años en la isla, como aquellos que llevan años trabajando la gastronomía local introducen cada vez más los nuevos conceptos que dominan la cocina mundial y que, en muchos casos, ya antes de que llegaran estos nuevos criterios, se utilizaban con anterioridad en nuestra cocina. Se trata básicamente de utilizar los productos propios, cercanos, cultivados en la huerta local o extraídos de nuestras granjas o nuestras aguas. Multitud de productos elaborados con mimo y bajo criterios de calidad y sostenibilidad en la isla inundan ya las cocinas de los restaurantes porque llevan, entre sus muchas propiedades, la esencia de la isla.