Mercedes Fournier
Ibiza
Cada día oímos hablar más de alergias e intolerancias alimentarias, en especial al gluten, y hoy un 1% de la población es diagnosticada como celíaca. Es importante diferenciar los alimentos que causan alergia alimentaria de los que producen intolerancia alimentaria, ya que son conceptos diferentes.
La alergia es la reacción defensiva del organismo frente, en el caso de los alimentos, a una proteína (alérgeno) que reconoce como extraña y provoca la activación del sistema inmunitario y la creación de anticuerpos IGE. La intolerancia, por su parte, es un proceso menos grave en el que el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes, pero no interviene el sistema autoinmune.
Un ejemplo típico de la diferencia entre ambas reacciones está en la leche y la lactosa. No hay que confundir la intolerancia a la lactosa, que produce diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente, con la alergia a la leche y sus derivados.
La intolerancia a cualquier alimento puede producir síntomas leves de dolor abdominal, diarrea o náuseas, pero permite consumir pequeñas cantidades de estos alimentos sin que nos sienten mal. En el caso de alergia hay que eliminar completamente el alimento de la dieta por siempre ya que cada vez el organismo lo reconocerá como extraño y activará el proceso de reacción alérgica que puede ir desde una simple rinitis o urticaria a un shock anafiláctico.
En España, según los médicos alergólogos, la alergia a determinados alimentos se ha duplicado en menos de una década y en los próximos diez años se calcula que la mitad de los europeos seremos alérgicos a la leche, los huevos o el pescado.
Aunque las cifras bailan dependiendo del organismo consultado, se estima que hoy en Europa un 3% de la población adulta tiene algún tipo de alergia alimentaria y un 6% de población infantil.
¿Porqué aumentan tanto y tan rapido las alergias alimentarias? Se barajan muchas causas y no se apuesta por ninguna en particular. Los cambios en nuestras costumbres alimentarias, alimentos transgénicos y cada vez más refinados y procesados, aumento de productos congelados y en conserva, la introducción de cientos de proteínas nuevas destinadas a modificar el gusto, el color o la consistencia, la globalización e importación de alimentos que antes apenas consumíamos, alimentos ricos en grasas, obesidad, falta de vitamina B por escasa ingesta de productos frescos, contaminación, factores genéticos, estrés y hasta un exceso de higiene en la primera infancia que puede debilitar el sistema inmune contribuyen a un aumento significativo de las alergias alimentarias en el mundo occidental.
Medidas frente a este aumento
A partir del 13/2014 la UE aplica el reglamento nº 1169/2011 referente a la información de los alérgenos al consumidor. Este reglamento, de obligado cumplimiento, se creó para proteger la salud de los consumidores y darles el derecho a una información veraz, clara y objetiva sobre todos los alimentos que se comercializan en la Comunidad Europea para que puedan decidir que alimentos adquirir y consumir.
la ley obliga a declarar la presencia de 14 alérgenos en cualquier alimento
Obliga a la declaración de 14 alérgenos e incluye la información nutricional obligatoria con las etiquetas más legibles, el país de origen, los aceites o grasas vegetales que contienen, aditivos, trazas y esta dirigida no solo al consumidor sino también a los operadores y a la administración que se encarga de su control.
Esta normativa deben cumplirla todos aquellos servicios que comercializan alimentos no envasados. Bares, resturantes, panaderías, pescaderías, carnicerías, empresas de catering, hospitales, residencias de ancianos, comedores escolares, máquinas expendedoras de alimentos y ventas telefónicas u on line de alimentos están obligados a facilitar la información sobre la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de información obligatoria en todas sus preparaciones.
Para el consumidor, este reglamento supone que todos estos establecimientos deben facilitar siempre la información de todos los ingredientes de sus preparaciones mencionando todos los alérgenos declarados.
Formación del personal
Los restaurantes y bares deben formar a su personal en el tema de alergias, alérgenos e intolerancias y a modificar sus cartas o menús de manera que faciliten de manera clara los ingredientes de sus elaboraciones, especificando claramente todos y cada uno de los 14 alérgenos que puedan formar parte de estas.
la información nutricional detallada es obligatoria, con etiquetas más legibles
La ley obliga a la formación del personal en este tema y a la obligatoriedad de que al menos haya una información escrita en el negocio sobre los alérgenos que contengan cada uno de sus platos, si bien el personal puede dar la información de palabra ante el cliente.
Para dar esta información de manera clara y objetiva los establecimientos pueden aplicar distintos recursos como la inclusión de los iconos de los 14 alérgenos en sus menús, plafones luminosos o carteles en puntos bien visibles o incluso en su web sobre todo en el caso de venta telefónica u on line.
los clientes deben advertir sus alergias o intolerancias en los restaurantes
Así, por una parte existe la ‘garantía’ de que todo establecimiento de restauración o que venda alimentos no envasados debe informar sobre los 14 alérgenos que figuran en sus platos, y a la vez la obligación nosotros, como clientes, de advertirles si tenemos algún tipo de alergia y solicitar la información oportuna. Sin embargo, esto que en la teoría parece resuelto no lo esta tanto como debiera en la práctica.
Adaptar las cartas con los iconos no es tan fácil cuando en algunos locales los menús varían según el producto del día. A esto se suma otro punto importante que dificulta el óptimo desarrollo en la prevención de alergias: la contimación cruzada, que consiste en el trasvase de microbios patógenos o alérgenos de unos alimentos a otros de manera directa al poner los alimentos en contacto unos con otros o indirecta, a través de las manos y los utensilios de cocina.
Por ejemplo, si freímos patatas que no contienen gluten y carne empanada que sí lo contiene en el rebozado, debemos freír primero las patatas para evitar contaminación cruzada.
SALUD
La ley obliga a identificar la presencia de 14 alérgenos
Esta lista de informacion obligatoria consta de 14 alérgenos a día de hoy, aunque se supone que irá aumentando. Son los siguientes:
1. CEREALES que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
2. CRUSTÁCEOS y productos a base de crustáceos
3. HUEVOS y productos a base de huevo
4. PESCADO y productos a base de pescado
5. CACAHUETES y productos a base de cacahuetes
6. SOJA y productos a base de soja
7. LECHE y sus derivados (incluida la lactosa)
8. FRUTOS DE CÁSCARA, es decir, almendras, avellanas, nueces de nogal, nueces macadamia y nueces de Australia, pistachos, anacardos, pacanas, castañas de Pará, y productos derivados
9. APIO y productos derivados
10. MOSTAZA y productos derivados
11. GRANOS DE SÉSAMO y productos a base de granos de sésamo
12. ANHÍDRIDO SULFUROSO y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2
13. ALTRAMUCES y productos a base de altramuces
14. MOLUSCOS y productos a base de moluscos.
Evitar la contaminación cruzada
Como medidas de prevención para evitar la contaminación cruzada tienen que separarse en todas las cocinas, sean las de casa si hay algún alérgico en la familia o comedores públicos, los utensilios y superficies de trabajo junto a una correcta higiene de los mismos y de las manos entre manipulación y manipulación de diferentes alimentos y también leer detenidamnete las etiquetas de los productos envasados para ver si contienen algún alérgeno.
Este punto de la contaminación cruzada es muy importante, pues puede dar lugar a las mismas reacciones alérgicas que si se hubiera consumido el producto directamente y obliga a los restaurantes y comedores a adaptar las superficies de trabajo a la normativa y a organizar el almacenaje de productos en frigoríficos y almacén, teniendo siempre el gluten almacenado en lugar aparte, como vemos ya en las grandes superficies, y también un área separada para elaborar todos los productos que lo contengan.
Aunque esta normativa no haya tenido en principio muy buena acogida por parte de los restauradores, ya que les obliga a un costo en la formación del personal y a una adaptación en cartas y cocinas donde a veces ya falta espacio, es importante que reconozcan los aspectos positivos que les supone adaptarse correctamente a ésta, pues pueden fidelizar a su clientela.
Cualquier alérgico o celíaco agradecerá la confianza en un servicio que garantiza su seguridad. Además, cumplir la normativa evita multas que pueden ir por lo penal con un costo de hasta 60.000 euros, según la gravedad del caso, pues se advierte claramente que es una ley de obligado cumplimiento en toda la Unión Europea y su desconocimiento no exime de responsabilidades.
Otro ‘daño colateral’ del aumento de alergias e intolerancias es el incremento de precio de los productos ‘sin’, especialmente el gluten. Cualquier celíaco puede ver incrementado el coste de su cesta de la compra en 2 ó 3 veces a una compra con productos con gluten.