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Albert Adriá: «el veneno está en la dosis»

Albert Adrià (1969), chef de alta gastronomía y empresario de vanguardia. Confiesa que el miedo y fracaso son los dos motores de su vida, los que le hacen crecer. A Adrià le preocupa de manera sensible la manera en la que nos alimentamos así como la relación, que por herencia de sus padres, los niños tienen con la comida. Comer en uno de sus restaurantes se ha convertido en toda una experiencia sensorial. De hecho, a él le gusta preguntar a sus comensales ‘¿cómo lo han pasado?’, en vez de si les ha gustado la comida.

Cuando era pequeña, mi madre me decía que cuando se come hay que comer y nada más. ¿Qué le tendría que decir a mi hijo?
Si quieres que tu hijo aprenda a cocinar lo primero que tiene que aprender es a comer. Tengo un hijo de once años y la gente me pregunta si le estoy enseñando a cocinar y, no, le estoy enseñando a comer. A diferenciar de lo que es una buena anchoa y lo que es una mala anchoa, de lo que es un tomate de temporada a uno de los que no saben a nada, de esos que pueden estar en el supermercado dos meses y no se deforman ni se mustian. Al final somos tan culpables como el supermercado, porque sencillamente no habría que comer tomates fuera de temporada, pero lo queremos y lo tenemos.

«recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80% para evitar la obesidad»

 

Las frutas, las verduras, los frutos secos y las semillas son básicas para una dieta equilibrada también en los más pequeños. istock

Entonces, ¿qué es lo que tendríamos que enseñar a los niños a comer?
Lo importante es aprender a comer de todo. El veneno está en la dosis. Se puede comer una hamburguesa, un pescadito frito, fritura… Creo en la dieta variada. Mi hijo come en un japonés todos los jueves por la tarde después del colegio. Lo voy a recoger y nos vamos juntos. Lleva yendo desde los cinco años. Este fin de semana va a Enigma. Ha estado en Aponiente, de Ángel León, en Quique Dacosta y, además, va a todos los bares de la cultura que me gusta a mí, los más barriobajeros de Barcelona. Me paso toda la semana buscando los bares auténticos para ir a comer esa anchoa o el producto concreto de ese lugar.

¿Con qué edad habría que empezar a enseñarles buenas costumbres culinarias?
A partir de los cinco o seis años es cuando hay que educar a nuestros hijos en la comida. Antes pueden comer todo lo que quieran, porque luego lo quemarán.
Recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80%. Por degeneración y por la generación anterior, que pasó hambre en la posguerra y tenía una obsesión porque los niños comiesen mucho, se tiende a darles comida en exceso. Los ceban. Si aprenden a estar al 80% de capacidad evitaremos la obesidad.

«no habría que comer tomates fuera de temporada»

A partir de los cinco años los niños deben empezar a tener buenos hábitos alimenticios para evitar la obesidad. istock

¿Por qué hay tanta obesidad infantil?
He llegado a la conclusión de que los niños que son obesos no es tanto porque coman bien o mal, que eso pasa factura más tarde, sino porque sencillamente comen mucho.

¿Dónde comienza el error?
Es difícil. Los niños que vienen a comer a mi restaurante saben comer por la cultura gastronómica que sus padres les han dado desde pequeños. Yo tengo amigos que sus hijos son unos tochos, me da coraje y tengo que contenerme porque son mis amigos. Pienso para mí: cómo pueden estar cometiendo este error tan grande. Permitir que un niño solo coma pizza o pasta y no le interese nada más, ni siquiera probarlo. Permitir que sea encima un caprichoso que diga que quiere comer solo jamón y que sino, no come, y dejarlo. Lo de la alimentación es un tema muy delicado.

«los jóvenes acaban llenando sus neveras con unos alimentos lamentables»

Acompañar los hidratos de carbono con proteína y verduras. IStock

¿Qué ha cambiado en los últimos tiempos?
Ahora tenemos la capacidad de elegir nuestro estilo de comida, la variedad de productos que queremos consumir, dónde vamos a ir, dónde vamos a comprar y al final los jóvenes acaban llenando sus neveras con un abanico de ingredientes lamentable. Jamón dulce, queso de barra, mozarella, bollos y no salen de ahí. Ves que es una realidad. Creo que los padres, quizás por esa cultura del lleno total por la que ellos pasaron, han sido muy condescendientes con la alimentación de los hijos y los hijos han ido a buscar lo fácil.

¿Cómo pueden unos padres asegurarse que están alimentando bien a sus hijos?
Confunden alimentar a niños con hacer un Goofie con una salchicha. Eso no es alimentar a niños. Para saber cómo alimentar a nuestros hijos tenemos que entender, por ejemplo, que la espinaca tiene ácido oxálico que al sobrecocinar amarga y que los niños tienen una defensa natural que rechaza los sabores amargos porque los relaciona con el veneno. Si no sobrecueces, la espinaca es crujiente y fresca. Un plato de espinacas en su punto de cocción con garbanzos y gulas es el plato que he elegido para el vídeo con niños que voy a grabar mañana. A mi hijo le encanta. El problema no es la espinaca.

«Confunden alimentar a niños con hacer un goofie con una salchicha»

Entender los tiempos de cocción de los alimentos puede evitar el rechazo automático que a los niños les crea el amargor. Istock

¿Cuál sería para ti la dieta ideal de un niño?
Como hacen los asiáticos, mezclar los hidratos de carbono con la proteína. No comer solo la pasta sino acompañarla de proteína para que haya un equilibrio y, por supuesto, balancearlo con verduras. Creo que el sentido común es el que debe prevalecer a la hora de alimentarse: tanto un niño, como un anciano, como un joven. ¿Por qué la cultura asiática hace que la gente no esté obesa y vivan tantos años? Tiene un porqué. Sin embargo, los franceses que son felices comiendo grasa y unas elaboraciones que hoy en día están fuera de contexto viven y viven. Es algo incomprensible.

¿No damos bien de comer a los niños en España?

España es el segundo país de Europa con los niños más obesos

Un 30% de la población consume suplementos alimenticios innecesarios

EUROPA PRESS – MADRID

El 30 por ciento de los consumidores toma en la actualidad suplementos alimenticios, a pesar de que en la mayoría de los casos obtienen los nutrientes necesarios para una buena salud de fuentes naturales, «por lo que en su caso resultan totalmente innecesarios», según muestran los datos de una encuesta realizada por OCU.

Asimismo, aseguran que el consumo de estos suplementos se trata de «una tendencia en aumento», pues en los datos del estudio se desprende una correlación entre la preocupación por los riesgos de mantener una dieta no equilibrada, «cada vez mayor entre los consumidores», y la ingesta de los mismos.

Advierten de lo «ilógico» que resulta su consumo en la mayoría de casos, y que las causas residen en las «potentes campañas» de marketing y publicidad, que convierten «en una necesidad real por parte de los consumidores».

Para la entidad, la venta de suplementos «es un gran negocio que se alimenta» a base de crear, a través de «agresivas y engañosas campañas publicitarias», la necesidad de recurrir a estos productos para mejorar la salud.

¿Cuáles son los más consumidos?

Los resultados, extraídos de la consulta a más de 1.200 personas de entre 18 y 74 años, ponen en relieve que el calcio es el suplemento más consumido por los españoles (9%), le siguen los ácidos grasos omega 3, los minerales magnesio-potasio, la vitamina D, y los complejos multivitamínicos, todos en un porcentaje similar, (8%).

Los suplementos solo deberían tomarse con el consejo de un profesional.

De acuerdo con la encuesta, las personas que, por ejemplo, toman magnesio, tienen un consumo mayor de productos ricos en este mineral (cereales integrales y frutos secos) que la población en general. Lo mismo ocurre con el calcio y el hierro; precisamente los que toman estos suplementos consumen de forma habitual productos ricos en calcio (leche y derivados) y en hierro, fundamentalmente carne. Además, con los datos de la encuesta, la entidad ha comprobado que los españoles toman suplementos de hierro a pesar de que su consumo de carne es medio-alto.

Una dieta equilibrada

OCU advierte de que una dieta «variada y rica» en alimentos frescos hace «innecesario» tomar este tipo de suplementos, «que únicamente son necesarios cuando existe una patología concreta y un profesional médico que lo aconseje». En concreto, con añadir determinados alimentos frescos, es decir pescado, lácteos, fruta o verdura por ejemplo, «bastaría para evitar gastar dinero en suplementos».

Las personas que consumen suplementos de vitamina C tienen un consumo bajo de frutas y verduras, los alimentos que en mayor proporción la contienen. «Un sencillo cambio en la dieta aumentando el consumo de frutas y verduras hace evitable estos suplementos», argumentan desde la entidad.

Para evitar los suplementos de vitamina D, se puede recurrir al pescado azul, los huevos, el queso y los yogures, y para los de Omega 3 se puede consumir al menos dos raciones semanales de este tipo de pescado.

En cuanto al magnesio, se puede encontrar en alimentos y, sobre todo, en los de origen vegetal: leguminosas, frutos secos, verduras, leche o lácteos y pescados. Por eso es raro que personas con buena salud y con una alimentación variada y suficiente sufran carencia de este mineral.