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JORNADAS GRASTRONOMICAS IBIZA SABOR, un viaje por la gastronomía local

Visitar ibiza en las estaciones de primavera y otoño supone disfrutar de una isla verdaderamente privilegiada. Son las estaciones perfectas para sumergirse en la gastronomía local a través de las Jornadas Ibiza Sabor, una iniciativa bianual en la que se pueden degustar recetas tradicionales de la cocina ibicenca así como reinterpretaciones de vanguardia a precios populares, en aproximadamente cuarenta establecimientos de la isla.

Y es que la gastronomía de Ibiza resume perfectamente la cultura y la historia de la isla y es hoy una herencia sumamente valiosa en la que se conjuga la devoción de los ibicencos por los productos frescos y naturales con la variedad que aporta nuestro mar y otras sorpresas inesperadas provenientes de nuestro entorno.
Se trata también de la defensa de una forma de vida saludable con productos autóctonos que maduran bajo el sol a través de la fórmula de la dieta mediterránea, la gran aliada del bienestar, la energía y la longevidad.

Ricas recetas con manjares del mar. SERGIO G. CAÑIZARES
Ricas recetas con manjares del mar. SERGIO G. CAÑIZARES

Las Jornadas Gastronómicas ofrecen la posibilidad de degustar recetas de antaño como el bullit de peix o el guisat de peix y especies tan sabrosas como la roja, el gallo de San Pedro o el mero. Joyas de la gastronomía ibicenca como la borrida de rajada y productos extraordinarios como la gamba roja de Ibiza, la langosta o las espardenyes. Delicias del mar que llegan a la mesa con cuidadas elaboraciones.

Para los que prefieren la carne, existe la opción de seguir la ruta del sofrit pagès, a base de cordero criado en libertad, pollo payés, sobrasada, butifarrón y patata roja de la tierra.
A la hora del postre, una receta medieval de queso con hierbabuena y anís como es el flaó y otros dulces tradicionales como la greixonera.

Sin duda, un viaje gastronómico alrededor de la isla poniendo en valor el trabajo de cofradías, granjas, agricultores, mercados, bodegas o productores de aceite que se completa con actividades paralelas como charlas y conferencias de la mano de chefs, visitas a las bodegas locales o catas de aceite de oliva, entre muchas otras innovadoras propuestas gastronómicas.

Porque sin el placer que la gastronomía de Ibiza proporciona al sentido del gusto, no es posible concebir la práctica de un turismo hedonista.

RESTAURANTE CALA MARTINA, placeres invernales en la costa

Máxima frescura en la mesa. AISHA BONET
Máxima frescura en la mesa. AISHA BONET

El restaurante Cala Martina es un lugar ideal para escapar de la rutina en cualquier época del año. Con la temporada alta más que finiquitada, las puertas de este emblemático establecimiento continúan abiertas para recibir a quienes sientan verdadero aprecio por la gastronomía típica ibicenca y el entorno natural de la isla.

En un magnífico entorno, en la cala que le da nombre en la costa de Santa Eulària, el restaurante Cala Martina propone una variedad de arroces, paellas y pescados frescos elaborados en distintos estilos, siempre respetando las raíces culinarias locales. Quizá su plato más destacado es el bullit de peix, un capricho que nunca pasa desapercibido entre sus comensales. Pero en su carta se encuentran muchas exquisiteces mediterráneas que vale la pena degustar. Además, el pequeño vivero de marisco del restaurante garantiza una frescura máxima de la materia prima a la hora de elaborar sus recetas más especiales.

Gran calidad gastronómica en Cala Martina. AISHA BONET
Gran calidad gastronómica en Cala Martina. AISHA BONET

Cala Martina es un establecimiento muy familiar en el que se respira una atmósfera tranquila y relajada. Su cocina está abierta a mediodía durante el invierno, y todo el equipo ofrece al comensal un servicio próximo y amable. Un lugar ideal para reuniones familiares o de amigos; un espacio para disfrutar durante todo el año.

El sabor auténtico

No faltan en los restaurantes ibicencos los sabores tradicionales, aquellos platos o incluso ingredientes que son característicos de la cocina pitiusa y que los distinguen de la balear o española. El pescado suele ser el que más identifica esta cocina. Eva Riera, copropietaria de Ca na Ribas, destaca por ejemplo la borrida de rajada que preparan, sabor por antonomasia de Ibiza: «La hacemos con caldo de pescado, azafrán, patata, una picadita de ajo y perejil. Y la raya, siempre de Ibiza, fresca».

Ibiza sabe a mar. Los pescados y mariscos son los ingredientes fundamentales
de los restaurantes ibicencos

Toni Juan Ferrer, propietario de Es Caliú, cree que uno de los sabores auténticos de la cocina ibicenca se encuentra en el bullit de peix con arroz a banda, «súper típico» de la isla: «Empleamos rotja, gallo, mero… Todos pescados de Ibiza. Añadimos all i oli y patata hervida ibicenca. Y arroz a banda, que se termina con el caldo del pescado».

Sergio Tur Juan, cocinero y propietario de Es Arcs, se decanta por el pescado a la salmorra: «No lleva patatas ni salsa de all i oli. Se somete el pescado a una densidad de sal, se le hace una cocción y se deja con el punto de sal. Usamos pescado ibicenco: mero, rotja, gallo, sirvia, dentón, sargo… Se sirve en una bandeja para dos con un arroz a banda de acompañamiento».

La ‘borrida de rajada’, el pescado a la salmorra, la paella de langosta, el ‘bullit de peix’ no faltan en sus menús

El pescado es el ingrediente principal de la cocina de Es Nàutic. A juicio de Xesca Guasch, copropietaria, es uno de los sabores de Ibiza esenciales, sobre todo a la hora de preparar uno de los principales platos de la cocina ibicenca, el bullit de peix: «En el restaurante Balanzat fuimos los primeros en hacerlo como comida de celebración. Antes cada uno se lo comía en su propia casa. Con el Nàutic abierto todo el año lo hemos adaptado. Es el plato más tradicional. Siempre usamos pescado de roca de la isla con patatas, judías y la salsa de all i oli». La langosta pescada en la isla «con su correspondiente código y brida de Sabors de Eivissa» es otro de los platos fundamentales, según Guasch. Incluso disponen de un vivero donde la gente puede seleccionar su propia langosta: «Intentamos mantener los platos tal como se cocinaban tradicionalmente, aunque cada chef tiene lo suyo. La paella de langosta tiene que ser suave, pero no melosa, pues si no ya hablaríamos de una caldereta».

Paco Tur Marí, propietario del Celler Can Pere considera que uno de esos sabores netamente pitiusos es el mero a la ibicenca: «Hecho al horno, lo fileteamos con una salsa preparada con tomates, cebollas y ajos, además de patatas. Está de rechupete. A veces se hace así el gallo». No falta, cómo no, la langosta en su menú.

EL REGUSTO DEL CORDERO

El Regusto del Cordero
El Regusto del Cordero

Celler Can Pere: No solo de pescados vive el cliente. En este restaurante preparan la carne con sabor a campo de Ibiza. Paco Tur Marí, su propietario, destaca «la paletilla de cordero asada al estilo ibicenco», al horno con sal y pimienta y un poco de jugo de limón y regada con un poco de vino. Se le añade una salsa a base de cebolla, ajo, un poco de laurel y tomate. «Queda de cine», afirma. Entre los arroces, apuesta en esta época por el sabor del de matances.

EL AROMA DEL ACEITE

El aroma del aceite
El aroma del aceite

Oleoteca Ses Escoles: El aceite típico de Eivissa es uno de los sabores fundamentales de su cocina. En la Oleoteca emplean el suyo, el que se hace en el truy de Can Miquel Guasch: «Marinamos todos los platos con aceite. Servimos mucha tapa y embutido ibicenco. Y preparamos una coca con sobrasada, queso y miel de Ibiza». Cuando cocinan el cordero, lo mantienen «muy limpio, puro, natural: no le echamos salsas ni nada extra, simplemente a la parrilla».

TIEMPO DE 'MATANCES'

Tiempo de 'matances'
Tiempo de ‘matances’

Es Arcs: Para Sergio Tur Juan, su cocinero y propietario, el sabor tradicional de Ibiza se concentra en el arroz de matances: «Caldoso, con gallina ibicenca, cerdo, costillitas, pebrassos (si es la temporada) y especias». Y también el sofrit payés (bajo encargo y para grupos) «con patató ibicenco, judías, gallina, el cordero previamente hervido y separado en dos sabores para luego ligarlo todo, y panceta, carne de cerdo, gallina». La esencia gastronómica de la isla.

CON MIEL DE 'FRíGOLA'

Con miel de 'frígola'
Con miel de ‘frígola’

Ca na Ribas:Las chuletitas de cordero a la miel de Ibiza es el plato que, según Eva Riera, contiene las esencias de los sabores ibicencos en cuanto a carnes y algo más: «Tiene que ser miel de frígola. Primero se hacen a la parrilla, para después echarles una salsa con miel. La base es la de la típica salsa dulce con vinagre y la miel, como cuando haces una salsa a la naranja». Entre los arroces se decanta por el negro, con caldo de pescado, sepia y unas gambitas.

CON LEÑA DE ALGARROBO

Con leña de algarrobo
Con leña de algarrobo

Es Caliú: Toni Juan Ferrer, su propietario, cree que la esencia de los sabores de la isla se encuentran, por ejemplo, en el arroz de matances, para el que cada maestrillo tiene su librillo: «Lo hacemos con setas de la isla, pebrassos, y una selección de carnes de conejo, pollo y cerdo. Nos gusta que salga meloso». Entre las carnes destaca su chuletón de buey a la piedra, al fuego con leñas de algarrobo, olivo o almendro, «maderas de la isla que le dan aroma de aquí».

Port Balansat. Aires renovados en el Port de Sant Miquel

Los amantes de la gastronomía mediterránea e ibicenca saben que Port Balansat es una elección segura. Su larga trayectoria, una clara apuesta por productos de calidad y una esmerada cocina derivan en platos muy cuidados que cautivan al comensal. Si bien el plato estrella de la carta es el bullit de peix, se está convirtiendo en un éxito la langosta frita con ajos y huevos. Paellas, pescados al horno y una selección de carnes completan su carta. Port Balansat ha estrenado recientemente su decoración marinera, que da un aire fresco y más luminosidad al local.

Gran cocina ibicenca y nueva gastronomía de vanguardia

La cocina de vanguardia está revolucionando la oferta restauradora en dura competencia con la cocina tradicional ibicenca.La gastronomía de Ibiza y Formentera es alabada y ensalzada por prestigiosos chefs en varias entrevistas de este suplemento de gastronomía de verano, lo cual dice mucho de su calidad e importancia y el potencial que tiene para desarrollarla, tamizarla y exportarla como parte importante de la cocina mediterránea.

El gran gurú de la cocina española Juan Mari Arzak apuntó una frase célebre hace tiempo: «A los chiringuitos de Ibiza y Formentera habría que hacerles un monumento», y agregó: «Como la langosta de las islas y las calderetas no hay nada igual». Esto dicho por un vasco, fundador del Basque Culinary Center, poseedor de tres estrellas Michelin y gran entendido de pescados y mariscos, es un aval de oro para reconocer la calidad del producto y la importancia de la cocina ibicenca y formenterense.

Los cocineros mediáticos y televisivos se asombran del producto, de la calidad del bullit, los arroces, calderetas y de la variedad de platos que componen la cocina de mar de esta tierra. Algunos de ellos apuntan frases como:«Los cocineros y productores de las islas tienen que ser conscientes de la calidad que atesoran sus caldos, guisos, fritos, arroces y parrilladas y creerse su profesionalidad y la calidad que atesora su cocina». «Tienen que creérselo y promocionarlo», enfatizan.

Estas frases tan rotundas y de gran calado deberían hacer reflexionar a los grandes profesionales de la isla para promover, con los empresarios del sector y las instituciones, una ‘gran cocina ibicenca’ y una ‘gran cocina de Formentera’, respetando las singularidades de cada una y las divisiones que marca la administración.

Para ello habría que crear una Academia de la Cocina Pitiusa o de la Cocina de Ibiza y Formentera y aunar esfuerzos en una sola dirección y con una estrategia común bien definida con las patronales del sector, Pimeef, Consells, ayuntamientos, Cámara y otras asociaciones ligadas al sector de la restauración isleña. El Consell de Ibiza y el de Formentera han dado pasos en este sentido potenciando eventos como el ‘Ibiza Sabor’, celebrado en el agroturismo Atzaró en el mes de junio y que contó con la presencia de destacados chefs nacionales e internacionales, como Susy Díaz, Jean Louis Neichel, María José San Román y los gemelos Torres, entre otros, junto a cocineros locales.

El mediático Paco Roncero asevera: «En la isla hay muy buen producto, muy buenos cocineros que hacen cocina tradicional, de producto y muy rica, pero se necesita que se hable de ellos. Deberían promover los nombres propios de la cocina española con todos los propios de la cocina de Ibiza, que es maravillosa».

La gran cocina ibicenca puede competir con la gastronomía de vanguardia que importan los Adrià, Roncero, Arola y franquicias de lujo de la costa francesa, Nueva York, Alemania, Italia y Holanda que se están instalando en la isla y emular su vanguardia creativa.

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Tropicana Beach Club. Pasión por el Mediterráneo

Hay muchas formas de disfrutar de Ibiza, pero sin duda una de las más recomendables es dejarse llevar por el ritmo del Mediterráneo en un buen restaurante situado en un entorno incomparable. Se trata de Tropicana Beach Club, un establecimiento con historia que propone cocina mediterránea e internacional con toques ibicencos en la que la materia prima de calidad es su principal bandera. Arroces, pescados, bullit de peix, ensaladas, carnes, pastas y un sinfín de elaboraciones se sirven a la mesa en Tropicana, donde el buen servicio es primordial para todo el equipo.
Desde las nueve y media de la mañana hasta la noche, los clientes pueden disfrutar tanto de su gastronomía como de una excelente coctelería, zumos o frutas naturales, todo perfectamente presentado.

Tantas hierbas como gustos

No hay una receta para elaborar unas buenas hierbas ibicencas caseras, el licor que acompaña las digestiones en la isla desde tiempo inmemorial. Hay tantas recetas como casas en las que se elaboran. Solo hay que ir probando hasta encontrar la fórmula que satisface a la lengua y el paladar. La tradición no solo no se ha perdido sino que ha tomado impulso en los últimos años con los talleres de elaboración de hierbas que van surgiendo en diferentes puntos de la isla, como los de las asociaciones de vecinos de Can Tomàs, es Rafal Trobat o es Pratet, o el de la asociación cultural Ses Barsetes de Sant Jordi.

La ‘herba de Sant Ponç’ es una de las habituales. © JOAN COSTA
La ‘herba de Sant Ponç’ es una de las habituales. © JOAN COSTA

«Cada año viene más gente, de Ibiza y de fuera. Vienen a preguntar y se apuntan. En las últimas ediciones hemos tenido varios extranjeros y también muchos jóvenes que quieren seguir manteniendo viva esta tradición», asegura Apol·lònia Barceló, que desde hace cinco años coordina el taller de hierbas ibicencas de Can Tomàs, en Sant Antoni.

¿Cuál es su secreto? Como en las recetas, tampoco hay un secreto único, cada familia tiene el suyo, que en algunos casos ha pasado de generación en generación y que se guarda celosamente. Otros, sin embargo, no dudan en contarlo.

No hay una receta única. Hay tantas recetas de hierbas ibicencas como casas en las que se elaboran

El principio siempre es el mismo. Un paseo por el campo ibicenco en primavera para recoger las hierbas y plantas aromáticas que produce la tierra. ¿Cuántas y cuáles? Aquí empiezan las diferencias, porque ni siquiera hay acuerdo para las supersticiones. Hay quien afirma, como Barceló, que lo habitual es elegir un número de plantas impar, entre siete para las elaboraciones más básicas y hasta 23 para las más complejas. Pero también hay quien apuesta por los números pares, porque en algunas familias de la isla se dice que los impares «dan mala suerte».

La selección de hierbas

Selección de hierbas en el taller celebrado este año por la asociación de vecinos de Can Tomàs. © JOAN COSTA
Selección de hierbas en el taller celebrado este año por la asociación de vecinos de Can Tomàs. © JOAN COSTA

Hay algunas que nunca suelen faltar: tomillo, romero, hierba luisa, manzanilla, ajenjo, ruda, enebro, lavanda, orégano, menta, hinojo, hierbabuena, tomillo macho, eucalipto, salvia, albahaca, laurel… o por sus nombres ibicencos: frígola o farigola, romaní, herballüissa, camamilla, absenta, ruda, ginebre, espígol, orenga, menta, funoll, herba-sana, herba de Sant Ponç, eucaliptus, sàlvia, alfàbega, llorer…

La proporción de cada una depende del gusto del que rellena la botella. «Se trata de encontrar el punto y añadir cada uno lo que más le guste», dice Barceló. Hay quien apuesta decididamente por la frígola como elemento esencial y hay quien prefiere ponerle menos, y otras, como la ruda y la absenta, se suelen incluir en poca cantidad.

No hay acuerdo. Hay quien pone un número impar de hierbas y hay quien prefiere los pares

Una vez seleccionadas las hierbas llegan los aderezos. Lo más común es que el ginebre se ponga con sus bayas, los ginebrons o enebrinas, que aportan un toque amargo; reforzar el dulce con anís estrellado o badiana y matalahúva o anís verd y equilibrar el ácido con unas pieles de limón y naranja y a veces también con las hojas de estos árboles. Otro aliño que puede ayudar a dar cuerpo y color al conjunto son unos granos de café…

Tras echar el anís las hierbas tienen que macerar al menos 15 días. © JOAN COSTA
Tras echar el anís las hierbas tienen que macerar al menos 15 días. © JOAN COSTA

Y después, claro, se rellena la botella con el licor. Hay tres formas de elaborar las hierbas, por destilación, que es como se hacen las industriales, por infusión o por maceración, que es el procedimiento que se utiliza habitualmente en las casas y en los talleres. Una vez se han seleccionado las hierbas y se han introducido en la botella –a ser posible de vidrio transparente y sin color– se llena con anís de buena calidad. Los paladares más golosos pueden usar solo anís dulce, aunque lo normal es emplear una cuarta o quinta parte de anís seco para equilibrar la dulzura de las hierbas. La maceración tiene que durar al menos quince días antes del consumo.

«No se puede decir que sean medicinales, pero, si no se abusa, son estupendas», afirma Barceló

¿Cuándo se elaboran las hierbas? La tradición marca que se tienen que poner a macerar la Nit de Sant Joan, en la medianoche del 23 al 24 de junio, aunque es difícil saber si hacerlo en otra fecha puede alterar el color o el sabor del licor resultante. Pero hay otras cosas que sí pueden hacerlo: «En los últimos años hemos vivido periodos de gran sequía en primavera –explica Barceló– y eso hace que cuando vamos a recogerlas las hierbas están muy secas, lo que puede influir en el color, la textura y el sabor del licor».

El licor de hierbas ibicencas tiene que tener un color dorado o ambarino, con toques entre el amarillo limón y el verde claro, según las plantas empleadas, y la textura debe ser oleosa.

Propiedades digestivas

Cáscara de limón para darle un toque de acidez. © JOAN COSTA
Cáscara de limón para darle un toque de acidez. © JOAN COSTA

Lo natural es consumirlas después de las comidas por su efecto digestivo. Siempre bien frías, ya sea recién sacadas del frigorífico o con uno o dos dados de hielo que le saquen al licor brillos marmóreos.

Las propiedades pueden ser una amalgama de todas las que tienen las plantas que se han utilizado en la maceración, como explica la coordinadora del taller de hierbas de Can Tomàs, la frígola es digestiva, evita los gases y estimula el hígado, el romaní es conocido como tónico y estimulante, la camamilla es digestiva, antivomitiva y antiinflamatoria, el funoll es un tónico estomacal que reduce el colesterol…

El licor tiene que tener un color dorado o ambarino con toques del amarillo limón al verde

¿El licor de hierbas es medicinal? Barceló ríe ante la pregunta: «Podría ser una versión del aigua de totbosc, la infusión que se utilizaba antaño en los hogares pitiusos para estar a salvo de la gripe y los resfriados, pero tampoco hay que exagerar… Si no se abusa, son estupendas».

Lo que está claro es que después de un suculento bullit de peix o de un buen sofrit pagès, una copa de licor de hierbas no solo ayuda a la digestión sino que desata la lengua y anima la tertulia de sobremesa.

Protegidas desde 1997

Hierbas preparadas para echar el licor. © JOAN COSTA
Hierbas preparadas para echar el licor. © JOAN COSTA
La denominación geográfica Herbes Eivissenques evita la competencia desleal y garantiza la calidad

El licor de hierbas fue reconocido con la denominación geográfica protegida Herbes Eivissenques por el Govern balear en 1997, que gestiona el Consell de Ibiza. Aunque las hierbas elaboradas en casa no pueden aspirar a este reconocimiento, sí sirve para proteger el nombre geográfico, evitar la competencia desleal y garantizar la calidad de los licores que se elaboran en la isla.

El reglamento define el licor como una «bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de aromas de diversas plantas procedentes de la zona de elaboración», marca las formas de producirlo: destilación, infusión o maceración, y señala sus características, entre ellas que debe tener una graduación alcohólica entre el 24 y el 38%, un contenido en azúcar máximo de 250 g/l y una densidad inferior a 1,18 g/ml.

La historia dice que la primera industria elaboradora de hierbas nació a finales del siglo XIX en Formentera. En esa época Juan Marí Mayans solía hacer viajes con su llaüt entre las Pitiusas y Barcelona para mercadear con algunos productos. En uno de sus viajes se trajo un alambique y tras estudiar diferentes recetas y fórmulas empezó a producir licor de hierbas en Formentera, para trasladar después la primera fábrica a Ibiza de Hierbas Marí Mayans.

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