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El Paladar
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No hay una receta para elaborar unas buenas hierbas ibicencas caseras, el licor que acompaña las digestiones en la isla desde tiempo inmemorial. Hay tantas recetas como casas en las que se elaboran. Solo hay que ir probando hasta encontrar la fórmula que satisface a la lengua y el paladar. La tradición no solo no se ha perdido sino que ha tomado impulso en los últimos años con los talleres de elaboración de hierbas que van surgiendo en diferentes puntos de la isla, como los de las asociaciones de vecinos de Can Tomàs, es Rafal Trobat o es Pratet, o el de la asociación cultural Ses Barsetes de Sant Jordi.

La ‘herba de Sant Ponç’ es una de las habituales. © JOAN COSTA
La ‘herba de Sant Ponç’ es una de las habituales. © JOAN COSTA

«Cada año viene más gente, de Ibiza y de fuera. Vienen a preguntar y se apuntan. En las últimas ediciones hemos tenido varios extranjeros y también muchos jóvenes que quieren seguir manteniendo viva esta tradición», asegura Apol·lònia Barceló, que desde hace cinco años coordina el taller de hierbas ibicencas de Can Tomàs, en Sant Antoni.

¿Cuál es su secreto? Como en las recetas, tampoco hay un secreto único, cada familia tiene el suyo, que en algunos casos ha pasado de generación en generación y que se guarda celosamente. Otros, sin embargo, no dudan en contarlo.

No hay una receta única. Hay tantas recetas de hierbas ibicencas como casas en las que se elaboran

El principio siempre es el mismo. Un paseo por el campo ibicenco en primavera para recoger las hierbas y plantas aromáticas que produce la tierra. ¿Cuántas y cuáles? Aquí empiezan las diferencias, porque ni siquiera hay acuerdo para las supersticiones. Hay quien afirma, como Barceló, que lo habitual es elegir un número de plantas impar, entre siete para las elaboraciones más básicas y hasta 23 para las más complejas. Pero también hay quien apuesta por los números pares, porque en algunas familias de la isla se dice que los impares «dan mala suerte».

La selección de hierbas

Selección de hierbas en el taller celebrado este año por la asociación de vecinos de Can Tomàs. © JOAN COSTA
Selección de hierbas en el taller celebrado este año por la asociación de vecinos de Can Tomàs. © JOAN COSTA

Hay algunas que nunca suelen faltar: tomillo, romero, hierba luisa, manzanilla, ajenjo, ruda, enebro, lavanda, orégano, menta, hinojo, hierbabuena, tomillo macho, eucalipto, salvia, albahaca, laurel… o por sus nombres ibicencos: frígola o farigola, romaní, herballüissa, camamilla, absenta, ruda, ginebre, espígol, orenga, menta, funoll, herba-sana, herba de Sant Ponç, eucaliptus, sàlvia, alfàbega, llorer…

La proporción de cada una depende del gusto del que rellena la botella. «Se trata de encontrar el punto y añadir cada uno lo que más le guste», dice Barceló. Hay quien apuesta decididamente por la frígola como elemento esencial y hay quien prefiere ponerle menos, y otras, como la ruda y la absenta, se suelen incluir en poca cantidad.

No hay acuerdo. Hay quien pone un número impar de hierbas y hay quien prefiere los pares

Una vez seleccionadas las hierbas llegan los aderezos. Lo más común es que el ginebre se ponga con sus bayas, los ginebrons o enebrinas, que aportan un toque amargo; reforzar el dulce con anís estrellado o badiana y matalahúva o anís verd y equilibrar el ácido con unas pieles de limón y naranja y a veces también con las hojas de estos árboles. Otro aliño que puede ayudar a dar cuerpo y color al conjunto son unos granos de café…

Tras echar el anís las hierbas tienen que macerar al menos 15 días. © JOAN COSTA
Tras echar el anís las hierbas tienen que macerar al menos 15 días. © JOAN COSTA

Y después, claro, se rellena la botella con el licor. Hay tres formas de elaborar las hierbas, por destilación, que es como se hacen las industriales, por infusión o por maceración, que es el procedimiento que se utiliza habitualmente en las casas y en los talleres. Una vez se han seleccionado las hierbas y se han introducido en la botella –a ser posible de vidrio transparente y sin color– se llena con anís de buena calidad. Los paladares más golosos pueden usar solo anís dulce, aunque lo normal es emplear una cuarta o quinta parte de anís seco para equilibrar la dulzura de las hierbas. La maceración tiene que durar al menos quince días antes del consumo.

«No se puede decir que sean medicinales, pero, si no se abusa, son estupendas», afirma Barceló

¿Cuándo se elaboran las hierbas? La tradición marca que se tienen que poner a macerar la Nit de Sant Joan, en la medianoche del 23 al 24 de junio, aunque es difícil saber si hacerlo en otra fecha puede alterar el color o el sabor del licor resultante. Pero hay otras cosas que sí pueden hacerlo: «En los últimos años hemos vivido periodos de gran sequía en primavera –explica Barceló– y eso hace que cuando vamos a recogerlas las hierbas están muy secas, lo que puede influir en el color, la textura y el sabor del licor».

El licor de hierbas ibicencas tiene que tener un color dorado o ambarino, con toques entre el amarillo limón y el verde claro, según las plantas empleadas, y la textura debe ser oleosa.

Propiedades digestivas

Cáscara de limón para darle un toque de acidez. © JOAN COSTA
Cáscara de limón para darle un toque de acidez. © JOAN COSTA

Lo natural es consumirlas después de las comidas por su efecto digestivo. Siempre bien frías, ya sea recién sacadas del frigorífico o con uno o dos dados de hielo que le saquen al licor brillos marmóreos.

Las propiedades pueden ser una amalgama de todas las que tienen las plantas que se han utilizado en la maceración, como explica la coordinadora del taller de hierbas de Can Tomàs, la frígola es digestiva, evita los gases y estimula el hígado, el romaní es conocido como tónico y estimulante, la camamilla es digestiva, antivomitiva y antiinflamatoria, el funoll es un tónico estomacal que reduce el colesterol…

El licor tiene que tener un color dorado o ambarino con toques del amarillo limón al verde

¿El licor de hierbas es medicinal? Barceló ríe ante la pregunta: «Podría ser una versión del aigua de totbosc, la infusión que se utilizaba antaño en los hogares pitiusos para estar a salvo de la gripe y los resfriados, pero tampoco hay que exagerar… Si no se abusa, son estupendas».

Lo que está claro es que después de un suculento bullit de peix o de un buen sofrit pagès, una copa de licor de hierbas no solo ayuda a la digestión sino que desata la lengua y anima la tertulia de sobremesa.

Protegidas desde 1997

Hierbas preparadas para echar el licor. © JOAN COSTA
Hierbas preparadas para echar el licor. © JOAN COSTA
La denominación geográfica Herbes Eivissenques evita la competencia desleal y garantiza la calidad

El licor de hierbas fue reconocido con la denominación geográfica protegida Herbes Eivissenques por el Govern balear en 1997, que gestiona el Consell de Ibiza. Aunque las hierbas elaboradas en casa no pueden aspirar a este reconocimiento, sí sirve para proteger el nombre geográfico, evitar la competencia desleal y garantizar la calidad de los licores que se elaboran en la isla.

El reglamento define el licor como una «bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de aromas de diversas plantas procedentes de la zona de elaboración», marca las formas de producirlo: destilación, infusión o maceración, y señala sus características, entre ellas que debe tener una graduación alcohólica entre el 24 y el 38%, un contenido en azúcar máximo de 250 g/l y una densidad inferior a 1,18 g/ml.

La historia dice que la primera industria elaboradora de hierbas nació a finales del siglo XIX en Formentera. En esa época Juan Marí Mayans solía hacer viajes con su llaüt entre las Pitiusas y Barcelona para mercadear con algunos productos. En uno de sus viajes se trajo un alambique y tras estudiar diferentes recetas y fórmulas empezó a producir licor de hierbas en Formentera, para trasladar después la primera fábrica a Ibiza de Hierbas Marí Mayans.

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