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Un país, cuatro continentes

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Igual que España no se limita a la paella y la tortilla de patata, Perú va mucho más allá de ceviche y los tiraditos. La gastronomía peruana está conquistando al mundo a base de recetas muy tradicionales que dan pie a elaboraciones más creativas.

Se trata de una de las cocinas más ricas del mundo: en un solo país, hay influencias claras de cuatro continentes dada la llegada de los españoles en el siglo XVI con esclavos procedentes de África, la influencia francesa y las grandes corrientes migratorias de japoneses, chinos-cantoneses e italianos en el siglo XIX.

Ceviche con camote glaseado y ají. ANITA DE AUSTRIA
Ceviche con camote glaseado y ají. ANITA DE AUSTRIA

Óscar Molina, chef de Ibiza Gran Hotel, está completamente embelesado con la gastronomía peruana. «Nos hemos quedado en los ceviches, pero hay mucho más. Cuando empiezas a mostrar a la gente las posibilidades que presenta esta cocina,  se sorprende gratamente». El chef destaca que es una cocina «muy rica tanto en sabores como en diversidad», unas características que refleja a diario en su restaurante La Gaia fusionándolas con los sabores típicos de Japón.

Ceviche elaborado en La Gaia. R.E.I.
Ceviche elaborado en La Gaia. R.E.I.

Acercar toda la gastronomía de un país como Perú, con más de un millón de kilómetros cuadrados y unas peculiaridades geográficas que influyen directamente en los estilos culinarios, sería imposible. Pero sí se está apostando por dar a conocer algunos de sus platos más emblemáticos, en algunas ocasiones intentando respetar al máximo la tradición; en otras fusionándolos con otros sabores del mundo.

Jalea de cangrejo de concha blanda. R.E.I.
Jalea de cangrejo de concha blanda. R.E.I.

El agroturismo Atzaró también ha apostado por este estilo gastronómico caracterizado por el «ritmo, color y sabor», según Omar, el cocinero peruano que desde hace unos meses forma parte del equipo. La chef ejecutiva, Lucía Ferrer, afirma que la idea de la nueva barra peruana de Atzaró no era fusionar, sino «traer el puro estilo 100% peruano, una comida basada en el producto fresco, sabores ácidos y divertidos». Para conseguirlo, el equipo de Atzaró hizo las maletas y viajó a Lima a empaparse de su cultura gastronómica, y así poder «observar y escuchar a sus cocineros y probar sus platos más tradicionales», afirma Lucía Ferrer.

Lucía Ferrer, chef ejecutiva de Atzaró, con Omar, el cocinero peruano. ATZARÓ
Lucía Ferrer, chef ejecutiva de Atzaró, con Omar, el cocinero peruano. ATZARÓ

En el caso de La Gaia, los sabores de Perú están «fusionados con la cocina japonesa y adaptados a los gustos de aquí», según Óscar Molina. De este concepto Japeruvian, como denominan a esta fusión en La Gaia, surgen platos como la adaptación de la pachamanca, que nace en los Andes peruanos con una cocción muy peculiar. «Se hace un agujero en la tierra, se llena con piedras calientes que se cubren con hoja de plátano y diferentes hierbas propias de la zona. Sobre ellas se colocan las carnes y tubérculos. Todo se cubre con hierbas y se tapa con la propia tierra. Tras una cocción de dos horas y media, la carne queda perfecta», explica José Lem, peruano afincado en España desde hace diez años que llegó a Ibiza unos meses atrás para aportar su granito de arena en La Gaia.

Óscar Molina, en primer plano, prepara su versión de la pachamanca. R.E.I.
Óscar Molina, en primer plano, prepara su versión de la pachamanca. R.E.I.

Puesto que sería imposible cavar un agujero en mitad del salón o la cocina del restaurante, Óscar Molina ha realizado una adaptación que «se cocina en la mesa, delante del cliente». En un recipiente cerámico con tapa, se insertan piedras calientes y la hoja de plátano, sobre la que se coloca, en este caso, el pescado y las setas shitake. Se vierte una salsa con esencia de miso, se tapa y se deja cocinar durante dos minutos. ¿El resultado? Sencillamente espectacular.

Anticucho de pulpo. R.E.I.
Anticucho de pulpo. R.E.I.

En Atzaró, la pachamanca sí se  cocina sobre la tierra, aunque reconocen la complicación de este plato tradicional. «Es un plato con tres tipos de carne (cordero, pollo y cerdo) que requiere de una gran variedad de tubérculos».

Otro de los iconos culinarios de Perú es el anticucho. «El anticucho es un marinado muy típico en Perú. En mi país se hace con corazón de ternera; aquí lo elaboramos con pulpo», explica José Lem en la cocina de La Gaia.

Conchas a la parmesana. ANITA DE AUSTRIA
Conchas a la parmesana. ANITA DE AUSTRIA

La chef de Atzaró afirma que encontrar en la isla los ingredientes típicos de Perú (ajíes, hierbas y tubérculos son común denominador en la mayoría de los platos) no es complicado, pero sí es más dificultoso hacerse con determinadas variedades. Y es que hay que tener en cuenta que en Perú «hay más de 3.000 variedades de tubérculos».

«Perú tiene sierra, costa y selva, con lo que la variedad de frutas y vegetales difícilmente la iguala otra cocina en el mundo», recalca Lucía Ferrer.

Causa amarilla de cangrejo y mango con salsa cóctel. ANITA DE AUSTRIA
Causa amarilla de cangrejo y mango con salsa cóctel. ANITA DE AUSTRIA

«Volvemos al origen, a la autenticidad, a la cocina de nuestras familias, a los sabores de la tierrra y el mar —expresa Lucía Ferrer—. Una cocina sana que basa sus elaboraciones en la conservación, con sabores que no dejan indiferente al paladar, con colores que nos abren los ojos. Además de todo esto, la cocina peruana posee un ingrediente clave: la sencillez».

Agroturismo Atzaró – La Veranda. El corazón de Ibiza late todo el año

Quién no disfruta perdiéndose entre frondosos y coloridos jardines durante el verano… Y qué mejor que hacerlo en un agroturismo con sello ibicenco como es Atzaró, de la mano de una excelente gastronomía, arte y música en directo.

Magníficos jardines en Atzaró.
Magníficos jardines en Atzaró.
Sabores del mar y la tierra.
Sabores del mar y la tierra.

Entre naranjos, olivos y hierbas aromáticas de la isla, el restaurante La Veranda propone una cocina fresca y natural, elaborada con productos locales y de temporada. A los clásicos como el Atzaró Steak Tartar elaborado por el maître Jesús Pino o la sabrosa burratina con pesto y tomate de la huerta se suman regalos del Mediterráneo como el tataki de atún, el arroz negro con carabinero o la corvina. Las mejores carnes como el carré de cordero y el solomillo de ternera también tienen lugar en su carta junto a una línea de platos vegetarianos enfocados a la salud y el bienestar.

Sabores del mar y la tierra.
Sabores del mar y la tierra.

La Veranda, el hotel y el Spa de Atzaró permanecen abiertos los 365 días del año, pero en estas noches de verano las instalaciones adquieren un color especial. Cenas bajo el cielo estrellado, ambientación con cantantes, grupos y DJ y exposiciones de arte ponen la guinda a veladas de excepción.

Y cómo no destacar la nueva Barra Peruana, que acerca platos y creaciones directamente de Lima a Ibiza en un proyecto dirigido por la chef Lucía Ferrer.

La Gaia – Ibiza Gran Hotel. Una fusión muy especial

Un espacio que conjuga gastronomía y arte.
Un espacio que conjuga gastronomía y arte.

Inspirado en la cocina Nikkei, que fusiona los sabores japoneses y peruanos, ha nacido un nuevo concepto gastronómico  en el restaurante La Gaia bajo el nombre de Japeruvian Cuisine. ‘Sorpresa’ es la palabra más adecuada a la reacción de los comensales que se sumergen en una vivencia única para los sentidos en la mágica atmósfera del establecimiento.

 

Platos que despiertan los sentidos.
Platos que despiertan los sentidos.

«De la cocina peruana la gente se ha quedado prácticamente en el ceviche. Cuando empiezas a mostrar más platos, el cliente realmente queda muy satisfecho», comenta el jefe de cocina de La Gaia, Óscar Molina. «Algo parecido ocurre con la gastronomía japonesa. Nosotros tenemos un sushi realmente bueno, pero sabemos que hay muchas más cosas y las ponemos a disposición de nuestros clientes», añade el chef.

Algunas de las gratas consecuencias de esta nueva propuesta culinaria son la ostra del sol Tarbuiech tempurizada con tsume y mayonesa japonesa, el anticucho de langosta con mojo, cilantro y lima, el anticucho de pulpo con cremoso de batata o la terrina de cochinillo a baja temperatura con salsa de coco y yuzu.

Cócteles que siguen el concepto Japeruvian.
Cócteles que siguen el concepto Japeruvian.

Por supuesto, no faltan los ceviches en la selección gastronómica de La Gaia, pero van mucho más allá del básico elaborado con pescado, lima, cilantro y aceite de oliva. En su carta se puede degustar ceviche de atún con roca de aguacate, de corvina tradicional y aceite de ají o de langostinos y fruta de la pasión con miso. Una increíble fusión de sabores.

Para maridar este original estilo gastronómico, Óscar Molina sugiere una selección de cócteles como el Yuki Fuji, el Lychee House Tea, el Nikkei, Chilcano, Wasabi Martini o Sake Mate. «Sería complicado escoger un vino blanco o tinto por la variedad de sabores que hay en los platos que presentamos, así que creo que lo mejor son los cócteles», opina el chef.
Para poner la guinda a la velada gastronómica (La Gaia abre por las noches), se sirven postres que también continúan el concepto Japeruvian con delicias como el helado de haba tonka con palomitas de quinoa, el cremoso de cúrcuma con merengue y polvo de remolacha o el tiradito de mango con helado de cilantro fresco, entre otras opciones.

La barra con las medusas artísticas de Katrin Kirk.
La barra con las medusas artísticas de Katrin Kirk.

El secreto del éxito de La Gaia es que su cocina no para de evolucionar. «Vamos cambiando constantemente. Es una excelente manera de mantener a todo el equipo motivado, con ganas de continuar mejorando día a día».

Tres españoles entre los diez mejores fogones

Osteria Francescana sustituye al Celler Can Roca como el mejor del mundo.

La lista que elabora cada año la prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants confirma en su edición de 2016 el enorme peso que tiene la gastronomía española en el mundo. Aunque el Celler Can Roca de Girona, templo para los sibaritas desde hace años, ha sido desplazado del primero al segundo puesto por la italiana Osteria Francescana (Módena), entre los diez mejores fogones del planeta se han colado otras dos casas de comida del país: el gipuzcoano Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, que ocupa la séptima plaza, y el Asador Etxebarri de la localidad vizcaína de Atxondo.
Pero la lista de chefs españoles se amplía con otros cuatro nombres para completar los siete restaurantes nacionales que han sido seleccionados entre los cincuenta mejores del mundo. Azurmendi, de Eneco Atxa (puesto 16); Arzak de Juan Mari y Elena Arzak (21); Tickets de Albert Adrià (29) y Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (49).
Además de España, en la lista están representados restaurantes estadounidenses, peruanos, daneses, franceses, japoneses e italianos. Precisamente, el nuevo ranking destaca por la inclusión de locales de tres continentes diferentes, lo que ofrece una idea de la evolución de la alta cocina si se tiene en cuenta que hasta hace relativamente pocos años sólo destacaban restaurantes europeos y, especialmente, de Francia. Esos tiempos han pasado y ahora entran con fuerza nombres procedentes de Iberoamérica.

Osteria Francescana

Massimo BotturaItalia, a la cabeza

Ha estado dos años a la estela del Celler Can Roca y ahora ha dado el paso definitivo para desbancar a los hermanos Roca y convertirse en el mejor restaurante del mundo. The World’s 50 Best Restaurants reafirma su elección por los casi mil votos de expertos gourmets que recibió este local, que ha logrado reinterpretar con éxito la cocina tradicional italiana. Con tres estrellas Michelín, ofrece un menú de 17 a 190 euros pero también una surtida carta. Es el triunfo de un chef Massimo Bottura, que también pasó por la escuela de El Bulli durante su periodo de su formación.

Celler Can roca

Hermanos RocaUn paso atrás

Los hermanos Roca pierden el liderazgo mundial de los fogones. Aunque los expertos coinciden en que no tardarán en recuperarlo. El Celler Can Roca, situado en Girona, acumulaba tres años no consecutivos a la cabeza de la lista que elabora la revista británica Restaurant, lo que da una idea de la repercusión mundial de este paraíso de la gastronomía española. Para elaborar el ranking, la revista divide el mundo en 27 regiones y en cada una de ellas colabora con 36 expertos que votan lo que consideran oportuno. El restaurante catalán sigue siendo uno de los favoritos de la mayoría.

Eleven madison park

Daniel HummUna perla en NY

Hace dos años entró en la lista para sorpresa de muchos y el año pasado se coló en el quinto puesto. Con tres estrellas Michelín, esta joya engastada en un impresionante edificio de estilo art déco en Nueva York (11, Madison Avenue, y su correo para reservas es ‘elevenmadisonpark.com’) está dirigida por el chef Daniel Humm y por Will Guidara y se especializa en una cocina típica neoyorquina con la influencia más moderna de Europa. Las críticas destacan su elevado nivel culinario y una perfecta simbiosis entre el servicio y el ambiente.

Central

Virgilio Martínez VelizEl tirón peruano

La cocina peruana lleva ya un tiempo llamando a la puerta de la actualidad gastronómica. Y el cuarto puesto del Central, ubicado en el barrio limeño de Miraflores, confirma el gran tirón de su oferta. El chef peruano Virgilio Martínez Véliz ha sabido interpretar a la perfección la cocina tradicional peruana para adaptarla al presente, gracias en parte a la labor del taller que ha creado en el restaurante. Hace dos años, la misma revista Restaurant le citó com el mejor restaurante de Latinoamérica. Para reservas: ‘central.meitre.com’.

Noma

Rene RedzepiAroma danés

Situado en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague, el restaurante dirigido por René Redzepi lleva varios años entre los mejores del mundo según varias publicaciones especializadas. Con dos estrellas Michelín, la base de su cocina son ingredientes locales adaptados a la vanguardia de la gastronomía internacional. Abierto desde 2003, el Noma representa una revolución para la cocina danesa y para el panorama gastronómico internacional. Para reservas: ‘booking@noma.dk’.

Mirazur

Mauro ColagrecoLa huerta francesa

El italoargentino Mauro Colagreco es el chef y propietario de este local de la Costa Azul, abierto en 2006 y que un año después ya fue premiado como restaurante revelación. En 2009 entró en esta prestigiosa lista y atesora ya dos estrellas Michelín. Parte de la influencia de este chef a la hora de crear sus platos se encuentra en la propia huerta del restaurante. Desde que se inició en el mundo de la cocina, Colagreco ha recorrido una impresionante trayectoria hacia el éxito, estando ya consagrado.

Mugaritz

Andoni Luis AdurizLa esencia vasca

Andoni Luis Aduriz es uno de los cocineros más influyentes en la actualidad. Él mismo se define como un chef que «ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones». Además de su sofisticada y apreciada cocina, en Mugartiz apuestan por el arte, en una especie de mestizaje que para este cocinero vasco representa la oportunidad de aportar al cliente algo más. Reservas: ‘reservas@mugaritz.com’.

Narisawa

Yoshihiro NarisawaFiel a la naturaleza

Fieles a la tradición japonesa, en Narisawa basan su cocina en todo lo que ofrece la naturaleza. Yoshihiro Narisawa, su creador y chef, selecciona los ingredientes «cada vez con más severidad», se advierte en la web del restaurante. «Su arte culinario distintivo realizado en armonía con la temporada del año de Japón ofrece los ingredientes de la mejor calidad para muchos gastrónomos». Narisawa abrió las puertas de este templo del comer en 2003. Para reservas: ‘narisawa-yoshihiro.com’

Steirereck

Heinz ReitbauerEl orgullo vienés

El joven chef Heinz Reitbauer dirige el elegante restaurante Steirereck, orgullo vienés situado en el centro de esta bella ciudad. Sin olvidar nunca las raíces de la cocina austriaca, Reitbauer ha logrado aportar un toque de modernidad a su oferta, lo que le ha permitido permanecer en los últimos años entre la élite de los chef. La impresionante localización del restaurante y la posibilidad de ver en acción a su chef son parte de los atractivos de Steirereck, además de las 120 especies de quesos y la variedad de panes que ofrecen. Reservas: ‘wien@steirereck.at’.

Asador Etxebarri

Victor ArginzonizA fuego lento

«Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña». Así define el propio restaurante Asador Etxebarri la «cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos». El chef Víctor Arginzoniz está considerado como un verdadero genio de las brasas y reivindica, entre otros, el plato de la chuleta de vaca vieja. La tradición de los asadores de Euskadi. Reservas: ‘ reservas@asadoretxebarri.com’.

 

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11  D.O.M.
Sao Paulo, Brasil

13  Maido
Lima, Perú

15  Alinea
Chicago, USA

17  Piazza Duomo
Alba, Italia

19 Arpège
París, Francia

21  Arzak
San Sebastián, España

23  Gaggan
Bangkok, Tailandia

25  Pujol
Ciudad de México, México

27  Saison
San Francisco, Estados Unidos

29  Tickets
Barcelona, España

31  Nihonryori Ryugin
Tokio, Japón

33  Attica
Melburne, Australia

35  Vendome
Bergisch Gladbach, Alemania

37  Nahm
Bankok, Tailandia

39  Le Calandre
Rubano, Italia

41  Fäviken
Järpen, Suiza

43  Biko
Ciudad de México, México

45  Dinner by Blumenthal
Londres, Reino Unido

47  Schloss Schauenstein
Fürstenau, Suiza

49  Quique Dacosta
Dénia, España

12  Quintonil
Ciudad de México, México

14  The Ledbury
London, Reino Unido

16  Azurmendi
Larrabetzu, España

18  White Rabbit
Moscú, Rusia

20  Amber
Hong Kong, China

22  The Test kitchen
Cape Town, Suráfrica

24  Le Bernardin
New York, Estados Unidos

26  The Clove Club
Londres, Reino Unido

28  Geranium
Copenhagen, Dinamarca

30  Astrid y Gastón
Lima, Perú

32  Restaurant André
Singapur

34  Restaurant Tim Raue
Berlín, Alemania

36  Boragó
Santiago, Chile

38  De Librije
Zwolle, Holanda

40  Relae
Copenhage, Dinamarca

42  Ultraviolet By Pairet
Shanghai, China

44  Estela
Nueva York, Estados Unidos

46  Combal Zero
Rivoli, Italia

48  Blue Hill At Stone Barns
Pocantico Hills, Estados Unidos

50  Septime
París, Francia

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