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Kwon Woo Joong, chef: «Utilizo vegetales silvestres de las montañas y algas para mis recetas»

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Este reconocido chef coreano explora e introduce nuevos y desconocidos sabores asiáticos a partir de ingredientes naturales de temporada, con especias, pescados, algas y verduras de las montañas de Corea. Su interés por las algas le he llevado a encontrar nuevos sabores.

Kwon Woo Joong es un prestigioso cocinero coreano con restaurante propio desde el 2015. A lo largo de su trayectoria profesional ha sido responsable del departamento de cocina coreana de CJ Foodville, chef  propietario del restaurante East Village y chef de I+D en SunatFood, entre otros. Pese a que Corea es un país montañoso y con poco más, Kwon ha encontrado en las algas un filón donde explorar nuevas recetas y sabores, aprovechando la ductilidad y versatilidad alimenticia de este producto marino. Entre sus platos más famosos figuran la Kkoshiraegi Jat-muchim y el Sok-hoe de marisco (ensalada de filamentos de alga con piñones y marisco cocido al vapor).

El chef durante su reciente intervención en Madrid Fusión. J. SUÁREZ
El chef durante su reciente intervención en Madrid Fusión. J. SUÁREZ

—¿Cómo definiría la comida coreana en general?
—Actualmente es la comida o la alimentación que lleva la cultura en la que los coreanos han crecido y vivido a lo largo de siglos. Es una gastronomía basada en los productos naturales, frescos y sanos de la huerta coreana y la riqueza alimentaria del país.

—Corea es como un jardín o vergel de vegetales y frutas, ¿eso influye a la hora de cocinar?
—Es un país donde hay mucha montaña, por lo que todos los vegetales y verduras silvestres se utilizan mucho en la confección de los distintos platos de la cocina coreana. Eso marca el tipo de cocina que se elabora de forma tradicional.

—¿Cómo es su estilo de cocina?
—Utilizo vegetales silvestres o algas marinas, en definitiva empleo los ingredientes más naturales al máximo y busco la mejor forma de lograr un punto de cocción que permita saborear todos estos ingredientes que ofrece la naturaleza.

«En el intercambio de gastronomía y cocinas de Oriente y Occidente hay sinergias muy positivas»

—¿Cómo ve la influencia de la cocina occidental en la cocina asiática actual, y en el caso concreto de la coreana?
—Nunca he estudiado la cocina occidental, así que mi ADN culinario es totalmente coreano, pero sí que hay muchos cocineros coreanos y asiáticos que han viajado a Occidente y han traído a Corea métodos de cocina occidentales o ingrediente que han aprendido a cocinar aquí. No me parece mal ese grado de influencia pero me preocupa que se pierda el auténtico carácter coreano tradicional, en este sentido.

—La influencia culinaria, cada vez más potente, que ejerce la gastronomía oriental en la cocina occidental es buena para ambas culturas.
—Creo que puede haber una sinergia de cosas positivas, de las cosas buenas que vienen de Occidente, de la misma forma que se pueden traspasar elementos interesantes de la cocina asiática a Occidente ya sea con productos que falten o para mejorar cocciones y sabores.

—En la gastronomía del sudeste asiático se utiliza plancton, algas y otros productos del mar. ¿podría explicar cómo se elaboran los platos que contienen estos elementos?
—Como en Corea hay muchas montañas antes era muy difícil traer cosas del mar ya que no aguantaban mucho tiempo frescas. Lo que hacían era utilizar la técnica de salarlo, o dejarlo secar y después refrescarlo con diferentes elementos autóctonos.

«Las algas son buenas para revitalizar y recuperar la energía y se pueden utilizar en la cocina»

—Usted ha contribuido a cambiar los roles de la gastronomía coreana con sus recetas de algas nutritivas sobre todo.
—En el pasado las algas se consideraban un producto muy sano. Por ejemplo, a las mujeres que acaban de dar a luz, las embarazadas, a la gente que no tiene energía o está enferma, siempre se les da una sopa de algas, ya que es bueno para revitalizar y recuperar la energía. Antes se aplicaba sólo en la salud, ahora también se intenta diversificar para utilizarlo de diferentes maneras en la cocina.

—¿Cuál es su pescado y carne favoritos para cocinar?
—Son dos pescados no muy conocidos. En el caso de la carne, no se suele utilizar mucha carne en la cocina, pero si se hace es carne macerada o bastante madura. Lo que más se emplea es ternera macerada.

—¿Qué conoce de la cocina española?
—He estado tres veces en España, así que conozco un poco la gastronomía española, pero, como todos, he descubierto uno de sus mejores productos, el jamón. Esta última vez, lo que más me ha sorprendido es el método que tienen los españoles de comer muchas veces en platos pequeñitos, como las tapas y las raciones.

Un país, cuatro continentes

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Igual que España no se limita a la paella y la tortilla de patata, Perú va mucho más allá de ceviche y los tiraditos. La gastronomía peruana está conquistando al mundo a base de recetas muy tradicionales que dan pie a elaboraciones más creativas.

Se trata de una de las cocinas más ricas del mundo: en un solo país, hay influencias claras de cuatro continentes dada la llegada de los españoles en el siglo XVI con esclavos procedentes de África, la influencia francesa y las grandes corrientes migratorias de japoneses, chinos-cantoneses e italianos en el siglo XIX.

Ceviche con camote glaseado y ají. ANITA DE AUSTRIA
Ceviche con camote glaseado y ají. ANITA DE AUSTRIA

Óscar Molina, chef de Ibiza Gran Hotel, está completamente embelesado con la gastronomía peruana. «Nos hemos quedado en los ceviches, pero hay mucho más. Cuando empiezas a mostrar a la gente las posibilidades que presenta esta cocina,  se sorprende gratamente». El chef destaca que es una cocina «muy rica tanto en sabores como en diversidad», unas características que refleja a diario en su restaurante La Gaia fusionándolas con los sabores típicos de Japón.

Ceviche elaborado en La Gaia. R.E.I.
Ceviche elaborado en La Gaia. R.E.I.

Acercar toda la gastronomía de un país como Perú, con más de un millón de kilómetros cuadrados y unas peculiaridades geográficas que influyen directamente en los estilos culinarios, sería imposible. Pero sí se está apostando por dar a conocer algunos de sus platos más emblemáticos, en algunas ocasiones intentando respetar al máximo la tradición; en otras fusionándolos con otros sabores del mundo.

Jalea de cangrejo de concha blanda. R.E.I.
Jalea de cangrejo de concha blanda. R.E.I.

El agroturismo Atzaró también ha apostado por este estilo gastronómico caracterizado por el «ritmo, color y sabor», según Omar, el cocinero peruano que desde hace unos meses forma parte del equipo. La chef ejecutiva, Lucía Ferrer, afirma que la idea de la nueva barra peruana de Atzaró no era fusionar, sino «traer el puro estilo 100% peruano, una comida basada en el producto fresco, sabores ácidos y divertidos». Para conseguirlo, el equipo de Atzaró hizo las maletas y viajó a Lima a empaparse de su cultura gastronómica, y así poder «observar y escuchar a sus cocineros y probar sus platos más tradicionales», afirma Lucía Ferrer.

Lucía Ferrer, chef ejecutiva de Atzaró, con Omar, el cocinero peruano. ATZARÓ
Lucía Ferrer, chef ejecutiva de Atzaró, con Omar, el cocinero peruano. ATZARÓ

En el caso de La Gaia, los sabores de Perú están «fusionados con la cocina japonesa y adaptados a los gustos de aquí», según Óscar Molina. De este concepto Japeruvian, como denominan a esta fusión en La Gaia, surgen platos como la adaptación de la pachamanca, que nace en los Andes peruanos con una cocción muy peculiar. «Se hace un agujero en la tierra, se llena con piedras calientes que se cubren con hoja de plátano y diferentes hierbas propias de la zona. Sobre ellas se colocan las carnes y tubérculos. Todo se cubre con hierbas y se tapa con la propia tierra. Tras una cocción de dos horas y media, la carne queda perfecta», explica José Lem, peruano afincado en España desde hace diez años que llegó a Ibiza unos meses atrás para aportar su granito de arena en La Gaia.

Óscar Molina, en primer plano, prepara su versión de la pachamanca. R.E.I.
Óscar Molina, en primer plano, prepara su versión de la pachamanca. R.E.I.

Puesto que sería imposible cavar un agujero en mitad del salón o la cocina del restaurante, Óscar Molina ha realizado una adaptación que «se cocina en la mesa, delante del cliente». En un recipiente cerámico con tapa, se insertan piedras calientes y la hoja de plátano, sobre la que se coloca, en este caso, el pescado y las setas shitake. Se vierte una salsa con esencia de miso, se tapa y se deja cocinar durante dos minutos. ¿El resultado? Sencillamente espectacular.

Anticucho de pulpo. R.E.I.
Anticucho de pulpo. R.E.I.

En Atzaró, la pachamanca sí se  cocina sobre la tierra, aunque reconocen la complicación de este plato tradicional. «Es un plato con tres tipos de carne (cordero, pollo y cerdo) que requiere de una gran variedad de tubérculos».

Otro de los iconos culinarios de Perú es el anticucho. «El anticucho es un marinado muy típico en Perú. En mi país se hace con corazón de ternera; aquí lo elaboramos con pulpo», explica José Lem en la cocina de La Gaia.

Conchas a la parmesana. ANITA DE AUSTRIA
Conchas a la parmesana. ANITA DE AUSTRIA

La chef de Atzaró afirma que encontrar en la isla los ingredientes típicos de Perú (ajíes, hierbas y tubérculos son común denominador en la mayoría de los platos) no es complicado, pero sí es más dificultoso hacerse con determinadas variedades. Y es que hay que tener en cuenta que en Perú «hay más de 3.000 variedades de tubérculos».

«Perú tiene sierra, costa y selva, con lo que la variedad de frutas y vegetales difícilmente la iguala otra cocina en el mundo», recalca Lucía Ferrer.

Causa amarilla de cangrejo y mango con salsa cóctel. ANITA DE AUSTRIA
Causa amarilla de cangrejo y mango con salsa cóctel. ANITA DE AUSTRIA

«Volvemos al origen, a la autenticidad, a la cocina de nuestras familias, a los sabores de la tierrra y el mar —expresa Lucía Ferrer—. Una cocina sana que basa sus elaboraciones en la conservación, con sabores que no dejan indiferente al paladar, con colores que nos abren los ojos. Además de todo esto, la cocina peruana posee un ingrediente clave: la sencillez».