Paco Roncero, Restaurador y ‘chef’: «Me siento a gusto en la cocina, pero el ‘chef’ ha de hablar con los clientes»

El cocinero madrileño afronta su segunda temporada con dos restaurantes en Ibiza y más innovación tecnológica en Sublimotion, donde la realidad virtual hace maridaje con la gastronomía. Roncero repasa la actualidad gastronómica y el papel del ‘chef’.

[:es]El chef Paco Roncero en el restaurante Estado Puro del Hard Rock Hotel de Platja d’en Bossa.[:]
[:es]El chef Paco Roncero en el restaurante Estado Puro del Hard Rock Hotel de Platja d’en Bossa.[:]
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El Paladar
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Paco Roncero afronta su segundo verano con dos grandes proyectos en Ibiza que intentan consolidarse en el mercado local. El restaurante Estado Puro en el Hard Rock Hotel y el Sublimotion, una apuesta de futuro que une tecnología y gastronomía en torno a una sola mesa a 1.700 euros el menú.

—¿Qué depara a sus clientes esta nueva etapa en Ibiza con dos proyectos  tan desiguales?
—A nivel de cocina es importante aprender de los errores y hemos mejorado muchas cosas. Lo importante es que el cliente conozca la tapa tradicional y esta es la idea principal en el restaurante Estado Puro. El cliente quiere disfrutar de la mesa y ser más informal. Hemos hecho cambios importantes en la coctelería tradicional para que se pueda compartir y disfrutar más con la pareja.

—¿Hasta qué punto le ha sorprendido la respuesta del público local y del turista?
—Vine a la isla sin conocimiento total del tipo de público con el que nos íbamos a encontrar. Pero siempre lo primero es el aprendizaje y luego hay que mejorar y adaptar el negocio a las posibilidades. La temporada es tan corta que casi no te da tiempo a ver los resultados. Este año el quipo ha trabajado duro, la propuesta gastronómica ha mejorado y estamos a un gran nivel.

—¿Qué le impulsó a abrir dos restaurantes en Ibiza, la moda de los cocineros  mediáticos de abrir franquicias en la isla o su visión del negocio?
—No somos artistas pop, somos cocineros que tenemos un buen equipo. Si no tienes un buen equipo no vales nada. Se ha mediatizado mucho la profesión y no podemos olvidar lo que somos. Hay una faceta mediática y de relaciones públicas necesaria, pero no hay que olvidar que es un negocio, que somos gestores del mismo y tenemos que lograr que el público venga a nuestros locales.

—¿Qué significan para usted Estado Puro y Sublimotion?
—Son sitios diferentes. Estado Puro es un lugar ideal para disfrutar de la cocina rica, moderna y tradicional española. Este año hemos ampliado el espacio con una terraza con vistas al mar para disfrutar mejor del mundo de la tapa. Sublimotion es una experiencia gastronómica y sensorial única que hay que descubrir.

—¿Se está desnaturalizando la figura del ‘chef’ tradicional?
—La figura del chef ha concitado interés en los últimos tiempos porque la gastronomía interesa cada vez más a mucha gente. Nos hemos convertido en grandes relaciones públicas de nuestros negocios, pero hay que atender igualmente el día a día y para eso necesitamos jefes de cocina que tomen el mando, ellos asumen el trabajo de campo del chef.  Ahora se necesita más gente para llevar un restaurante. Sólo en Estado Puro trabajan 40 personas.

—¿Dónde se encuentra más a gusto?
—Me siento más a gusto dentro de la cocina pero el rol del chef es ahora hablar con los clientes. El Casino de Madrid es mi casa, de ahí salen todas las ideas, los otros son brazos o proyectos que se desarrollan. Me encuentro a gusto en la terraza del Casino del Hotel NH Colección Eurobuilding de Madrid o en Estado Puro en el NH Paseo del Prado.

—Usted ha logrado en solo unos meses situar a su restaurante Sublimotion como el más caro del mundo. ¿Este éxito se debe solo a una cuestión de marketing o hay más trasfondo gastronómico?
—En realidad no es nada nuevo  ya que estamos experimentando este modelo desde 2008 en Madrid. Sublimotion es algo nuevo que proporciona felicidad y cosas únicas a doce comensales.

—¿Para quién es asequible un  menú de 1.700 euros?
—Logicamente para quien lo pueda pagar. El cambio de Sublimotion es duro porque representa algo muy innovador. Trabajamos todo el invierno buscando nuevas ideas e innovando  para el desarrollo del restaurante. Hemos aprendido que la gastronomía es parte del universo tecnológico y hemos trabajado con la marca Samsung para desarrollar una realidad virtual a través de gafas y efectos que son realmente espectaculares. Esto es parte del concepto …y del precio.

—Y ha funcionado como plató televisivo para Top Chef.
—Me apetecía mucho participar en el programa con Alberto Chicote y Susi Díaz, que se está grabando todavía.

 —Usted vende Sublimotion como un producto exportable.  ¿Seguirá el camino de otras franquicias de Ibiza?
—Es franquiciable por su concepto gastronómico y tecnológico. Hay un proyecto de abrir Sublimotion en Londres.

—¿El hilo conductor de su cocina sigue siendo el aceite?
—Me gusta desarrollar el aceite de oliva. He estado en un campeonato mundial en Manila presentando nuevas ideas sobre el aceite. Me gusta buscar nuevos conceptos a partir de este producto en Estado Puro, no en Sublimotion, porque es una experiencia donde el espectáculo es también materia prima.

—¿Por qué los cocineros españoles no se venden bien en el extranjero?
—Vivimos en un país fantástico pero nos cuesta llevar nuestra cocina fuera de España. Nos ganan los italianos y franceses. Es más complicado llevar la materia  prima española fuera de nuestras fronteras.

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