El término sostenibilidad está en boga en todos los aspectos de nuestra vida como elemento de concienciación fundamental para poder mantener nuestro ritmo de vida y bienestar, preservando los recursos económicos, medio ambientales, culturales, sociales y alimenticios del futuro.

La Real Academia de la Lengua define la sostenibilidad como ‘una cualidad de sostenible, especialmente las características del desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de futuras generaciones’.

Enmarcado en esta terminología distinguimos varios aspectos: la sostenibilidad ambiental; sostenibilidad económica y de más reciente creación, la sostenibilidad gastronómica y alimenticia, que intenta promover hábitos alimenticios en la producción, preparación y consumición de alimentos más respetuosos con el medio ambiente y las tradiciones de los diferentes pueblos y localidades.

En ecología, sostenibilidad o sustentabilidad se entienden como los sistemas biológicos que se mantienen productivos con el transcurso del tiempo y determinan el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno.

Día de la gastronomía sostenible

La moda de la sostenibilidad ha llegado a fuego rápido a la cocina y la cadena alimentaria bajo las siglas de ‘gastronomía sostenible’ que tiene ya su día de celebración mundial desde este año.

El Día de la Gastronomía Sostenible ha marcado la definición de esta nueva forma de entender la cocina de los pueblos: ‘El conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta’.

El plástico
es el gran enemigo de la sostenibilidad y se busca la forma de erradicarlo rápido de
la gastronomía

La concienciación de este nuevo fenómeno social ha calado hondo en la gastronomía en la última década y los foros internacionales como Madrid Fusión, Salón de Gourmet, Gastronómika o el Foro Mundial de Turismo gastronómico de San Sebastián, entre otros se han hecho eco de ello en conferencias, demostraciones y foros.

A esta nueva forma de entender la gastronomía se han sumado grandes chefs como Ángel León, Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Quique Acosta y Eneko Atxa, propietario del restaurante Azurmendi en el País Vasco denominado, ‘el templo mundial de la sostenibilidad’, con tres estrellas Michelín.

En este sentido Ángel León, el ‘chef del mar’ que estuvo recientemente en Ibiza, y reunió en su certamen ‘Despesques 2018’ bajo una carpa instalada a orillas de los esteros a 67 cocineros con 100 estrellas Michelín apuntó: «Los chefs españoles cocinan sostenibilidad».

Ferran Adrià es otro de los defensores de la gastronomía sostenible y argumenta: «Tenemos que pensar en las nuevas generaciones que trabajan en vuestros negocios, para que poco a poco se vayan concienciando en la sostenibilidad. No hay que olvidar que usar determinados pescados puede ser algo increíble gastronómicamente, pero después está la conciencia de cada chef sobre si debe o no usarlo».

Papel fundamental

La gastronomía sostenible desempeña ya un papel fundamental en el desarrollo sostenible porque promociona el desarrollo agrícola, la nutrición correcta, la producción sostenible de alimentos, la seguridad alimentaria y la conservación de la biodiversidad.

El tema central de la campaña por el Día Mundial de la Alimentación celebrado el pasado octubre define un objetivo claro: «Implementar una gastronomía sostenible contribuye al cumplimiento de desarrollo sostenibles: Un mundo #HambreCero para el 2030 es posible». Las civilizaciones y culturas pueden contribuir eficazmente al desarrollo sostenible y desempeñar un papel crucial en la gestión alimentaria.

La sostenibilidad local

El equilibrio
es básico en
la gastronomía sostenible.
la veda del RAOR
y la langosta
son buenos ejemplos
de sostenibilidad

La gastronomía sostenible es el gran futuro de la alimentación. Trasladar esta filosofía a la cocina, y la restauración local es necesario para crear una conciencia global de que estamos interconectados con el planeta y que las acciones y comportamientos que tengamos hoy afectarán a los demás en el futuro y que las decisiones que no se tomen hoy marcarán la vida de nuestro hijos y nietos.

Partiendo de estas premisas es fácil entender la necesidad de un equilibrio de la alimentación, el uso racional de los alimentos y el control de los residuos en nuestro frágil entorno isleño.

Productos de temporada

Consumir productos de temporada, ahorrar agua, evitar desperdicio de comida, utilizar el menor plástico posible, usar productos ecológicos y reciclar la basura adecuadamente son acciones imprescindibles para optimizar los recursos actuales y mantener nuestro entorno en el futuro.

El consumo de frutas de otoño como el aguacate, caqui, castaña, granada, dátil, kiwi, limón, naranja, mandarina, manzana, membrillo, papaya, pera, piña, plátano, tamarillo, tomate raf, chirimoya, mango y uva o de verduras como acelga, alcachofa, apio, boniato, brócoli, borraja, calabaza, canónigos, cebolla, coles de hoja, coliflor, endibia, escarola, espinaca, hinojo, jengibre, lechuga de invierno, puerro y remolacha, entre otros, es una buena forma de aplicar el principio de gastronomía sostenible en la restauración y el hogar y ayuda a mantener el equilibrio del desarrollo de los alimentos en la naturaleza.

Consumir productos
de temporada, ahorrar agua, evitar desperdicios de comida y utilizar menos plástico
es fundamental

El chef local Pau Barba define la gastronomía sostenible como «el equilibrio en todo, como el resto de las cosas de la vida».

«Se trata de buscar un balance y conservarlo. En Eivissa y Formentera se están haciendo cosas muy buenas para la sostenibilidad como es la veda de pescados como el raor, la langosta y las aves, en Cataluña no hay veda. Si no hay langosta un día no pasa nada, significa que los criaderos descansan y que el año que viene habrá», señala el reconocido cocinero.

El plástico se ha convertido en el gran enemigo a batir por la sostenibilidad y las Pitiüses se han puesto a la cabeza de su control y erradicación con un objetivo claro ‘Ibiza y Formentera.

Plastic free 2020’ una idea auspiciada por el Ibiza Preservation Found que incluye a la restauración y hostelería que irá acompañada de una campaña de concienciación ciudadana del Consell de Eivissa y otras acciones de distintos colectivos que abogan por un desarrollo económico y medioambiental sostenible en las islas y el Mediterráneo.

No es fácil conjugar la rentabilidad de los negocios de restauración y el ocio con la aplicación de los principios de la gastronomía sostenible, pero se impone buscar el equilibrio necesario para avanzar en las medidas imprescindibles si se quiere mantener el nivel del producto local, garantizar los alimentos del mar y el campo en el futuro, y proteger el entorno único en que vivimos.

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