Ibiza da su toque de sabor más sostenible en Madrid Fusión

Los chefs locales muestran el potencial de la gastronomía con platos tradicionales y revisados en uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo

Redacción
Una parte de la representación ibicenca que ha participado en el congreso Madrid Fusión celebrado esta semana. Fotos: Consell de Ibiza
Una parte de la representación ibicenca que ha participado en el congreso Madrid Fusión celebrado esta semana. Fotos: Consell de Ibiza

Un año más, y ya son cuatro de manera consecutiva y tres con estand propio, la gastronomía y el producto de Ibiza se han hecho sentir en el congreso Madrid Fusión celebrado la pasada semana.

Los chefs locales durante el showcooking.
Los chefs locales durante el showcooking.


En el estand de Ibiza se promocionaron los productos de la isla y, además, se ofrecieren degustaciones de chefs ibicencos que demuestran que la isla también es un destino de productos de gran calidad y alta cocina.

El martes, el chef David Grussaute, del restaurante Únic, ofreció cilindro de maíz blando y vientre relleno con mar y campo de calamar y cerdo ibicenco, un bocado exquisito que creó para Madrid Fusión.

Innovadora versión de langosta con huevos fritos elaborada por el chef Óscar Molina.
Innovadora versión de langosta con huevos fritos elaborada por el chef Óscar Molina.

Por su parte, el chef de Sa Brisa, Gonzalo Aragüez, ofreció degustaciones de churros de yuca rellenos de sobrasada de la isla, además de gamba ibicenca con papada de cerdo negro. Sa Brisa ha abierto este año su embajada gastronómica en Madrid con gran éxito y ambos platos se encuentran entre los más solicitados de la carta del restaurante.


Bajo el título ‘Regeneración del Mar y Cocina Sostenible’, el Consell de Ibiza presentó el miércoles una ponencia (por segundo año consecutivo) donde se explicó la labor pionera de recuperación de especies en el Mediterráneo, gracias a medidas como la nueva Reserva Marina de Tagomago, y además se mostró la pujanza de la gastronomía de la isla con un plato tradicional, como es el bullit de peix, y la versión innovadora del plato de huevos fritos con langosta.

Pesca sostenible

La importancia de la pesca sostenible fue el hilo conductor de la ponencia de Ibiza en el congreso gastronómico más importante del mundo, donde han sido protagonistas el mar y los pescados de la isla.

En este sentido, el director insular de Turismo, Vicent Torres, explicó que «lo primero que hizo la institución insular fue encargar un estudio científico que confirmó que la reserva de Tagomago presenta un valor ecológico y pesquero muy considerable y que la reserva de 3.756 hectáreas supondrá un incremento sustancial de la biodiversidad marina».

El tradicional 'bullit de peix' de José Torres 'Racó' triunfó entre los asistentes.
El tradicional ‘bullit de peix’ de José Torres ‘Racó’ triunfó entre los asistentes.


«Todos sabemos que el Mediterráneo es una de las zonas marítimas del mundo más castigadas por fenómenos como la contaminación y la sobreexplotación de sus recursos, y por esa razón es muy importante esta reserva marina, que tiene un segundo impacto positivo, que es el relacionado directamente con el sector artesanal de la pesca», subrayó Torres.

Etiqueta autóctona

La periodista y directora de Gastroactitud, Julia Pérez Lozano, fue la presentadora de la ponencia, en la que se destacó que todos los pescados que se iban a utilizar en el showcooking habían llegado desde Eivissa y llevaban la etiqueta de Peix Nostrum, que permite seguir la trazabilidad del producto y es garantía de sostenibilidad.


El chef José Torres Racó, de los restaurantes Es Nàutic y Balansat, fue a continuación el encargado de cocinar un bullit de peix, acompañado de José Boned Micaló.

Según explicó Racó, «el bullit de peix es un plato tradicional de pescadores que sólo se puede comer en Ibiza y tiene mucho éxito. Antes lo hacían pocos restaurantes y ahora se encuentra en los mejores restaurantes de la isla. Nadie se puede ir de Ibiza sin comer un bullit de peix».


Los asistentes a la ponencia pudieron probar el bullit y también el arroz a banda posterior, que cosecharon numerosos elogios del público.

Langosta con huevos fritos

Junto a un plato tradicional, la ponencia tuvo su contrapunto en un plato innovador que presentó Óscar Molina, chef de La Gaia. Su interpretación de la langosta con huevos fritos fue muy aplaudida, especialmente la piel de la langosta convertida en un crujiente, textura que el chef consiguió con una langosta de la isla de concha blanda en época de muda.

El plato se acompañó de una parmentier de patata, el huevo tempurizado y la langosta cocinada en grasa de mantequilla, un plato de gran belleza que se inmortalizó en muchas fotografías.
Un gran aplauso del público dio por concluida esta ponencia en Madrid Fusión, donde se dan cita cada año las personalidades más relevantes del mundo de la gastronomía.


Vicent Torres animó a todos los presentes a visitar Ibiza en el marco de las Jornadas Gastronómicas de primavera, que se celebran del 5 de abril al 31 de mayo, y a no perderse el IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo, que se celebrará el lunes 15 de abril en Ibiza.

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