Catalina Riera y José Miguel Bonet, cocineros: «El alma de la cocina ibicenca hay que buscarla en los ingredientes»

Dos épocas pero una misma manera de respetar la tradición culinaria ibicenca. Catalina Riera y José Miguel Bonet coinciden en reconocer la riqueza de la cocina de la isla y advierten sobre la necesidad de proteger la fabulosa despensa local.

RUBÉN E. IBÁÑEZ
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El Paladar
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Catalina Riera Marí (Santa Eulària, 1947) lleva desde que era niña pegada a los fogones. «Ya en casa era la que cocinaba para toda la familia», explica antes de señalar que en hostelería, en el restaurante que regenta junto a su esposo, Juanito Riera, en el paseo de Vara de Rey de Vila, acumula ya 43 años de «apasionante» trabajo. Junta a ella, sentado en una mesa, espera para intervenir José Miguel Bonet (Sant Antoni, 1981), amante como Catalina de la gastronomía ibicenca y también con restaurante en su localidad. La entrevista debe versar sobre la cocina de la isla, pero se pierde en una conversación entre dos enamorados de la historia culinaria pitiusa.

—¿Qué es para ustedes la cocina ibicenca?
—Catalina Marí: La de mi tiempo era de supervivencia. Se hacía con lo que había en las fincas y con lo que intercambiabas con los vecinos porque no había tanto [producto] como ahora.
—José Miguel Bonet: Las tiendas no eran como las de ahora.
—Pero ahora parece que lo difícil es precisamente encontrar materia prima de calidad…
—C.M.:Pues sí. Pero el que se preocupa, la encuentra.
—J.M.B.: De agricultores ibicencos, sobre todo.
­—C.M.: Tienes gente que sigue pescando con el llaüt y que te surte de buen pescado. No hay problemas.
­—J.M.B: Pero sí es cierto que antes salía a por pebrassos y los tenías en la puerta de casa y ahora buscas y no encuentras.
—¿Tan importante es el producto local?
—C.M.: El gusto que te da un pebràs ibicenco es inigualable, único. Y la alcaparra… Cuando era joven la cogíamos en el puente viejo de Santa Eulària. ¡Estaba repleto! (risas).
—J.M.B.: Hace un tiempo que estamos intentando recuperar el pimiento blanco, la patata ibicenca…
—C.M.: ¡La patata ibicenca florece! Cuando pelas una patata y notas que está dura… Pero la ibicenca enseguida se abre. La antigua de color roja es la buena.
—J.M.B.: El problema es que le sacas menos rendimiento que al resto de tipos de patata y el payés no la siembra.
—Lo importante, por lo que dicen, es tener buenos contactos para comprar la mejor materia prima. Todos los cocineros aseguran tenerlos.
—C.M.: La cocina ibicenca cambia completamente si no utilizas material de la isla.
—¿Ha evolucionado la cocina ibicenca?
—C.M.:Para mejor… ¡Bueno! En todas las cosas, si no lo haces bien, vas hacia atrás. Ahora todos dicen que hacen cocina ibicenca. No lo dudo, pero he llegado a comer cosas que me daban vergüenza.
—J.M.B.: Tiene razón, pero creo que ha mejorado. Hemos sabido explicar qué son los platos. Los turistas ya saben qué es un bullit de peix, por ejemplo.
—¿Se ha tenido que modificar la cocina para hacerla más atractiva para el turista?
—C.M.: Lo prueban todo.
—Pero vender en verano por ejemplo un sofrit, tan pesado…
—C.M.: Pues lo cocinas con aceite, no con grasa. No lo cargas de trozos de cerdo y sólo pones algo de panceta…
—J.M.B.: Ya no es necesario que la comida tenga tantas calorias como antes, para trabajar en el campo. Ahora…
—Me viene a la cabeza la ‘salsa de Nadal’. Un concentrado calorífico que da miedo…
—J.M.B.: Tenía que ser consistente para que diera energías, lo que ya no es tan necesario.
—C.M.: Yo misma la hago ya sin butifarra… Hago una de cordero y otra de pollo. ¡Y preparo una olla de ocho kilos de almendra!
—¡Como para caerse dentro!
—C.M.: ¡No paras de rodar en meses! (risas). La clave es que no se rompa el huevo. Si tiras el caldo frío no deshaces el huevo y la almendra. Y si lo tiras caliente debes mirar la temperatura para que no se corten los huevos.
—La despensa es lo importante.
—J.M.B.: La cocina ibicenca no es muy técnica. Lo que es importante es que el producto sea fresco y se manipule bien. Las recetas suelen ser de elaboración corta y el producto es fundamental. La esencia de la cocina ibicenca hay que buscarla en los ingredientes, que son los auténticos protagonistas.
—C.M.: Y tenemos la suerte de estar en una isla que nos ofrece el producto, magnífco, del mar y el de la tierra.
—Pero hay que cuidarlo. ¿Hacen lo suficiente las adminsitraciones?
—C.M.: Creo que sí.
—J.M.B.: Campañas como ‘Sabor’… Que intentan dar continuidad a especies que estaban casi perdidas, dar valor a lo nuestro, potenciarlo para que se conozcan nuestros productos. Creo que se está trabajando en ello, aunque tengo claro que se podría hacer más. Es una carrera de fondo.
—¿Puede ser Ibiza un destino gastronómico?
—J.M.B.: Esto no se logra en dos días. Pero tampoco lo tuvieron fácil en su momento San Sebastián o Girona, por ejemplo.
—C.M.: Yo lo veo factible porque tenemos muchos platos que son completamente diferentes incluso a los del resto de las islas.
—J.M.B.: Hay mucha gente que está trabajando en ello: cocineros de toda la vida, jóvenes, restauradores, hoteleros que mejoran sus locales y quieren dar un empujón al turismo…
—C.M.: Ya viste (dirigiéndose a su colega cocinero) la cantidad de cocineros que vinieron al curso, lo interesados que estaban. Y gente de todas las edades. Y vinieron de muchos hoteles.
—¿Ha corrido la cocina ibicenca el riesgo de desaparecer?
—C.M.: Casi, casi.
—J.M.B.: Hay muchas modas. El japonés, el tailandés… Tanta mezcla, tanto cosmopolitismo en la isla ha llegado a amenazar nuestra cocina.
—¿Se ha notado la influencia de otras cocinas en la ibicenca?
—J.M.B. (Piensa unos segundos). Yo creo que [la ibicenca] tiene suficiente personalidad para mantenerse.
—C.M.: Cada uno debe hacer la cocina que siente y que puede hacer bien. Cada uno se debe especializar en algo.
—J.M.B.: Se ha retocado en el sentido que hablábamos antes. Se han aligerado recetas, reducido grasas en algunos platos. Se han mejorado en ese sentido, pero las recetas no han cambiado.
—Tampoco es que sea una cocina muy dada a las dietas…
—J.M.B. (Risas). Pero tenemos la ensalada de tomate…
—C.M.: ¡Y la payesa, buenísima! Con patata con piel, atún, cebolla, tomate… ¡Y hala!
—¿Cuál es la principal dificultad para cocinar los platos de la isla?
—J.M.B.: Para un restaurante es difícil tener ciertos platos en la carta, como el sofrit pagès o la borrida de ratjada. Lo tengo por sugerencia porque creo que este plato cambia si te lo comes el mismo día o a los dos días siguiente, cuando la patata se seca… O tienes mucha demanda o lo tienes de sugerencia.
—C.M.: Si los comes del día son una maravilla. Pero si no…
—Con la comercialización de la cocina ibicenca, con su promoción, ¿han notado si se ha arrinconado algún plato tradicional?
—C.M.: Creo que la gente se vuelve loca con el cuinat y vuelven para pedirlo más tarde. ¡Pero es un plato de Semana Santa! Se utiliza una hierba silvestre que solo se encuentra en esa época.
—J.M.B.: Los huesos con col, por ejemplo. No tienen la fama del bullit de peix, pero es una receta magnífica. Haces una olla y la gente se chupa los dedos.
—C.M.: O un buen guisat d’ous, o con serrans… ¡Hay mil y una versiones para hacer!
—J.M.B.: O arroz con con coliflor y gerret…
—Si les pido un plato…
—C.M.: ¿Para qué? ¿Para cocinar o para comer? Porque no es lo mismo, que a mí me gusta todo… (risas).
—Para comer…
—C.M.: Me gusta todo, insisto.
—¡Pero algo podrá destacar! Un postre, tal vez…
—C.M.: No soy de dulce.
—J.M.B.: Yo el sofrit pagès.
—C.M.: O un buen pescado al horno.
—¿Qué pescado?
—C.M.: Un gallo, un pagre…
—J.M.B.: El sofrit, el sofrit…
—Ustedes, que se han criado en las cocinas de sus padres… ¿Notan que se están perdiendo olores?
—C.M.: No, no creo… A quien le gusta esta cocina y la lleva dentro no pierde las esencias, los olores. Cuando no sabías qué hacer tu madre te decía: ‘ponle un poco de canela, o de esa otra especia’.
—J.M.B.: La abuela me enseñó por ejemplo que en la masa de la coca tenía que echar un rajet de grasa de cerdo…
—C.M.: Para que quede húmeda.
—J.M.B.: Cocinaba el mejor sofrit de verduras que he comido nunca ¡y no sé cómo lo hacía!
—En una cocina tan milenaria debe haber cientos de trucos…
—C.M.: Se tienen que mantener o se perderán. Es una cocina muy humilde que se surtía de lo que había en la finca. Legrumbres, conejos, pollos, corderos y cerdos. Y con eso la gente vivía. Y podías cocinar el conejo frito con cebolla, o con un arroz… ¡Pero ahora o lo haces a la brasa o no hay manera de hacerlo!
—¿Recuerdan la primera receta que aprendieron?
—J.M.B.: Yo un arroz. ¡Hacía mucho arroz!
—C.M.: Como de pequeña era la que hacía la comida para toda la familia cocinaba de todo. Recuerdo que mi padre ponía un olla con legumbres en el fuego y me decía: ‘Cuando veas que está para cambiar el agua, me llamas’. Lo escurría, lo arreglaba y me enseñaba cómo hacerlo de bien pequeñita.
—Me sigue resultando curioso que no pueda elegir un plato…
—C.M.: ¡Es que no puedo elegir! Hay gente que puede vivir son cocinar, ¡pero yo me moriría si no cocino de todo! (risas).
—J.M.B.: En casa cocinas cualquier cosa con lo que tengas a mano.
—¿Goza de buena salud la cocina ibicenca?
—C.M.: Creo que sí. Hay gente que ha vivido en la isla toda la vida y la está descubriendo ahora.
—J.M.B.: Creo que goza de mejor salud que nunca. La gastronomía se está poniendo en valor y puede ser una buena herramienta para la oferta complementaria. Se debe potenciar la cocina ibicenca porque es diferente a cualquier otra.
—C.M.: Fui a la universidad de Palma [en referencia a la UIB] a unas jornadas de cocina y coincidí con cocineros de Menorca, Mallorca e Ibiza. Y uno dijo: ‘Somos hermanos’, a lo que le respondí: ¡somos primos, no hermanos! Porque las sopas que hacen en Inca (Mallorca) no son las ibicencas que hago yo. Son completamente diferentes. Yo llevé unas sopas muy antiguas de pan, un buen sofrito de cebolla, mucho perejil y caldo de gerret (caramel). Como unas sopas escaldadas. Son muy antiguas.
—¿Han encontrado en algún restaurante algún plato que se venda como ibicenco y que no lo sea?
—J.M.B.: No me he encontrado platos que sean una castaña, pero se hacen cosas que desvirtúan la receta original.
—C.M.: No sabes si es que no saben hacerlo o si lo hacen para modernizar el plato…
—¿No hay cabida para la modernización en la cocina ibicenca?
—J.M.B.: Si cojo un pollo payés, una cebolla, un pimiento y un calabacín de mi huerto, que es todo ibicenco, y le meto una salsa de curry… No es cocina ibicenca pero sí el género… Lo que quiero decir es que la cocina ibicenca es el conjunto.
—C.M.: Sobraría el curry, pero él innova…
—J.M.B.: No lo veo como cocina ibicenca pero utilizo género ibicenco y cuido el estilo pagès.
—C.M.: Que se innove, vale, pero hacerlo con un sofrit pagès… Estoy de acuerdo con una versión moderna del sofrit pagès, pero manteniendo el producto.
—J.M.B.: ¡De hecho hago un sofrit  de toda la vida, lo desmenuzo y te hago una croqueta!
—¿Mejoran con los años los productos?
—C.M.: Sí, la gente se preocupa. Pero si vas a comprar habitas tiernas les tienes que decir que las cojan día sí, día no, porque de ello depende si son o no tiernas.
—Pensaba en el aceite o incluso en el vino de la isla
—C.M.: ¡Vaya que sí! Recuerdo que cuando era pequeña no había esa cultura alrededor del aceite. Ahora ha mejorado muchísimo. Antes en la casa que tenía muchos olivos recogían las aceitunas y se guardaban…
—J.M.B.: Pero las que tenían pocos olivos hacían el mejor aceite.
—C.M.: A veces tenían un gusto… Ahora es buenísimo.
—J.M.B.: Se están poniendo en valor y todo ha mejorado muchísimo.
—Sé que es complicado, pero elijan un primero, un segundo y un postre ibicencos.
—C.M.: Antiguamente solo se hacía un plato. Y en Navidad el arroz con menudillos y el caldo de pollo. Pero elegiría un arroz con coliflor y gerret, por ejemplo. Y de postre una greixonera… O codonys.
—¿Qué es un ‘codony’?
—J.M.B.: ¡Membrillo! Y yo elegiría gerret escabechado de primero, sofrit pagès y macarrons de Sant Joan.
—Pues yo me quedo con el ‘flaó’.
—J.M.B.: También, pero los macarrons son mis favoritos y solo se elaboran en junio.
—C.M.: Y el flaó sólo por Pascua.
—Ya no se respetan las temporadas…
—C.M.: La industria pone en el mercado los postres en cualquier época del año. Pero en casa mantenemos esas tradiciones.
—J.M.B.: También en los restaurantes, al menos en lo que podemos.
—C.M.: Insisto en que para los postres había una tradición. La salsa, para Navidad; buñuelos para Santa Catalina y Todos los Santos; por Sant Joan, los macarrons; para bodas, bautizos, comuniones o en las fiestas del pueblo, las orelletes. Y ahora las sirven para todo.

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