La superpoblación y el ritmo de vida que imponen las grandes ciudades del sudeste asiático casi obligan a sus habitantes a comer en la calle. Las reducidas dimensiones de las casas no permiten tener una cocina o un espacio mínimo donde preparar la comida y el impresionante y caótico tráfico no facilita desplazamientos, por lo que se impone comer rápido y cerca del trabajo o el entorno de vida.
Vietnamitas, tailandeses, camboyanos, laosianos y birmanos principalmente, comen muchas veces al día y en pequeñas porciones lo que hace necesario tener locales de comida a mano y al momento. Esto ha posibilitado el desarrollo desde tiempos ancestrales de una gastronomía rápida, fresca, hecha al momento y en cualquier punto de la ciudad, carretera, campos, ríos o espacios fluviales, lugares muy importantes en países llanos y bañados por las aguas que provienen en su mayor parte de las nieves de la cordillera Himalaya.
En capitales superpobladas como Hanoi, con 7 millones de habitantes y donde circulan 4,5 millones de motocicletas, el street food se ha desarrollado en una magnitud increíble hasta el punto de convertirse en una atracción turística singular y ya famosa en el mundo.
Forma de vida y subsistencia
El street food es una forma de comer rápida, sabrosa y sencilla pero también una forma de vida y subsistencia para una gran número de familias y de la millonaria población de lugares como Bangkok, Hanoi, Saigón, Phnom-Penh (Camboya) o Vientian (Laos). La ‘comida en la calle’ se sustenta en dos modus operandi: el puesto ambulante en una bicicleta o motocicleta o el puesto callejero itinerante o fijo. Los puestos ambulantes suelen ofrecer comidas calientes, fritos y una cocina más elaborada, ya que les permite aparcar y vender en cualquier lugar tempuras, pancakes, bebidas frescas, sabrosos zumos naturales y hasta cócteles de café.
Estos mini restaurantes ambulantes se mueven libremente por la ciudad en un radio de acción marcado por las autoridades locales, según el tipo de licencia y el producto que vendan. En ningún caso pueden vender alcohol.
Los pequeños restaurantes callejeros aparecen y desaparecen de día y de noche según la clientela y los horarios. Muchas veces se comparten con otra actividad para abaratar el alquiler y el pago del canon a la policia tributaria. Por el día son una tienda de artículos y por la noche un improvisado restaurante nocturno con sillas y mesas pequeñas (casi de juguete) donde la gente come y bebe en la acera o en medio de las calles peatonales, que se cierran al tráfico al caer la noche para convertirse en night markets (mercadillos nocturnos). Es el ‘negocio’ donde trabaja toda la familia –desde el abuelo al nieto de cualquier edad o sexo–, como medio para sobrevivir a la dura vida de la ciudad. En muchos casos se utiliza la propia acera de la casa o parte de la misma vivienda para dar de comer a huéspedes y turistas durante unas horas. Todo se transforma en unos minutos, cuando lo requiere la situación y la clientela.
Hanoi, paraíso del street food
La ciudad de Hanoi es el paraíso del street food y las callejuelas más céntricas del casco antiguo se convierten cada noche en un gran mercado de mini restaurantes donde se come basicamente barbecue de pollo y cerdo, marinado o con diferentes salsas, especias y picantes; la típica sopa de fideos vietnamita, Phò , el Bum Bo Hue, los nems, rollos de verduras y fideos crudos; los pancakes de plátano o frutas hechos al momento y al gusto (chocolate, miel o salsas dulces con especias); tempuras, pollo o cerdo con arroz, verduras o fideos de arroz (mi). Hay familias especializadas en preparar uno de los 500 platos diferentes de la cocina de la región y mantienen en secreto la receta familiar de generación en generación. Uno de los secretos mejor guardados es la receta del White Rose o Banh Bao, preparado con flores de harina y pequeñas gambas.
Comida instantánea y al gusto
La gran atracción, ventaja y riqueza de la cocina del sudeste asiático es su frescura y la forma instantánea de cocción o fritura. Todo fresco y al momento, cocido a gran temperatura o pasado por el wok con aceite de soja y cualquier ingrediente del gran huerto de verduras, hortalizas, flores comestibles, hierbas aromáticas y sobre todo el increíble número de especias que crecen de forma espontánea en el campo. Los currys picantes aliñan, maceran o dan sabor a una cocina milenaria sorprendente imitada ultimamente por grandes chefs europeos y restaurantes de primer orden.