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Croquetas de cordero asado

Ingredientes

35 g de mantequilla
35 g de cebolla picada
35 g de harina
500 ml de leche entera
carne de cordero asado picada
nuez moscada
sal
pimienta negra
1 huevo con 1 cucharada de leche para el empanado
pan rallado para empanar
aceite para freír

Instrucciones de elaboración

Las croquetas, los canelones y los pasteles de carne han sido, desde siempre, elaboraciones mágicas para reaprovechar las recetas del día anterior y restos como los huesos de jamón. En esta ocasión, Puré de Palabras trae una receta muy sencilla para reaprovechar los restos de carne de cordero asado, una receta muy típica durante estas fiestas..

 
  5 horas
  15 croquetas
  Receta fácil
 
 

1 En primer lugar, hay que fundir, en una sartén, 35 g de mantequilla.

 

2 Una vez fundida, añadimos 35 g de cebolla rallada y la cocinamos a fuego lento hasta que esté totalmente cocinada, sin que llegue a dorarse. Cuando adquiera un tono transparente, agregamos 35 g de harina y cocinamos durante 2 minutos.

 

3 Es momento de añadir la leche. Lo haremos cucharada a cucharada, sin añadir más leche antes de que ésta se mezcle completamente con la harina. Para ello, cocinaremos a fuego medio sin dejar de remover.

 

4 Una vez hecha la bechamel, añadiremos sal, pimienta y nuez moscada rallada al gusto así como la carne de cordero asado picada. Mezclamos bien y dejamos reposar en la nevera durante cuatro horas.

 

5 Pasadas las cuatro horas, la masa está más firme y manejable para darle forma de croqueta. Con una cucharita, cogemos porciones de masa, la pasamos por harina, le damos forma de croqueta, la pasamos por huevo y luego por pan rallado. La dejamos reposar media hora más en la nevera.

 

6 Calentamos un cazo con aceite de oliva suave. Freímos las croquetas y las dejamos reposar sobre papel para quitar el exceso de aceite.

Descubre cómo hacer estas deliciosas croquetas de cordero asado con Puré de Palabras 👉 https://bit.ly/2LQNPmE

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Publicada por Diario de Ibiza en Sábado, 5 de enero de 2019

Notas del Chef

La croqueta es una receta original de Francia, pero goza de reputación men muchos países.

La harina permite manejar la masa de croqueta para darle la forma deseada.

Producto local Esta receta ha sido elaborada con carne de cordero ibicenco asado y con la colaboración de Ibiza Sabors.

RESTAURANTE CAN CAUS / COMPANATGE, sinónimo de tradición y calidad

Companatge es sinónimo de tradición. Hace más de 25 años esta empresa comenzó a fabricar embutidos y quesos tradicionales a partir de recetas típicas, y cada vez ha ido incorporando nuevos productos que son altamente valorados por quienes los consumen.

En estas fechas, Companatge está en pleno lanzamiento de una nueva referencia: un queso auténticamente ibicenco elaborado con cuajo de flor de cardo. Al tratarse de una materia vegetal es un producto apto para vegetarianos. Este queso se suma al catálogo que Companatge presenta durante todo el año: quesos de cabra y oveja con pimentón y especias, y quesos frescos como el requesón o recuita. Otro de los productos estrella de esta empresa es el aceite de oliva Can Caus virgen extra, que se elabora a partir de las aceitunas de la finca ecológica de Ca ses Ties en Santa Gertrudis.

Los embutidos son esenciales en toda mesa que aprecie el sabor tradicional: sobrassada, butifarró y vientre se elaboran en Companatge, además de la línea gourmet Ses Matances Can Caus.
Todos estos productos pueden degustarse en el restaurante Can Caus, donde presentan una selección de carnes de calidad a la brasa: chuletón de buey, pollo payés, conejo lechal y lechón de Ibiza. La carta se completa con cous cous de cordero ibicenco y arroces.

JORNADAS GRASTRONOMICAS IBIZA SABOR, un viaje por la gastronomía local

Visitar ibiza en las estaciones de primavera y otoño supone disfrutar de una isla verdaderamente privilegiada. Son las estaciones perfectas para sumergirse en la gastronomía local a través de las Jornadas Ibiza Sabor, una iniciativa bianual en la que se pueden degustar recetas tradicionales de la cocina ibicenca así como reinterpretaciones de vanguardia a precios populares, en aproximadamente cuarenta establecimientos de la isla.

Y es que la gastronomía de Ibiza resume perfectamente la cultura y la historia de la isla y es hoy una herencia sumamente valiosa en la que se conjuga la devoción de los ibicencos por los productos frescos y naturales con la variedad que aporta nuestro mar y otras sorpresas inesperadas provenientes de nuestro entorno.
Se trata también de la defensa de una forma de vida saludable con productos autóctonos que maduran bajo el sol a través de la fórmula de la dieta mediterránea, la gran aliada del bienestar, la energía y la longevidad.

Ricas recetas con manjares del mar. SERGIO G. CAÑIZARES
Ricas recetas con manjares del mar. SERGIO G. CAÑIZARES

Las Jornadas Gastronómicas ofrecen la posibilidad de degustar recetas de antaño como el bullit de peix o el guisat de peix y especies tan sabrosas como la roja, el gallo de San Pedro o el mero. Joyas de la gastronomía ibicenca como la borrida de rajada y productos extraordinarios como la gamba roja de Ibiza, la langosta o las espardenyes. Delicias del mar que llegan a la mesa con cuidadas elaboraciones.

Para los que prefieren la carne, existe la opción de seguir la ruta del sofrit pagès, a base de cordero criado en libertad, pollo payés, sobrasada, butifarrón y patata roja de la tierra.
A la hora del postre, una receta medieval de queso con hierbabuena y anís como es el flaó y otros dulces tradicionales como la greixonera.

Sin duda, un viaje gastronómico alrededor de la isla poniendo en valor el trabajo de cofradías, granjas, agricultores, mercados, bodegas o productores de aceite que se completa con actividades paralelas como charlas y conferencias de la mano de chefs, visitas a las bodegas locales o catas de aceite de oliva, entre muchas otras innovadoras propuestas gastronómicas.

Porque sin el placer que la gastronomía de Ibiza proporciona al sentido del gusto, no es posible concebir la práctica de un turismo hedonista.

RESTAURANTE ES CALIU, Un paraíso gastronómico en pleno campo ibicenco

Tanto si hace buen tiempo como si no, Es Caliu es un restaurante ideal para todo el año. En una casa ibicenca presidida por un molino, dispone de salones interiores con chimenea para dar un aire más acogedor. Si el sol acompaña, qué mejor que aprovechar en sus grandes jardines decorados con estilo: sillas y mesas de madera rústica pintadas de colores se sitúan bajo los naranjos, ofreciendo una forma única de disfrutar de la gastronomía.

Precisamente la cocina es la reina en Es Caliu, donde los comensales pueden degustar ricas carnes y verduras a la brasa. Con el chuletón de buey, el lomo alto black angus o las chuletas de cordero como estrellas, la carta esconde multitud de secretos que merecen la pena descubrir. Los vegetarianos tienen también opciones en su propuesta gastronómica: platos elaborados con verduras ecológicas cuya calidad se aprecia en cada bocado.

Es Caliu tiene muy en cuenta a las familias, y los fines de semana tiene instalado un castillo hinchable para garantizar la diversión de los niños, además de un gran espacio para que jueguen a sus anchas.

Agroturismo Atzaró – La Veranda. El corazón de Ibiza late todo el año

Quién no disfruta perdiéndose entre frondosos y coloridos jardines durante el verano… Y qué mejor que hacerlo en un agroturismo con sello ibicenco como es Atzaró, de la mano de una excelente gastronomía, arte y música en directo.

Magníficos jardines en Atzaró.
Magníficos jardines en Atzaró.

Sabores del mar y la tierra.
Sabores del mar y la tierra.

Entre naranjos, olivos y hierbas aromáticas de la isla, el restaurante La Veranda propone una cocina fresca y natural, elaborada con productos locales y de temporada. A los clásicos como el Atzaró Steak Tartar elaborado por el maître Jesús Pino o la sabrosa burratina con pesto y tomate de la huerta se suman regalos del Mediterráneo como el tataki de atún, el arroz negro con carabinero o la corvina. Las mejores carnes como el carré de cordero y el solomillo de ternera también tienen lugar en su carta junto a una línea de platos vegetarianos enfocados a la salud y el bienestar.

Sabores del mar y la tierra.
Sabores del mar y la tierra.

La Veranda, el hotel y el Spa de Atzaró permanecen abiertos los 365 días del año, pero en estas noches de verano las instalaciones adquieren un color especial. Cenas bajo el cielo estrellado, ambientación con cantantes, grupos y DJ y exposiciones de arte ponen la guinda a veladas de excepción.

Y cómo no destacar la nueva Barra Peruana, que acerca platos y creaciones directamente de Lima a Ibiza en un proyecto dirigido por la chef Lucía Ferrer.

Companatge – Can Caus. De la granja a la mesa en un mismo lugar

Gastronomía y Restauración- Can Caus- Especiales Diario de Ibiza - 0003De la granja a la mesa, pasando por una elaboración cuidada, marca el éxito de los productos Companatge. Aunque todo el año están a pleno rendimiento, en el verano se incrementa la producción de quesos frescos como el requesón o recuita, que se unen a los tradicionales de cabra y oveja, con pimentón o con especias.

Queso de Companatge
Queso de Companatge

Otra de la exquisiteces es el aceite Can Caus extra virgen extraído de las aceitunas de finca ecológica de Ca Ses Ties en Santa Gertrudis.
Además de los embutidos tradicionales como sobrasada, butifarrón o vientre, Companatge cuenta con la línea gourmet ‘Ses Matances Can Caus’ que producen los cerdos con cruce de ibéricos alimentados en sus granjas a base de cereales y productos naturales.

Y para degustar estos quesos y embutidos nada mejor que reservar una mesa en la inmensa terraza de Can Caus. Una vez allí, destacan el cabrito y el cordero que se crían en las explotaciones de esta empresa de productos gastronómicos. También la cocina ofrece todo tipo de carnes a la brasa como el chuletón de buey, cerdo, pollo o conejo.

Uno de los comedores del restaurante.Restaurante.
Uno de los comedores del restaurante.Restaurante.

Además de las carnes, tienen mucho éxito las ensaladas, las parrilladas de verduras, las paellas o  los arroces típicos de Ibiza.
Y para terminar, un postre de elaboración propia como es el yogur de leche de cabra o de oveja con miel.

Walking Street Markets

Los mercados asiáticos han llamado siempre la atención de los visitantes por sus diversidad, colorido, tumulto y su filosofía práctica de venta rápida y eficaz. Esta peculiar forma de ganarse la vida de forma sencilla y rápida se ha trasladado ahora a la gastronomía de forma espectacular.

Las calles y plazas más pobladas y transitadas de Bangkok, los principales destinos turísticos de Tailandia o islas tan recónditas como Koh-Samui, Koh-Tao o Kok Phangan (Mar de Tailandia) se transforman en centros de tapeo a la caída del sol con una gastronomía callejera de forma transversal al conocido street food asiático.

Las pequeñas plazas, explanadas o céntricas calles se convierten a partir de las 18.00 (hora local) en los Walking Street Markets, espacios donde comer cualquier especialidad de la cocina local a precios asequibles y en tiempo récord. Pequeños carros, bicicletas o motocicletas adaptadas se convierten en mini puestos de comida artesanal donde se cocina con gas o carbón al momento carnes, mariscos, pescados, verduras, legumbres, sopas, guisos y pinchitos de todo tipo a la parrilla, salteados al wok o en ollas de diferentes tamaños y formas. A ello se le suman exquisitos e impensables sabores de zumos naturales exóticos. No se vende alcohol.

Estos puestos o carros ambulantes forman mediante una cuidada planificación pequeños mercados con estrechos pasillos para poder andar y comer en perfecta formación para que cada cual pueda vender su delicatessen callejera. De esta forma el público puede elegir una ‘tapa’ en cualquier puesto, mezclarla con otra y hacerse su propio menú favorito al instante. Dado que son pequeñas porciones se pueden comer directamente en los pequeños recipientes de plástico que facilitan los vendedores con la comidas o envueltos en hojas de platanera o coco en algunas ocasiones.

La organización de estos mercados se ha convertido en poco tiempo en una auténtica explosión gastronómica en Bangkok y en los destinos turísticos y los Walking Street Markets proliferan por doquier junto a los Night Markets o en  zonas del centro de la ciudad que se están reconvirtiendo para albergar este nueva forma sencilla, barata, exquisita y limpia de comer rápido y rico.

Es sorprendente la calidad y la inmediatez con la que se preparan estos pequeños y exquisitos bocados al momento y de forma artesanal. En ellos participa normalmente parte de una familia y se puede encontrar a una abuela cocinando sus recetas ancestrales, la hija pelando verduras, el marido ayudando con la parrilla y los nietos vendiendo el producto. Esta idiosincrasia permite una subsistencia familiar, garantiza una excelente y fresca comida y en ocasiones un turista puede probar un delicioso pinchito de pollo o cordero, sushi, zumo, postres típicos o incluso una porción de insectos fritos que jamás soñó probar por menos de un euro.

Algunos mercados en Bangkok están más organizados y tienen una sencilla zona común de pequeñas mesas y sillas  donde cenar tranquilamente tras haber elegido, en cada puesto, su ‘tapa asiática’ favorita.  Entre los más populares de la capital tailandesa están el Silon Soi, Yaowarat (Chinatown),  Bang Rak Market, Kho San Road, Praturan Market, Night Train Market, Sukhumvit Soi 38,  Charoen Krung and Bangrak, donde hay puestos especializados en comida callejera que recomiendan  revistas de gastronomía de alta cocina del sudeste asiático.

‘Food trucks’, el futuro de la nueva comida rápida

La movilidad es una de las necesidades más imperantes de las grandes urbes y las ciudades con aglomeraciones de tráfico. La dificultad para desplazarse a comer  sin perder tiempo es otra de las características que impone la ajetreada vida moderna en la ciudades masificadas. El tiempo es oro y el que se pierde en comer tiene un alto precio, por ello los asiáticos comen poco y muchas veces al día en  el  lugar donde se encuentren. Su filosofía de vida no entiende sentarse a comer pausadamente.

Esta necesidad de ahorrar tiempo ha agilizado el ingenio oriental en busca de la fórmula de llevar la comida a cualquier sitio y a cualquier  hora. Las antiguas bicicletas y motocicletas adaptadas para transportar comida a pequeños mercados, zonas o calles de mucho tráfico han dejado paso a los nuevos food trucks (furgonetas de comida) que proliferan en urbes como Bangkok, Hanoi, Saigón o Singapur.

Estas pequeñas furgonetas pueden recorrer la ciudad en todos los sentidos e instalarse en un pequeño aparcamiento de una calle transitada, cerca de un centro comercial, estación de tren o autobús el tiempo justo para una venta rápida. Ello les permite llevar su oferta de comida, postres, helados, pizzas, zumos, ensaladas, menús o combinados al lugar justo, en el momento adecuado y venta garantizada.

La versatilidad de este tipo de transporte les permite estar en el sitio justo y el momento adecuado.

Este fenómeno de transporte ligero ha imitado la filosofía de los street markets concentrando docenas de furgonetas en una misma zona para constituir un mercadillo gastronómico itinerante que aparece y desaparece cuando hay venta. Le evolución de los food trucks es vertiginosa en los países donde la motocicleta o los pequeños automóviles se adaptan y tunean a las necesidades del comercio. Los clásicos triciclos se han modernizado  con maquinaria, hornos, frigoríficos, cocinas y todo lo necesario para cocinar fresco, rápido y barato.

También proliferan los pequeños automóviles furgonetas adaptados que se abren y despliegan por los laterales e incluyen sus propias mesas y sillas para montar una mini terraza en una acera, plaza o centro comercial. La decoración de estos restaurantes ambulantes es otro de los atractivos de la nueva fórmula. Paisajes, dibujos animados, grafitis, pinturas de famosos artistas o la paleta de colores y tonalidades chirriantes y típicas de la región.

El precio y la variedad de la comida, zumos y postres es un factor que juega a favor de esta nueva modalidad

EL precio de la comida y la variedad es otro factor que juega a favor de esta modalidad: Comida rápida, fresca y barata. Hay menús, comida tradicional, hamburguesas y derivados fritos y bocados muy interesantes y divertidos  como una exquisita papaya salad (ensalada de papaya, mango y polvo de cacahuetes). También se puede degustar la típica sopa Pad Thai, Chicken with cashew nuts (pollo con anacardos), Green or red curry with chicken (curry verde o rojo con pollo); Spring rolls (rollitos de primavera); Sticky rice with mango (arroz con tiras de mango), deliciosos pinchitos de pollo o cordero, sushi, zumos, postres típicos o incluso una porción de insectos fritos que jamás soñó probar por menos de un euro.

 

Nuestro universo tangible

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Los hermanos Roca, propietarios del restaurante Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo este año según la revista Restaurante, han sido nombrados Embajadores de Buena Voluntad de la ONU. Joan Roca aceptaba este reto en las jornadas de Madrid Fusión 2016 y lo entendía como «una de las cosas importantes» que les han pasado. «Este puede ser un gesto para que creamos que la cocina puede ser una herramienta de cambio, compromiso y generosidad sin renunciar a la creatividad ni la innovación», añadía.
Para ello van a poner su innovación y creatividad al servicio de las Naciones Unidas para crear programas de desarrollo en todo el mundo que permitan conservar mejor los productos y enseñar a  sacar el máximo rendimiento a las cosechas y a los productos. La idea ha comenzado a desarrollarse en Nigeria emprendiendo una ‘revolución humanista’ desde la cocina que ayude a cambiar las vidas de algunos de los más de mil millones de personas que pasan hambre en el mundo.

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza

El hecho de que Josep, Joan y Sergi Roca se hayan involucrado en esta idea significa un gran respaldo para concienciar al mundo de  la importancia que puede tener la cocina y los grandes chefs en la búsqueda de soluciones prácticas.
La ponencia que los hermanos Roca presentaron en Madrid Fusión 2016 es una lección magistral de cómo entender la evolución de la cocina desde la innovación a la vanguardia y post-vanguardia de un futuro inmediato. La creatividad, la ciencia, la pasión y el cuidado son algunos de los elementos que Josep y Joan Roca desgranan en este artículo donde se descubren aspectos evolutivos, ejemplos y anécdotas de aparatos y recetas que forman parte de la evolución creativa y la importancia del sabor.
También presentan un nuevo aparato de uso doméstico, diseñado en el laboratorio de los Roca, para la cocción al vacío y a bajas temperaturas partiendo de la idea del proceso utilizado en la alta cocina

Vanguardia y postvanguardia

Josep Roca expuso en una interesante conferencia cómo entienden el concepto de vanguardia y post vanguardia gastronómica:
«Estamos haciendo reflexiones y queremos compartirlas ya que hemos visto la revolución de la gastronomía en este certamen y hemos formado parte de ella. Lo que llamábamos vanguardia se está convirtiendo ahora en tradición, por lo que podríamos definirlo como vanguardia legitimaria.

«Estamos comprometidos con la innovación, la creatividad, el diálogo multidisciplinar y la ciencia»

En principio era más revolucionario y luego se convirtió en algo más natural, creó una tendencia que contagió. Mucha gente empezó a hacer vanguardia y se convirtió en algo más cotidiano. La clave está en la pregunta: ¿Si hacemos vanguardia y si hay un lenguaje de post-vanguardia? No es fácil responder a esta pregunta pero vamos a hacerlo como lo entendemos y sabemos según nuestras reflexiones en este sentido.
Estamos seguros de que hemos hecho vanguardia y formado parte de esa revolución, porque siempre hemos sido inconformistas. Hemos estado comprometidos con la vanguardia y lo estaremos en un futuro, pero: ¿Qué estamos haciendo ahora? Ciertamente no lo sabemos, en el futuro se verá si ahora estamos haciendo vanguardia. Del mismo modo que ahora vemos que lo que hicimos en el pasado era vanguardia. Estamos en guardia, atentos a todo, seguimos comprometidos con la innovación, la creatividad, con el diálogo multidisciplinar y la ciencia. Comprometidos con nuestro entorno, con nuestra sostenibilidad, el equipo, la gente, cuidarlo todo, que lo perciba la gente y el cliente para que tenga una experiencia especial en nuestro restaurante.
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0004Esto es estar en guardia, con el corazón abierto para no renunciar a nada, seguir siendo innovadores y el futuro dirá si es vanguardia o no. El atrevimiento es lo que nos llevó en el pasado a hacer vanguardia a descontextualizar aparatos, sacarlos de un lugar y meterlos en otro de la cocina y hacer pequeñas revoluciones. Seguimos alimentando el conocimiento que nunca será suficiente pero ahí estamos».

Vanguardia materialista

Roca prosigue: «Esa vanguardia en la que participamos muchos podríamos llamarla vanguardia materialista porque está basada en la técnica, en la tecnología y en los productos y muchas veces lo que representaba era la descontextualización.
Cuándo empezamos a destilar con el rotobal de 2005 la máquina ya existía pero la cambiamos de contexto, pasó del laboratorio a la cocina. Eso podría haber sido vanguardia. En la búsqueda de sabores y aromas nuevos, esa máquina nos permitió sacar humo de un habano e introducirlo en una mousse. Las pipas de humo de Amsterdam también las descontextualizamos y le cambiamos la combustión para emplearlas en cocina, ahora se pueden ver en muchas cocinas del mundo.
En esta descontextualización también vimos cómo productos como el ‘agar-agar’, original de Japón, viajó de un país a otro. Y hay otros productos como la ‘xantana’ de la industria alimentaria de los años 70 que han hecho cambiar la textura de los alimentos».
El chef subraya que «todo esto es vanguardia». «De la misma manera que un pimiento picante tailandés hace unos años se trajo aquí y fue algo innovador, se convirtió en algo nuevo, ahora la gente viaja más y es más conocido. Hacer líneas de costes a partir de perfumes conocidos. También lo fue el usar azúcar soplado. Ya existía pero lo llevamos a la repostería para dar mucha más fuerza estéticas y textural a un postre, ahora se ha convertido en algo bastante habitual».
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0005Una vanguardia presente también en el vino: «Ya en el 98 empezamos a evaporarlo, usar el alcohol separado del vino, servirlo en una piel, convertirlo en una salsa para que fuera el acompañamiento de un producto, aparte de usarlo como modo de exploración. Había muchos platos que estaban inspirados en el aroma de un vino».
Y en las nuevas herramientas de los modernos chefs: «O el termostato de inmersión térmica que el año que viene cumplirá 20 años ya, en aquel momento en la cocina a baja temperatura y al vacío era poco conocido y lo pudimos difundir. Ahora es un aparato habitual de diferentes marcas y que se utiliza de muchos modos».

El Roco

«Ahora tenemos la patente de un aparato que hemos llevado del ámbito de la restauración al uso doméstico. Este proyecto es un aparato que llamamos Roco, que va en contacto a una cocina de inducción conectado con Bluetooth con unas sondas que mantienen la temperatura exacta que tú le indicas a la cocina. Es una forma muy fácil y económica de cocinar al vacío a baja temperatura, se trata de popularizar una técnica con la que llevamos trabajando mucho tiempo.

«Hemos patentado y presentado un nuevo aparato para cocinar al vacío denominado ‘Roco’»

Tratamos de que se pueda trabajar en el ámbito doméstico no sólo para el vacío sino también para la cocción a baja temperatura: confitados, pochados, en agua, en aceite… se trata de seguir con la filosofía innovadora sobre todo ahora que tenemos la masía, el centro de creatividad e innovación, esto son cosas que se van gestando y saliendo. Esto es algo que se reforzará con la web y un libro que vamos a sacar en el que contamos como usar todo esto».
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0003Los famosos chefs también informaron de cómo en los últimos años han hecho cosas en el ámbito conceptual y en la forma de contar su método creativo. «La última vez que estuve en Nueva York, uno de los profesores del centro culinario de Nueva York decía que usaba nuestro método creativo para explicar la creatividad. Muchos profesores me comentaban que utilizan el libro para explicar qué quiere decir memoria, paisaje y tradición. Ahora hay una versión en pequeño de ese libro más fácil, más manejable para tener en casa, un pequeño tesoro que cuenta y argumenta cómo pensamos y analiza nuestra forma de crear platos que es algo muy particular y muy nuestro pero es muy bonito ver como se utilizan en muchos centros de formación en gastronomía».

Revolución sensible

Los Roca también han experimentado en el ámbito de la transversalidad para unir diversos artes con el epicentro en la cocina y como punto focal del discurso: «Hemos pasado de esta vanguardia materialista, así es como nos atrevemos a llamarle, y eso nos lleva de la mano para hablar de una revolución sensible», resumen.

«Pasamos de la ciencia a la conciencia. De lo tangible a lo intangible. Hablamos de una revolución sensible»

Una filosofía en la que lo fundamental son las personas: «De la ciencia a la conciencia. De lo tangible a lo intangible. De los productos y las técnicas a las personas, las personas son lo más importante que hay en un restaurante: el equipo y los clientes. Si la cocina es un reflejo de la sociedad que es materialista podríamos ir a una sociedad más post-materialista por eso abogamos, por una vanguardia post-materialista. No sabemos si esto será concebido como vanguardia en un futuro pero es probable que lo sea. Ya no es tan importante la técnica de la receta como la profundidad del mensaje».

La importancia del sabor

Los Roca parten de la premisa de que el sabor es lo más importante: «¿Es qué alguna vez alguien ha dudado de la importancia del sabor? Siempre lo ha sido pero también tiene que haber más profundidad en el sabor y en la combinación de sabores. Hace  tres años ya hablé del proyecto Tierra Animada, una forma de conocer mejor nuestro entorno, nos permite conocer mejor los productos de nuestra tierra, en nuestro caso conocer Girona, gracias al diálogo multidisciplinar con un botánico lo hemos podido recuperar».
Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0006Y también hay un compromiso con el entorno: «Era un proyecto que se ha convertido en una realidad, queríamos fichas de todos los meses de plantas, tallos, raíces que hay en nuestro entorno, además cuándo y dónde recolectarlos del año, qué sabor tienen. También hay un proyecto que se llama Terra Endins 21:17, es un huerto en el que tenemos plantadas muchas cosas. El compost lo vertemos y aprovechamos el agua de las cubiteras para regar. Tenemos un cómic de reciclaje para concienciar a los niños. Tenemos un grupo de gente en riesgo de exclusión social que nos ayuda a convertir las botellas en recipientes. Como una botella se puede convertir en una copa. Es enseñar que no todo es un postureo. Si somos muchos los que nos comprometemos realmente podemos llegar a cambiar las cosas».

La importancia de viajar

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0008«Las giras nos ayudan a compartir y a vivir. Lo más importante es que nos llevamos a todo nuestro equipo y les hacemos partícipes de una historia de una vivencia profesional y personal que les quedará para siempre y que cambiará su actitud delante del cliente en el restaurante. Quizá ahora no nos demos cuenta pero eso también pueda ser considerado vanguardia en un futuro».
Además, los Roca han puesto en marcha un curso intensivo gratuito on-line sobre técnicas de cocina al vacío, como una forma de transmitir el conocimiento que consideran importante.
En su constante experimentación de las vanguardias culinarias, los Roca van, además, a hacer un plato «que quizá no sea tan importante a nivel combinatorio» como por el mensaje que transmite.

Destilado de tierra

«Es un plato que ya comentábamos en 2005, ‘Destilado de tierra’. Destilamos la tierra para captar el aroma volátil con un destilador. Ahora hemos ido un paso más. Con ayuda de una especia de alquimista con conocimientos de enología y botánica que nos está ayudando a llevar la destilación a la pureza y la síntesis del sabor. Maceramos en alcohol el calçot escalibado lo filtramos y lo destilamos. Nos quedamos la parte inicial y desechamos el alcohol, mantenemos la esencia y los aceites esenciales y con ello obtenemos la esencia del calçot en una gota».

Calçots liofilizados

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza -0007«Los calçots, si comemos mucho ya sabemos que es una comida muy pesada (calçots y cordero asado) y lo que tratamos es de aligerarlo en el menú. Es un menú en el que contamos muchas cosas y una de ellas es la calçotada. El recipiente, esta copa, esta hecha con una botella reciclada y el plato también es de cristal reciclado. En la copa tenemos una crema de calçot liofilizado y en el plato cordero (la parte del lomo, laminado muy fino, tipo carpacho) con un poco de la grasa, la riñonada del cordero para potenciar mucho el sabor, pero lo más importante es que a ese carpacho le vamos a añadir unas gotas de ese extracto de calçots, es muy potente tiene todo el sabor del calçot a la brasa cuando lo comes tienes cordero son sabor a calçot.
También hacemos un incienso de calçot para recuperar el aroma. Esto te llega en el plato con todo el aroma como si estuvieras en el campo haciendo una calçotada. Por lo tanto cuando más sano, sostenible y humano mejor».
Cocinar es cuidar
Josep Roca tiene muy claro que para cuidar bien al comensal hay que cuidar antes al equipo: «Tenemos muy claro que hay que escuchar a nuestro equipo, hemos puesto en marcha un planning para cada martes. Esto sí que es revolucionario, hacemos una especie de terapias personales con una especialista. Cuando eramos pocos lo hacíamos siempre cuidando a la gente. Pero cuando son 65 personas necesitas un soporte profesional que ayude en la tarea de escuchar. Esto nos permite cambiar muchas cosas, ver la diversidad que tenemos y aprovecharla. Si queremos tener un cocinero que mande y punto, no funciona. Hay que gestionar el talento y la diversidad, esto va de la mano. Escuchamos, hablamos, percibimos conflictos y los gestionamos.
Tenemos un calendario, a veces nos reunimos sólo los cocineros, o sólo los camareros o sólo los sumillers, de recepción o de otras áreas, a veces mezclamos grupos. Tenemos que gestionar el trabajo de nuestro equipo para que trabajen bien, se sientan cómodos y a gusto y den lo mejor de sí para que el cliente lo perciba. Obviamente el cliente lo percibe, desde la sala la escucha activa tiene un resultado tangible».

Cuidar es la mejor inversión

Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de IbizaJoan Roca, por su parte, comenta la importancia del cuidado al cliente: «Nos hemos dado cuenta de que cuidar es la mejor inversión que tenemos en el restaurante. En esta sociedad estamos emocionalmente desnutridos, la sociedad va a una evolución vertiginosa ya parece que omitimos aspectos muy importantes. Estamos cerca de la idea que dónde está tu atención está tu vida. Saber cuando tenemos una responsabilidad y una presión en el restaurante pero también saber que se puede convertir en oportunidad.
El equipo conoce esta  ponencia, hemos hablado de lo que vamos a decir aquí, esto permite tener una seguridad, una confianza, un sentido de pertenencia mucho más potente que si no lo hiciéramos.
Los cocineros están cada vez más involucrados en la sala y el cliente. Un asalariado también es un cliente y una persona que opina sobre nosotros. Nuestros viajes por el mundo nos demuestran el valor de los intangibles. Tenemos que formarlos desde un punto de vista profesional por supuesto, pero más que crear profesionales tenemos que hacer mejores personas. La atmósfera provocada por la pasión por este trabajo nos mueve, conmueve y embauca, pero tenemos que preocuparnos por las emociones. Hay que saber bailar las emociones del cliente que viene con hambre, es un animal con hambre y hay que entenderlo y saber gestionarlo».
El cocinero resalta la importancia de que el cliente se sienta escuchado, entendido, querido: «Que le damos comida pero también con generosidad, hospitalidad y tiempo. Sabemos que la gente viene a casa y nos regala tiempo. Hoy día es lo más importante que te pueden regalar, nosotros estamos allí el tiempo que ellos estén. Es generosidad no se trata de ego. El ego de la cocina tiene que ser generoso. Tener muy en cuenta el esfuerzo económico y de tiempo que hace el turismo gastronómico cuando se desplaza a un restaurante.Gastronomía y Restauración - Hermanos Roca- Especiales Diario de Ibiza
Es difícil de hablar de cosas intangibles pero con un ejemplo es más sencillo de entender. Hubo una chica que vino después de que empezáramos la gestión emocional, nos comentó que el ambiente había cambiado, antes era bueno pero ahora era mucho mejor, todo el mundo estaba muy contento y con mucha ilusión. Ahora la gente se siente partícipe, siente lo que hace, sabe porque lo hace. Eso nos da un valor intangible, impagable», concluye.

Ushuaïa Ibiza Beach Club. Un icono gastronómico y lúdico

El sonido de las olas, la música de buenos DJ, las bebidas más refrescantes y una excelente gastronomía son los ingredientes perfectos para despertar los sentidos. Ushuaïa Ibiza Beach Club, en Plajta d’en Bossa, los sirve todos a la mesa con el fin de ofrecer los mejores placeres de la vida con unas vistas increíbles.

La selección gastronómica del beach club incluye delicias en forma de arroces con identidad, con alma y con mucho sabor. Destaca el exclusivo arroz de mar y montaña que mezcla a la perfección pollo payés, cigalas y las mejores vieiras. Una explosión sensorial que cautiva a los paladares más exigentes. Arroz meloso de bogavante, penne rigate de rabo de toro con salsa de tomate asado a las hierbas ibicencas, hamburguesa de wagyu o de cordero, solomillo a la parrilla o suprema de lubina salvaje son otras de las propuestas de una carta que se completa con frescas ensaladas, sushi y unos postres que ponen la guinda a las comidas o cenas.

La hamburguesa de ‘wagyu’, perfecta para el verano ibicenco.
La hamburguesa de ‘wagyu’, perfecta para el verano ibicenco.

Como novedad, este 2016 se ha incorporado la rotja frita con cous cous marinero y una salsa de yogur especiada, una sugerencia del chef Manuel Nouche que no se encuentra en la carta del restaurante.

Además, presenta una coctelería innovadora donde sabores frescos, picantes y exóticos irán directos a tu paladar. ¿Te atreves a probarlos?