Inicio Etiquetas Oliva

Etiqueta: Oliva

Comidas caseras saludables de calidad

0

Tierra de Ibiza es un espacio tan versátil que permite ofrecer infinidad de propuestas: desde comer allí, llevarse uno de sus deliciosos platos, organizar un pequeño evento o asistir a un taller de gastronomía.  

Toda su cocina se basa en ingredientes de calidad elaborados con aceite de…

Ir al artículo original

JORNADAS GRASTRONOMICAS IBIZA SABOR, un viaje por la gastronomía local

Visitar ibiza en las estaciones de primavera y otoño supone disfrutar de una isla verdaderamente privilegiada. Son las estaciones perfectas para sumergirse en la gastronomía local a través de las Jornadas Ibiza Sabor, una iniciativa bianual en la que se pueden degustar recetas tradicionales de la cocina ibicenca así como reinterpretaciones de vanguardia a precios populares, en aproximadamente cuarenta establecimientos de la isla.

Y es que la gastronomía de Ibiza resume perfectamente la cultura y la historia de la isla y es hoy una herencia sumamente valiosa en la que se conjuga la devoción de los ibicencos por los productos frescos y naturales con la variedad que aporta nuestro mar y otras sorpresas inesperadas provenientes de nuestro entorno.
Se trata también de la defensa de una forma de vida saludable con productos autóctonos que maduran bajo el sol a través de la fórmula de la dieta mediterránea, la gran aliada del bienestar, la energía y la longevidad.

Ricas recetas con manjares del mar. SERGIO G. CAÑIZARES
Ricas recetas con manjares del mar. SERGIO G. CAÑIZARES

Las Jornadas Gastronómicas ofrecen la posibilidad de degustar recetas de antaño como el bullit de peix o el guisat de peix y especies tan sabrosas como la roja, el gallo de San Pedro o el mero. Joyas de la gastronomía ibicenca como la borrida de rajada y productos extraordinarios como la gamba roja de Ibiza, la langosta o las espardenyes. Delicias del mar que llegan a la mesa con cuidadas elaboraciones.

Para los que prefieren la carne, existe la opción de seguir la ruta del sofrit pagès, a base de cordero criado en libertad, pollo payés, sobrasada, butifarrón y patata roja de la tierra.
A la hora del postre, una receta medieval de queso con hierbabuena y anís como es el flaó y otros dulces tradicionales como la greixonera.

Sin duda, un viaje gastronómico alrededor de la isla poniendo en valor el trabajo de cofradías, granjas, agricultores, mercados, bodegas o productores de aceite que se completa con actividades paralelas como charlas y conferencias de la mano de chefs, visitas a las bodegas locales o catas de aceite de oliva, entre muchas otras innovadoras propuestas gastronómicas.

Porque sin el placer que la gastronomía de Ibiza proporciona al sentido del gusto, no es posible concebir la práctica de un turismo hedonista.

OLEOTECA SES ESCOLES, un rincón muy especial para despertar los sentidos

Ses Escoles, la primera oleoteca de la isla, es un rincón de esencia ibicenca donde una cálida atmósfera acompaña al comensal. Aquí se respira el auténtico ambiente ibicenco, y se pueden degustar suculentas carnes a la parrilla, cocas tradicionales o tablas de embutidos de gran calidad. Abierto todo el año, este establecimiento permite, además, conocer los secretos de la elaboración del aceite en la isla, y marida todos sus platos con el aceite de oliva virgen extra Can Miquel Guasch.

Ses Escoles se ha convertido en un lugar imprescindible para cenas de empresa, y el punto de encuentro de familias durante las fiestas navideñas. Abierto todos los días excepto el 25 de diciembre.

Ese gran desconocido

El aceite de oliva virgen extra es la materia prima por excelencia de la gastronomía española. Sin embargo, ¿qué sabemos de él? Cuando María José San Román, embajadora internacional del aceite de oliva virgen extra, se dirige a su público en muchas de sus ponencias, el aforo suele guardar silencio. «Existe muy poca inquietud en cuanto al aceite», reconoce la chef del restaurante Monastrell (una estrella Michelin).
Para la producción del aceite, se muele la aceituna con el hueso y queda una pasta que, tras un amasado continuo, se convierte en «una masa grasa que es el milagro del aceite». Después se extrae la masa sólida con un procesado en frío y queda la parte líquida, compuesta por agua y aceite. «Entonces es momento de eliminar el agua. Siempre hay que filtrar el aceite», insiste San Román.
Pero, ¿de qué depende que un aceite sea virgen extra? «Son las personas las que lo deciden, tras varias catas y según las características que presenta», responde la cocinera, quien incide en que, para que un aceite sea virgen extra, «no debe tener defecto».
San Román destaca que nadie suele devolver un aceite por estar en mal estado, y «deberíamos hacerlo», igual que ocurre con el vino. «En muchos restaurantes sirven aceite que no está bueno, deberíamos aprender a reconocerlo», destacó la chef, quien afirma: «Yo no me arriesgo, llevo mi lata de aceite a todas partes. A veces te ponen, por ejemplo, un tomate buenísimo, y lo castigas con un aceite de mala calidad».
La luz, la temperatura y el oxígeno son los agentes que pueden corromper el aceite. «El aceite no mejora con el tiempo. Se van yendo los aromas y se queda en grasa que no sabe a nada». Sin embargo, la chef lamenta que, cuando se da esta situación, «la gente dice que está bueno».
Para que un aceite sea virgen extra debe tener amargor y picor. «Nadie se bebe un vaso de aceite, sino que se usa para cocinar. El aceite virgen extra amarga y pica en boca, pero con el alimento adecuado, no», expresa San Román, quien afirma que hay «un aceite para cada cosa», y se debe utilizar según su composición química.
La cocinera, que ha visitado Ibiza dos veces este año, se muestra orgullosa de que mucha gente en la isla se esté preocupando por hacer buen aceite. «Por eso me he animado a volver», comentó en su segundo viaje a Ibiza.
La embajadora del aceite de oliva virgen extra en España hizo una mención al aceite refinado, que es aquel que no da lugar ni a las catas. «Es grasa pura que no tiene ni color, ni aroma, ni sabor. Solo engorda». «Desgraciadamente se le llama aceite de oliva, pero no tiene ningún interés nutricional. Las propiedades que se atribuyen al aceite de oliva, el refinado no las tiene», lamenta María José San Román.
La cocinera continúa su batalla contra este tipo de aceite, e invita a los restauradores a utilizar «aceites de oliva virgen extra», a «incluirlo en sus platos y contarlo a sus clientes». Solo así se conseguirá poner en valor un producto que debe ser el orgullo de muchos lugares de España, entre ellos, Ibiza.

Quely. Novedades para pequeños y mayores

En su afán por conseguir nuevos productos que satisfagan a sus consumidores, Quely ha lanzado tres nuevas referencias al mercado que se suman a su gama tradicional. Esta histórica empresa que inició su andadura en Inca en 1853 se ha convertido en un referente de calidad que no deja de innovar y adaptarse a los nuevos tiempos.

Quely Merienda con fuet y su imagen renovada.
Quely Merienda con fuet y su imagen renovada.

Entre las novedades, cabe destacar los Palitos con Chía, una semilla que es una excelente fuente de fibra y antioxidantes, hierro, calcio, proteínas y ácidos grasos omega-3. Este producto se suma a los ya exitosos Palitos de aceite de oliva, Palitos integrales  de aceite de oliva, Palitos mediterráneos con tomate, ajo y orégano, Palitos con queso, Palitos con aceituna negra y Palitos con pipas.

Las Quelitas Snacks con pipas han causado sensación, y los clientes demandaban un paquete de mayor tamaño. Así, Quely tiene ya disponible un envase de 150 gramos de este producto, perfecto para picar entre horas.

Los niños siempre han sido protagonistas para Quely con sus Quely Meriendas con chocolate blanco y chocolate con leche. Ahora llega la versión salada de este reconocido producto: Quely Merienda con cañitas de fuet, que llega acompañado de un divertido tattoo.
Quely dispone también de una línea de productos saludables.

La Gaia – Ibiza Gran Hotel. Una fusión muy especial

Un espacio que conjuga gastronomía y arte.
Un espacio que conjuga gastronomía y arte.

Inspirado en la cocina Nikkei, que fusiona los sabores japoneses y peruanos, ha nacido un nuevo concepto gastronómico  en el restaurante La Gaia bajo el nombre de Japeruvian Cuisine. ‘Sorpresa’ es la palabra más adecuada a la reacción de los comensales que se sumergen en una vivencia única para los sentidos en la mágica atmósfera del establecimiento.

 

Platos que despiertan los sentidos.
Platos que despiertan los sentidos.

«De la cocina peruana la gente se ha quedado prácticamente en el ceviche. Cuando empiezas a mostrar más platos, el cliente realmente queda muy satisfecho», comenta el jefe de cocina de La Gaia, Óscar Molina. «Algo parecido ocurre con la gastronomía japonesa. Nosotros tenemos un sushi realmente bueno, pero sabemos que hay muchas más cosas y las ponemos a disposición de nuestros clientes», añade el chef.

Algunas de las gratas consecuencias de esta nueva propuesta culinaria son la ostra del sol Tarbuiech tempurizada con tsume y mayonesa japonesa, el anticucho de langosta con mojo, cilantro y lima, el anticucho de pulpo con cremoso de batata o la terrina de cochinillo a baja temperatura con salsa de coco y yuzu.

Cócteles que siguen el concepto Japeruvian.
Cócteles que siguen el concepto Japeruvian.

Por supuesto, no faltan los ceviches en la selección gastronómica de La Gaia, pero van mucho más allá del básico elaborado con pescado, lima, cilantro y aceite de oliva. En su carta se puede degustar ceviche de atún con roca de aguacate, de corvina tradicional y aceite de ají o de langostinos y fruta de la pasión con miso. Una increíble fusión de sabores.

Para maridar este original estilo gastronómico, Óscar Molina sugiere una selección de cócteles como el Yuki Fuji, el Lychee House Tea, el Nikkei, Chilcano, Wasabi Martini o Sake Mate. «Sería complicado escoger un vino blanco o tinto por la variedad de sabores que hay en los platos que presentamos, así que creo que lo mejor son los cócteles», opina el chef.
Para poner la guinda a la velada gastronómica (La Gaia abre por las noches), se sirven postres que también continúan el concepto Japeruvian con delicias como el helado de haba tonka con palomitas de quinoa, el cremoso de cúrcuma con merengue y polvo de remolacha o el tiradito de mango con helado de cilantro fresco, entre otras opciones.

La barra con las medusas artísticas de Katrin Kirk.
La barra con las medusas artísticas de Katrin Kirk.

El secreto del éxito de La Gaia es que su cocina no para de evolucionar. «Vamos cambiando constantemente. Es una excelente manera de mantener a todo el equipo motivado, con ganas de continuar mejorando día a día».

Oleoteca Ses Escoles. Platos típicos con el aceite como hilo conductor

La Oleoteca Ses Escoles nació con la vocación de presentar una gastronomía ibicenca elaborada con productos 100% locales, y mantiene su esencia entre sus preciosos muros de piedra. En la antigua escuela des Trull de Can Vich, el chef Miquel Llabrés consigue presentar platos típicos con un toque de modernidad, todos maridados con el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Can Miquel Guasch. Quienes quedan prendados por su sabor, no dudan en comprar allí mismo este aceite tan especial.

Solitario y apreciado

Ocho tentáculos, tres cerebros, dos salientes ojos y su tinta como arma de protección definen de manera básica a este cefalópodo de sangre azul que habita en nuestras aguas. El pulpo común (octopus vulgaris) es un animal solitario que solo se junta con sus congéneres en ocasión de la reproducción y tan solo sale de su guarida, normalmente de noche, para comer y reproducirse. Este cefalópodo vive en diversos tipos de ecosistemas y estructuras del fondo  como zonas con rocas, en grietas, en fondos arenosos o en zonas fangosas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros. La talla de madurez sexual para los machos ocurre a los 10,5 cm, mientras que en las hembras es a los 11, 3 cm. y la longevidad suele ser de un año.

El Govern ha restringido su pesca para embarcaciones recreativas: de 10 ha pasado a 3 ejemplares por día

En Ibiza es un animal muy apreciado en la gastronomía gracias a la frita de polp y prueba de ello es que las cofradías de la isla destinan importantes recursos para su pesca. El 80% del pulpo que suele entrar en las cofradías de la isla es pescado por las embarcaciones de arrastre, según informan desde la Cofradía de Ibiza, aunque también se utilizan las redes de trasmallo (arte de pesca más tradicional que usan los llaüts). En la pesca de arrastre, el radio de acción de las embarcaciones suelen ser fondos marinos que oscilan entre 50 y 150 metros de profundidad. Sobre la pesca con trasmallo, actualmente existen unas 45 embarcaciones que utilizan este sistema.

La técnica de trasmallo es utilizada por los llaüts. D.I.
La técnica de trasmallo es utilizada por los llaüts. D.I.

En cuanto a las capturas, durante el año 2015 se dedicaron a la pesca del pulpo 17 embarcaciones pertenecientes a la Cofradía de Ibiza, y se extrajeron un total de 6.369,40 kg de esta especie. En lo que va de año, esta cofradía lleva capturados 10.539 kg.
«Como se puede comprobar estamos hablando de una especie muy variable. Con esto queremos decir que las capturas, dependiendo de factores que desconocemos, aumentan o disminuyen de una forma muy importante de unos años a otros», asegura Pere Valera, de la Cofradía de Ibiza.

En lo que va de año, la Cofradía de Eivissa ha capturado un total de 10.539 kilos de esta especie

Límites y furtivismo

La captura del pulpo en Balears está limitada para la pesca recreativa. De hecho, cada vez es más restrictiva. Así, según el Libro de Pesca de Balears de 2016, la pesca está limitada a tres ejemplares por licencia y día, mientras que hace un año se establecía en diez ejemplares y nunca se puede realizar en inmersión. Eso para el caso del pulpo común, el octopus vulgaris, porque hay otros menos conocidos, como el llamado pulpo trobiguera (octopus macropus), mucho más grande, cuya pesca está prohibida.
Por desgracia, en Ibiza también está muy extendido el furtivismo y se suele hacer con tridente desde la costa o con pequeñas embarcaciones a poca profundidad y con pistola. Estos ejemplares se acaban vendiendo de forma ilegal a los restaurantes.

Pesca sostenible

Desde la Cofradía de Ibiza insisten en la importancia de que la pesca sea sostenible. «Son los mismos pescadores, sobre todo los profesionales, ya que estamos hablando de su medio fundamental de vida y el de sus familias, los que trabajan para que así sea»,  asegura Valera, que recuerda que todo el pescado desembarcado en las lonjas de la isla se etiqueta con la marca ‘Peix Nostrum’, un  sinónimo de frescura y de la calidad que ofrece el mar de Ibiza y Formentera.

[vc_custom_heading text=”> RECETAS” font_container=”tag:h2|text_align:left|color:%23ffffff” css=”.vc_custom_1470421175303{background-color: #a6cc00 !important;}”]

Una versión exquisita con ajo negro

Gastronomía y Restauración- Pulpo- Especiales Diario de Ibiza‘Nuestra versión de la frita de pulpo con ajo negro y cilindros de patata’. Así figura en la carta del restaurante Pachá este plato, que para su creador, el chef Íñigo Rodríguez, es uno de sus «favoritos». «Este plato surgió tras varias versiones fallidas, hasta conseguir el sabor que más nos gustó, y la gran diferencia con la receta tradicional es la cocción con la que realizamos tanto el pulpo como la patata, que son cocciones largas a baja temperatura», señala el chef. Con esas cocciones tan largas se logra «mantener mejor sabor y mejor textura». Esta versión del restaurante Pachá se elabora sobre una base de verdura con ingredientes tradicionales de la frita de pulpo. La patata también se cuece al vacío y se corta en forma de cilindro. «Luego le damos otro toque diferente a la hora de emplatar con una pincelada con el aceite de ajo negro y la galleta de plancton», cuenta el chef, quien asegura que la base de este plato la están utilizando para elaborar una receta de croquetas, «que quedan muy sabrosas».

Pulpo a la brasa con salsa de romesco

Gastronomía y Restauración- Pulpo- Especiales Diario de Ibiza«El pulpo es un animal exquisito, si le pillas el punto resulta espectacular», asegura Adur Arrieta, jefe de cocina de Amalur, y que tiene entre su carta el ‘Pulpo a la brasa’, uno de los platos más exitosos de este restaurante de Santa Gertrudis. Para Arrieta este plato no tiene grandes secretos, pero quizás los dos más importante es que el «pulpo sea de aquí» y que su cocción se realice sin agua, como en algunas zonas de Galicia y Portugal. «Lo tapamos con una cebolla y lo dejamos cocer a fuego muy bajo durante hora y media», comenta Arrieta, para quien esta fórmula es «imprescindible» para lograr el punto tierno que debe tener el pulpo. Porque es ahí en la ternura, donde radica su excelencia.
Para completar este exquisito plato, las patas del pulpo se pasan un poco por la parrilla, se les da un toque de ahumado y se cortan en filetitos. Como guarnición se preparan unas patatas confitadas fritas en aceite de oliva virgen con ajo y romero, acompañado de una salsa tradicional de romesco.

La ‘frita’ de pulpo, la tradición al plato

frito de pulpofrito de pulpoSabrosa y consistente, la tradicional frita de pulpo que durante muchos años se servía en las barras de los bares de la isla, ahora se ha convertido en uno de los platos más importantes de la gastronomía ibicenca. Pulpo, cebolla, patatas, pimiento rojo y verde (al gusto), pimienta, hierbas aromática como el laurel, vino, aceite y sal son los ingredientes habituales de esta receta que ha traspasado las barras de los bares para asentarse en los comedores de muchos restaurantes.
El hecho de que la materia prima en la isla sea de excepcional calidad también está animando a muchos cocineros de restaurantes de la isla a probar con otro tipo de platos. Por ejemplo, últimamente se está poniendo de moda el pulpo ‘suasado’, que consiste en cortar el pulpo por las patas y quemar o darle con llama directamente, sin llegar a chamuscar la pata del pulpo. Otra manera que está cogiendo adeptos es la del pulpo a la brasa.

- Publicidad -