Nobu Matsuhisa (1949. Saitana. Japón) está considerado como uno de los grandes maestros de la fusión de la cocina japonesa y peruana y un innovador de la cocina japonesa. Con suma humildad mantiene su pasión por la innovación. No se siente un revolucionario pero sus creaciones se han convertido en platos de la cocina moderna tradicional.
«La comida japonesa está tan de moda porque es muy saludable y limpia»
Llega a Ibiza con un nuevo proyecto de restaurante marcado por su filosofía de buen sabor y buenos productos. Socio y amigo de Robert de Niro presume de cocinar igual para una estrella de cine o un cliente.
¿Es consciente de su revolución gastronómica?
No puedo verme a mi mismo, la gente dice eso y para mi es un honor pero la cocina es mi vida y solo puedo decir que tengo muchos conocimientos de las diferentes gastronomías y productos. Mi obligación es ser sencillo. Nunca pienso en revoluciones ni nada de eso, más bien en innovación, en cocinar. Mi profesión es como el diseño, la arquitectura o la música, tiene una filosofía común que es crear.
¿Cuál es el concepto de Nobu desde el punto de vista gastronómico?
Buen sabor y buenos productos. No me gusta tirar nada, me gusta utilizar todo y que el cliente deguste una creación limpia en el plato. Mi filosofía es ver a los clientes sonreír mientras comen, por supuesto que es un negocio, pero esa no es mi prioridad.
¿Cómo fue la idea de abrir un restaurante Nobu en Ibiza?
Ibiza es una isla maravillosa. Hemos abierto un Nobu en Marbella recientemente y aquí hemos inaugurado el hotel y restaurante al mismo tiempo. Me gusta estar en Marbella y Ibiza por la calidad de los productos del mar, es una zona de una gran riqueza marina. Me gustaría atraer a la gente local, no solo turistas. Este es un lugar muy cosmopolita y viene gente de todo el mundo lo cual es una mezcla muy interesante y apta para nuestro proyecto gastronómico.
«Mi filosofía es ver sonreir y disfrutar a los clientes mientras comen»
¿Le gusta la ubicación en Talamanca?
Me encanta, es precioso, hay mar, paisaje abierto y cielo espectacular. La gente viene a disfrutar sus vacaciones sin estrés.
¿Cree que sin estrés la comida sabe mejor?
Por supuesto sabe mejor, creo que hasta cambian los sabores.
¿Qué le ofrece a la gente para se sienta a gusto con su cocina?
Nos gusta que la gente pruebe lo máximo posible de nuestros platos y creaciones para que puedan valorar más extensamente los diferentes sabores y los que hacemos.
Le gusta dar libertad a sus colaboradores para que aporten su creatividad.
Durante más de 40 años la gastronomía ha sido mi vida, nací en Japón y vivo en Japón, tenemos restaurantes en los cinco continentes y me gusta todo lo que veo relacionado con la gastronomía. He visto todo tipo de comida, sabores y gente y creo que es bueno dar rienda suelta a la creatividad de todos bajo los parámetros de nuestra filosofía.
¿Pese al conglomerado de restaurantes y empresas que coordina y dirige quiere ser libre para crear?
Es importante tener libertad creativa pero depende del producto que tenga, aunque mi comida es básicamente japonesa. Me gusta introducir la influencia y la presentación japonesa, quiero que la gente vea que es una obra japonesa.
¿Se ve a sí mismo como una persona que han transformado los parámetros de la actual cocina internacional como Ferran Adrià?
Ferran es un gran amigo mío y lo visto en Marbella junto a otros chefs de estrellas Michelín como Juan Mari Arzak, Dani García, los hermanos Roca y José Andrés en el evento ‘A cuatro manos’ y fue un honor para mí.
¿Le gustó ese momento ‘A cuatro manos’?
En España se está viviendo un momento muy creativo e innovador alrededor a la gastronomía. Especialmente con personalidades como Ferran Adrià o José Andrés que inspiran a todo el mundo. Eventos como el que auspicia Dani García elevan el nivel de la cocina e inspiran a otros a innovar.
Hemos pasado del boom de restaurantes chinos y ahora japoneses. ¿Por qué es tan popular la cocina japonesa en estos momentos?
Fundamentalmente porque la comida japonesa es muy saludable y tienen mucho cuidado con lo que van a comer. Los clientes asiduos a Nobu confían en nuestro producto y la calidad de nuestros platos.
En la gastronomía tradicional japonesa la limpieza en la cocina es muy importante ¿cuándo viaja a Estados Unidos o Europa ve la diferencia?
Se trata de diferentes culturas. En el caso de la comida japonesa son porciones pequeñas y todo tiene que ser muy limpio. En otras culturas hay platos grandes y abundantes. Mi filosofía de cocina es aprovechar al máximo el producto sea cual sea, un pescado, carne o verduras, no me gusta prescindir de nada porque respeto mucho el producto.
¿Que importancia tiene para usted el manejo de los cuchillos japoneses?
Todo es importante, pero para cortar el pescado, la carne y la verdura es una herramienta esencial e imprescindible. En Japón hay una gran cultura sobre el manejo de los cuchillos, su calidad, su forma y estructura. Es algo fundamental en nuestra cultura gastronómica.
Usted habla mucho de la fusión en gastronomía ¿es siempre posible fusionar productos, culturas y cocinas?
No me gusta hablar de fusión porque muchas veces implica confusión. Mi concepto de cocina es simplicidad, energía, sabor, personalidad. Me gusta traer los sabores al plato. No me gusta complicarme mucho, me agrada que mis platos sean simples.
En el último mes se han abierto una decena de nuevos restaurantes de lujo en Ibiza. ¿Es buena tanta competencia?
Es bueno porque el cliente tiene una amplio abanico de posibilidades ahora. La gente va a los restaurantes no solo para comer, también quiere pasar un buen rato, disfrutar de la vista, de la compañía, de la charla y del ambiente.
Cuando cocino siempre me pongo en el lado del cliente para entender mejor que es lo que le gusta y como se siente.
«dar de comer a una estrella de cine o un cliente es lo mismo. Para mi no cambia nada»
Usted da de comer a mucha gente famosa. Plantea alguna diferencia a la hora de crear para una estrella de Hollywood que para un cliente del hotel?
Para mi es lo mismo, no hay que cambiar nada, tengo mi estilo de cocina y no lo cambio.
¿Cómo es su relación con el señor Robert de Niro?
Es un buen socio y amigo.
¿Le ve a menudo?
Sí, muchas veces. Le voy a ver en agosto para su cumpleaños.
¿Qué conoce de la comida española?
Me encanta. La comida española es simple se parece mucho a la japonesa.
¿Y de la comida local?
He estado en una granja, nos enseñaron muchos productos de la tierra como la patata ibicenca y diferentes verduras. No conozco todavía mucho pero se lo que son buenos productos.
En el mercado de pescado de Tsukiji (Tokio) hay pescado procedente de todas partes del mundo ¿Cómo es posible concentrar una oferta de este tipo?
Tokio es una ciudad enorme con mucha población, donde se consume mucho pescado, es algo cultural. Mucha gente afirma que es el mejor mercado de pescado del mundo y es un mercado precioso.
Me gusta ver las subastas de compra de atunes a las cinco de la mañana. Es un espectáculo único y fascinante.
¿Qué sueña señor Nobu?
Estoy muy contento de estar aquí con mis cocineros. Todavía cocino, viajo, visito a mis equipos por todo el mundo, saboreando buena comida y abriendo nuevos restaurantes.
No pretendo inaugurar muchos más. Mi sueño es quedarme como estoy y tener salud.
¿Cuál es su plato favorito?
Es difícil decirlo. Tengo tantos platos especiales. Depende de mi estado de ánimo, elijo arroz, otras noodles, otras ensaladas.
El cocinero que más rápido prepara un sushi en Tokio, tarda 10 segundos en hacer una pieza ya que después de este tiempo el pescado se calienta en la mano…
Tiene sentido, el cuerpo tiene una temperatura y es lógico que la trasmita al pescado.
Su famoso ‘Omakase’ ¿es un plato típico de Nobu?
Es un menú que incluye ensalada, carne, pescado y sushi. Nos gusta utilizar productos locales.