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Marí Mayans: Ibiza en tu copa

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La planta de Familia Marí Mayans, en Montecristo. R.E.I.

Saborear Ibiza es posible gracias a la variedad de licores que Familia Marí Mayans elabora de forma tradicional en su planta, ubicada en el Polígono de Montecristo (Sant Antoni). Del corazón de la isla nacen bebidas como las hierbas ibicencas, frígola, palo o absenta, que surgen de la tradición familiar que lleva viva varios siglos, pero también otras novedades como la ginebra IBZ Premium Gin, una muestra que de Familia Marí Mayans es una empresa en constante evolución.

Métodos artesanales en la elaboración de los licores. G.V.

Historia, tradición y experiencia se funden al verter cualquiera de estos licores en la copa, ya que están elaborados con ingredientes autóctonos, respetando toda su esencia. Fue Juan Marí Mayans, en el año 1880 en Formentera, quien comenzó a elaborar una pequeña producción de destilado de tomillo registrada bajo la marca comercial ‘Frígola’. Esta mínima actividad empresarial es el germen de la firma Familia Marí Mayans actual, que está consiguiendo llevar sus bebidas alrededor del mundo con un éxito arrollador.

Hierbas directas al alambique. A.B.

Las hierbas ibicencas Familia Marí Mayans son todo un clásico en las sobremesas en la isla. Elaboradas mediante cinco procesos diferenciados (destilación, maceración, infusión, ebullición y fundición del azúcar para conseguir un almíbar natural), siguen la receta tradicional que esta familia ha trasladado de generación en generación. La sorpresa llegó hace unos años, cuando este licor empezó a ganar terreno en el ámbito del ocio nocturno, y se sirve ya en importantes clubes internacionales.

El tren de embotellado. R.E.I.

La gran novedad ha sido el lanzamiento de la IBZ Premium Gin, una ginebra de gran calidad elaborada al 100% en Ibiza. Su esencia mediterránea ha cautivado a paladares de todo el mundo y se ha convertido en la reina de muchas fiestas puramente isleñas.

Los procesos de producción de las bebidas Familia Marí Mayans se desarrollan en su planta de Montecristo. Allí, un equipo altamente cualificado sigue los procesos tradicionales, a los que se suma la más avanzada tecnología para garantizar un embotellado completamente seguro y de calidad. En la actualidad, Familia Marí Mayans puede producir entre 1.000 y 1.200 botellas cada hora con todas las garantías.

Además, para verificar que todas las fases de la producción se realizan correctamente y que se cumplen todas las normativas, la empresa ha incorporado un Departamento de Calidad.

Marí Mayans, Ibiza en tu copa

Cada botella de los licores y destilados tradicionales Familia Marí Mayans esconde una historia que funde tradición, experiencia y, ahora, novedosos y punteros métodos de control de la calidad, respetando las recetas manuscritas originales de mediados del s.XIX y la elaboración artesanal.

Vídeo de presentación en www.fmarimayans.com.
Vídeo de presentación en www.fmarimayans.com.

Aromas y sabores con un sinfín de matices se sirven en copa en forma de hierbas ibicencas, frígola, palo, absenta y la nueva ginebra IBZ Premium Gin, que ha sido toda una sorpresa para paladares de todo el mundo.
Las bebidas de Familia Marí Mayans son de elaboración 100% ibicenca: todo el proceso, desde la selección de plantas hasta el destilado y el embotellado, se lleva a cabo en su destilería ubicada en Montecristo (Sant Antoni).

Hierbas rumbo al alambique de cobre. AISHA BONET
Hierbas rumbo al alambique de cobre. AISHA BONET

La historia de esta empresa nace en Formentera allá por el año 1880, cuando Juan Marí Mayans estudiaba las plantas aromáticas locales y comenzó a elaborar destilado de tomillo con su licor Frígola. Más adelante, la producción se trasladó a Ibiza, donde ha ido creciendo generación tras generación hasta dar el gran salto internacional.

Entre tradición y modernidad

Las hierbas ibicencas son la estrella de Familia Marí Mayans, por lo que han supuesto para la trayectoria de esta empresa y para el conocimiento de esta bebida por parte de la sociedad en general. A base de plantas del campo ibicenco, se fabrican según la receta tradicional, siguiendo cinco procesos bien diferenciados: destilación, maceración, infusión, ebullición y fundición del azúcar para conseguir un almíbar natural.

Frígola, un licor típico ideal para la sobremesa.
Frígola, un licor típico ideal para la sobremesa.

A pesar de llevar casi 140 años elaborando destilados de máxima calidad, Familia Marí Mayans ha continuado en constante innovación. Un claro ejemplo es la ginebra IBZ Premium Gin, una bebida que nace para satisfacer los gustos del momento. La receta de la ginebra no es nueva para Familia Marí Mayans, ya que hace más de 50 años que elaboran esta bebida. Sin embargo, ha sido recientemente cuando la empresa se ha dedicado a estudiar más a fondo las características de este destilado y lanzarlo al mercado, recibiendo una grata respuesta por parte de los consumidores.

La nueva IBZ Premium Gin, una ginebra 100% ibicenca.
La nueva IBZ Premium Gin, una ginebra 100% ibicenca.

IBZ Premium Gin es una excelente combinación de botánicos,frutos y aromáticas que permiten saborear la isla en cada trago. Esta ginebra 100% ibicenca no falta en las cartas de coctelería de los más prestigiosos clubes, lanzada con un diseño que recuerda a la etiqueta de facturación de un aeropuerto, añadiendo detalles como la geolocalización de Ibiza y la explicación del proceso de producción.

Can Rich. Vinos y licores Can Rich, el sabor de la tradición

La bodega Can Rich incide en el carácter artesanal de sus productos, entre los que se encuentran sus valoradas Hierbas Ibicencas. Su calidad diferenciada se basa en una complejidad aromática y sabor que ponen el sello personal a este licor tradicional. Para lograr este producto, el factor humano es fundamental, tanto en la selección y recolección de las plantas aromáticas como en el proceso de elaboración.
Can Rich ha sacado al mercado un nuevo producto, Vermouth Premium, el primero elaborado en Ibiza con vino propio y hierbas naturales aromáticas de la isla.
La bodega Can Rich continúa su excelente trayectoria tras un año repleto de éxitos: las nuevas añadas de sus vinos blancos, rosados, tintos y espumosos han sido premiadas en el concurso Vinum Nature.

Marí Mayans, Ibiza en tu copa

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Familia Marí Mayans es sinónimo de calidad, historia y tradición. Una variada gama de licores típicos ibicencos se elaboran artesanalmente en su destilería, situada en el polígono de Montecristo, en Ibiza, donde han nacido nuevos productos que casan a la perfección con la isla blanca.

La producción se realiza íntegramente en Ibiza.
La producción se realiza íntegramente en Ibiza.

De la pequeña producción de destilado de tomillo registrado comercialmente como Frígola que comenzó a elaborar el señor Juan Marí Mayans en 1880, hoy en día la empresa produce sus ya icónicas hierbas ibicencas, palo, absenta y la recientemente incorporada ginebra IBZ Premium Gin, que está causando sensación en la isla.

El tren de embotellado, en Montecristo.
El tren de embotellado, en Montecristo.

Fue en 2010 cuando la Familia Marí Mayans comenzó a investigar y probar diferentes combinaciones de botánicos, frutos y aromáticas para elaborar su propio Premium Gin. «Tenía que tratarse de un sabor 100% Ibiza alojado en el interior de una botella serigrafiada, atractiva y de calidad», afirman desde la empresa. Y llegó el equilibrio buscado con IBZ Premium Gin, toda una sorpresa de esencia muy mediterránea que, en la isla, sabe todavía mejor.

Cajas de botellas de hierbas listas para salir.
Cajas de botellas de hierbas listas para salir.

Hablar de Familia Marí Mayans es hablar de hierbas ibicencas, las auténticas, elaboradas en cinco procesos que siguen la receta tradicional. Hierbaluisa, flor de frígola, anís estrellado, anís verde, hinojo, genciana y otras hierbas aromáticas de la isla son las responsables de un sabor incomparable logrado tras la destilación, maceración, infusión, ebullición y fundición del azúcar (para lograr un almíbar natural).

Trabajo en equipo en la planta de Montecristo.
Trabajo en equipo en la planta de Montecristo.

Ningún visitante de la isla puede despedirse de ella sin haber catado este licor tradicional, que es perfecto para tomar en copa con hielo en la sobremesa pero también se está haciendo un hueco en las noches de ocio.

El trabajo artesanal forma parte de la elaboración de todas las bebidas de Familia Marí Mayans, que a su vez utiliza la tecnología para mejorar las condiciones de embotellado con un tren que permite producir entre 1.000 y 1.200 botellas cada hora. La empresa ha incorporado un Departamento de Calidad para garantizar que todos sus productos cumplan con las normativas.

Familia Marí Mayans, calidad garantizada.
Familia Marí Mayans, calidad garantizada.

La internacionalidad de Ibiza, donde personas de todo el mundo prueban los licores Familia Marí Mayans, ha derivado en un aumento importante de las exportaciones. Actualmente, la marca está en Alemania, Holanda, Bélgica, Italia, Estados Unidos, Suiza, Emiratos Árabes y Australia. Más información: www.hierbasibicencas.es  y www.fmarimayans.com.

Thitid Tassanakajohn, chef: «La cocina asiática seduce el paladar»

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Tras cursar estudios en el Culinary Institute of America, el joven chef tailandés trabajó en dos de los mejores restaurantes de Nueva York, The Modern y Jean Georges, ambos con dos estrellas Michelin, para conocer a fondo de las técnicas más vanguardistas de la cocina occidental y aplicarlas de vuelta en su Bangkok natal, donde en solo dos años ha abierto cuatro restaurantes en los que deconstruye la cocina thai.

Se interesó por la cocina desde muy joven viendo lo que hacía su madre. Esto le despertó una vocación innata que le llevó a Estados Unidos para conocer la estructura, la cocina y el negocio de la restauración a fondo y volver a su país con un nombre internacional y excelente palmarés. Ahora quiere transformar la cocina tailandesa con las técnicas más depuradas y su visión del sabor en los cuatro restaurantes que posee en Bangkok: Le Du, Baan, Baa Ga Din y Taper en los que fusiona la street food con la gastronomía de lujo.

—¿Qué impresión se lleva de su participación como chef invitado en el certamen Madrid Fusión?
—Me pareció extraordinario. Es  un orgullo que me hayan invitado y formar parte de esta experiencia única. Ver las diferentes fusiones que se muestran, probar cosas diferentes y poder ver en primera persona este maravilloso evento ha sido algo sorprendente y curioso para mí.

—¿Qué sabe de la gastronomía española?
—Conozco la gastronomía española y me gusta mucho. Adoro la manera de cocinar, los productos, la sencillez y el gran sabor. He probado el jamón, los pinchos, la paella y algunos de los platos tradicionales de la gastronomía nacional en mi estancia en Madrid. Lo que más me gusta es que hay mucha cultura gastronómica, cada uno tiene su especialidad y dan lo mejor de sí mismos para obtener el mejor producto.

—Usted ha viajado, estudiado y trabajado en Estados Unidos y luego ha vuelto a su país tras haber conseguido un prestigio internacional. Normalmente el viaje es a la inversa.
—Viajé a Estados Unidos para aprender la cocina moderna, la estructura de la restauración y cómo entender una empresa gastronómica como es un restaurante importante. He vuelto a mi país con ese bagaje para traer eso e introducirlo, para hacer un cambio en la cocina, crear algo nuevo para la cocina thai. Puede que sea mejor, peor, bueno o malo, pero quería intentar algo nuevo como deconstruir platos de la street food con toques modernos y divertidos.

—Como muchos grandes cocineros aprendió lo esencial en casa. ¿Qué le enseñaron sus padres?
—La cocina y cómo cocinar. Cocinábamos mucho en casa y también comíamos fuera, pero sobre todo me transmitieron el amor por nuestra maravillosa cocina.

—Hay mucha influencia asiática en la gastronomía actual de América y en Europa ¿por qué?
—Por los ingredientes y la manera de cocinar. Básicamente porque el sabor de las hierbas aromáticas y especies en Asia es único.

Thitid en Madrid Fusion 2016.
Thitid en Madrid Fusion 2016.

—¿Cuál es la diferencia en la forma de cocinar de Europa y Asia?
—Creo que es cuestión de técnica. En Europa hay una forma más sofisticada, más avanzada de cocinar los productos, sobre todo en Francia, España e Italia. En Asia todavía es más simple, tenemos más sabor en los ingredientes pero la técnica es más sencilla. En Europa la técnica es más avanzada y eso permite crear platos espectaculares.

—¿En su opinión cuál es la mejor cualidad de la cocina ‘thai’?
—Sin duda el sabor. El sabor es lo que lo hace más especial. En India por ejemplo el sabor predominantes es el picante, en Tailandia también hay especias y picante pero el sabor es muy armónico, el secreto está en sacar a relucir cada sabor del plato pero de forma armónica.

—Se refiere al binomio dulce-salado… más el picante.
—Trabajamos mucho esta combinación de sabores pero de diferente forma. Un plato puede ser dulce, salado y ácido al mismo tiempo. Es algo que no te aburre al comerlo sino que te seduce comer.

—¿Cómo ve el futuro en la gastronomía en general usted que ha viajado por muchos países?
—Creo que va a avanzar en el aspecto técnico, pero los alimentos vuelven un poco a las raíces de preservar el sabor y la originalidad del producto, con diferentes interpretaciones pero más básico y primario. Sin complicaciones, más enfocado a lo que es el producto.

«El sabor de las hierbas aromáticas, ingredientes y especies de Asia es único y eso lo hace muy especial»

—¿La presentación es muy importante en la cocina thai?
—Siempre decimos que primero se come por lo ojos y después se prueba. Es la primera impresión, lo que sí que es verdad es que lo que más importa siempre es el sabor.

—¿Cómo define su particular estilo de cocina?
—Me considero simple pero moderno. Uso la creatividad y la técnica, pero el modo en que mezclo los alimentos es simple, tiene que ser un buen sabor, eso es lo que intento hacer.

—¿Hay estrellas Michelin en Tailandia o clasificación similar?
—En Tailandia no. En otros países asiáticos como Japón sí lo conocen.

—¿Cuál es el secreto de la gastronomía tailandesa?
—Es la cultura y el amor que tenemos hacia nuestra comida. El secreto está en como mezclamos los sabores, la combinación entre ellos y el sabor final que ofrece. La salsa de pescado, las especies, el pescado fermentado… cocinados solos no ofrecen nada pero combinados con otros ingredientes o productos dan un sabor extraordinario.

«Quiero crear algo nuevo en la cocina básica ‘thai’ introduciendo conceptos y técnicas modernas»

—¿Cómo son sus restaurantes?
—Tengo cuatro restaurantes y están  funcionando muy bien. Uno moderno en Bangkok y otros tres de cocina más tradicional thai con las recetas de mi familia, es la comida que yo como cada día. El otro es más moderno y otro con toques asiáticos.

—¿Ha pensado en la aventura de  abrir un restaurante en Europa?
—De momento no, ya veremos. Mi objetivo es cambiar el concepto de la cocina en Tailandia. Quiero hacer un equipo fuerte en Bangkok y después podemos seguir trabajando en otros horizontes.

—¿Qué va a presentar en el restaurante del Hotel Ritz esta noche?
—Hay cinco platos. Habrá atún, langostino, un plato tradicional, helado de arroz de jazmín, ternera y mucho más.

—¿Por qué muchos chefs de prestigio viajan a Asia, y en concreto a Tailandia, para aprender las técnicas milenarias de cocción y cómo aderezar las especies?
—Porque tenemos una forma peculiar de trabajar el sabor y creo que los chefs ven que eso les ayudará y les ofrecerá una mayor dimensión a su cocina. Les ofrece algo más profundo por eso quieren aprenderlo y exportarlo a su país de origen. Tal es el caso de David Muñoz, al que le gusta mucho la cocina tailandesa y es un gran conocedor de las técnicas de cocción.

Tantas hierbas como gustos

No hay una receta para elaborar unas buenas hierbas ibicencas caseras, el licor que acompaña las digestiones en la isla desde tiempo inmemorial. Hay tantas recetas como casas en las que se elaboran. Solo hay que ir probando hasta encontrar la fórmula que satisface a la lengua y el paladar. La tradición no solo no se ha perdido sino que ha tomado impulso en los últimos años con los talleres de elaboración de hierbas que van surgiendo en diferentes puntos de la isla, como los de las asociaciones de vecinos de Can Tomàs, es Rafal Trobat o es Pratet, o el de la asociación cultural Ses Barsetes de Sant Jordi.

La ‘herba de Sant Ponç’ es una de las habituales. © JOAN COSTA
La ‘herba de Sant Ponç’ es una de las habituales. © JOAN COSTA

«Cada año viene más gente, de Ibiza y de fuera. Vienen a preguntar y se apuntan. En las últimas ediciones hemos tenido varios extranjeros y también muchos jóvenes que quieren seguir manteniendo viva esta tradición», asegura Apol·lònia Barceló, que desde hace cinco años coordina el taller de hierbas ibicencas de Can Tomàs, en Sant Antoni.

¿Cuál es su secreto? Como en las recetas, tampoco hay un secreto único, cada familia tiene el suyo, que en algunos casos ha pasado de generación en generación y que se guarda celosamente. Otros, sin embargo, no dudan en contarlo.

No hay una receta única. Hay tantas recetas de hierbas ibicencas como casas en las que se elaboran

El principio siempre es el mismo. Un paseo por el campo ibicenco en primavera para recoger las hierbas y plantas aromáticas que produce la tierra. ¿Cuántas y cuáles? Aquí empiezan las diferencias, porque ni siquiera hay acuerdo para las supersticiones. Hay quien afirma, como Barceló, que lo habitual es elegir un número de plantas impar, entre siete para las elaboraciones más básicas y hasta 23 para las más complejas. Pero también hay quien apuesta por los números pares, porque en algunas familias de la isla se dice que los impares «dan mala suerte».

La selección de hierbas

Selección de hierbas en el taller celebrado este año por la asociación de vecinos de Can Tomàs. © JOAN COSTA
Selección de hierbas en el taller celebrado este año por la asociación de vecinos de Can Tomàs. © JOAN COSTA

Hay algunas que nunca suelen faltar: tomillo, romero, hierba luisa, manzanilla, ajenjo, ruda, enebro, lavanda, orégano, menta, hinojo, hierbabuena, tomillo macho, eucalipto, salvia, albahaca, laurel… o por sus nombres ibicencos: frígola o farigola, romaní, herballüissa, camamilla, absenta, ruda, ginebre, espígol, orenga, menta, funoll, herba-sana, herba de Sant Ponç, eucaliptus, sàlvia, alfàbega, llorer…

La proporción de cada una depende del gusto del que rellena la botella. «Se trata de encontrar el punto y añadir cada uno lo que más le guste», dice Barceló. Hay quien apuesta decididamente por la frígola como elemento esencial y hay quien prefiere ponerle menos, y otras, como la ruda y la absenta, se suelen incluir en poca cantidad.

No hay acuerdo. Hay quien pone un número impar de hierbas y hay quien prefiere los pares

Una vez seleccionadas las hierbas llegan los aderezos. Lo más común es que el ginebre se ponga con sus bayas, los ginebrons o enebrinas, que aportan un toque amargo; reforzar el dulce con anís estrellado o badiana y matalahúva o anís verd y equilibrar el ácido con unas pieles de limón y naranja y a veces también con las hojas de estos árboles. Otro aliño que puede ayudar a dar cuerpo y color al conjunto son unos granos de café…

Tras echar el anís las hierbas tienen que macerar al menos 15 días. © JOAN COSTA
Tras echar el anís las hierbas tienen que macerar al menos 15 días. © JOAN COSTA

Y después, claro, se rellena la botella con el licor. Hay tres formas de elaborar las hierbas, por destilación, que es como se hacen las industriales, por infusión o por maceración, que es el procedimiento que se utiliza habitualmente en las casas y en los talleres. Una vez se han seleccionado las hierbas y se han introducido en la botella –a ser posible de vidrio transparente y sin color– se llena con anís de buena calidad. Los paladares más golosos pueden usar solo anís dulce, aunque lo normal es emplear una cuarta o quinta parte de anís seco para equilibrar la dulzura de las hierbas. La maceración tiene que durar al menos quince días antes del consumo.

«No se puede decir que sean medicinales, pero, si no se abusa, son estupendas», afirma Barceló

¿Cuándo se elaboran las hierbas? La tradición marca que se tienen que poner a macerar la Nit de Sant Joan, en la medianoche del 23 al 24 de junio, aunque es difícil saber si hacerlo en otra fecha puede alterar el color o el sabor del licor resultante. Pero hay otras cosas que sí pueden hacerlo: «En los últimos años hemos vivido periodos de gran sequía en primavera –explica Barceló– y eso hace que cuando vamos a recogerlas las hierbas están muy secas, lo que puede influir en el color, la textura y el sabor del licor».

El licor de hierbas ibicencas tiene que tener un color dorado o ambarino, con toques entre el amarillo limón y el verde claro, según las plantas empleadas, y la textura debe ser oleosa.

Propiedades digestivas

Cáscara de limón para darle un toque de acidez. © JOAN COSTA
Cáscara de limón para darle un toque de acidez. © JOAN COSTA

Lo natural es consumirlas después de las comidas por su efecto digestivo. Siempre bien frías, ya sea recién sacadas del frigorífico o con uno o dos dados de hielo que le saquen al licor brillos marmóreos.

Las propiedades pueden ser una amalgama de todas las que tienen las plantas que se han utilizado en la maceración, como explica la coordinadora del taller de hierbas de Can Tomàs, la frígola es digestiva, evita los gases y estimula el hígado, el romaní es conocido como tónico y estimulante, la camamilla es digestiva, antivomitiva y antiinflamatoria, el funoll es un tónico estomacal que reduce el colesterol…

El licor tiene que tener un color dorado o ambarino con toques del amarillo limón al verde

¿El licor de hierbas es medicinal? Barceló ríe ante la pregunta: «Podría ser una versión del aigua de totbosc, la infusión que se utilizaba antaño en los hogares pitiusos para estar a salvo de la gripe y los resfriados, pero tampoco hay que exagerar… Si no se abusa, son estupendas».

Lo que está claro es que después de un suculento bullit de peix o de un buen sofrit pagès, una copa de licor de hierbas no solo ayuda a la digestión sino que desata la lengua y anima la tertulia de sobremesa.

Protegidas desde 1997

Hierbas preparadas para echar el licor. © JOAN COSTA
Hierbas preparadas para echar el licor. © JOAN COSTA
La denominación geográfica Herbes Eivissenques evita la competencia desleal y garantiza la calidad

El licor de hierbas fue reconocido con la denominación geográfica protegida Herbes Eivissenques por el Govern balear en 1997, que gestiona el Consell de Ibiza. Aunque las hierbas elaboradas en casa no pueden aspirar a este reconocimiento, sí sirve para proteger el nombre geográfico, evitar la competencia desleal y garantizar la calidad de los licores que se elaboran en la isla.

El reglamento define el licor como una «bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de aromas de diversas plantas procedentes de la zona de elaboración», marca las formas de producirlo: destilación, infusión o maceración, y señala sus características, entre ellas que debe tener una graduación alcohólica entre el 24 y el 38%, un contenido en azúcar máximo de 250 g/l y una densidad inferior a 1,18 g/ml.

La historia dice que la primera industria elaboradora de hierbas nació a finales del siglo XIX en Formentera. En esa época Juan Marí Mayans solía hacer viajes con su llaüt entre las Pitiusas y Barcelona para mercadear con algunos productos. En uno de sus viajes se trajo un alambique y tras estudiar diferentes recetas y fórmulas empezó a producir licor de hierbas en Formentera, para trasladar después la primera fábrica a Ibiza de Hierbas Marí Mayans.

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