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Heart Ibiza recibe el premio al concepto más innovador en restauración

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Heart Ibiza ha recogido en el W Barcelona el galardón al concepto más innovador en restauración, un premio que tiene el aval de Restaurant Awards, uno de los principales reconocimientos de excelencia hotelera en Europa. La revista Références Hôteliers Restaurateurs organiza cada año…

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Ca’s Milà: fin de semana gastronómico de invierno

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El invierno ibicenco ofrece la posibilidad de escaparse a la playa de Cala Tarida y de disfrutar de un paisaje increíble en tranquilidad.

Si además, se le añade la posibilidad de hacerlo degustando un menú mediterráneo con toques creativos, el plan ya se convierte en fabuloso.

El restaurante Ca’s Milà abre ahora en invierno sus puertas los sábados, domingos y festivos al mediodía.

De su amplia carta se pueden degustar platos de la cocina tradicional ibicenca, como arroces, maricos y pescados así como otras delicias gastronómicas creativas.

También es un lugar ideal para celebrar eventos.

Las jornadas de caza de El Cigarral cumplen 25 años

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Este lunes comienzan las tradicionales jornadas de caza en el restaurante El Cigarral de Ibiza.


Con esta ya son 25 las ediciones de este evento culinario que durante dos semanas, hasta el próximo 17 de febrero, tiene a los platos cocinados de caza salvaje y nacional como los absolutos protagonistas.

Interior del restaurante El Cigarral.
Interior del restaurante El Cigarral.


Como es habitual cuando celebra estos encuentros gastronómoicos El Cigarral, abrirá los domingos durante todas las jornadas.

En el menú hay platos tradicionales y de nueva creación con productos como el ciervo, corzo, gamo jabalí, venado, perdiz, pato oca y liebre. Además de sus excelentes propuestas de caza, los comensales podrán optar por su carta tradicional de cocina de mercado.


Las jornadas de la caza son las primeras en estrenar el año en este restaurante tradiconal. Posteriormente llegarán las del cocido madrileño, y más adelante será el bacalao el gran protagonista de la gastronomía en El Cigarral.

Restaurante Oli: terraza con vistas y carta con gran variedad de platos

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Fácil aparcamiento, parque infantil, terraza espectacular con vistas a Dalt Vila, muy cerca de la ciudad, amplia terraza cubierta, abierto todo el año, acogedor comedor interior…

Restaurante Oli. Bocadillos y hamburguesas sin gluten.
Restaurante Oli. Bocadillos y hamburguesas sin gluten.

Todo son facilidades para acercarse al restaurante Oli y disfrutar de su extensa gastronomía, de sus refrescantes sangrías de vino blanco, tinto o cava o de sus exquisitos cócteles.


Inmensas alternativas en un restaurante donde es imposible quedarse sin degustar una de sus espectaculares hamburguesas de Angus, poyo payés o vegetarianas.

La carta es muy extensa, hay variedades para todos los paladares y platos o tapas que ya son muy reconocidas como las berenjenas con miel, las croquetas, las patatas bravas, las costillas a la barbacoa o las ensaladas, como la de quinoa.

Amplia carta para celiacos

Además, el restaurante cada vez ofrece más opciones en la carta para celiacos.Prácticamente todos los platos pueden preparase para personas intolerantes al gluten.


Desde las 8 de la mañana para tomar un desayuno saludable hasta las doce de la noche (la cocina cierra a las 23 horas), el restaurante Oli ofrece un sinfín de alternativas. También merece la pena disfrutar de alguno de sus riquísimos cócteles.

Un sábado noche gastronómico con el chef Pau Barba

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One Night Stand’ es el nuevo evento semanal creado por Petit Pereyra, el establecimiento de Talamanca que durante todos los sábados del mes de diciembre ofrece las propuestas culinarias de los mejores chefs de la isla.

Así, para empezar esta propuesta gastronómica, el One Night Stand se estrena esta noche con uno de los cocineros más importantes de la isla, Pau Barba de Can Domo Agroturismo Restaurant Ibiza. El reconocido chef presentará un menú de cuatro exquisitos platos basados en su cocina de mercado.

El precio de este menú es de 38 euros y desde el Petit Pereyra aconsejan reservar con antelación por Whatsapp al número 659350662 porque las plazas son limitadas.

Y para completar la extraordinaria velada, tras la cena, el establecimiento estrena ‘Groovy Nights’, un evento donde la buena música hará bailar y disfrutar de una noche divertida entre amigos. Victor Agüero & Tallyn Planells serán los encargados de poner el ritmo a la fiesta.

Moisés Machado: «Mi lema es aplicar la sencillez razonada»

Desde su restaurante de Ca na Sofía, en Cala Vedella, Moisés Machado demuestra día a día su afán por el producto y por la gastronomía ibicenca, totalmente mediterránea.

¿Cómo define su estilo gastronómico?
Mi estilo es el fruto de muchos años de trabajo. Después de haber estado influenciado por las modas de finales de los 90, con el boom de Ferran Adrià, la cocina molecular y este tipo de cosas, evolucioné a buscar el producto 100%. Que la técnica fuera una herramienta, y no el plato en sí. Puse el foco en el producto, que fuera de proximidad. No quiero buscar el producto más snob del la otra punta del mundo para hacer algo diferente, sino elaborar algo que entienda el comensal.

Precisamente en Eivissa hay muy buena materia prima.
Hay producto muy bueno en Ibiza tanto en el mar como en la tierra, con las carnes y las verduras. Intentamos aplicar la sencillez razonada, que es mi lema. La estrella real del restaurante no es el cocinero sino el cliente, que es para quien cocinamos. Huyo de la cocina para cocineros, la que solo entienden los chefs. Intento que el cliente entienda lo que está viendo en el plato y que la inmensa mayoría de los ingredientes sean de kilómetro cero.

¿Cuánto tiempo lleva metido en la cocina?
Tengo 55 años, llevo toda mi vida en la cocina. Mis padres tenían un pequeño mesón-bar, así que llevaré más de 35 años.

«LA ESTRELLA REAL DEL RESTAURANTE NO ES EL COCINERO, SINO EL CLIENTE»

¿De dónde es y cómo influye su procedencia en su gastronomía?
Yo soy nacido en Barcelona, mis padres son andaluces, pero llevo 25 años en Ibiza. Mi mujer y mis hijos son de aquí; soy un ibicenco de pura cepa. La base de mi cocina ya es totalmente ibicenca, mediterránea, porque siempre he pensado que debes hacer la cocina del lugar en el que estés. No entiendo muy bien lo de hacer cocina de Perú, de Japón… La variedad está bien, pero que siempre esté arraigada a la tierra. Buscar recetas del mundo, sí, pero con el producto de aquí.

¿Cómo ha ido evolucionando su restaurante en los últimos años?
El restaurante, y con él el cocinero, tiene que estar en constante evolución, no te puedes quedar anclado en una época. Hubo un tiempo en el que quien no hacía esferificaciones parecía que era tonto, y ahora parece que se ha dado un paso atrás: se vuelve al producto, a que el comensal entienda lo que va a comer, y potenciar el valor de las cosas de aquí. Tener ilusión e inquietudes es lo más importante para evolucionar, y seguir siempre aprendiendo.

¿Cree que se están haciendo las cosas bien desde el punto de vista gastronómico en la isla?
Creo que en Ibiza se está tomando un camino muy acertado: mostrando el producto, la gastronomía ibicenca, aplicar formas coherentes de presentar un plato… Se están haciendo muchas cosas muy bien, parece que en las instituciones se están concienciando del potencial de la gastronomía local.

¿Qué le parece la creación de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Me parece una idea estupenda, ya que es otro modo de potenciar la cocina de aquí. Es muy importante que circule la idea de que en Ibiza se come muy bien, que no solo es música y discotecas.

Las mujeres dan un paso al frente

Eugéne Brazier, Nadia Santini, Carme Ruscalleda, Julia Child, Anne-Sophie Pic o Clare Smyth. Cada una de ellas ha marcado un antes y un después en la historia de la mujer en la cocina profesional. Eugéne Brazier, por ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin, en 1933; a Nadia se le considera la reina de la cocina italiana; Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin; Julia Child se convirtió en la primera mujer en entrar en el salón de la fama del Culinary Institute Hall of Fame; Anne-Sophie Pic fue la chef más joven en alcanzar las tres estrellas Michelin, con tan solo 36 años, y Clare Smyth acaba de ser coronada como mejor cocinera del mundo, según la revista Restaurant.

Todas ellas acumulan premios, reconocimientos y muchos, muchos admiradores, pero, en los fogones, la fama parece estar reservada a los hombres.

Hay una cosa muy clara: mientras siga existiendo el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo, diferenciando así el género a la hora de otorgar el galardón de la revista Restaurant, nunca una mujer podrá destronar a un cocinero en la más alta de las categorías. A pesar de ello, la lucha de estas incansables mujeres y la de muchas otras más a la que no se ve, pero que están dentro de las cocinas asegurando que cada servicio sea un éxito, está demostrando que no van a parar hasta que la desigualdad en los fogones desaparezca.

Clare Smyth es la recién coronada como mejor cocinera del mundo. Foto: Anne-Emmanuelle Thion
Clare Smyth es la recién coronada como mejor cocinera del mundo. Foto: Anne-Emmanuelle Thion

La misma Clare Smyth, al recibir el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo, afirmó aceptar el premio, pero no tanto por ella, como para dar ejemplo a otras mujeres para que den un paso adelante en las cocinas profesionales. «Tenemos que animar al resto de mujeres porque vemos que son igual o más válidas que el resto, pero les cuesta dar ese paso para ser más competitivas», explicó en una entrevista concedida a Magazine.

Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin. Foto: Aisha Bonet
Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin. Foto: Aisha Bonet

Carme Ruscalleda, tras anunciar el cierre de su restaurante Sant Pau, declaró a La Vanguardia que «las mujeres acabamos de empezar. Son pequeños pasos, no es un boom. Pero son pasos firmes». Y es que la mujer con más estrellas Michelin del planeta recuerda a las muchas cocineras con talento que hay en España.

Movimiento Gastrónomas

Carmen Alcaraz junto a las tres homenajeadas. Fotos: Sergio G. Cañizares
Carmen Alcaraz junto a las tres homenajeadas. Fotos: Sergio G. Cañizares

Hay un nombre que ha liderado una de estas batallas, Carmen Alcaraz, @BonaVivant en redes sociales. Esta periodista gastronómica, columnista y articulista en El País Semanal, articulista en Gastronosfera y redactora y editora de 7caníbales, entre otros medios especializados del sector, puso en marcha el movimiento ‘#Gastronomas’, para reivindicar la importancia y la visibilidad de la mujer a nivel nacional. Así, todas aquellas mujeres con talento que se esfuerzan diariamente en lograr el éxito en sus cocinas, tendrán ese apoyo para dar el empujón necesario y atreverse a formar parte de esa zona gobernada por cocineros.

En la isla

Aquí en Ibiza, durante la celebración del III Foro de Gastronomía Profesional del Mediterráneo y bajo el nombre de ‘De la sostenibilidad del mar a través de la cocina y la huella de las pioneras en la restauración ibicenca’, Carmen Alcaraz, junto a una treintena de periodistas de España, Gran Bretaña, Italia y Alemania, presentaron el homenaje a tres grandes cocineras de la isla dentro del movimiento #Gastrónomas. Tres pioneras ibicencas de la restauración profesional que a día de hoy siguen en los fogones. Ellas son Catalina Riera, de Ca n’Alfredo; María Marí de Ca na Ribes; y Lina Prats de Es Rebost de Can Prats.

Lina Prats, Es Rebost de can Prats
Lina Prats, Es Rebost de can Prats

LINA PRATS, ES REBOST DE CAN PRATS

«CON PASIÓN SE ALCANZAN METAS»

El restaurante Es Rebost de Can Prats es un negocio de tradición familiar, ubicado en una antigua casa ibicenca en Sant Antoni. Un clásico que la familia Prats inauguró en 1995 tras convertir las ruinas de un ultramarinos en un bonito restaurante.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía de la isla en los últimos años?

  • El sector de la gastronomía en las Pitiusas ha evolucionado mucho y muy bien. A pesar de ello, hay que seguir insistiendo en conservar los platos tradicionales en base a dos puntos fundamentales: las recetas populares y los ingredientes y productos autóctonos de la isla. Así es como se puede conseguir conservar la autenticidad de la gastronomía tradicional ibicenca y crear un sello propio de Ibiza.

lina prats defiende que con amor por la cocina se pueden conseguir muchos logros.

¿Cuál debe ser el futuro de la mujer en la cocina profesional?

  • Es importante que en un futuro no muy lejano haya más mujeres chefs en las cocinas profesionales, ya que en términos culinarios tienen las mismas posibilidades y valores que cualquier hombre chef.

¿Qué le diría a una joven chica que quiere empezar estudios de cocina?

  • Si tiene amor por la cocina, adelante. Hoy en día hay muchas posibilidades para poder alcanzar grandes metas en este trabajo.

Catalina Riera, Ca n'Alfredo
Catalina Riera, Ca n’Alfredo

CATALINA RIERA, CA N’ALFREDO

«hay que conservar la isla»

Este bistró modernista, ubicado en pleno paseo de Vara de Rey, se encuentra en un edificio colonial de los años 30. Fiel a la cocina ibicenca, Ca n’Alfredo ofrece platos de temporada y las recetas tradicionales de la isla.

¿Cuál es el plato que mejor define la isla y por qué?

  • No hay un único plato que pueda representar a la isla. En verano sin duda el pescado es el rey; ya sea al horno, en bullit o guisado. Aquí en Ibiza el pescado es muy bueno y le gusta a todo el mundo. En cambio, en invierno, la carne gana protagonismo en platos como el arròs de matances o la frita de porc. Lo importante es no perder la tradición.

apuesta por el respeto y la colaboración para volver a tener la Ibiza de siempre

¿Qué opina sobre la existencia de un premio mundial que reconozca a la mejor chef femenina en vez de unir a hombres y mujeres en un mismo galardón?

  • Antes solo había hombres en las cocinas profesionales, porque las mujeres estaban en casa preparando la comida para la familia, los trabajadores y la gente de campo. Poco a poco se ha sabido valorar el papel de la mujer en la cocina profesional, pero todavía queda mucho por recorrer y lo importante es valorar al cocinero por su talento y su capacidad por transmitir a través de un plato, pero nunca por su género.

María Marí, Ca na Ribes
María Marí, Ca na Ribes

MARÍA MARÍ, CA NA RIBES

«queda mucho por recorrer»

En pleno centro de Santa Eulària se encuentra Ca na Ribes, probablemente el restaurante más antiguo de la isla. Bartolomé Tur Clapés, abuelo de María Marí, fundó en 1926 este local con una preciosa terraza ajardinada donde reina la cocina familiar.

¿Qué necesita la isla para recuperar su auténtica esencia?

  • Es importante que Ibiza recupere todos aquellos valores que le han caracterizado siempre y que han definido el carácter de los ibicencos. La amabilidad, la tradición y el respeto por el entorno y la comunidad.

A título personal, ¿qué es lo que más le gusta de la cocina?

  • Lo que más me gusta de la cocina es descubrir platos nuevos, pero también recuperar recetas antiguas, esas elaboraciones que huelen a hogar y transportan a uno a su infancia. Sin duda, conseguir que un plato tenga ese sabor a recuerdo y a tradición es un gran premio.

maría marí cree en los valores de la gente para recuperar la auténtica esencia de la isla

La mujer en la cocina profesional. ¿Qué opina?

  • Todavía queda mucho camino que recorrer. Deseo que muchas mujeres descubran que la carrera profesional en la industria de la alimentación y la cocina es creativa y tiene mucho futuro, pero a la vez también deseo que se valore a un cocinero sin tener en cuenta su género.

El objetivo del homenaje se cumplió, ya que hizo que, por un instante, el sector de la gastronomía a nivel nacional centrase toda su atención en tres mujeres que han sabido trasladar la cocina tradicional de sus casas hasta los restaurantes.

Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil, ‘Bull’ de atún.
Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil, ‘Bull’ de atún.

El otro momento emotivo de la jornada fue cuando Victoria Baos, de Sa Caleta, preparó el bull de atún, un plato hecho con los callos del atún que Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil. Lo más conmovedor fue saber que Catalina Ribes hacía 50 años que no preparaba ese plato.

Con pasión, hay futuro

De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin, sólo 18 tienen una chef al frente, pero una gran revolución ha empezado y son muchas las mujeres con talento y ganas que quieren reivindicar su figura. Muchas están explorando nuevos territorios, como Cristeta Comerford, diseñadora del menú de la Casa Blanca desde 2005; o Ruth Reichl, quien recibió la Medalla de Honor de Missouri por el Servicio Distinguido en Periodismo, en octubre de 2007.

Más allá de rankings y galardones, donde todavía se hace una clara distinción de géneros, en las cocinas profesionales ya se está librando una batalla que, como bien dice Carme Ruscalleda, «son pasos pequeños, pero firmes» y con pasión y talento cada vez serán más las mujeres que se atrevan a alzar la voz y ocupar el lugar que les pertenece al frente de los fogones.

Y ¿quién sabe? Quizás en un futuro no muy lejano, una de estas grandes cocineras consiga el premio de Mejor cocinero el mundo, por la revista Restaurant, sin distinguir entre hombres o mujeres.

Ricard Camarena: «El sabor es saber concretar la imaginación»

Es uno de los cocineros españoles del momento, que mueve y emociona con uno de los estilos más personales y genuinos y una identificación fuerte con la cocina valenciana. Abre su primer restaurante en Gandía, después se traslada a Valencia y amplía su oferta de gastronomía honesta y de producto como Canalla Bistro, Central Bar, Habitual, por Valencia, Madrid y DF (México).

Los restaurantes de Ricard Camarena han ido evolucionando en diferentes espacios y conceptos. Su ADN es el producto de cercanía, los ácidos, picantes, salsas del producto y originales sabores. Los caldos han sido una de sus líneas de trabajo más reconocidas, que han ido evolucionando hacia las salsas con baja proporción en grasas, ligeras, y jugando con elementos como la humedad, el producto de la huerta, las grasas y colágenos.

Camarena ha logrado revolucionar la gastronomía valenciana con cocina de alto voltaje, segundas marcas y locales para el gran público donde impera la buena relación calidad-precio. Ha estado recientemente en Ibiza en un encuentro con varios cocineros de renombre en el restaurante Modest de Destino.

¿Cómo fue el encuentro en Ibiza con chefs que sumaban en conjunto 12 estrellas Michelin?
Distendido y agradable, ya que somos amigos y nos entendemos. A Samuel G. Galdón le conozco desde hace años y era una forma de reunir a colegas que nos coincidimos en otros sitios y con los que tenemos afinidad.

¿La respuesta del público fue la esperada?
La cena salió según lo previsto y se cumplieron las expectativas de la gente, que era lo esperado. El feedback ha sido bueno.

¿Estas reuniones de chefs mediáticos son una moda o persiguen otros fines como la promoción mediática de restaurantes y cocineros?
No es una moda, es una acción de marketing. No vendemos humo, en Modest había seis propuestas de alimentación interesantes. Se trata de hacer ruido y de asociar una marca a la gastronomía, dar a conocer y poner en valor los locales y los cocineros y conseguir sinergias interesantes.

«La cocina española está en un momento interesante, ajustando la calidad a las necesidades»

¿Por qué está Ibiza tan de moda entre los cocineros famosos y con estrellas Michelin?
Ibiza es un destino y una marca de nivel mundial muy interesante para hacer eventos puntuales porque es un escaparate brutal y una bandera internacional para las empresas. La gastronomía es una de las cosas más interesantes a nivel reputacional y de imagen de nuestro país. Y con Ibiza está claro: es blanco y en botella.

¿Ha llegado su momento estelar como cocinero?
No tengo la sensación de que haya llegado mi momento, pienso que todos los momentos son circunstanciales y se trata de vivir cada uno de ellos con plenitud. Esto es una sensación externa, no mía propia. Me siento bien, muy reconocido y valorado, pero no creo que sea mi mejor momento. Es quizá una escenificación de cara al exterior ya que tenemos el control sobre la situación, cosa importantísima y buena reputación, pero creo que lo mejor está por llegar.

En su libro ‘El Código del sabor’ habla de su concepto del gusto. ¿Cómo define el sabor?
El sabor es simplemente concretar la imaginación. Conseguir un sabor es escenificar lo que puede ser. Imagino unos sabores y combinaciones y si eso se aproxima lo más cerca posible a tu paladar y al de la gente, es conseguir un sabor. Los sabores pueden ser más tenues, tensos o elegantes, pero al final es conseguir plasmar eso en algo concreto.

El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.
El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.

¿La cocina española atraviesa un periodo de gloria con la cuarta generación de grandes chefs?
La cocina española está en un momento muy interesante ajustando las necesidades de la gente con lo que estamos ofreciendo. Hay una cocina de alto valor más profesional que nunca que también ofrece productos más casual que van cubriendo las expectativas de un público más amplio. Eso antes no pasaba y pienso que lo estamos haciendo muy bien.

¿Se refiere a las segundas marcas y franquicias?
Este año han proliferado muchas segundas marcas de la mano de destacados cocineros como Albert Adrià, Dani García, Paco Roncero y demás. Esto ha hecho que la percepción de la alta gastronomía baje unos escalones y que sea consumida y aplaudida por el público. Se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle y este fenómeno es importantísimo. Estamos dando un servicio importante a nuestra gente. Somos empresas y generamos negocio pero ahora damos una gastronomía mucho más interesante para una mayor cantidad de gente.

¿Cómo define su filosofía gastronómica?
Nos gusta la buena gastronomía e intentamos que cada concepto sea diferente. Si monto una hamburguesería es para dar una buena hamburguesa. Ahora estamos embarcados en un proyecto de futuro, de lo que va a venir, donde se respira sostenibilidad y producto de la huerta con precios muy asequibles. Creo que en cada nicho de negocio hay que hacerlo lo mejor posible manteniendo una relación calidad-precio acertada para llegar al máximo de gente. Y en los sitios donde prima la excelencia intentamos hacerlo lo mejor posible, con un gran servicio y llevando los grandes productos a la mesa. La filosofía al final es la misma.

Utiliza las salsas para remarcar el producto. ¿En qué sentido lo hace?
Las salsas estaban un poco obsoletas. Teníamos la idea eran usadas para enmascarar el producto o para camuflarlo si no llegaba con la calidad deseable. Hoy en día la calidad es extraordinaria y no tenemos por qué utilizar esas salsas. Pero cuando las salsas surgen del mismo producto planteamos algo distinto porque todo surge del propio producto. Para ello nos hemos fijado en las grandes salsas existentes, muchas de ellas procedentes de Francia, y les hemos dado ese aire mediterráneo, ligero, intenso, partiendo del mismo producto.

¿Qué importancia tiene la humedad en su cocina?
Los caldos conforman la humedad del producto, sobre ella intentamos crear sabores. Usamos técnicas diferentes para recuperar esa humedad, hacer salsas y emulsiones y que la base de partida sea siempre el propio producto.

«la alta cocina se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle. es un fenómeno importantísimo»

¿En qué basa la oferta de las cartas de sus restaurantes?
Tenemos cuatro propuestas que son completamente distintas. El Ricard Camarena Restaurante escenifica muy bien la relación con el producto del entorno, una cocina muy pura y sabores muy nítidos. En Habitual, que es el hermano pequeño, se hace patente la relación con la huerta de forma intensa y positiva para un público muy amplio. Canalla Bistro tiene una cocina más ecléctica basada en sabores del mundo con una oferta cosmopolita y más fusionada y el Mercado Central es la relación con la cocina tradicional de mercado con guiños a la modernidad, pero algo muy sencillo.

Medicina, ciencia, tecnología, sostenibilidad son los términos de la cocina de futuro. ¿Son aplicables a cada plato o receta?
Esto debe ser como un mar de fondo, algo que subyace y cada uno lo aplicará en su justa medida según su conveniencia o por convencimiento propio. Es muy peligroso hacer bandera de algo tan intangible. Si abandero el sabor y luego tengo que hacer apología del sabor es que no he hecho algo bien en algún momento. La cosas son más sencillas, hay que hacer una cocina honesta, honrada y comprometida que llegue y guste a la gente. A partir de ahí cada cuál le pondrá su etiqueta o el cliché que quiera.

Detalle del interior y la decoración del restaurante.
Detalle del interior y la decoración del restaurante.

¿Su plato favorito cuando nadie le ve y no toca la trompeta?
Hace muchos años que no toco la trompeta, me gustan muchas platos pero si tengo que elegir serán la ensaladilla rusa y el cocido valenciano.

¿Qué papel juega su mujer Mari Carmen Bañuls en su impresionante tinglado culinario?
Mari Carmen es la que me pone los pies en el suelo y la que hace realidad mis fantasías gastronómicas. Ella lleva la operativa de todos los locales, la gestión administrativa, maneja las inversiones, los pagos, los cobros y va marcando los ritmos de los restaurantes. Yo imagino una cosa y ella se encarga de que sea posible. Ella dice que yo genero los negocios y ella los continúa. Somos un buen tándem porque yo soy una persona muy creativa y ella es muy metódica y constante. Me siento muy arropado, protegido, respaldado y muy bien acompañado por ella.

«hay que hacer una cocina comprometida y honesta que llegue y guste a la gente»

El auge de la cocina valenciana actual ha surgido de forma inesperada, ¿ha llevado su tiempo o tiene su pozo?
Hemos sabido mirar más cerca que lejos porque hemos estado muchos años haciendo lo que sucedía fuera de nuestra comunidad. En los últimos diez años nos hemos centrado más en lo que tenemos dentro de nuestra región, lo hemos puesto en valor y le hemos hecho ver a la gente que lo que tenemos está a la altura de lo que hay en cualquier otro sitio en el mundo. Hemos acertado y hemos de valorarlo en la justa medida ya que siempre hemos sido una tierra que ha pecado de poco chovinista, de infravalorarse. Ahora nos sentimos orgullosos de lo que tenemos y se lo hemos hecho ver a la gente

¿Podemos hablar de una revolución gastronómica?
La gran revolución de la cocina valenciana es que la sociedad es consciente de las bondades de lo que tiene y eso es importante porque cualquier revolución se tiene que hacer desde la base y concienciar a la gente de este valor. Ahora se puede hablar de producto de calidad en Valencia, hace diez años era imposible, parecía que solo existía en el País Vasco, Cataluña y otras regiones.

¿Por qué le gusta tanto cambiar de local?
Siempre queremos dar lo mejor de nosotros mismos y eso a veces implica un cambio de escenario.

Mario Sandoval: «El futuro está en saber prevenir»

Mario Sandoval (Madrid, 1977) es Premio Nacional de Gastronomía y poseedor de dos estrellas Michelin en su restaurante Coque de Madrid. Vive la cocina desde los diez años y es parte de la tercera generación familiar. Atesora una larga experiencia de vanguardia culinaria y es el actual presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reporteros de España (Facyre). Es ponente de congresos gastronómicos e investigador de nuevos registros, tecnología y técnicas gastronómicas. Está considerado como una de los chefs más vanguardistas de la actual cocina española.

Usted plantea en su restaurante Coque y como filosofía gastronómica vivir una experiencia única.
Lo primero que marca una diferencia es el espacio, hemos creado un local dinámico que acoge al cliente y a los paladares más exigentes. Intentamos que sea una experiencia real. Cuando llega el cliente se le baja a la coctelería, donde hay un cóctel presentado con clara hidrolizada que va ligado a unos aperitivos ex-profeso, de ahí pasan a la bodega, a la sacristía donde se toman los siguientes aperitivos y vinos. A partir de allí subes en un ascensor que te deja a pie de cocina, donde tienes el espacio físico para interactuar con los cocineros y luego pasamos a la sala de I+D, donde planeamos el tema del pensamiento y de crear platos nuevos.

«La ilusión, la eficiencia y la eficacia son algunos pilares de nuestra filosofía culinaria»

Todo eso antes de sentarse a la mesa.
Tras el I+D pasan a la mesa. Con este recorrido buscamos sorprender al comensal y mostrar algo que no haya vivido en otro sitio, que se traduce en un recorrido y unos sabores. Lo que realmente identifica a nuestro restaurante es el sabor que no encuentras en otro lugar. La ilusión, la eficiencia, la eficacia son algunos de los pilares de una filosofía que hemos trabajado durante 20 años y hemos hecho realidad ahora para crear un mundo mejor donde haya sostenibilidad, gestión de residuos y todo lo que permita mejorar el entorno. Todo eso va en el ADN de Coque en Madrid.

Sandoval experimentando en su laboratorio de Coque.
Sandoval experimentando en su laboratorio de Coque.

¿El papel que juega la gastronomía en el entorno actual es una moda, un postureo mediático o una corriente necesaria?
Es una corriente natural porque al final está más rico el melocotón que consigues a través de tu viña que el que traen desde 2.000 kilómetros. Creo que la globalización ha pensado mucho en que la gente se alimente, pero debe permitir que los pequeños productores sigan viviendo, trabajando y haciendo cosas interesantes. Me mato todo el año para hacer cosas diferentes. Invito a los proveedores cada año a mi restaurante para conocer su filosofía, su producto e historia. Un chef que sea creativo tiene que buscar y crear productos que tengan más cosas que decir. Tiene que encontrar la mejor cerveza, el mejor aceite y el mejor café. Buscamos esa parte inquietante que siempre rejuvenece la marca.

«Un chef creativo tiene que crear y buscar productos que tengan más cosas que decir»

Promueve el contacto directo con los propios proveedores para que le indiquen cómo utilizar mejor los productos. ¿Esto potencia un win to win?
Es una forma de aumentar conocimiento de la materia prima. En mi caso, me llaman para contarme lo nuevo que les ha llegado y me lo ofrecen. Hay una cierta conexión con la gente que hace bien las cosas y es igualmente un orgullo poder trabajar con empresas grandes.

Quiere profundizar en la cocina de las fibras. ¿Qué ventajas tienen?
La fibra es el ingrediente oculto de los alimentos. La ingerimos y no nos damos cuenta de que está en el pan, el chocolate o el Cola Cao. El secreto está en extraer la fibra de los alimentos y utilizarla en la cocina de una forma coherente. Hay aplicaciones coagulantes, gelificantes y crujientes con mucho sabor. Nos hemos basado en nueve fibras que podrían haber sido 44 y nos han dado muchas alegrías porque modifican el sabor de las cosas, lo acentúan y lo mejoran.

«El ‘avalón’ es un molusco particular. Tiene una textura diferente y absorbe todos los sabores»

¿Hasta dónde va a llegar ese desarrollo que no sean las fibras conocidas como el muesli, las lentejas o algo así?
Queremos ponerle valor a las fibras para que la gente las pueda añadir a la comida que tenga menos fibra como si fuera una especia, que cale en la sociedad y sea una cocina saludable, que es lo que buscamos siempre. Esto sirve para ayudar a la gente a prevenir muchas enfermedades que se pueden evitar si uno se alimenta bien.

Mario presentando el ‘avalón’.
Mario presentando el ‘avalón’.

También introducen en España un nuevo molusco muy popular en Japón, el avalón, que tiene propiedades muy particulares.
El avalón está de moda. Lo comparo mucho con el caracol, tiene un caparazón parecido, un sabor muy particular y una textura muy curiosa. Absorbe muy bien los sabores y crece en diferentes tamaños. Estoy enamorado del avalón.

¿Tiene intención de hacer un plato con avalón?
Sí.

«defiendo la unión de las culturas culinarias. combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba»

En España, pese a que tenemos una costa muy rica y diversa, empezamos a utilizar las algas en la cocina hace poco, cuando en los países asiáticos se come desde hace siglos. ¿Llegamos tarde o ahora es el momento de descubrirlas?
Las algas son una fuente muy rica de proteínas. Es importante saber que debemos introducirlas en nuestra vida diaria. Es verdad que han estado muy alejadas de nuestra sociedad y que ahora se están acercando mucho. Pienso mucho en el aporte que tienen las algas en el organismo.

Se están incorporando nuevos electrodomésticos y elementos asiáticos para cocinar en Europa. ¿La globalización está uniendo la cocina?
Por supuesto, absorbemos las culturas de otros países para mejorar la cocina española. Combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba. Nuestro sabor es único por el mar de las Rías Gallegas, Cádiz, Andalucía y la costa del Mediterráneo. Nuestras carnes, pescados y vegetales son excelentes. Las técnicas japonesas, coreanas y mejicanas son fantásticas. Defiendo mucho esa unión de culturas.

¿Cómo ve el mestizaje gastronómico?
El mestizaje mezcla también la cultura y fusión, es también coger una cosa y traértela. Mestizaje es lo que va a funcionar.

«tenemos que replantear la alimentación y el consumo de azúcares. la obesidad es la epidemia del siglo XXI»

¿Ve el futuro de la gastronomía a través de la vanguardia o de otros elementos?
El futuro se ve a través de la vanguardia. Siempre digo que la vanguardia se construye en el presente, no en el pasado. Me pregunto si en el futuro habrá lácteos, azúcar, bebidas carbonatadas y pescado salvaje. Medito sobre ello en mi restaurante y pienso en lo que podemos avanzar. Podemos ir hacia un modelo vegano pero sostenible o un vegano ibérico. Pienso que iremos hacia el disfrute de una gastronomía más sana, pero la industria también tiene que tomar cartas en el asunto.

¿Hay que replantearse el uso y consumo de los azúcares?
El otro día leí que, desde Bruselas, la Comunidad Europea iba a bajar el 20% de los azúcares. Lo veo algo esencial porque es primordial en la obesidad, que es la epidemia más fuerte del siglo XXI. Nos tendremos que replantear la alimentación otra vez ya que todo lleva azúcar.

Usted dice que hay sabores que evocan a paisajes, ¿a qué se refiere con esto?
A mi tierra, la sierra, la campiña, la caza menor, a Sotobosque, el nacimiento de un río… Todo esto lo tengo como imagen desde que era un niño y tiene una sabor, un aroma. Evocar esos paisajes en un plato es muy divertido y muy difícil.

«La cuarta generación, que son los cocineros del futuro, es la que tiene la varita mágica»

¿Qué hace falta para eso?
Ser diferente, tener mucha actitud y constancia. Te puedes formar hasta el notable para conseguir luego el excelente y combinar muchas cosas: la actitud, tu infancia, de dónde eres, qué quieres ser… Hay una serie de factores que hacen que destaques del 9,8 al 9,85. En la diferencia de esas décimas está el secreto

Mario Sandoval es uno de los grandes valores de la alta cocina española de vanguardia y de la investigación.
Mario Sandoval es uno de los grandes valores de la alta cocina española de vanguardia y de la investigación.

¿Cómo ve la cocina española actual?
Con mucha energía. Va a ser la cocina del futur, ya que cogemos el relevo de Ferra Adrià, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. La cuarta generación, que son los dueños del futuro, es la que tiene la varita mágica. Hemos aprendido de los sabios y tenemos la inquietud de los adolescentes. Esa mezcla es explosiva. Soy parte de ella.

¿El futuro de la cocina global va hacia la tecnología, el sabor, la sostenibilidad o el producto?
Más hacia la ciencia y la medicina. El futuro de la cocina está en saber prevenir. Si te tomas 50 gramos de nueces al día sabes que tu tensión va a bajar. Si te comes unos buenos moluscos a diario sabes que no vas a tener anemia nunca y mantendrás bien el nivel de hierro. Prevenir enfermedades como el alzhéimer, la obesidad, etcétera, está marcado por tu alimentación y por el ejercicio, pero aún más por cómo te alimentas. Un señor que come y bebe poco está perfecto, aunque se mueva poco. Pero un señor que come mucho y corre mucho está peor.

¿Comemos mucho mejor que antes o simplemente comemos más?
Comemos mucho mejor, pero también comemos más. Ese es el problema. Antes comíamos pero lo quemábamos más, ahora somos una sociedad más sedentaria, tecnológica, que consume menos grasas y energías. Antes te comías un cocido y lo quemabas; ahora te sientas y el residuo va quedando como pozo alimenticio y engordas más.

Óscar Molina: «De japón me llevo la disciplina y la sencillez»

La Gaia, que nació en Ibiza Gran Hotel hace seis años, se ha convertido con el paso del tiempo en un restaurante de referencia en Ibiza. El nivel de exigencia, la dedicación y las ansias por crear experiencias del chef Óscar Molina y todo su equipo están llevando el estilo Japeruvian a otra dimensión.

Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.
Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.

Iniciaron la temporada con una carta completamente renovada, y hace solo unas semanas volvieron a idear nuevos platos, ¿es una forma de no dejar de evolucionar, ni en plena temporada?
Estos cambios se deben especialmente a la temporalidad. Nosotros queremos trabajar con el producto en el mejor punto, y no hay nada que aguante primavera, verano y parte del otoño. Además, tenemos un nivel de exigencia muy alto, y sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo, ¿no?

Van innovando pero sin perder el hilo conductor, que es su particular estilo Japeruvian.
Es nuestra marca de identidad, nuestra línea. Es cierto que va evolucionando a nivel técnico y va teniendo cada vez más personalidad. Queremos ir más allá del concepto nikkei. Este año, por ejemplo, hemos incorporado las fermentaciones. Nos hemos atrevido a hacer elaboraciones más complejas.

¿Cómo llegan a este punto?
Conforme el proyecto va madurando, el equipo también madura. Tengo la suerte de tener un equipo muy estable y muy ambicioso. Esto me da la oportunidad de poder crecer, y crecer con ellos. Cuando todo está alineado, hace que te atrevas a poner un puntito más. Ahora estamos teniendo platos con entre 15 y 16 elaboraciones diferentes, lo que añade una complejidad a tener en cuenta. Hay un plato que tardamos dos meses en hacerlo: la ensalada de caballa que hacemos con una fermentación de judía pinta.

«cambiamos platos porque sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo»

¿Cuál es el secreto para evolucionar a este ritmo?
Es fundamental contar con un equipo que le dedique cuerpo, alma y corazón.

¿Cómo ha cambiado La Gaia desde sus inicios?
La Gaia comenzó hace seis años. Había que cubrir la necesidad de dar de comer sin que trastocara mucho el día a día. Empezamos con el sushi, al año siguiente se incorporaron los ceviches y gustaba, los clientes lo veían como opción de cena. Y hace tres años ya creamos el concepto actual que irá a más, estoy convencido de que seguirá madurando. Mucho más desarrollado, más definido y más complejo. Ha cambiado nuestra ambición, lo que queremos expresar.

¿Cómo es un proceso de creación de nueva carta prácticamente desde cero?
Intentamos basarnos en alguna experiencia. Experiencias vividas, recuerdos que nos llamen la atención y que podamos expresar en un plato. Este año, por ejemplo, hemos creado ‘Les nostres muntanyes’, que me recuerda a cuando iba a pasear con mi padre a la montaña, cuando podía oler el pino o acariciar el romero. Lo hemos sabido reproducir en un plato, es muy emocionante.

¿Y cómo lo consiguen?
Intentamos trabajar, desde una historia, un plato, ya que creemos que solo así se le puede dar alma. La parte fácil, pero que carece de todo, es el hecho de decir: quiero hacer una lubina. Buscar los ingredientes y, cuando está bueno, dar por conseguido el plato. A este proceso le falta algo. Creo que tengo mucho más que contar. Quiero explicarte algo de mi vida cuando te sientas a la mesa aquí, que vivas una experiencia.

«en japón conocí a un cocinero con estrella michelin que solo trabajaba la anguila»

El año pasado tuvo la oportunidad de viajar a Perú, ¿ha visitado algún país este invierno?
En enero-febrero estuve en Japón. Es curioso. Es el único sitio en el que he estado y estoy convencido de que voy a volver. No me había pasado nunca antes. Estuve en la zona de Kioto, que es la parte de culto gastronómico. Ahí hice mi ruta, intentando entender y conocer su cultura y gastronomía. Fui 15 días con el objetivo de comer.

¿Estuviste en alguna cocina?
Es muy complejo porque en Japón no se habla inglés, se habla japonés. Así que meterte en una cocina donde ya no solo hay una filosofía de trabajo sino de vida tan diferente es muy complicado, y más con la gran distancia del idioma. Pero intenté probar todo lo que pude y meterme en todos los restaurantes que podían aportarme algo.

¿Qué es lo que se lleva de Japón?
Me he llevado sabores, sencillez, la naturalidad con la que se hacen las cosas y el rendimiento que pueden sacar a las cosas más sencillas. Me quedo con la disciplina. Estuvimos en un restaurante con estrella Michelin. Era un restaurante muy chiquitito, especialista exclusivamente en anguila. El hombre limpiaba cada día 100-180 anguilas, con la complejidad que conlleva. Llegaba a las seis de la mañana y se ponía a limpiar anguilas, y estaba allí metido hasta las doce de la noche. Y así todos los días del año. Mayor implicación, mayor disciplina es casi imposible de encontrar. Creo que es una forma de vida.

¿Y lo más sorprendente?
Me llama mucho la atención que tengan tanta tradición, pero que al mismo tiempo estén a la vanguardia en tecnología. A veces piensas que son casi tercermundistas, pero luego mueven el mundo.