Ricard Camarena preparando uno de sus platos en el restaurante que lleva su nombre.
Ricard Camarena preparando uno de sus platos en el restaurante que lleva su nombre.

Es uno de los cocineros españoles del momento, que mueve y emociona con uno de los estilos más personales y genuinos y una identificación fuerte con la cocina valenciana. Abre su primer restaurante en Gandía, después se traslada a Valencia y amplía su oferta de gastronomía honesta y de producto como Canalla Bistro, Central Bar, Habitual, por Valencia, Madrid y DF (México).

Los restaurantes de Ricard Camarena han ido evolucionando en diferentes espacios y conceptos. Su ADN es el producto de cercanía, los ácidos, picantes, salsas del producto y originales sabores. Los caldos han sido una de sus líneas de trabajo más reconocidas, que han ido evolucionando hacia las salsas con baja proporción en grasas, ligeras, y jugando con elementos como la humedad, el producto de la huerta, las grasas y colágenos.

Camarena ha logrado revolucionar la gastronomía valenciana con cocina de alto voltaje, segundas marcas y locales para el gran público donde impera la buena relación calidad-precio. Ha estado recientemente en Ibiza en un encuentro con varios cocineros de renombre en el restaurante Modest de Destino.

¿Cómo fue el encuentro en Ibiza con chefs que sumaban en conjunto 12 estrellas Michelin?
Distendido y agradable, ya que somos amigos y nos entendemos. A Samuel G. Galdón le conozco desde hace años y era una forma de reunir a colegas que nos coincidimos en otros sitios y con los que tenemos afinidad.

¿La respuesta del público fue la esperada?
La cena salió según lo previsto y se cumplieron las expectativas de la gente, que era lo esperado. El feedback ha sido bueno.

¿Estas reuniones de chefs mediáticos son una moda o persiguen otros fines como la promoción mediática de restaurantes y cocineros?
No es una moda, es una acción de marketing. No vendemos humo, en Modest había seis propuestas de alimentación interesantes. Se trata de hacer ruido y de asociar una marca a la gastronomía, dar a conocer y poner en valor los locales y los cocineros y conseguir sinergias interesantes.

«La cocina española está en un momento interesante, ajustando la calidad a las necesidades»

¿Por qué está Ibiza tan de moda entre los cocineros famosos y con estrellas Michelin?
Ibiza es un destino y una marca de nivel mundial muy interesante para hacer eventos puntuales porque es un escaparate brutal y una bandera internacional para las empresas. La gastronomía es una de las cosas más interesantes a nivel reputacional y de imagen de nuestro país. Y con Ibiza está claro: es blanco y en botella.

¿Ha llegado su momento estelar como cocinero?
No tengo la sensación de que haya llegado mi momento, pienso que todos los momentos son circunstanciales y se trata de vivir cada uno de ellos con plenitud. Esto es una sensación externa, no mía propia. Me siento bien, muy reconocido y valorado, pero no creo que sea mi mejor momento. Es quizá una escenificación de cara al exterior ya que tenemos el control sobre la situación, cosa importantísima y buena reputación, pero creo que lo mejor está por llegar.

En su libro ‘El Código del sabor’ habla de su concepto del gusto. ¿Cómo define el sabor?
El sabor es simplemente concretar la imaginación. Conseguir un sabor es escenificar lo que puede ser. Imagino unos sabores y combinaciones y si eso se aproxima lo más cerca posible a tu paladar y al de la gente, es conseguir un sabor. Los sabores pueden ser más tenues, tensos o elegantes, pero al final es conseguir plasmar eso en algo concreto.

El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.
El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.

¿La cocina española atraviesa un periodo de gloria con la cuarta generación de grandes chefs?
La cocina española está en un momento muy interesante ajustando las necesidades de la gente con lo que estamos ofreciendo. Hay una cocina de alto valor más profesional que nunca que también ofrece productos más casual que van cubriendo las expectativas de un público más amplio. Eso antes no pasaba y pienso que lo estamos haciendo muy bien.

¿Se refiere a las segundas marcas y franquicias?
Este año han proliferado muchas segundas marcas de la mano de destacados cocineros como Albert Adrià, Dani García, Paco Roncero y demás. Esto ha hecho que la percepción de la alta gastronomía baje unos escalones y que sea consumida y aplaudida por el público. Se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle y este fenómeno es importantísimo. Estamos dando un servicio importante a nuestra gente. Somos empresas y generamos negocio pero ahora damos una gastronomía mucho más interesante para una mayor cantidad de gente.

¿Cómo define su filosofía gastronómica?
Nos gusta la buena gastronomía e intentamos que cada concepto sea diferente. Si monto una hamburguesería es para dar una buena hamburguesa. Ahora estamos embarcados en un proyecto de futuro, de lo que va a venir, donde se respira sostenibilidad y producto de la huerta con precios muy asequibles. Creo que en cada nicho de negocio hay que hacerlo lo mejor posible manteniendo una relación calidad-precio acertada para llegar al máximo de gente. Y en los sitios donde prima la excelencia intentamos hacerlo lo mejor posible, con un gran servicio y llevando los grandes productos a la mesa. La filosofía al final es la misma.

Utiliza las salsas para remarcar el producto. ¿En qué sentido lo hace?
Las salsas estaban un poco obsoletas. Teníamos la idea eran usadas para enmascarar el producto o para camuflarlo si no llegaba con la calidad deseable. Hoy en día la calidad es extraordinaria y no tenemos por qué utilizar esas salsas. Pero cuando las salsas surgen del mismo producto planteamos algo distinto porque todo surge del propio producto. Para ello nos hemos fijado en las grandes salsas existentes, muchas de ellas procedentes de Francia, y les hemos dado ese aire mediterráneo, ligero, intenso, partiendo del mismo producto.

¿Qué importancia tiene la humedad en su cocina?
Los caldos conforman la humedad del producto, sobre ella intentamos crear sabores. Usamos técnicas diferentes para recuperar esa humedad, hacer salsas y emulsiones y que la base de partida sea siempre el propio producto.

«la alta cocina se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle. es un fenómeno importantísimo»

¿En qué basa la oferta de las cartas de sus restaurantes?
Tenemos cuatro propuestas que son completamente distintas. El Ricard Camarena Restaurante escenifica muy bien la relación con el producto del entorno, una cocina muy pura y sabores muy nítidos. En Habitual, que es el hermano pequeño, se hace patente la relación con la huerta de forma intensa y positiva para un público muy amplio. Canalla Bistro tiene una cocina más ecléctica basada en sabores del mundo con una oferta cosmopolita y más fusionada y el Mercado Central es la relación con la cocina tradicional de mercado con guiños a la modernidad, pero algo muy sencillo.

Medicina, ciencia, tecnología, sostenibilidad son los términos de la cocina de futuro. ¿Son aplicables a cada plato o receta?
Esto debe ser como un mar de fondo, algo que subyace y cada uno lo aplicará en su justa medida según su conveniencia o por convencimiento propio. Es muy peligroso hacer bandera de algo tan intangible. Si abandero el sabor y luego tengo que hacer apología del sabor es que no he hecho algo bien en algún momento. La cosas son más sencillas, hay que hacer una cocina honesta, honrada y comprometida que llegue y guste a la gente. A partir de ahí cada cuál le pondrá su etiqueta o el cliché que quiera.

Detalle del interior y la decoración del restaurante.
Detalle del interior y la decoración del restaurante.

¿Su plato favorito cuando nadie le ve y no toca la trompeta?
Hace muchos años que no toco la trompeta, me gustan muchas platos pero si tengo que elegir serán la ensaladilla rusa y el cocido valenciano.

¿Qué papel juega su mujer Mari Carmen Bañuls en su impresionante tinglado culinario?
Mari Carmen es la que me pone los pies en el suelo y la que hace realidad mis fantasías gastronómicas. Ella lleva la operativa de todos los locales, la gestión administrativa, maneja las inversiones, los pagos, los cobros y va marcando los ritmos de los restaurantes. Yo imagino una cosa y ella se encarga de que sea posible. Ella dice que yo genero los negocios y ella los continúa. Somos un buen tándem porque yo soy una persona muy creativa y ella es muy metódica y constante. Me siento muy arropado, protegido, respaldado y muy bien acompañado por ella.

«hay que hacer una cocina comprometida y honesta que llegue y guste a la gente»

El auge de la cocina valenciana actual ha surgido de forma inesperada, ¿ha llevado su tiempo o tiene su pozo?
Hemos sabido mirar más cerca que lejos porque hemos estado muchos años haciendo lo que sucedía fuera de nuestra comunidad. En los últimos diez años nos hemos centrado más en lo que tenemos dentro de nuestra región, lo hemos puesto en valor y le hemos hecho ver a la gente que lo que tenemos está a la altura de lo que hay en cualquier otro sitio en el mundo. Hemos acertado y hemos de valorarlo en la justa medida ya que siempre hemos sido una tierra que ha pecado de poco chovinista, de infravalorarse. Ahora nos sentimos orgullosos de lo que tenemos y se lo hemos hecho ver a la gente

¿Podemos hablar de una revolución gastronómica?
La gran revolución de la cocina valenciana es que la sociedad es consciente de las bondades de lo que tiene y eso es importante porque cualquier revolución se tiene que hacer desde la base y concienciar a la gente de este valor. Ahora se puede hablar de producto de calidad en Valencia, hace diez años era imposible, parecía que solo existía en el País Vasco, Cataluña y otras regiones.

¿Por qué le gusta tanto cambiar de local?
Siempre queremos dar lo mejor de nosotros mismos y eso a veces implica un cambio de escenario.

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