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Albert Adriá: «el veneno está en la dosis»

Albert Adrià (1969), chef de alta gastronomía y empresario de vanguardia. Confiesa que el miedo y fracaso son los dos motores de su vida, los que le hacen crecer. A Adrià le preocupa de manera sensible la manera en la que nos alimentamos así como la relación, que por herencia de sus padres, los niños tienen con la comida. Comer en uno de sus restaurantes se ha convertido en toda una experiencia sensorial. De hecho, a él le gusta preguntar a sus comensales ‘¿cómo lo han pasado?’, en vez de si les ha gustado la comida.

Cuando era pequeña, mi madre me decía que cuando se come hay que comer y nada más. ¿Qué le tendría que decir a mi hijo?
Si quieres que tu hijo aprenda a cocinar lo primero que tiene que aprender es a comer. Tengo un hijo de once años y la gente me pregunta si le estoy enseñando a cocinar y, no, le estoy enseñando a comer. A diferenciar de lo que es una buena anchoa y lo que es una mala anchoa, de lo que es un tomate de temporada a uno de los que no saben a nada, de esos que pueden estar en el supermercado dos meses y no se deforman ni se mustian. Al final somos tan culpables como el supermercado, porque sencillamente no habría que comer tomates fuera de temporada, pero lo queremos y lo tenemos.

«recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80% para evitar la obesidad»

 

Las frutas, las verduras, los frutos secos y las semillas son básicas para una dieta equilibrada también en los más pequeños. istock

Entonces, ¿qué es lo que tendríamos que enseñar a los niños a comer?
Lo importante es aprender a comer de todo. El veneno está en la dosis. Se puede comer una hamburguesa, un pescadito frito, fritura… Creo en la dieta variada. Mi hijo come en un japonés todos los jueves por la tarde después del colegio. Lo voy a recoger y nos vamos juntos. Lleva yendo desde los cinco años. Este fin de semana va a Enigma. Ha estado en Aponiente, de Ángel León, en Quique Dacosta y, además, va a todos los bares de la cultura que me gusta a mí, los más barriobajeros de Barcelona. Me paso toda la semana buscando los bares auténticos para ir a comer esa anchoa o el producto concreto de ese lugar.

¿Con qué edad habría que empezar a enseñarles buenas costumbres culinarias?
A partir de los cinco o seis años es cuando hay que educar a nuestros hijos en la comida. Antes pueden comer todo lo que quieran, porque luego lo quemarán.
Recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80%. Por degeneración y por la generación anterior, que pasó hambre en la posguerra y tenía una obsesión porque los niños comiesen mucho, se tiende a darles comida en exceso. Los ceban. Si aprenden a estar al 80% de capacidad evitaremos la obesidad.

«no habría que comer tomates fuera de temporada»

A partir de los cinco años los niños deben empezar a tener buenos hábitos alimenticios para evitar la obesidad. istock

¿Por qué hay tanta obesidad infantil?
He llegado a la conclusión de que los niños que son obesos no es tanto porque coman bien o mal, que eso pasa factura más tarde, sino porque sencillamente comen mucho.

¿Dónde comienza el error?
Es difícil. Los niños que vienen a comer a mi restaurante saben comer por la cultura gastronómica que sus padres les han dado desde pequeños. Yo tengo amigos que sus hijos son unos tochos, me da coraje y tengo que contenerme porque son mis amigos. Pienso para mí: cómo pueden estar cometiendo este error tan grande. Permitir que un niño solo coma pizza o pasta y no le interese nada más, ni siquiera probarlo. Permitir que sea encima un caprichoso que diga que quiere comer solo jamón y que sino, no come, y dejarlo. Lo de la alimentación es un tema muy delicado.

«los jóvenes acaban llenando sus neveras con unos alimentos lamentables»

Acompañar los hidratos de carbono con proteína y verduras. IStock

¿Qué ha cambiado en los últimos tiempos?
Ahora tenemos la capacidad de elegir nuestro estilo de comida, la variedad de productos que queremos consumir, dónde vamos a ir, dónde vamos a comprar y al final los jóvenes acaban llenando sus neveras con un abanico de ingredientes lamentable. Jamón dulce, queso de barra, mozarella, bollos y no salen de ahí. Ves que es una realidad. Creo que los padres, quizás por esa cultura del lleno total por la que ellos pasaron, han sido muy condescendientes con la alimentación de los hijos y los hijos han ido a buscar lo fácil.

¿Cómo pueden unos padres asegurarse que están alimentando bien a sus hijos?
Confunden alimentar a niños con hacer un Goofie con una salchicha. Eso no es alimentar a niños. Para saber cómo alimentar a nuestros hijos tenemos que entender, por ejemplo, que la espinaca tiene ácido oxálico que al sobrecocinar amarga y que los niños tienen una defensa natural que rechaza los sabores amargos porque los relaciona con el veneno. Si no sobrecueces, la espinaca es crujiente y fresca. Un plato de espinacas en su punto de cocción con garbanzos y gulas es el plato que he elegido para el vídeo con niños que voy a grabar mañana. A mi hijo le encanta. El problema no es la espinaca.

«Confunden alimentar a niños con hacer un goofie con una salchicha»

Entender los tiempos de cocción de los alimentos puede evitar el rechazo automático que a los niños les crea el amargor. Istock

¿Cuál sería para ti la dieta ideal de un niño?
Como hacen los asiáticos, mezclar los hidratos de carbono con la proteína. No comer solo la pasta sino acompañarla de proteína para que haya un equilibrio y, por supuesto, balancearlo con verduras. Creo que el sentido común es el que debe prevalecer a la hora de alimentarse: tanto un niño, como un anciano, como un joven. ¿Por qué la cultura asiática hace que la gente no esté obesa y vivan tantos años? Tiene un porqué. Sin embargo, los franceses que son felices comiendo grasa y unas elaboraciones que hoy en día están fuera de contexto viven y viven. Es algo incomprensible.

¿No damos bien de comer a los niños en España?

España es el segundo país de Europa con los niños más obesos

Arturo Castillo: «Uno mismo debe encargarse de saber qué alimento le sienta bien»

Se ha pasado los últimos veinte años estudiando la Ayurveda para adaptarla a la cocina. Arturo Castillo se define como chef ayurveda y ha vuelto a Ibiza para seguir dando a conocer un estilo de vida saludable y personalizado en función del carácter y el estado anímico y físico.

¿Existe una dieta universal?

Es importante diferenciar qué necesitamos por encima de lo que nos apetece de manera momentánea. No se trata de hacer algo para conseguir otra cosa o porque esté de moda, sino porque nos complementa y equilibra. Tomando el pulso de una perona, podemos saber el estado de sus órganos, qué tipo de biotipo es, cómo son sus digestiones o la posición en la que duerme y, en base a toda esa información, le puedo decir qué cenó y cómo le sentó.

Ha nombrado el concepto «hacer algo porque está de moda», ¿qué piensa de las tendencias o los súperalimentos?

Las modas tienen dos fases. La fase donde el individuo conoce el producto, cosa que es interesante porque percibe algo de calidad y eso es honesto. La segunda fase es la de hacerlo por hacerlo, por seguir la corriente. Ante eso, la Ayurveda propone que ahora que sabes de ese producto, aprende a consumirlo cuándo y cómo necesites.

¿Cómo reaccionamos en España ante un cambio de actitud tan grande?

Yo empecé dando estos cursos en casa, a dos o tres personas. Poco a poco pasamos a cinco y quince personas. Empecé a hacer los cursos fuera de casa, por falta de espacio, y decidí lanzarme a la redes sociales para llegar a todos los interesados en el tema. Ahora doy cursos en 35 ciudades de España y, además, a cada sitio donde voy, tengo la esperanza que la próxima vez vendrá más gente.

¿Cree que la gente se atreve a cambiar sus alimentos de toda la vida?

Lo que más me ha costado ha sido adaptar la comida de un lugar, porque hay una cultura muy arraigada, sabores de siempre con un componente territorial muy fuerte. Es honesto que la gente lo respete y es ayurvédico a la vez. Aprender a ser autosuficiente con su vida, a partir de su entorno y los productos de la zona. Además, como lo haces con producto que conoces, te resulta más fácil.

En muchas ocasiones le preguntan cómo solucionar algo en concreto, «ponerle un parche», pero realmente usted apuesta por un cambio de estilo de vida.

La Ayurveda dice que con el conocimiento que te otorga la filosofía, puedes saber cuándo y cómo aceptar las cosas para que la enfermedad no aparezca. Además, como funcionamos por repetición, nostros mismos nos daremos cuenta de qué es lo que nos va bien y así no necesitaremos que nadie nos diga lo que tenemos que hacer. La idea es no crear una muleta, es que la gente sea autosuficiente a través del conocimiento de la vida.

Es muy complicado conocerse a uno mismo.

Ése es el camino de la vida: ver hasta dónde podré llegar a conocerme en esta vida para que en la siguiente ya tenga una parte hecha. No venimos a competir, sufrir o llorar. Evidentemente parte de este proceso lo puedes vivir sufriendo o siendo feliz. La Ayurveda dice que los puntos A y B del trazo ya están dibujados, pero cómo vivamos el trayecto es otra historia. Al final, la vida no es dura, sino que es cómo la percibas.

Este jueves hubo luna llena, ¿nos afecta este factor?

El sol es energía caliente, fuerte y agresiva, en cambio la luna es energía fría, densa y tierna. Cuando hay luna llena, es normal que sintamos pesadez en el cuerpo y nuestro estado anímico y físico baje. Al final, la metáfora del sol dice que si éste desaparece y la luna gana espacio, su energía ganará terreno y nuestros pensamientos estarán nublados. Ahí, la alimentación tiene un papel fundamental, porque si en ese momento comemos dulces, pan o pasta, nos sentiremos más pesados que en otra fase del mes, porque le complicaremos la digestión a un cuerpo que ya está cansado.

¿Qué propone?

Una bueana receta para noches de luna llena debe ser astringente, una ensalada de espinacas o rúcula con zanahoria que, por ejemplo, es más ligera que el aguacate. Eso te va a equilibrar y te hará sentir mejor por la mañana.

Es un cambio brutal, ¿no cree?

Se trata de que seas tú mismo quien se encargue de saber qué es lo que te sienta bien y ahí ya no hay excusas. La propuesta es: ahora que sé qué es lo que me funciona, poco a poco voy a buscar alternativas para cambiar. No tiene que ser un cambio radical, sino algo progresivo, despacio pero sin pausa.

Dicen que lo prohibido apetece más…

Es importante hablar sobre este concepto, porque la Ayurveda no prohibe, enseña. Te informa de lo que te funciona, te complementa y te dice «ahora que ya lo sabes, haz lo que creas». La Ayurveda no es una dieta, no te dice que no comas sino que aprendas a vivir con lo que tienes y, si evitas tomar según que alimentos, cenas pronto y te acuestas pronto, te sentirás mejor.

¿Cenar temprano es esencial?

Llegar a casa a las once de la noche y ponerse a cocinar no es honesto. No hay honestidad sino un deseo que se pierde en el anhelo del sabor y nos lleva a preparar algo que no necesitamos sino que creemos necesitar.

¿Hay alimentos para todos?

El arroz es un producto básico que nos sirve a todos. La clave es cómo lo preparamos en función de lo que necesitamos. Quien sufra sobrepeso, cuando el arroz esté cocido, debe ponerlo en el horno para que se seque, pierda peso y sea de más fácil digestión. Los que tienen mucho carácter, lo comerán simplemente hervido y, los más frioleros y con falta de memoria, lo tomarán caldoso y con aceite de oliva. Se trata de un mismo ingrediente cuya preparación cambiará el atributo.

¿Cuál es su agenda en Ibiza?

Ayer dimos una charla con tips muy interesantes que los asistentes se llevaron en cuadernos de anotaciones a casa. Ayer, hoy y el lunes y martes de la semana que viene, estamos organizando mesas redondas donde tras tomar el pulso, aconsejamos de manera personalizada. Además, también tenemos un grupo de WhatsApp para resolver dudas que puedan plantearse en cualquer momento.

Quique Dacosta: «Somos el tres estrellas de la isla»

Quique Dacosta, como muchos otros grandes chefs, comenzó fregando cazuelas en un restaurante de Dénia. Se trasladó a esta ciudad alicantina con 14 años, donde pretendía comenzar su carrera como DJ. Sin embargo, en el trayecto de bus que unía su Extremadura natal con la que se convertiría en su tierra de adopción, su madre le dijo que la noche no era lo ideal para un chaval de esa edad, y que se dedicara a disfrutar del verano. «Esto fue un revés para mis planes», confiesa.

Pregunta: ¿Cómo fue su primera entrada en un restaurante?
Respuesta: En mi familia siempre nos hemos ayudado en todo, es una actitud que tengo presente desde niño. Así que cuando llegué a Dénia, me puse a trabajar. Con 14 años no sabía hacer nada, evidentemente, así que me dieron trabajo fregando cazuelas y platos. Ese fue mi primer contacto, no tenía ninguna relación con la cocina profesional ni amateur. Porque mi madre no es cocinera, ella trabajaba de camarera.

P: ¿Y cómo llega a El Poblet, que convirtió después en Quique Dacosta?
R: Cuando llegué a 3º de BUP, en el pueblo había un restaurante muy bueno que se llamaba El Poblet, donde había comido dos veces porque me habían invitado de comida de empresa, y empecé a trabajar allí. Tenía 16 años, y allí empezó mi relación directa y aprendiendo cocina de forma autodidacta.

Una de las impresionantes creaciones de Quique Dacosta.

P: ¿Cuál era su aspiración por entonces?
R: Mi aspiración era aprender lo suficiente para tener mi propio restaurante. Para mí era una manera de ganarse la vida, nada que ver con lo que hemos conseguido. Pero sigo teniendo la misma convicción: es una manera de ganarse la vida de forma sencilla y honrada.

P: ¿Cómo ha cambiado la gastronomía desde sus inicios hasta hoy?
R: Mi percepción de la gastronomía no es que haya dado un vuelco, es que la propia cocina se ha transformado completamente. Ha pasado a ser un modo de querer disfrutar más allá de alimentarse, disfrutar de una forma lúdica, cultural, festiva… Ha pasado a ser una plataforma de interés más allá de la nutrición. Yo llevo 30 años en la cocina; lo que hemos conseguido en los últimos 25 años ha cambiado el paradigma no solo en la cocina española sino en la alta cocina mundial.

P: ¿Cómo fue la irrupción de la gastronomía española en el contexto internacional?
R: Desde España conseguimos cosas extraordinarias, hicimos que el mundo mirara hacia aquí más allá de la despensa y la tradición maravillosa que tenemos. Conseguimos cambiar los parámetros de la cocina que estaban preestablecidos por la cocina francesa.

Quique Dacosta tiene tres estrellas en el restaurante que lleva su nombre, en Dénia, y una en El Poblet (Valencia).

P: ¿Tiene algún vínculo con Ibiza?
R: Cuando era un chaval siempre quise saltar el charquito, era el paso siguiente: intentar ser DJ en Ibiza, que era el lugar. Hoy por hoy, Quique Dacosta es el tres estrellas de la isla: tardas menos en llegar aquí que en dar la vuelta a Ibiza.

P: ¿Les visita mucha gente de aquí?
R: Tenemos muchísima gente de Ibiza que viene a la península con el barco y para aquí. Muchos son asiduos, llevan toda la vida viniendo, y les tenemos gran cariño. También hay gente que viene el mismo día, come y se va. Se suben en el barco a las nueve, comen a la una y a las cinco cogen el barco de vuelta. Han vivido la experiencia de comer en un tres estrellas avalado, y a la vuelta se echan la siesta en el barco, algo también muy nuestro, y ya están en casa.

P: ¿Y qué hay de los que vienen de fuera?
R: El que tiene una vocación de gastronomía y sabe que a dos horas de barco puede vivir una experiencia tres estrellas durante su viaje a la isla, lo aprovecha.

P: ¿Y cómo vive usted la isla cuando la visita?
R: Yo con Ibiza siempre he tenido un punto de afecto especial. A mí me emociona ir a la isla, a pesar de que voy dos o tres veces al año. Tengo una sinergia, algo que me conmueve, que no sé qué es… Precisamente eso es lo que ha hecho que no abra ningún establecimiento allí. Lo normal sería que tuviéramos restaurante en Ibiza, por la proximidad y la conexión, y hay muchos empresarios que me han hecho propuestas en los últimos años. Nunca me lo he planteado porque para mí Ibiza, hasta hoy, ha sido el único lugar que, a dos horas, me permitía meter las maletas en el coche y estar cuatro días absolutamente desconectado. Durante todo ese tiempo he blindado ese paraíso para mí.

P: Y su percepción cambiaría mucho si tuviera negocios aquí…
R: Siempre pensaba que si abría algo en Ibiza, la isla ya pasaría a ser un análisis: cuánto trabajo hay, cuánta clientela, el equipo, el producto, cambio o no de carta… Así llevo como 15 años. Ahora empiezo a doblar un poco la rodilla en este sentido.

«Si tuviera que hacer un tres estrellas sin cambiar nada sería en Denia, Jávea, Ibiza o Formentera»

P: ¿Está más receptivo?
R: Ya escucho de otra manera las propuestas que me llegan, a raíz de mi experiencia empresarial. Por ejemplo, tengo tres restaurantes en Valencia y hoy puedo ir a disfrutar de la ciudad como si no tuviera ninguno allí. Al final terminas creando equipo que recibe formación, desarrolla y, además, está muy cerca.

P: ¿Qué le ha hecho cambiar de idea?
R: Empiezo a dudar porque me he dado cuenta de que, seguramente, las sinergias empresariales que pueden surgir en la isla pueden ser muy creativas para mi manera de entender la vida. Esto es como las relaciones personales: es un cortejo, una cerveza de repente, te invito a tomar algo, vamos al cine, a cenar, nos hacemos novios, y al final te casas.

P: ¿Y ahora hay cortejo?
R: Llegan cosas… Seguramente no haremos nada inmediato, pero pondremos todo sobre la mesa en los próximos 365 días y lo miraremos con cariño, porque hay proyectos varios pero van a entrar más. Veremos si podemos aportar algo bonito, algo diferenciador, a la isla.

«Que la experiencia se convierta en un recuerdo» es el objetivo.

P: ¿Hasta qué punto existen lazos directos entre la costa alicantina e Ibiza?
R: Si tuviera que hacer un tres estrellas en el mundo sin cambiar nada, los únicos lugares en los que lo podría hacer serían Dénia, que es donde estoy, Jávea, el pueblo más próximo a mí al otro lado de la montaña, Ibiza o Formentera. Son los lugares naturales que, por la climatología, la despensa, cultura, productos, sabores… encajan a la perfección. Desde mi punto de vista somos lo mismo, nos unen muchísimas cosas.

P: Dice que la visita a menudo, que la descubre… ¿cuál es el mayor lujo de esta isla?
R: Me da la sensación de que, pese a todos los cambios que se están dando, siempre mantiene esa parte de autenticidad, ese: ‘esto somos’. Que se cuiden ciertas formas de edificación, la cocina tradicional, esos lugares donde te comes un arrocito a banda con su caldero al lado, con una ensalada de bonito blanco con tomate, ese rincón donde de repente encuentras a artesanos que te están haciendo fresas… Me gusta esa isla hippie donde se esculpe con las manos, se elaboran cosas a leña… dar valor al punto slow. Soy un romántico, tengo todos los defectos de los que intento hacer virtudes.

P: Tiene cuatro conceptos gastronómicos en la Comunitat Valenciana, ¿cómo resume cada uno de ellos?
R: En Mercat Bar, servimos cocinas tradicionales del mundo en un ambiente casual; Vuelve Carolina se basa en las tendencias del mundo en un concepto casual food (desenfadado, se come muy bien, pero no es alta cocina); y luego tengo El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, que recoge mis platos históricos, lo que representa mi cocina. Estos tres modelos, más el Quique Dacosta, de tres estrellas, de Denia.

«Durante años he blindado Ibiza a nuevos negocios por ser mi paraíso»

P: ¿Cuál cree que encajaría más en Ibiza?
R: Creo que los cuatro podrían encajar. Nunca ha habido un tres estrellas en la isla, así que sería el único que podría generarme dudas, en el sentido de que no sé si la gente que va de vacaciones allí se quiere tomar el tiempo de ir a un restaurante de este tipo. Mercat Bar y Vuelve Carolina seguro que funcionarían, arrasarían. Se come de maravilla, cocina tradicional moderna a la vez, innovadora, sabrosa, en un ambiente desenfadado. El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, quizá sería el punto gastronómico. Lo bueno es que los modelos de negocio, sobre todo los dos que tienen estrellas Michelin, no necesitan muchas mesas. Son restaurantes pequeños, y la isla da para eso. Yo creo que podrían funcionar. Te lo dice alguien que lo ha conseguido en Denia, que es mucho más pequeño que Ibiza.

P: ¿Cómo es la experiencia de comer en Quique Dacosta?
R: Intentamos es conmover, que la experiencia se convierta en un recuerdo: una fracción de segundo, un aroma, un momento, un gesto o toda la propia experiencia. Yo cuento mi vida y mi lenguaje natural no son las palabras, no es la pintura, no es la música. Mi lenguaje es la cocina. Y cuento mi forma de entender la vida, mis inquietudes, mis recuerdos, mis dudas… y lo hago buscando complicidades con el entorno y con el producto. Con la memoria gustativa, a veces, y con la despensa, que me permite ser cómplice de los artesanos, de la gente del pueblo. Me gusta mantener una relación orgánica con el pueblo y con su gente.

El restaurante Quique Dacosta.

P: ¿Cuál es la clave del éxito de sus negocios?
R: El éxito es motivar a la gente, desde el que viene a comer hasta el que lo está desarrollando. No hay nada mejor que tener un equipo que se crea lo que está haciendo y que aporte valor añadido en cada gesto que hace. Así es como quiero conseguir yo el éxito: en un estado de inercia positiva, de rueda, y a partir de ahí construimos. De cara al cliente, planteo que la gente viva una experiencia y, lo que es más difícil, cumplir las expectativas de la gente, que es una presión más grande que tener las tres estrellas.

Paco Pérez: «La magia del producto reside en la calidad y la época»

Es uno de los chefs más destacados del actual panorama gastronómico español y un referente de la restauración mundial. Cuenta con cinco estrellas Michelín en sus restaurantes ‘Miramar de Llançà’ en Girona , su casa madre; ‘Enoteca’ en el Hotel Arcs de Barcelona y ‘La Royale’, una hamburguesería de autor. Acaba de abrir un nuevo restaurante ‘Terra’ en el Hotel Alábriga en la Costa Brava donde desarrolla su cocina equilibrada, creativa, elegante y sabrosa.

Usted es hotelero, empresario, restaurador, chef y lleva varias empresas. ¿Cómo es capaz de dirigir todo eso en este mundo tan complicado?
El otro día vino un huésped y me dijo ‘Qué bien estás, que delgado. ¿Qué deporte haces? A lo que le contesté: trabajar. Al final el secreto está en trabajar y gestionar bien. Tenemos unos equipos y gente maravillosa, joven y fantástica que nos envuelve. En mi casa hay personas que llevan veinte años trabajando con nosotros. La suerte más grande es que tenemos a nuestro lado gente increíble.

Su cocina es elaborada, sofisticada, imaginativa y muy creativa. ¿Cómo la describiría?
Refleja lo que somos. Se trata de una cocina más vanguardista que es a la vez honesta, transgresora de sabores y de nueva cocina española. No quiero denominar nada, está todo ya etiquetado, hay multitud de calificativos: tecno-emocional, pop-vanguardia. La cocina de Miramar refleja lo que somos.

Trabajar con los productores es importante o imprescindible.

Tenemos la posibilidad de trabajar cada vez más con ellos codo con codo. Ellos nos enseñan, nosotros elaboramos, nos respetamos, damos ideas, aportamos ideas, los productores nos dan a conocer su territorio, su forma de hacer y su complejidad. De esa unión salen los sabores reflejados en el plato.

«Nuestra cocina es vanguardista, transgresora, y honesta, refleja solo lo que somos»

¿Ese respeto y conocimiento va en ambas direcciones?
Estamos en un mundo en el que hay que empezar a entender que solo hay este, y que tenemos que intentar dentro de nuestras posibilidades respetarlo al máximo. Hay que saber cómo poder seguir nutriéndonos de todo lo que nos da a través del tiempo.

¿Qué han aprendido con usted en este recorrido?.
Han crecido con nosotros y han querido continuar un camino y una evolución juntos.

Viéndole cocinar parece que esté en un laboratorio.
Aunque no lo parezca en las ponencias que hacemos cocinamos mucho. En la cocina de vanguardia se cocina muchísimo más de lo que la gente puede llegar a pensar.

Usted habla de caviar de algas, aceite de salmonetes, vinagres de rosas… ¿Son mundos nuevos o ya estaban ahí?

Es seguir avanzando, todo está hecho, simplemente es verlo, cuanto más veamos más podremos mostrar. Es una cosa muy bonita, ya que la magia del producto reside en la calidad y en la época. Esto es elemental y parece que nos hemos olvidamos de ello. Sin darnos cuenta lo utilizamos pero de vez en cuando nos equivocamos. En nuestras casas se refleja cada vez la estacionalidad: la primavera, el verano, el otoño y el invierno. En España ya se piensa más en una temporada y otra, la estacionalidad está más reflejada en nuestra cocina.

EL famoso cocinero cuenta con 5 estrellas Michelín en sus diferentes restaurantes de Cataluña. Hola

Es lo que pasa en la vida normal en las casas.
Sí, tenemos que pensar que en épocas anteriores se hacían las salmueras y los encurtidos. ¿Por qué se hacían estas conservas? Pues para preservar esa estacionalidad el resto del año. Eso nos indica qué tenemos que hacer y cómo tenemos que trabajar.

Usted menciona también el pescado que hay en cada estación.
Es un tema importante ya que al final estás ofreciendo a tus huéspedes ese producto que está en su mejor momento. Es la época idónea para sacarlos del mar y poder complacer, no está ovado, está en el punto justo antes de ovar y luego desovar que es cuando queda seco, como una trazabilidad. Es el momento idóneo para comerlo y no perjudicar al mar porque se trata de coger los alimentos cuando hay una regeneración en el mar. Por ejemplo, los erizos se recogen de diciembre hasta el mes de abril y ya está, luego dejemos que sigan creciendo y lo comemos en su momento óptimo.

«el secreto es trabajar y gestionar bien los equipos y negocios»

Pero luego comemos lubina de piscifactoría todo el año.
Cada uno se hace su camino. Yo represento una minoría e intento decir lo que pienso y cómo trabajamos. No quiero decir que todo el mundo tenga que hacerlo. Respeto mucho el trabajo de los demás y las dificultades que hay a veces para tirar adelante.

¿Llevar las ideas a los platos es difícil a veces?
Es complejo.

¿Se ha sentido alguna vez incomprendido por su creatividad o pasión por la vanguardia?
A veces pasa, somos personas que queremos plasmar tanto lo que nos apasiona que a veces nos podemos equivocar, como todo el mundo. Soy un incomprendido conmigo mismo en ocasiones pero es algo normal.

¿Cómo se busca el ADN del producto?
Hablamos de cocción, de quitar cosas que tenemos ya añadidas. Por ejemplo, el sabor de la parrilla o plancha que deja un pescado, que al final es más original y está menos coaccionado el producto.
Si cocinas sobre algas y una salmuera el pescado queda mucho más suave y marino.

«La técnica está para aplicarla al producto, no estropearlo y respetarlo»

¿Qué papel juega la técnica en su cocina?
La técnica está para aplicarla al producto para ensalzarlo, no estropearlo y respetarlo.

Ha hablado de una nueva técnica de tamizar el pulpo.
Es el resultado de una técnica aplicada.

¿Lleva mucho tiempo dar con una técnica nueva u original?
A veces pasa en nada y otras veces es cuestión de trabajo y constancia cada día en I+D.

Tradición e innovación son posibles en un solo plato. Parece que la tradición va por un lado y la innovación va por otro.
No, van de la mano. La cocina de innovación tiene mucho de tradición pero no se refleja en el plato.

¿La relación de la alta cocina y las nuevas tecnologías van a la par. En su caso que tiene un hotel, un restaurante, una enoteca, etc. ¿Cómo lo relaciona?
Las tecnologías nos ayudan a ser mejores, están para hacer y conocer mejor aquello que hacemos. Primero fue tirar un trozo de carne o pescado al fuego, luego en una sartén, luego en una olla, después en una olla express y así sucesivamente. La tecnología está para aplicarla bien.

Albert Adrià dice que ‘la cocina molecular no existe’.
Solo explica lo que pasa en la cocina y eso no te la comes.

«La tecnología en la cocina está para aplicarla bien y nos ayuda a ser mejores»

¿Conoce la cocina ibicenca?
No puedo detallar, estuve en un restaurante de producto, Sa Calma, y pude conocer un poco de la cocina local. Ojalá me inviten para conocerla mejor.

En los restaurantes y chiringuitos de la costa se ofrece cocina mediterráneo pero ya no se conserva la dieta mediterránea. ¿Está en decadencia?
La dieta mediterránea en síntesis es el aceite, la uva y el trigo, ese es el concepto básico de la dieta mediterránea. Creo es todo aquello que nos envuelve como una huerta, un mar y un bosque. En su estacionalidad las setas, el pescado, los tomates, el aceite de oliva recién prensado, unas buenas legumbres… Eso es cocina mediterránea. Sencillez.

¿Nos alimentamos bien?
El día a día es mucho más difícil que antaño, se vive más rápido que hace 50 años, es complejo estar cuatro o cinco años en la cocina, pero siempre podemos estar más de lo que estamos. Tenemos que alimentarnos mejor y dejarnos de influenciar por americanadas. Saber que entre semana hay que comer unas buenas legumbres, pescado, carne y una buena ensalada. Y que el fin de semana vamos a un restaurante. La cuestión es mirar, ver y contemplar los productos que están a nuestro alrededor.

Pepe Rodríguez: «Comer hoy en día es un placer»

El mediático chef Pepe Rodríguez cuenta con una estrella Michelin por su restaurante ‘Boio’ en la carretera de Illescas (Toledo) y tiene una legión de seguidores como coach y presentador del programa de televisión ‘MasterChef’ en TVE.

En este entrevista, realizada durante su estancia en Ibiza para interpretar un maridaje de arte moderno con gastronomía, analiza la actualidad gastronómica y el fenómeno de los chefs en la televisión con un sentido del humor que le ha hecho popular en el plasma.

¿La gastronomía se está convirtiendo en un recurso para maridar y combinar con otras cosas?
En los países desarrollados se acabó comer a lo bestia y dar gracias a Dios. No se puede decir lo mismo en países subdesarrollados, donde todavía se pasa hambre. Pero los que tenemos la suerte de vivir en la sociedad de bienestar, comer ya no es solo alimentarse sino un placer.

¿Un placer para todos?
Pasar dos horas sentado en un restaurante con tu pareja, tus amigos, tus hijos y que vengan una sucesión de platos y de historias que el cocinero te quiere contar inspiradas en una infinidad de cosas, y sobre todo en este país que tiene tanta variedad gastronómica, es un placer.

en las sociedades desarrolladas comer no es solo alimentarse, es un placer

De este modo se puede conjugar con cualquier cosa que te dé placer, desde ver una fotografía, una exposición, una puesta de sol, cualquier otra disciplina que te evoque placer, ¿por qué no?

¿Usted piensa como Adrià y otros que comer es compartir?
Cuando doy charlas de cocina siempre digo que somos el único animal que cocina, se sienta para comer en una mesa y comparte. La cocina une: el acto de cocinar y de sentarse a la mesa une.

Lo que ocurre después de comer con la familia y amigos es único y si la comida ha sido placentera, la sobremesa es maravillosa.

somos el único animal que cocina, se sienta en una mesa y comparte

También destacar la maravilla del vino. Es algo increíble que el hombre, pisando la uva y dejándola macerar, haya sido capaz de crear algo tan fantástico como el vino. Todo eso, sentado en una mesa, nos humaniza.

Ha nombrado de pasada que la cocina es arte o por lo menos emociona.
No puedo decir que los que cocinamos somos artistas, que lo digan otros me da igual porque no deja de ser un adjetivo para posicionarnos y dar estatus a los cocineros, pero que me da igual.

Cuando leí a Santi Santamaría en su primer libro, ‘La ética del gusto’, que decía ‘yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar’, yo ya llevaba unos años en la cocina pero sabía que quería hacer algo más que simplemente cocinar. Esa frase me pareció que expresaba exactamente lo que yo pensaba.

Ya entonces no cocinaba para quitar el hambre en mi mesón de carretera de Toledo, buscaba transmitir algo más. Puede que sea emoción, como apuntas.

¿Se siente cómodo en el papel de chef mediático?
No puedo evitarlo, te conviertes en un chef mediático porque sales en la televisión en un programa de mucha audiencia.

El problema es cuando aparece alguien con un poco de inquina que dice ‘Este cocinero mediático’, como si fuéramos tres, pero todos los cocineros de hoy en día son mediáticos de algún modo.

¿Qué chef no ha salido en alguna revista o le han hecho una entrevista por la radio? Es posible que dentro de los mediáticos haya cinco o diez que seamos demasiado mediáticos… puede ser. Pero la cocina está mediatizada hoy en día.

Pepe Rodríguez con su chaquetilla de chef ante un muro de piedra de una casa payesa.

¿Los programas y concursos que se hacen ahora en la televisión han democratizado la cocina?
Creo que sí, la cocina siempre ha sido popular. La gente ya cocinaba y tenía interés por aprender.

Cada vez más la gente se apunta a cursos de cocina, el hombre se mete cada vez más en la cocina, cosa que no había pasado hasta ahora. Y gracias a ‘MasterChef’ los niños se interesan cada vez más por la cocina, y eso sí que ha sido labor nuestra, pero los cocineros ya eran mediáticos antes.

Sí que es verdad que a la gente le daba miedo ir a según qué restaurantes importantes, pensaban que eran sitios en los que se iban a quedar con hambre y eran muy finolis, eso sí que lo hemos democratizado y socializado.

¿Considera que hacen también una labor didáctica?
Hemos enseñado que en los grandes restaurantes hay mucho esfuerzo, trabajo y pasión, le damos la vuelta muchas veces a platos tradicionales, pero se puede acceder igualmente a ellos.

Es importante en nuestra cultura. Hay momentos para comer en el campo, en la playa, incluso en un restaurante de alta cocina y eso lo ha enseñado un programa como ‘MasterChef’.

Se acabó el bulo de que cuando comías en un restaurante de alta cocina después tenías que ir a una hamburguesería.
Eso no es así. Se ha fustigado mucho a la alta cocina, es verdad que hay cosas malas y buenas, como en todos sitios.

Los cambios son difíciles de aceptar, pero no creo que te quedes con hambre si comes en un local de alta cocina, pasaría lo mismo que si vas a un restaurante de cocina tradicional.

No todos los restaurantes de cocina tradicional hacen la mejor tortilla de patatas, ni en todos los bares en los que se hace un calamar frito es de diez, ni en todos los sitios en los que se hace un arroz está extraordinario. Entonces, ¿por qué fustigamos tanto a la alta cocina?

¿Cuestión de modas, de peso o de estrellas Michelin?
La gente accede cada vez más a este tipo de locales, lo veo en mi propio restaurante ‘Boio’. Los comensales comentan que no habían estado antes en un restaurante con una estrella Michelin y se sorprenden de que sea un local normal. Tiene mesas, sillas y camareros como cualquier otro restaurante. Lo mío es un mesón de carretera que tiene una estrella y ya está. Me alegra saber que la gente se atreve cada vez más.

¿La cocina molecular es ya historia y volvemos a lo tradicional y a recuperar los sabores patrios?
No existe la cocina molecular, es un adjetivo mal puesto. Hay científicos que estudian cosas de cocina y hacen cocina molecular. Los cocineros hacemos cocina más o menos puesta al día pero no molecular. Además me parece una definición horrible que ha hecho mucho daño.

No creo que se esté perdiendo la cocina tradicional, lo llevo oyendo muchos años y hay que ir para adelante.

No podemos cocinar como hace 30 o 40 años, tenemos que elaborar en clave moderna y actual. Los que hemos podido probar los platos auténticos populares de verdad lo valoramos más.

He comido los platos de mi madre, que era una guisadora maravillosa, y quiero ese gusto en clave moderno.

Pero en una vitrocerámica es más complicado.
También se puede cocinar en vitro, pero a mí me gusta más el fuego y ver el salteado. Sin embargo, hay un nuevo orden, y es que prácticamente en las casas modernas no hay fuego, pero se puede hacer un buen cocido también.

¿Cómo combina su trabajo de chef con el de ‘MasterChef’?
Trabajando mucho, no tiene ningún misterio. Lunes, miércoles y viernes grabo y el resto de la semana estoy en la cocina de mi restaurante ‘Boio’. Trabajo siete días.

¿Qué come habitualmente?
De todo, pero me cuido bastante porque he tenido un problema en el intestino, hacía burradas como comerme un plato de callos a la una de la mañana y ahora me como medio. Sin embargo, disfruto de la comida, el ser humano tiene que ser disfrutón.

Si tuviera que elegir uno o dos platos, ¿cuáles serían?
No me hagas elegir que no puedo. No seas tan duro.

¿Qué ha supuesto ‘MasterChef’ para usted?
Ha sido un sueño, muy bonito. Me metí en el mundo de la cocina por casualidad, me gustaba pero jamás pensé que me dedicaría a ello.

Ni se me hubiera pasado por la cabeza participar en un programa de televisión porque no me gusta la tele ni lo mediático, era anti-cámaras.

Y por casualidades de la vida me puse frente a una cámara. Imagínate la que se lía cuándo es un programa de televisión que tiene mucho éxito y que todo el mundo ha visto alguna vez en su vida.

¿Cómo se llega a la gente desde la televisión?
Para llegar a la gente a través de la cocina tiene que ser un talent show o un programa de entretenimiento porque la cocina puede formar parte de eso.

Canal Cocina, que a mí me parece maravilloso, es un medio pequeño que no llega a todo el mundo. A través de ese programa de entretenimiento la gente habla de cocina. Es algo que a nivel profesional y personal me ha dado mucho, he tenido suerte.

¿Hay demasiados programas de cocina en televisión?
No lo creo, comemos todos los días, es algo que hacemos los seres humanos, entonces por qué no se va a hablar de cocina si hay demanda y a la gente le gusta. Es una moda y como nos vamos copiando unos a otros, el mercado lo regulará, pero no me atrevería a decir si es bueno, malo o gusta mucho o poco.

Este año había más mujeres en ‘MasterChef’. Ha sido casualidad o han buscado cuota?
Estaba encantado con el reparto.

¿En un mundo tan machista como es la cocina, se empieza a admitir la presencia de la mujer?
Vivimos en un mundo que es un caos, si dices esto eres un machista y si haces lo otro eres una feminista. A mí me encanta que haya mujeres en el programa, me lo hacen pasar muy bien y me divierto más.

Parece antagónico el hecho de que las mujeres siempre hayan estado en la cocina, desde las madres, las abuelas y las hijas, pero sea una profesión donde prevalecen los hombres.
Es una pena, porque las recetas han pasado de abuelas a madres y a hijas. Hay un cambio cuando la mujer accede al trabajo, se libera y hay una igualdad, gracias a Dios. Lo curioso es que hombre y mujer tienen las mismas tareas y obligaciones.

La cocina profesional está copada por cocineros quizá porque hay que trabajar muchas horas y el hombre tiene más disponibilidad. He tenido muchas mujeres cocinando conmigo que han sido mi mano derecha, pero llegado un momento han tenido que dejarlo porque han querido crear una familia y es muy difícil de compaginar el trabajo en una cocina profesional con eso.

Exceptuando a Elena Arzak, Carme Ruscadella, Susi Díaz, Samantha Vallejo-Najera y alguna más, no hay mujeres conocidas como chefs. Y lo curioso es que el peso de la alta cocina la llevan los hombres.

Usted es el duro de ‘MasterChef’ ¿Le sale el papel o se lo han impuesto?
Para nada, yo no soy un actor. No creo que sea el más duro, Jordi Cruz también lo es, Jordi es muy exigente consigo mismo y con los demás. Yo me río, soy surrealista y vacilo todo lo que quiero en el programa.

Pero el show tiene un punto serio en el que hay que hacer la cosas correctamente y trabajar bien. Esto lo digo en plan serio pero luego busco el chascarrillo, la gracia y la ironía. Me gusta que la gente se divierta y hacerlo en clave popular, no trabajamos para la gente con un montón de carreras sino para la gente llana.

¿Es duro comerse cuarenta bocados en un programa?
Si son cuarenta bocados malos sí, el día que toca marisco estamos encantados, pero el día que toca hacer algo libre, se les va la pinza y hacen auténticos desastres. No está bien pagado comerse todo eso.

Ha habido una polémica con su compañero Jordi Cruz sobre la contratación de becarios en los restaurantes de alta cocina ¿Se ha salido un poco de madre?
No tiene ningún sentido, ha habido una lapidación contra el pobre Jordi Cruz que le ha pillado de lleno. Una historia que nadie sabe realmente lo que ha pasado. Ha sufrido un linchamiento sin sentido. Eso es la coartada de las redes sociales y parte de una prensa dañina.

Esas mismas declaraciones las hemos hecho Jordi Cruz, Martín, David Muñoz y yo mismo como otros tantos cocineros. ¿Por qué han ido a por él? No ha dicho nada extraño, pero le han cogido la frase en negrita, la subrayan y se hace viral.

¿Quiere decir que es una forma habitual de contratación?
Los restaurantes españoles acogen a muchísimos becarios que vienen de escuelas de hostelería y tienen la obligación de trabajar equis tiempo en el restaurante porque se lo piden sus estudios y prácticas.

Cuando vienen a mi casa firman un contrato y un convenio, están asegurados por la Escuela y no perciben nada. El problema llega cuando acaban sus prácticas y quieren continuar aprendiendo en tu restaurante.

¿Qué haces entonces? ¿Le coges sin asegurar? No porque eso está mal. ¿Le aseguras y no le pagas? Eso tampoco se puede.

¿Y como se debería hacer?
Si quieren hacer un stage y aprender en un cualificado y profesional restaurante y seguir con su aprendizaje, tienen que pagar. Eso es mejor. Pero decir que están 16 horas trabajando sin cobrar, eso es un linchamiento.

No las trabajo yo ni cualquier asegurado mío. Eso es una locura y no lo quiero para nadie.

¿Con qué sueña Pepe?
Con ser feliz y estar tranquilo, seguir trabajando, haciendo ‘MasterChef’ y que dure, y venir a Ibiza de vez en cuando. Estar en esta isla ya es un sueño. Hablar entre amigos de lo que nos gusta me encanta y enriquece.

¿Le gustó su experiencia en Ibiza?
Siempre da gusto venir a Ibiza, la isla es un espectáculo y esta vez he venido por mi amiga Patricia Longarini, que se le ha ocurrido la interesante locura de mezclar arte tradicional con otro arte moderno, la gastronomía, para hacer una especie de paralelismo y de conjunción. A través de algunas propuestas reinterpretamos y creamos algunos platos. Al fin y al cabo he venido para cocinar.

¿Cómo se interpreta con elementos y productos gastronómicos una obra de arte?
Es difícil, no sabes por dónde empezar ni para dónde tirar porque a lo mejor el que hizo la obra de arte no estaba inspirado en la comida. Pero vienes a Ibiza y ves el mar, que es un espectáculo impresionante para los de tierra adentro, que somos de Madrid o Toledo, que no vemos el mar nunca. Ibiza es sinónimo de sol y mar. Además, hay una Ibiza payesa preciosa, de campo, rural y de guisos maravillosos. La mejor fideuá la he comido aquí. Para maridar arte con gastronomía cojo cosas del interior, como el pan, y del mar, como el pulpo, y les pongo picante, que les pega. Elaboro un pan modernizado con pulpo algo picante, me lo como en una tapa y me evoca Ibiza de forma sencilla.

Ángel León: «La bioluminiscencia, el milagro de la luz del mar en la cocina»

El chef e investigador Ángel León, propietario del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María y galardonado con dos estrellas Michelin, ha conseguido el milagro gastronómico de crear la luz a partir de bacterias marinas tras años de complicadas investigaciones y pruebas con plancton y diferentes encimas como la luciferina o luciferasa, hasta conseguir la bioluminiscencia, un hallazgo que ha presentado con éxito en la Universidad de Harvard, en Washington y en Madrid Fusión este año.

Pese a este descubrimiento, que abre la investigación en el mundo abismal, León matine su humildad gastronómica y busca cómo aplicar sus hallazgos a sus famosas ‘papas con chopos’ y trasladarlo a su cocina de mar, que aprovecha los pescados de desecho y nuevos peces y bacterias que descubre en el Mediterráneo y en el Atlántico: «La bacteria utiliza la iluminación para llamar la atención por la noche. Esta bacteria nos ha hecho conseguir la luz del mar, pero había un problema, teníamos que alimentarla con unos nutrientes que daban unos matices amargos y desagradables, así que el fin, que era comer, lo descartamos».

la luz no sabe a nada, pero se puede utilizar en las croquetas ‘gin-tonics’ o pucheros

La luz en el mar es algo que ha fascinado al cocinero durante años y ha sido la guía de sus experimentos: «La luz en el mar nace gracias a una proteína y una encima: luciferina y luciferasa. Cuando las dos se juntan nace la luz, por lo tanto nos centramos en buscar organismos que tuvieran luciferina y luciferesa. Estuvimos trabajando durante muchos años con el plancton que producía luz, empezamos a tontear con el plancton con bioluminescencia. Ya sabíamos trabajar con el plancton: necesita luz, agua, oxígeno, temperatura y fotosíntesis. A partir de aquí el objetivo era concentrar al máximo estos elementos y conseguir un polvo de luciferina y luciferasa».

El ‘chef del mar’ muestra el plancton bioluminiscente.

Al comienzo el proyecto no era factible ni rentable por sus enormes costes de investigación: «Llevé el proyecto de plancton bioluminiscente a Estados Unidos pero resultaba muy costoso y complicado, así que no salió. Había dedicado muchos años a estudiar la cadena de la luz; el siguiente paso en la cadena es el zooplancton, que son los animales que se alimentan de este plancton luminoso, por lo que pensé: ¿si tengo un cangrejo larvario y éste se alimenta del plancton, se iluminará?»

Tras un par de años de investigación apoyados por su paciencia, creatividad e inagotable imaginación junto a su grupo de colaboradores consiguió un resultado espectacular: «Lo presentamos en Harvard. Hemos descubierto un cangrejo que produce luz por sí solo, lleva la luciferina y la luciferesa dentro de su caparazón, produce una de las luces más bonitas que he visto en el mar, he tenido la suerte de ir a esa isla donde se encontraba y me lo traje a Cádiz».

Diferentes tipos de bacterias luminosas.

Ángel quiere trasladar la consecución de su sueño a la gastronomía: «Hemos logrado un sueño, que la luz llegue a la cocina. Lo bonito es que el plancton es un producto seco, hemos tenido la suerte de liofilizarlo, y liofilizándolo es algo que cualquier persona podrá tener en su cocina y utilizar para dar luz a cualquier cosa en su casa. El hecho de que la naturaleza y el mar me den la oportunidad de dar un poquito de magia a las papas con chopo, a la cocina de fondo, a defender lo que somos, la cocina para mojar pan, me parece algo grande».

Ángel León ha presentado su increíble hallazgo en la Universidad de Harvard con gran éxito

La pregunta ineludible es:¿a qué sabe la luz? «No sabe a nada, se puede utilizar en los gin-tonics para ver las copas en las discotecas, en una croqueta o un puchero. La luz tiene una serie de connotaciones, no permite cítricos, aunque se puede perfumar con cítricos, se puede congelar con alcohol que no supere los 10º C. A partir de ahí pierde bioluminescencia, como a partir de más de 70º C», sostiene Ángel.

«Cuando fuimos a Washington contamos que la luz puede estar dentro y por tanto la medicina también puede trabajar con ello, tragas luz y se ve por dentro». La aplicación a la medicina es un nuevo reto para León: « Seguimos investigando, tenemos varios proyectos con diferentes hospitales para ver si puede sumar a algo en la medicina».

Y su deseo para el futuro es: «Ojalá dentro de unos años hablemos de otras luces que ya estamos investigando, hay de todos los colores: azules, verdes, naranjas, violetas o blancas».

Dani García: «No hay burbuja en la alta cocina»

Logró su primera estrella Michelin en el año 2000 con el restaurante Tragabuches, convirtiéndose en el cocinero más joven en alcanzar este prestigioso galardón. Entre sus muchos reconocimientos figura el Premio Nacional de Gastronomía, sus dos estrellas Michelin en su restaurante malagueño Calima.

Reunió cocineros con un total de 20 estrellas para rendir homenaje recientemente al maestro Nobu Matsuhisa, del que es fan junto a Ferran Adrià y Martin Berasategui, con quien comenzó como aprendiz. Su cocina innovadora cimentada en los contrastes le ha encumbrado en el Olimpo de los grandes chefs.

¿Qué le ha traído de nuevo a esta isla tan de moda?
La amistad. La gente no entiende la amistad entre cocineros de elite, por así decirlo, que hay en este país. Si Paco Roncero me llama para hacer esto o cualquier otra cosa ahí estoy yo. Es como si mi hermano me pide algo, vengo con los ojos cerrados. Si resulta, además, que está acompañado de circunstancias positivas y divertidas como venir a Ibiza y participar en un concepto gastronómico único en el mundo, es todo un privilegio.

¿Estamos ante una burbuja gastronómica que comenzó Sergi Arola y Paco Roncero y a la que se han sumado Albert Adrià, Ricardo San y Nobu?
El caso de Nobu lo conozco muy bien porque son mi casa y mis caseros en el Hotel Puente Romano de Marbella. Su llegada a Ibiza me parece algo muy positivo, como ocurrió en Marbella. Hace tres años y medio, cuando decidí cambiarme de un hotel a otro en una plaza del Hotel Puente Romano, que era probablemente el hotel más potente de Marbella, ni yo ni ellos mismos esperábamos que esa albergara un Nobu también. No creo que haya una burbuja, lo que pasa que se ve más y se habla más de gastronomía, hay más calidad y abundancia que antes.

¿Hay un turismo gastronómico al que le interesa esta oferta de calidad y lujo?
El turismo se interesa mucho más por la gastronomía que antes porque tenemos una gran cocina. Tanto en Marbella como en Ibiza hay muchos hoteles que albergan ya restaurantes de alta cocina.

Sitios donde antes había restaurantes típicos de hoteles ahora lo ocupan locales de renombre. No hay una burbuja en alta cocina, existe una burbuja global ya que se abren muchos restaurantes. Todo el mundo puede abrir un restaurante y cree que es fácil. No tengo la estadística pero seguramente se abren tantos restaurantes como se cierran.

El turismo se interesa mucho más por nuestra gran gastronomía que antes

Ferran Adrià apunta que de cada diez restaurantes que abren, en dos años cierran siete.
No me sé los números pero imagino que será algo así.

¿Cómo fue la experiencia con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca y Nobu en sus famosas jornadas ‘A cuatro manos’ de su restaurante marbellí?
Son unas jornadas que venimos haciendo desde hace cuatro años con grandes chefs. El primero fue Ferran, ya que ha sido una de las personas que más me ha influido, como al resto del mundo de la gastronomía.

Si no existiera Ferran, el mundo de la cocina evidentemente no sería el mismo. Fue una persona que me mostró, a su manera de entender, que la alta cocina podía ser servida no solo en la mesa de un restaurante sino también en una barra, como demostró inventando nuevos conceptos e ideas de vanguardia.

MI cocina es lo que he aprendido en casa con ciertos toques franceses y japoneses

¿Le impresionó Nobu?
Soy un gran fan de Nobu, le invitamos porque era una cuestión de principios, igual que Ferran. Ha sido capaz de tocar la cocina asiática de una forma especial y occidentalizar el mundo asiático.

Probablemente en España no seamos conscientes de su maestría cuando probamos un ‘Black Cod con miso’ o una ‘ensalada de tempura con spicy cream’. En este aspecto ha ejercido una gran influencia en la gastronomía mundial.

La jornada con Nobu fue genial porque surgió en paralelo, sin nosotros saberlo, a una negociación que tenía la empresa Puente Romano para traer a Nobu tanto a Marbella como a Ibiza.

Fue muy bonito conocer a una persona que me ha influenciado. Puedo decir que es tan grandísima persona como profesional.

Usted ha bebido de varias fuentes culinarias, como Adrià, Berasategui y ahora Nobu. ¿Qué le han aportada cada uno?
Mi cocina, al fin y al cabo, es lo que he aprendido en casa, lo que he visto de mi madre, el toque francés de mis principios, pero si tuviera que elegir a una persona sería indudablemente Ferran, que es el que de verdad te abre la puerta de todo.

El toque asiático me lo ha dado Nobu, que hace ya años que conocí en Nueva York.

Llevo dos años centrado en dos cosas: Producto y hospitalidad

Los chavales querían ser futbolistas, luego djs y ahora chefs ¿Se está empezando a valorar la profesión de cocinero como corresponde?
No sé si como corresponde o no, pero antiguamente el cocinero no estaba nada valorado y ahora quizá sea excesivo. La primera vez que le dije a mi madre ‘Mamá quiero ser cocinero’, pensó que estaba loco, cuando hoy en día muchos niños quieren serlo.

Está bien porque se valora una profesión que es sumamente dura y trabaja con la intención de hacer feliz a los demás a través de tus manos y que no deja de ser artesano.

El cocinero está ahora en el lugar que le toca, no al fondo y sin luz

Por primera vez después de unos años, probablemente gracias a ciertos programas de televisión, se ha valorado, quizás un poco en exceso.

Esto ha situado al cocinero en el lugar que le toca cuando antes estaba en el fondo del local sin luz y sin nada de confort.

Dani García posee cuatro estrellas Michelin y auspicia las jornadas ‘A cuatro manos’ en Marbella. SERGIO G. CAÑIZARES

Últimadamente se habla mucho del producto, los productores y proveedores, ¿se intenta recuperar porque estaba olvidado o ya no existe?
No estaba olvidado, la industria tiene mucho poder y mucha fuerza y probablemente arrase con productos y productores.

En mi caso, llevamos dos años centrándonos en dos cosas en concreto: producto y hospitalidad. Son dos temas que nos preocupan mucho. La hospitalidad por el servicio al cliente, el cara a cara, y luego el producto.

Por ejemplo, no sé cuantos kilos de tomate puedo gastar en verano haciendo gazpacho, pero me pregunto si pueden suministrarme realmente todo ese volumen que necesito. Quizá en verano sí, pero en invierno no.

Necesitamos que la gente sea consciente de lo que verdaderamente quiere el cocinero.

¿Qué busca el cocinero con los productos?
Con el producto pasa como con todo: hoy en día siempre hay alguien que es capaz de hacerte la vajilla que tú soñabas.

En el mundo del producto necesitamos gente que sepa lo que realmente busca el cocinero y también lo que quiere el comensal.

Pongo siempre el ejemplo del tomate porque es muy válido, puedes comerte un tomate que no sabe a nada y uno de gran sabor.

No sé como se podría hacer para obtener un tomate de gran sabor siempre. Se realizan muchos estudios e inversión en I+D en las empresas y también en agricultura, con los que se trata de buscar el producto de toda la vida, ese pimiento que lo abres y perfuma absolutamente todo. Esto es algo que me preocupa mucho.

¿Se considera un chef marinero por ser de Marbella?
Soy marinero entre comillas, más bien un tío que ha nacido en Marbella, que es un poco como Ibiza. La Marbella que conocí de pequeño era una maravilla pesquera que vivía del turismo pero también de la pesca. Era marinera total, en ese sentido soy muy marinero.

¿El mar es la despensa y futuro de la cocina?
El futuro está en que la gente cuide el mar. El mundo del atún ha demostrado lo que se puede hacer y cómo cuidar el mar como despensa. Rebajando durante unos años las cuotas de capturas, prohibiendo ciertas maneras de pescar, controlando la pesca furtiva, se ha conseguido recuperar esta especie.

Ahora hay mucho atún.
Lo que está pasando ahora es que el atún puede convertirse en una plaga, hasta peligrosa, en el sentido de que se come la sardina, la caballa y el pescado azul que hay en el Mediterráneo.

Hay que cuidar y mesurar las cosas, y tiene que haber gente con la habilidad suficiente en el gobierno para controlar ese tipo de cosas. Siempre y cuando se controle el mar será siempre nuestra despensa.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?
Creo que locales como Sublimotion son un ejemplo del futuro de la alta cocina como experiencia total.

La cocina lo es todo, no solo la de los grandes chefs, también bares y restaurantes

Lo podemos ver en otros locales como Heart, donde también, combinan la experiencia total y por otro lado ofrecen cocina tradicional, con gracia y con habilidad, protegiendo absolutamente todo.

La cocina es todo, no es solo la de los grandes cocineros, también están los bares de tapas, los restaurantes de aeropuerto, de carretera… todos. Creo que la gente se preocupa cada vez más por la gastronomía en general sea cual sea.

Le importa lo que come en el avión, en el aeropuerto, en un bar en cinco minutos o la experiencia que pueda tener en un restaurante tradicional o de alta cocina.

¿Este espectáculo que necesita la cocina va en detrimento de la propia gastronomía?
Es posible que todo este tipo de cosas abrumen en todos los sentidos, eso hay que comprenderlo.

Es cierto, claro, que esa tecnología muchas veces incomoda incluso por encima de lo que pueda ser un plato, pero hay que entenderlo, es una oferta para disfrutarla una vez al año, la historia es esa.

No se trata de que cada vez que voy a comer en mi casa le doy a un botón y se transforma en un show. Son experiencias como ir a la ópera o al Teatro Real a ver un concierto o algo así.

¿Qué le parece este nuevo concepto de Sublimotion?
El mundo de la gastronomía tiene muchas connotaciones y se puede mirar desde muchísimos puntos de vista. Sublimotion es el punto de vista más completo. El hecho de poder ir a un restaurante como si fuera un teatro acerca la experiencia mucho más.

Yossi Eliyahoo: «Nos centramos en la calidad, servicio y los detalles»

Junto a su socio, Liran Wizman, fundó The Entourage Group, que aboga por nuevos estándares en hospitalidad, servicio y calidad para todos los públicos en sus restaurantes Izakaya y The Butcher y en los hoteles Sir de diferentes ciudades de Europa, donde han cosechado una gran éxito.

¿Cómo llegó su proyecto gastronómico a Ibiza ?
El concepto de Izakaya empezó en Holanda hace cinco años y se fundamenta en la cocina japonesa-contemporánea. El significado de Izakaya en japonés equivale a ‘bar ’ y lo hemos adaptado a la próxima generación de manera moderna y cosmopolita. Obviamente le hemos dado la vuelta al clásico y tradicional Izakaya de una forma muy moderna con la comida y el diseño.

¿El local de Ibiza es una réplica del holandés o es un concepto adaptado al lugar?
Lo que hemos creado en Izakaya Ibiza es diferente a otras ciudades urbanas para combinar el espacio interior y el exterior. Aquí, la gente quiere estar fuera, disfrutar del buen tiempo, cenar alrededor de nuestra moderna piscina o tomar una copa en el bar 360º, que es todo un referente donde todo el mundo se encuentra y celebra la vida.

¿Cuál es su filosofía de ocio y gastronomía?
Compartimos y mostramos todo lo que hacemos a nuestros clientes, consideramos que abrir la cocina al público es un tipo de entretenimiento y para que vean a los chefs preparando la comida. También tenemos una zona lounge con mucho espacio para sentarse en el interior.

«el concepto de izakaya se fundamenta en la cocina japonesa»

¿Qué servicios ofrecen a su clientela de hotel y público?
Un desayuno mediterráneo para los clientes del hotel y público todas las mañanas desde las 7 hasta las 12. Luego empezamos el lunch y el servicio en la piscina con un menú de baño, servicio de hamacas y música chill-out. La cena empieza pronto, a la caída de la tarde para familias y gente más joven ; después, para la gente más joven servimos cenas hasta tarde.

Tienen proyectado otro restaurante para abrir en breve. ¿Cómo es y de qué estilo?
Se llama The Butcher y es un burger bar de alta calidad y presentación, comida rápida pero no comida basura. Todo hecho con carne de muy buena calidad.

¿En que se ha inspirado para desarrollar su local de Ibiza?
No creo en el cortar y pegar. Nos adaptamos a cada ciudad a la que vamos, hay que aprender de la ciudad y ser parte de ella. Debemos atraer y saber cómo adaptarnos a la gente local. Nos gusta ser amigos de los habitantes del lugar y formar parte de ellos, no queremos ser extraños, ni pretendemos traer algo mejor, ni enseñar nada. Nos ajustamos a la idiosincrasia de los residentes, lo hemos hecho en Munich, Hamburgo, Ámsterdam y lo estamos haciendo ahora aquí. Hemos diseñado el menú, las bebidas, la carta de cócteles, el interiorismo, la música, el personal y un equipo muy internacional adecuado a Izakaya Ibiza.

¿Esta abierto a todo el público y clientes de fuera del hotel?
Totalmente, el público de fuera del hotel es número uno. Hemos invitado a mucha gente de la isla para que conozca el lugar y nuestro concepto, todos se han mostrado muy entusiasmados con el proyecto y el funcionamiento.

En el último mes han proliferado muchos restaurantes japoneses en Ibiza tales como Zela y Nobu ¿qué le parece esta competencia?
No conozco todavía Zela, pero cuanto más calidad haya mejor será para todos. Nobu es un nombre internacional. Creo que Izakaya es un local más íntimo y accesible para los locales, menos turístico. Nos centramos mucho en la calidad, el buen servicio, el sabor y en los pequeños detalles. La hospitalidad que ofrecemos es diferente a la que se pueda encontrar en otros lugares de Ibiza. Gustaremos más o menos a unos que a otros, no puede llover siempre a gusto de todos.

Buscan diversificar inversiones con este proyecto.
No pretendemos nada, solo mostrar cómo vivimos la calidad, el buen servicio y la buena relación calidad-precio, que es la base para cualquier negocio fuerte. Quiero que la gente venga y diga que valió la pena, que no se marche diciendo que tiene que hipotecarse para pagar la cuenta y encima no mereció la pena.

«Compartimos y mostramos lo que hacemos a nuestros clientes»

¿Qué recomienda para cenar a unos amigos?
Aconsejo siempre venir con amigos y que experimenten el sharing concept (para compartir) que hacemos y que expone una variedad de platos. Recomendamos probar diferentes cosas del menú de más de 45 platos diferentes, ir de sección a sección, desde los platos más pequeños a las gyozas, las tempuras, los sushis y la robata, para degustar una cena más variada, colorida, sabrosa y exitosa.

¿Considera que Ibiza se ha convertido en un nuevo destino gastronómico?
Absolutamente, ahora más que nunca, hay un gran abanico de marcas como Izakaya, Nobu, Tatel y mucha diversidad de restaurantes. La competencia es buena para los clientes. Los que ofrezcan una buena relación calidad-precio sobrevivirán y los demás no.

Usted comenzó de chef y se ha convertido en emprendedor gastronómico…
Crecí en esta industria. Desde muy joven he trabajado en bares, restaurantes, he estado muchos años metido en la cocina, he regentado bares y diferentes locales de hostelería. He trabajado en todos los escalafones de la restauración, abrí mis propios locales muy joven y he viajado mucho a diferentes lugares del mundo. Soy muy creativo y decidí hacer mis propios proyectos y aportando algo nuevo y fresco con buen servicio y hospitalidad. Trato de crear una experiencia más allá de la comida, con diseño, música, sabor y servicio. La gente no se conforma con comida, quiere una experiencia completa que le haga volver.

¿Le gustan los chefs estrella?
No me centro en un chef con estrellas Michelin sino en ofrecer una buena relación calidad-precio, un lugar divertido que no esté encasillado para un público o para una edad determinada sino que tenga un concepto más amplio.

¿Qué opina de la gastronomía local?
Vengo con frecuencia los últimos cinco años y voy a muchos restaurantes como en cualquier ciudad que visito. Se está desarrollando muy bien con sitios interesantes que ofrecen comidas y cenas maravillosas… esto es solo el principio.

Nobu Matsuhisa: «Solo pienso en innovación y cocinar»

Nobu Matsuhisa (1949. Saitana. Japón) está considerado como uno de los grandes maestros de la fusión de la cocina japonesa y peruana y un innovador de la cocina japonesa. Con suma humildad mantiene su pasión por la innovación. No se siente un revolucionario pero sus creaciones se han convertido en platos de la cocina moderna tradicional.

«La comida japonesa está tan de moda porque es muy saludable y limpia»

Llega a Ibiza con un nuevo proyecto de restaurante marcado por su filosofía de buen sabor y buenos productos. Socio y amigo de Robert de Niro presume de cocinar igual para una estrella de cine o un cliente.

¿Es consciente de su revolución gastronómica?
No puedo verme a mi mismo, la gente dice eso y para mi es un honor pero la cocina es mi vida y solo puedo decir que tengo muchos conocimientos de las diferentes gastronomías y productos. Mi obligación es ser sencillo. Nunca pienso en revoluciones ni nada de eso, más bien en innovación, en cocinar. Mi profesión es como el diseño, la arquitectura o la música, tiene una filosofía común que es crear.

El revolucionario cocinero muestra un cuchillo japonés, imprescindible en su forma de cocinar.

¿Cuál es el concepto de Nobu desde el punto de vista gastronómico?
Buen sabor y buenos productos. No me gusta tirar nada, me gusta utilizar todo y que el cliente deguste una creación limpia en el plato. Mi filosofía es ver a los clientes sonreír mientras comen, por supuesto que es un negocio, pero esa no es mi prioridad.

¿Cómo fue la idea de abrir un restaurante Nobu en Ibiza?
Ibiza es una isla maravillosa. Hemos abierto un Nobu en Marbella recientemente y aquí hemos inaugurado el hotel y restaurante al mismo tiempo. Me gusta estar en Marbella y Ibiza por la calidad de los productos del mar, es una zona de una gran riqueza marina. Me gustaría atraer a la gente local, no solo turistas. Este es un lugar muy cosmopolita y viene gente de todo el mundo lo cual es una mezcla muy interesante y apta para nuestro proyecto gastronómico.

«Mi filosofía es ver sonreir y disfrutar a los clientes mientras comen»

¿Le gusta la ubicación en Talamanca?
Me encanta, es precioso, hay mar, paisaje abierto y cielo espectacular. La gente viene a disfrutar sus vacaciones sin estrés.

¿Cree que sin estrés la comida sabe mejor?
Por supuesto sabe mejor, creo que hasta cambian los sabores.

¿Qué le ofrece a la gente para se sienta a gusto con su cocina?
Nos gusta que la gente pruebe lo máximo posible de nuestros platos y creaciones para que puedan valorar más extensamente los diferentes sabores y los que hacemos.

El chef Nobu Matsuhisa a los fogones.

Le gusta dar libertad a sus colaboradores para que aporten su creatividad.
Durante más de 40 años la gastronomía ha sido mi vida, nací en Japón y vivo en Japón, tenemos restaurantes en los cinco continentes y me gusta todo lo que veo relacionado con la gastronomía. He visto todo tipo de comida, sabores y gente y creo que es bueno dar rienda suelta a la creatividad de todos bajo los parámetros de nuestra filosofía.

¿Pese al conglomerado de restaurantes y empresas que coordina y dirige quiere ser libre para crear?
Es importante tener libertad creativa pero depende del producto que tenga, aunque mi comida es básicamente japonesa. Me gusta introducir la influencia y la presentación japonesa, quiero que la gente vea que es una obra japonesa.

¿Se ve a sí mismo como una persona que han transformado los parámetros de la actual cocina internacional como Ferran Adrià?
Ferran es un gran amigo mío y lo visto en Marbella junto a otros chefs de estrellas Michelín como Juan Mari Arzak, Dani García, los hermanos Roca y José Andrés en el evento ‘A cuatro manos’ y fue un honor para mí.

¿Le gustó ese momento ‘A cuatro manos’?
En España se está viviendo un momento muy creativo e innovador alrededor a la gastronomía. Especialmente con personalidades como Ferran Adrià o José Andrés que inspiran a todo el mundo. Eventos como el que auspicia Dani García elevan el nivel de la cocina e inspiran a otros a innovar.

Hemos pasado del boom de restaurantes chinos y ahora japoneses. ¿Por qué es tan popular la cocina japonesa en estos momentos?
Fundamentalmente porque la comida japonesa es muy saludable y tienen mucho cuidado con lo que van a comer. Los clientes asiduos a Nobu confían en nuestro producto y la calidad de nuestros platos.

En la gastronomía tradicional japonesa la limpieza en la cocina es muy importante ¿cuándo viaja a Estados Unidos o Europa ve la diferencia?
Se trata de diferentes culturas. En el caso de la comida japonesa son porciones pequeñas y todo tiene que ser muy limpio. En otras culturas hay platos grandes y abundantes. Mi filosofía de cocina es aprovechar al máximo el producto sea cual sea, un pescado, carne o verduras, no me gusta prescindir de nada porque respeto mucho el producto.

¿Que importancia tiene para usted el manejo de los cuchillos japoneses?
Todo es importante, pero para cortar el pescado, la carne y la verdura es una herramienta esencial e imprescindible. En Japón hay una gran cultura sobre el manejo de los cuchillos, su calidad, su forma y estructura. Es algo fundamental en nuestra cultura gastronómica.

Un momentos del legendario chef en acción en su cocina.

Usted habla mucho de la fusión en gastronomía ¿es siempre posible fusionar productos, culturas y cocinas?
No me gusta hablar de fusión porque muchas veces implica confusión. Mi concepto de cocina es simplicidad, energía, sabor, personalidad. Me gusta traer los sabores al plato. No me gusta complicarme mucho, me agrada que mis platos sean simples.

En el último mes se han abierto una decena de nuevos restaurantes de lujo en Ibiza. ¿Es buena tanta competencia?
Es bueno porque el cliente tiene una amplio abanico de posibilidades ahora. La gente va a los restaurantes no solo para comer, también quiere pasar un buen rato, disfrutar de la vista, de la compañía, de la charla y del ambiente.

Cuando cocino siempre me pongo en el lado del cliente para entender mejor que es lo que le gusta y como se siente.

«dar de comer a una estrella de cine o un cliente es lo mismo. Para mi no cambia nada»

Usted da de comer a mucha gente famosa. Plantea alguna diferencia a la hora de crear para una estrella de Hollywood que para un cliente del hotel?
Para mi es lo mismo, no hay que cambiar nada, tengo mi estilo de cocina y no lo cambio.

¿Cómo es su relación con el señor Robert de Niro?
Es un buen socio y amigo.

¿Le ve a menudo?
Sí, muchas veces. Le voy a ver en agosto para su cumpleaños.

¿Qué conoce de la comida española?
Me encanta. La comida española es simple se parece mucho a la japonesa.

¿Y de la comida local?
He estado en una granja, nos enseñaron muchos productos de la tierra como la patata ibicenca y diferentes verduras. No conozco todavía mucho pero se lo que son buenos productos.

En el mercado de pescado de Tsukiji (Tokio) hay pescado procedente de todas partes del mundo ¿Cómo es posible concentrar una oferta de este tipo?
Tokio es una ciudad enorme con mucha población, donde se consume mucho pescado, es algo cultural. Mucha gente afirma que es el mejor mercado de pescado del mundo y es un mercado precioso.

Me gusta ver las subastas de compra de atunes a las cinco de la mañana. Es un espectáculo único y fascinante.

¿Qué sueña señor Nobu?
Estoy muy contento de estar aquí con mis cocineros. Todavía cocino, viajo, visito a mis equipos por todo el mundo, saboreando buena comida y abriendo nuevos restaurantes.

No pretendo inaugurar muchos más. Mi sueño es quedarme como estoy y tener salud.

¿Cuál es su plato favorito?
Es difícil decirlo. Tengo tantos platos especiales. Depende de mi estado de ánimo, elijo arroz, otras noodles, otras ensaladas.

El cocinero que más rápido prepara un sushi en Tokio, tarda 10 segundos en hacer una pieza ya que después de este tiempo el pescado se calienta en la mano…
Tiene sentido, el cuerpo tiene una temperatura y es lógico que la trasmita al pescado.

Su famoso ‘Omakase’ ¿es un plato típico de Nobu?
Es un menú que incluye ensalada, carne, pescado y sushi. Nos gusta utilizar productos locales.

Martín Berasategui | Chef. «vivimos un momento histórico en la cocina»

Martín Berasategui es un disfrutón de la cocina y de la vida, le gusta compartir su felicidad con los demás. Este galardonado chef respira humildad, cree en el valor del equipo y su necesaria importancia para conseguir metas. Proyecta dos restaurantes en Madrid para 2018 y colabora con Karlos Arguiñano en el programa de Antena3, ‘Karlos Arguiñano en tu cocina’.

¿Cómo lleva las ocho estrellas Michelin?

Es tocar con la yema de los dedos el éxito de la cocina vestido de cocinero. Es un trabajo en equipo, no soy solo yo, somos muchísimos los Martín Berasategui que estamos a la derecha, izquierda, delante y detrás de mí. A mí me han hecho grande mis equipos. En mi caso tengo tres estrellas desde hace 16 años y soy el primer cocinero español en toda la historia que lo vive por una segunda vez.

Ha sido revivir 16 años más tarde con mi tercera estrella de mi casa madre, Cataluña, en el restaurante Lasarte de Barcelona.

¿Está viviendo su mejor momento a nivel profesional?

El momento más bonito de mi vida profesional ha sido vistiéndo la chaqueta de tres estrellas Michelin a Paolo Casagrande que es el responsable de mi proyecto gastronómico en Barcelona junto a mi hermano.

¿Qué significan para usted estos galardones y reconocimientos? ¿Es algo extraordinario?

Es mucho más que especial, es gente que lleva ciento y pico años con mucho prestigio. Son personas que como yo se dedican en cuerpo y alma a la cocina, ellos dedican su vida a la guía con un presupuestazo y con unos profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía y la que todos los cocineros estamos esperando cada año. Todos los cocineros soñamos con las estrellas y son pocos los que la consiguen.

No es suerte porque es mucho trabajo, perseverancia, equipo y esfuerzo. Es una suma de muchos detalles que hacen con todo un gran restaurante, un gran cocinero y unos grandes platos.

«Estamos en la época más dulce que ha tenido la cocina española»

Ha sido, además, la estrella del certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión, como jurado y con distintas intervenciones. ¿Le gusta ese papel?

Soy una persona que quiere y se siente querida. Lo que hago es lo que a mí me gustaría que me hiciesen. Cuando me piden un favor para hacer algo, lo que hago es vaciarme, acudir donde me solicitan y ser transportista de felicidad. Voy donde me llaman y me lo paso bien porque soy disfrutón por naturaleza, pese a que soy una persona tímida, pero disfruto de todo lo que me ofrecen.

Berasategui con uno de sus juguetes culinarios.

¿Le gusta mostrar sus creaciones en foros gastronómicos como Madrid Fusión?

Es un espacio para la creatividad, la amabilidad, la proximidad, los abrazos, ver gente que como nosotros se desvive por la cocina y por los productos. En unas horas se ven muchas cosas que son un avance a pasos agigantados para la cocina. Cada uno muestra lo que ha hecho en el banco de pruebas creativo. Es un foro para compartir creatividad.

¿Los chefs de hoy en día son demasiado mediáticos? ¿Como es su caso?

Hemos sido capaces de conseguir que se valore una profesión. Empecé hace 41 años a trabajar en esto, cuando la gente no sabía quién cocinaba dentro de cuatro paredes. Hemos cambiado el rumbo de la cocina y me considero uno de los cocineros que lo ha logrado. Cuando las cosas se hacen bien, a la gente le interesa lo que hacemos.

¿La gastronomía vive un momento especial?

Estamos viviendo un momento histórico en la cocina española. Este era un país por el que los gourments pasaban para ir a comer a Francia, que era un sitio donde lo hacían, lo hacen y lo harán siempre super bien, pero ahora también se paran aquí. Hemos conseguido un turismo gastronómico que nunca hubiésemos soñado tener y está en alza.

El chef estrella dando los últimos toques a una de sus creaciones de cocina innovadora. M. B.

¿Con tanta fama, televisión, radio y entrevistas, los chefs están un poco alejados de la cocina?

No. Creo que están más que nunca en la cocina, por eso nunca se han consiguiendo tantos aplausos y galardones como hasta ahora, porque nunca se ha cocinado tanto. Cuantas más manzanas tiene un árbol más agarrado a la tierra tiene que estar el manzano, pero tenemos que tener la misma humildad que cuando nadie nos conocía, eso es bueno. El problema en este oficio surge cuando alguien no trabaja con humildad.

¿La cocina actual refleja nuestras costumbres, gastronomía y raíces o se desvirtúa un poco con las espumas, el nitrógeno y demás?

No, creo que la tradición refleja en la cocina lo que un día fue innovación, lo que no nos dejaban las recetas bien redactadas, ni los pasos exactos que había que dar, ni teníamos siquiera fotos. Lo que dejamos ahora a las próximas generaciones es infinitamente más metódico. Los platos de cocina que me apetecen comer con mucho ímpetu han tenido un padre o una madre que era muy innovador. Ahora estamos en la época más dulce que ha tenido nunca la cocina española.

¿Ve el futuro con el mismo entusiasmo?

El futuro dirá qué tiene de tradición o de innovación lo que hacemos ahora. Tengo platos que son tradicionales y que en su momento fueron innovadores. Estando en activo he tenido cocina de innovación, hay platos que he creado con mi equipo en mi casa que se han convertido en cocina tradicional. Ojalá dentro de muchísimos años la gente se acuerde de Martín Berasategui por todo lo que aportó en cocina innovadora, que se ha convertido en cocina tradicional en su país.

Usted es un buen comunicador, tiene un programa en la radio española muy divertido. Da la impresión que se lo pasa bien.

Mis padres me educaron con unas formas y unas maneras que todavía conservo, eran disfrutones y yo lo soy por naturaleza, considero que la vida es muy cortita como para no disfrutar. Sin hacer daño a nadie, creo que pasártelo pipa y hacer que la gente que te oye o te ve lo pase en grande, no tiene precio.

«hemos sido capaces de darle un valor a la profesión de cocinero»

¿Ha pensado en la televisión como otro medio para difundir la gastronomía?

He tenido ofertas, pero he tenido que dejarlas por motivos de agenda. Tengo una novedad que no puedo contar todavía pero dentro de muy poco se me verá con un número uno en televisión.

Usted tiene mucha amistad con Karlos Arguiñano, ¿hará este programa con él?

Es la persona más maja y cachonda del mundo, con una filosofía y cocina de vida que tendría que ser asignatura obligatoria en las escuelas. El mundo sería distinto con gente como Karlos, es alguien que hasta dormido es cachondo.

¿Tiene algún proyecto más en mente?

He inaugurado recientemente ‘Paradisus del Cabo’ en San José de Cabos, (México), tengo un proyecto en Lisboa y dos nuevos restaurantes para abrir en Madrid en 2018.

¿Hacia dónde va la gastronomía que conocemos?

Va y seguirá agradeciendo el camino y la herencia que hemos recibido de las anteriores generaciones. Y mañana más que hoy, pensando en el arte en la cocina, y pasado mañana más que mañana pensando en vanguardia en la cocina. Ese es el camino que nos ha llevado a conseguir las cosas que hemos logrado. Sin respeto no se consigue nada.

¿Qué papel está jugando la tecnología en la gastronomía?¿Hay demasiados enchufes en la cocina?

La tecnología tiene que estar al 100% al lado de la cocina, como ha estado siempre, lo que ha pasado realmente es que en los últimos veinte años se ha hecho más que en los anteriores trescientos. La tecnología es indispensable no solo en la gastronomía sino en cualquier profesión, es parte de las letras del abecedario.

Una divertida y famosa foto del chef.

En España hay cocina mediterránea, vasca, andaluza… ¿Este fenómeno culinario nos enriquece?

La gastronomía española tiene un entorno privilegiado y tiene distintas maneras de ofrecer y abrir caminos en sus distintas regiones, y todas esas regiones tienen un entorno privilegiado donde hay una pesca y una ganadería sensacional.

España tiene unos campesinos, ganaderos y pescadores que son el alma. Es un país super rico en creatividad, producto, ecosistemas, variedad. Es una tierra que tenemos que valorar y creer todos en el éxito del trabajo en equipo. Este país será mucho más España si todos nos creemos que el éxito reside en el trabajo en equipo, no existe el yo en mi profesión, solo existe el nosotros.

¿Tiene algún nuevo libro en proyecto?

Voy a publicar uno de ensaladas españolas. Ya llevo más de quince libros. Quiero un mundo más feliz para todos. Sueño con que todo el mundo sea tan feliz como yo, que sonrían mucho.

Si yo lo he conseguido los otros también pueden. Si un día los jóvenes cocineros fallan no ha sido culpa de los antecesores; si los jóvenes que tienen ese tesón y son esponjas para el conocimiento fallan es porque nosotros nos hemos equivocado. A mí me enseñaron mis padres unos valores y eso es lo que tengo que transmitir yo.

«No existe el yo en mi profesión, solo vale nosotros y el trabajo de equipo»

¿Cuál es su plato favorito?

Mi plato favorito es las ganas de trabajar que tengo. El mejor plato que he hecho es mi hija Ana. Yo te invitaría a probar el banco de pruebas de 2017.

Uno que se pueda cocinar.

Un tembloroso de setas fermentadas y una falsa trufa hecha con sesos de cordero de leche con foie gras. Esta creación va con crestas de gallo, berza picante con una niebla de trompetas de la muerte y con unos brotes de espinacas y de berros.

Es un plato creativo de Martín Berasategui que me gustaría ofrecerle y yo también me comería. Es un plato que me hace tilín en el paladar.

¿Cómo es capaz de saludar a todo el mundo a la voz de ‘garrote’?

Me gusta hacer y dar a la gente lo que me gusta que me hagan y me den. Soy espontáneo, fresco y disfrutón, cuando alguien disfruta de las cosas. Además soy muy positivo, tengo una visión y una filosofía de la vida muy positiva, siempre veo el lado bueno de las cosas, la vida es muy cortita para ver las cosas negativas.

Incluso compartiendo amistad y las creaciones de Daviz Muñoz.

David es uno de los genios que ha dado la cocina de este país. Es un chaval al que se le quiere y admira tanto en España como en el resto del mundo. Es un cocinero super creativo, muy generoso y líder, que siendo muy joven es capaz de crear equipos sin tener miedo, ni pereza, ni vergüenza de ir a enseñar al mundo lo que es capaz de hacer. Un fenómeno.

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