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El Paladar
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Sencilla, directa y «una persona muy normal». Estos son algunos adjetivos que inspira la cocinera Begoña Rodrigo, que luce una estrella Michelin en su restaurante La Salita, en Valencia. En su paso por Ibiza, en el Foro de Gastronomía del Mediterráneo, la ganadora de la primera edición de Top Chef tuvo su particular guerra con el gerret, no por no saber cómo cocinarlo sino porque no había manera de pronunciarlo correctamente. Con gracia e ironía, confesó que a veces le pasa: «Tardé más de un mes en aprender el nombre de mi marido».

A estas alturas, ¿le molesta un poco que sigan preguntándole por Top Chef?
El tiempo lo pone todo en su sitio. Yo estoy encantada de haber ganado Top Chef, fue una plataforma que me ha abierto muchísimas puertas. Otra cosa es que me guste o no el cariz que está tomando actualmente, que no me gusta. Pero creo que al final lo de Top Chef lo llevas ahí, y en realidad ya creo que la gente me conoce más como Bego La Salita.

Libro Begona Rodrigo¿Cómo define La Salita, el restaurante que regenta en Valencia?
La Salita tiene su nombre puesto tal cual: desde que lo creamos queríamos que la gente se sintiese como en casa, que tuviese ganas de quitarse los zapatos. Es un restaurante familiar, con un trato muy cercano, con una cocina que sorprende mucho por los emplatados y las elaboraciones, pero tiene un regusto conocido, sabores que están dentro de la memoria gustativa de todo el mundo. Creo que esto es lo que hace que la gente venga muy a menudo y que tengamos una clientela muy fija después de 12 años.

«en mis viajes intento ‘engañar’ a la gente local, conseguir que me enseñen»
«el plato del que me siento más orgullosa es la tiara de encurtidos y salazones»

Viaja mucho, ¿cómo compagina esta actividad con el trabajo en el restaurante?
Me gusta muchísimo viajar, pero últimamente es como que no quiero coger más aviones. Me gusta ir a los sitios, hacer las cosas y volver a mi casa, entre otras cosas porque tengo un niño de cuatro años y quiero criarlo, y también porque me gusta estar con el equipo. Soy una más. Cuando falto yo en el restaurante falta alguien en una partida, y esto se nota. Pero bueno, parte del aprendizaje de los cocineros está en sentarnos en las mesas del mundo y ver qué se cuece por ahí. Los libros y los viajes han sido siempre mi manera de aprender.

Acaba de volver de Indonesia, ¿qué hace en estos viajes para empaparse de las cocinas locales?
Antes de Indonesia estuve en México. Estuve cocinando cuatro noches allí, y tres de ellas me las pasé en casa de unas señoras, aprendiendo a hacer cocina casera, como la hacen ellos. En Indonesia he estado tres semanas y he hecho exactamente lo mismo: he estado nueve días en diferentes casas y lugares viendo cómo lo hacen, viendo mercados, y siempre me dejo una semana para bucear cuando voy a este tipo de sitios, porque es mi vicio confesable. Allí ha sido alucinante, nunca había visto nada igual.

«con lo que más disfruto es con los platos de verduras bien cocinados»

¿Qué es lo mejor que ha descubierto en sus viajes?
En mis viajes siempre intento ‘engañar’ a la gente local, conseguir que me enseñen lo que saben. He descubierto que hay tantas vidas… tantas formas de cocinar como personas hay en el mundo. Hay gente que es extremadamente generosa y te lo da todo a cambio de nada. Siempre me queda que yo también voy con muchas ganas de enseñar lo que sé, deseo compartir, y se quedan con buena sensación en ese sentido. Pero para mí, siempre lo mejor ha sido compartir, ver las cocinas… Me gusta ir a lugares pocos desarrollados, con pocos medios, y que te ofrecen absolutamente todo. Son súper generosos.

Begoña Rodrigo, chef¿Cómo se define como cocinera?
Siempre digo que soy un poco como aprendiz de cocinero todavía. Soy muy inquieta, y muy constante. Creo que el secreto de que podamos tener un restaurante abierto desde hace 12 años es que soy muy disciplinada y que trabajo mucho en equipo, algo fundamental dentro de una cocina. Siempre considero que estoy aprendiendo. Creo que la cocina te engancha de esta manera porque nunca has aprendido todo. Pero soy una persona muy normal.

¿Cuál ha sido el plato con el que cree que ha hecho más feliz a la gente?
El plato con el que me he sentido más orgullosa ha sido la tiara de encurtidos y salazones, que es la portada de mi libro ‘El sabor de la elegancia’, el mejor libro del mundo escrito por una mujer, nos han dado el premio ahora. Es un plato visualmente muy copiado y muy identificativo de nuestra casa, pero gustativamente está lleno de producto muy valenciano: encurtidos, salazones, lleva muchísima hierba fresca, que me encanta trabajar con ella, y pescado, que es fundamental.

la chef ganó el premio al mejor libro de gastronomía con ‘el sabor de la elegancia’

¿Y con el que usted más has disfrutado?
Yo disfruto con cualquier plato que me hagan, ¿sabes? Con lo que más disfruto es con los platos de verduras bien cocinados. Verduras con muchas hierbas, que sean muy refrescantes, es lo que más me sorprende últimamente. Creo que queda mucho por descubrir en ese campo.

Siempre han tenido poco protagonismo.
Eran como la guarnición. Nosotros estamos haciendo ahora un tuétano que lo hacemos con una chirivía, la confitamos con grasa de pato, la ahumamos durante 24 horas… Y es espectacular, y solo lleva verduras con un fondo de setas. Parece que te estás comiendo un kilo de cerdo, y son solo verduras.

¿Conoce Ibiza?
Había venido a Ibiza pero no para cocinar. Las primeras vacaciones que tuvimos después de abrir La Salita, en el segundo año, vinimos una semana a la isla en Pascua y llovió todos los días. Nos perdieron las maletas… Teníamos como un recuerdo un poco… [risas]. Pero las recordamos como algo divertido porque fueron las primeras vacaciones que nos pudimos pagar y en las que pudimos descansar. Había venido antes con el colegio, en la EGB, y eso… Pero poco más. Conozco poco la isla.

La chef preparó una particular versión del ‘gerret’.

¿Y su lucha con el ‘gerret’?
El gerret… Hay palabras que se te cruzan y nunca te salen. Desde el punto de vista de la cocina, el gerret me lo habían explicado como una sardina-boquerón, y no tiene absolutamente nada que ver. Tiene una piel más tipo jurel, una carne más blanda, no es un pescado azul… No tiene nada que ver. Cuando he venido, tenía hora y media para adaptar los platos que llevaba en la cabeza con lo que he encontrado. Es un pescado más liviano.

Ese es parte de su trabajo también, ¿no? Saber improvisar…
Sí, con lo que tengas.

¿Y en casa?
En casa no cocino nunca. Entre otras cosas porque no estamos nunca, sólo los domingos, e intentamos ir a cualquier sitio. Y luego porque Jorne cocina muy, muy bien.

Por curiosidad, ¿cómo se llama su marido?
Jorne: J-O-R-N-E. Este es el fácil, el difícil es el apellido.

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