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El Paladar
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Martín Berasategui es un disfrutón de la cocina y de la vida, le gusta compartir su felicidad con los demás. Este galardonado chef respira humildad, cree en el valor del equipo y su necesaria importancia para conseguir metas. Proyecta dos restaurantes en Madrid para 2018 y colabora con Karlos Arguiñano en el programa de Antena3, ‘Karlos Arguiñano en tu cocina’.

¿Cómo lleva las ocho estrellas Michelin?

Es tocar con la yema de los dedos el éxito de la cocina vestido de cocinero. Es un trabajo en equipo, no soy solo yo, somos muchísimos los Martín Berasategui que estamos a la derecha, izquierda, delante y detrás de mí. A mí me han hecho grande mis equipos. En mi caso tengo tres estrellas desde hace 16 años y soy el primer cocinero español en toda la historia que lo vive por una segunda vez.

Ha sido revivir 16 años más tarde con mi tercera estrella de mi casa madre, Cataluña, en el restaurante Lasarte de Barcelona.

¿Está viviendo su mejor momento a nivel profesional?

El momento más bonito de mi vida profesional ha sido vistiéndo la chaqueta de tres estrellas Michelin a Paolo Casagrande que es el responsable de mi proyecto gastronómico en Barcelona junto a mi hermano.

¿Qué significan para usted estos galardones y reconocimientos? ¿Es algo extraordinario?

Es mucho más que especial, es gente que lleva ciento y pico años con mucho prestigio. Son personas que como yo se dedican en cuerpo y alma a la cocina, ellos dedican su vida a la guía con un presupuestazo y con unos profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía y la que todos los cocineros estamos esperando cada año. Todos los cocineros soñamos con las estrellas y son pocos los que la consiguen.

No es suerte porque es mucho trabajo, perseverancia, equipo y esfuerzo. Es una suma de muchos detalles que hacen con todo un gran restaurante, un gran cocinero y unos grandes platos.

«Estamos en la época más dulce que ha tenido la cocina española»

Ha sido, además, la estrella del certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión, como jurado y con distintas intervenciones. ¿Le gusta ese papel?

Soy una persona que quiere y se siente querida. Lo que hago es lo que a mí me gustaría que me hiciesen. Cuando me piden un favor para hacer algo, lo que hago es vaciarme, acudir donde me solicitan y ser transportista de felicidad. Voy donde me llaman y me lo paso bien porque soy disfrutón por naturaleza, pese a que soy una persona tímida, pero disfruto de todo lo que me ofrecen.

Berasategui con uno de sus juguetes culinarios.

¿Le gusta mostrar sus creaciones en foros gastronómicos como Madrid Fusión?

Es un espacio para la creatividad, la amabilidad, la proximidad, los abrazos, ver gente que como nosotros se desvive por la cocina y por los productos. En unas horas se ven muchas cosas que son un avance a pasos agigantados para la cocina. Cada uno muestra lo que ha hecho en el banco de pruebas creativo. Es un foro para compartir creatividad.

¿Los chefs de hoy en día son demasiado mediáticos? ¿Como es su caso?

Hemos sido capaces de conseguir que se valore una profesión. Empecé hace 41 años a trabajar en esto, cuando la gente no sabía quién cocinaba dentro de cuatro paredes. Hemos cambiado el rumbo de la cocina y me considero uno de los cocineros que lo ha logrado. Cuando las cosas se hacen bien, a la gente le interesa lo que hacemos.

¿La gastronomía vive un momento especial?

Estamos viviendo un momento histórico en la cocina española. Este era un país por el que los gourments pasaban para ir a comer a Francia, que era un sitio donde lo hacían, lo hacen y lo harán siempre super bien, pero ahora también se paran aquí. Hemos conseguido un turismo gastronómico que nunca hubiésemos soñado tener y está en alza.

El chef estrella dando los últimos toques a una de sus creaciones de cocina innovadora. M. B.

¿Con tanta fama, televisión, radio y entrevistas, los chefs están un poco alejados de la cocina?

No. Creo que están más que nunca en la cocina, por eso nunca se han consiguiendo tantos aplausos y galardones como hasta ahora, porque nunca se ha cocinado tanto. Cuantas más manzanas tiene un árbol más agarrado a la tierra tiene que estar el manzano, pero tenemos que tener la misma humildad que cuando nadie nos conocía, eso es bueno. El problema en este oficio surge cuando alguien no trabaja con humildad.

¿La cocina actual refleja nuestras costumbres, gastronomía y raíces o se desvirtúa un poco con las espumas, el nitrógeno y demás?

No, creo que la tradición refleja en la cocina lo que un día fue innovación, lo que no nos dejaban las recetas bien redactadas, ni los pasos exactos que había que dar, ni teníamos siquiera fotos. Lo que dejamos ahora a las próximas generaciones es infinitamente más metódico. Los platos de cocina que me apetecen comer con mucho ímpetu han tenido un padre o una madre que era muy innovador. Ahora estamos en la época más dulce que ha tenido nunca la cocina española.

¿Ve el futuro con el mismo entusiasmo?

El futuro dirá qué tiene de tradición o de innovación lo que hacemos ahora. Tengo platos que son tradicionales y que en su momento fueron innovadores. Estando en activo he tenido cocina de innovación, hay platos que he creado con mi equipo en mi casa que se han convertido en cocina tradicional. Ojalá dentro de muchísimos años la gente se acuerde de Martín Berasategui por todo lo que aportó en cocina innovadora, que se ha convertido en cocina tradicional en su país.

Usted es un buen comunicador, tiene un programa en la radio española muy divertido. Da la impresión que se lo pasa bien.

Mis padres me educaron con unas formas y unas maneras que todavía conservo, eran disfrutones y yo lo soy por naturaleza, considero que la vida es muy cortita como para no disfrutar. Sin hacer daño a nadie, creo que pasártelo pipa y hacer que la gente que te oye o te ve lo pase en grande, no tiene precio.

«hemos sido capaces de darle un valor a la profesión de cocinero»

¿Ha pensado en la televisión como otro medio para difundir la gastronomía?

He tenido ofertas, pero he tenido que dejarlas por motivos de agenda. Tengo una novedad que no puedo contar todavía pero dentro de muy poco se me verá con un número uno en televisión.

Usted tiene mucha amistad con Karlos Arguiñano, ¿hará este programa con él?

Es la persona más maja y cachonda del mundo, con una filosofía y cocina de vida que tendría que ser asignatura obligatoria en las escuelas. El mundo sería distinto con gente como Karlos, es alguien que hasta dormido es cachondo.

¿Tiene algún proyecto más en mente?

He inaugurado recientemente ‘Paradisus del Cabo’ en San José de Cabos, (México), tengo un proyecto en Lisboa y dos nuevos restaurantes para abrir en Madrid en 2018.

¿Hacia dónde va la gastronomía que conocemos?

Va y seguirá agradeciendo el camino y la herencia que hemos recibido de las anteriores generaciones. Y mañana más que hoy, pensando en el arte en la cocina, y pasado mañana más que mañana pensando en vanguardia en la cocina. Ese es el camino que nos ha llevado a conseguir las cosas que hemos logrado. Sin respeto no se consigue nada.

¿Qué papel está jugando la tecnología en la gastronomía?¿Hay demasiados enchufes en la cocina?

La tecnología tiene que estar al 100% al lado de la cocina, como ha estado siempre, lo que ha pasado realmente es que en los últimos veinte años se ha hecho más que en los anteriores trescientos. La tecnología es indispensable no solo en la gastronomía sino en cualquier profesión, es parte de las letras del abecedario.

Una divertida y famosa foto del chef.

En España hay cocina mediterránea, vasca, andaluza… ¿Este fenómeno culinario nos enriquece?

La gastronomía española tiene un entorno privilegiado y tiene distintas maneras de ofrecer y abrir caminos en sus distintas regiones, y todas esas regiones tienen un entorno privilegiado donde hay una pesca y una ganadería sensacional.

España tiene unos campesinos, ganaderos y pescadores que son el alma. Es un país super rico en creatividad, producto, ecosistemas, variedad. Es una tierra que tenemos que valorar y creer todos en el éxito del trabajo en equipo. Este país será mucho más España si todos nos creemos que el éxito reside en el trabajo en equipo, no existe el yo en mi profesión, solo existe el nosotros.

¿Tiene algún nuevo libro en proyecto?

Voy a publicar uno de ensaladas españolas. Ya llevo más de quince libros. Quiero un mundo más feliz para todos. Sueño con que todo el mundo sea tan feliz como yo, que sonrían mucho.

Si yo lo he conseguido los otros también pueden. Si un día los jóvenes cocineros fallan no ha sido culpa de los antecesores; si los jóvenes que tienen ese tesón y son esponjas para el conocimiento fallan es porque nosotros nos hemos equivocado. A mí me enseñaron mis padres unos valores y eso es lo que tengo que transmitir yo.

«No existe el yo en mi profesión, solo vale nosotros y el trabajo de equipo»

¿Cuál es su plato favorito?

Mi plato favorito es las ganas de trabajar que tengo. El mejor plato que he hecho es mi hija Ana. Yo te invitaría a probar el banco de pruebas de 2017.

Uno que se pueda cocinar.

Un tembloroso de setas fermentadas y una falsa trufa hecha con sesos de cordero de leche con foie gras. Esta creación va con crestas de gallo, berza picante con una niebla de trompetas de la muerte y con unos brotes de espinacas y de berros.

Es un plato creativo de Martín Berasategui que me gustaría ofrecerle y yo también me comería. Es un plato que me hace tilín en el paladar.

¿Cómo es capaz de saludar a todo el mundo a la voz de ‘garrote’?

Me gusta hacer y dar a la gente lo que me gusta que me hagan y me den. Soy espontáneo, fresco y disfrutón, cuando alguien disfruta de las cosas. Además soy muy positivo, tengo una visión y una filosofía de la vida muy positiva, siempre veo el lado bueno de las cosas, la vida es muy cortita para ver las cosas negativas.

Incluso compartiendo amistad y las creaciones de Daviz Muñoz.

David es uno de los genios que ha dado la cocina de este país. Es un chaval al que se le quiere y admira tanto en España como en el resto del mundo. Es un cocinero super creativo, muy generoso y líder, que siendo muy joven es capaz de crear equipos sin tener miedo, ni pereza, ni vergüenza de ir a enseñar al mundo lo que es capaz de hacer. Un fenómeno.

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