Quique Dacosta, como muchos otros grandes chefs, comenzó fregando cazuelas en un restaurante de Dénia. Se trasladó a esta ciudad alicantina con 14 años, donde pretendía comenzar su carrera como DJ. Sin embargo, en el trayecto de bus que unía su Extremadura natal con la que se convertiría en su tierra de adopción, su madre le dijo que la noche no era lo ideal para un chaval de esa edad, y que se dedicara a disfrutar del verano. «Esto fue un revés para mis planes», confiesa.

Pregunta: ¿Cómo fue su primera entrada en un restaurante?
Respuesta: En mi familia siempre nos hemos ayudado en todo, es una actitud que tengo presente desde niño. Así que cuando llegué a Dénia, me puse a trabajar. Con 14 años no sabía hacer nada, evidentemente, así que me dieron trabajo fregando cazuelas y platos. Ese fue mi primer contacto, no tenía ninguna relación con la cocina profesional ni amateur. Porque mi madre no es cocinera, ella trabajaba de camarera.

P: ¿Y cómo llega a El Poblet, que convirtió después en Quique Dacosta?
R: Cuando llegué a 3º de BUP, en el pueblo había un restaurante muy bueno que se llamaba El Poblet, donde había comido dos veces porque me habían invitado de comida de empresa, y empecé a trabajar allí. Tenía 16 años, y allí empezó mi relación directa y aprendiendo cocina de forma autodidacta.

Una de las impresionantes creaciones de Quique Dacosta.

P: ¿Cuál era su aspiración por entonces?
R: Mi aspiración era aprender lo suficiente para tener mi propio restaurante. Para mí era una manera de ganarse la vida, nada que ver con lo que hemos conseguido. Pero sigo teniendo la misma convicción: es una manera de ganarse la vida de forma sencilla y honrada.

P: ¿Cómo ha cambiado la gastronomía desde sus inicios hasta hoy?
R: Mi percepción de la gastronomía no es que haya dado un vuelco, es que la propia cocina se ha transformado completamente. Ha pasado a ser un modo de querer disfrutar más allá de alimentarse, disfrutar de una forma lúdica, cultural, festiva… Ha pasado a ser una plataforma de interés más allá de la nutrición. Yo llevo 30 años en la cocina; lo que hemos conseguido en los últimos 25 años ha cambiado el paradigma no solo en la cocina española sino en la alta cocina mundial.

P: ¿Cómo fue la irrupción de la gastronomía española en el contexto internacional?
R: Desde España conseguimos cosas extraordinarias, hicimos que el mundo mirara hacia aquí más allá de la despensa y la tradición maravillosa que tenemos. Conseguimos cambiar los parámetros de la cocina que estaban preestablecidos por la cocina francesa.

Quique Dacosta tiene tres estrellas en el restaurante que lleva su nombre, en Dénia, y una en El Poblet (Valencia).

P: ¿Tiene algún vínculo con Ibiza?
R: Cuando era un chaval siempre quise saltar el charquito, era el paso siguiente: intentar ser DJ en Ibiza, que era el lugar. Hoy por hoy, Quique Dacosta es el tres estrellas de la isla: tardas menos en llegar aquí que en dar la vuelta a Ibiza.

P: ¿Les visita mucha gente de aquí?
R: Tenemos muchísima gente de Ibiza que viene a la península con el barco y para aquí. Muchos son asiduos, llevan toda la vida viniendo, y les tenemos gran cariño. También hay gente que viene el mismo día, come y se va. Se suben en el barco a las nueve, comen a la una y a las cinco cogen el barco de vuelta. Han vivido la experiencia de comer en un tres estrellas avalado, y a la vuelta se echan la siesta en el barco, algo también muy nuestro, y ya están en casa.

P: ¿Y qué hay de los que vienen de fuera?
R: El que tiene una vocación de gastronomía y sabe que a dos horas de barco puede vivir una experiencia tres estrellas durante su viaje a la isla, lo aprovecha.

P: ¿Y cómo vive usted la isla cuando la visita?
R: Yo con Ibiza siempre he tenido un punto de afecto especial. A mí me emociona ir a la isla, a pesar de que voy dos o tres veces al año. Tengo una sinergia, algo que me conmueve, que no sé qué es… Precisamente eso es lo que ha hecho que no abra ningún establecimiento allí. Lo normal sería que tuviéramos restaurante en Ibiza, por la proximidad y la conexión, y hay muchos empresarios que me han hecho propuestas en los últimos años. Nunca me lo he planteado porque para mí Ibiza, hasta hoy, ha sido el único lugar que, a dos horas, me permitía meter las maletas en el coche y estar cuatro días absolutamente desconectado. Durante todo ese tiempo he blindado ese paraíso para mí.

P: Y su percepción cambiaría mucho si tuviera negocios aquí…
R: Siempre pensaba que si abría algo en Ibiza, la isla ya pasaría a ser un análisis: cuánto trabajo hay, cuánta clientela, el equipo, el producto, cambio o no de carta… Así llevo como 15 años. Ahora empiezo a doblar un poco la rodilla en este sentido.

«Si tuviera que hacer un tres estrellas sin cambiar nada sería en Denia, Jávea, Ibiza o Formentera»

P: ¿Está más receptivo?
R: Ya escucho de otra manera las propuestas que me llegan, a raíz de mi experiencia empresarial. Por ejemplo, tengo tres restaurantes en Valencia y hoy puedo ir a disfrutar de la ciudad como si no tuviera ninguno allí. Al final terminas creando equipo que recibe formación, desarrolla y, además, está muy cerca.

P: ¿Qué le ha hecho cambiar de idea?
R: Empiezo a dudar porque me he dado cuenta de que, seguramente, las sinergias empresariales que pueden surgir en la isla pueden ser muy creativas para mi manera de entender la vida. Esto es como las relaciones personales: es un cortejo, una cerveza de repente, te invito a tomar algo, vamos al cine, a cenar, nos hacemos novios, y al final te casas.

P: ¿Y ahora hay cortejo?
R: Llegan cosas… Seguramente no haremos nada inmediato, pero pondremos todo sobre la mesa en los próximos 365 días y lo miraremos con cariño, porque hay proyectos varios pero van a entrar más. Veremos si podemos aportar algo bonito, algo diferenciador, a la isla.

«Que la experiencia se convierta en un recuerdo» es el objetivo.

P: ¿Hasta qué punto existen lazos directos entre la costa alicantina e Ibiza?
R: Si tuviera que hacer un tres estrellas en el mundo sin cambiar nada, los únicos lugares en los que lo podría hacer serían Dénia, que es donde estoy, Jávea, el pueblo más próximo a mí al otro lado de la montaña, Ibiza o Formentera. Son los lugares naturales que, por la climatología, la despensa, cultura, productos, sabores… encajan a la perfección. Desde mi punto de vista somos lo mismo, nos unen muchísimas cosas.

P: Dice que la visita a menudo, que la descubre… ¿cuál es el mayor lujo de esta isla?
R: Me da la sensación de que, pese a todos los cambios que se están dando, siempre mantiene esa parte de autenticidad, ese: ‘esto somos’. Que se cuiden ciertas formas de edificación, la cocina tradicional, esos lugares donde te comes un arrocito a banda con su caldero al lado, con una ensalada de bonito blanco con tomate, ese rincón donde de repente encuentras a artesanos que te están haciendo fresas… Me gusta esa isla hippie donde se esculpe con las manos, se elaboran cosas a leña… dar valor al punto slow. Soy un romántico, tengo todos los defectos de los que intento hacer virtudes.

P: Tiene cuatro conceptos gastronómicos en la Comunitat Valenciana, ¿cómo resume cada uno de ellos?
R: En Mercat Bar, servimos cocinas tradicionales del mundo en un ambiente casual; Vuelve Carolina se basa en las tendencias del mundo en un concepto casual food (desenfadado, se come muy bien, pero no es alta cocina); y luego tengo El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, que recoge mis platos históricos, lo que representa mi cocina. Estos tres modelos, más el Quique Dacosta, de tres estrellas, de Denia.

«Durante años he blindado Ibiza a nuevos negocios por ser mi paraíso»

P: ¿Cuál cree que encajaría más en Ibiza?
R: Creo que los cuatro podrían encajar. Nunca ha habido un tres estrellas en la isla, así que sería el único que podría generarme dudas, en el sentido de que no sé si la gente que va de vacaciones allí se quiere tomar el tiempo de ir a un restaurante de este tipo. Mercat Bar y Vuelve Carolina seguro que funcionarían, arrasarían. Se come de maravilla, cocina tradicional moderna a la vez, innovadora, sabrosa, en un ambiente desenfadado. El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, quizá sería el punto gastronómico. Lo bueno es que los modelos de negocio, sobre todo los dos que tienen estrellas Michelin, no necesitan muchas mesas. Son restaurantes pequeños, y la isla da para eso. Yo creo que podrían funcionar. Te lo dice alguien que lo ha conseguido en Denia, que es mucho más pequeño que Ibiza.

P: ¿Cómo es la experiencia de comer en Quique Dacosta?
R: Intentamos es conmover, que la experiencia se convierta en un recuerdo: una fracción de segundo, un aroma, un momento, un gesto o toda la propia experiencia. Yo cuento mi vida y mi lenguaje natural no son las palabras, no es la pintura, no es la música. Mi lenguaje es la cocina. Y cuento mi forma de entender la vida, mis inquietudes, mis recuerdos, mis dudas… y lo hago buscando complicidades con el entorno y con el producto. Con la memoria gustativa, a veces, y con la despensa, que me permite ser cómplice de los artesanos, de la gente del pueblo. Me gusta mantener una relación orgánica con el pueblo y con su gente.

El restaurante Quique Dacosta.

P: ¿Cuál es la clave del éxito de sus negocios?
R: El éxito es motivar a la gente, desde el que viene a comer hasta el que lo está desarrollando. No hay nada mejor que tener un equipo que se crea lo que está haciendo y que aporte valor añadido en cada gesto que hace. Así es como quiero conseguir yo el éxito: en un estado de inercia positiva, de rueda, y a partir de ahí construimos. De cara al cliente, planteo que la gente viva una experiencia y, lo que es más difícil, cumplir las expectativas de la gente, que es una presión más grande que tener las tres estrellas.

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