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PABLO MONTORO | CHEF: «La imprenta sorprenderá a todos»

El mediático chef Pablo Montoro en el nuevo restaurante La Imprenta. Sergio G. Cañizares

Pablo Montoro, conocido chef con más de 23 años de experiencia en cocinas como ‘El Bulli’ de Ferrán Adrià, se pone al frente de los fogones del Gran Café – Restaurante La Imprenta, un concepto innovador cargado de historia con cocina de producto tradicional de raíces mediterráneas y francesas que abre el próximo día 9 en pleno corazón de Ibiza.

Montoro ha participado en el programa Top Chef 2017 y es capaz de combinar con maestría los ingredientes de mayor calidad para preparar las sorprendentes recetas de La Imprenta. El edificio elegido por Amaribiza Group para albergar este espectacular restaurante es la antigua imprenta de Diario de Ibiza. Una construcción que data del año 1898 y que evoca aún importantes acontecimientos históricos, como la llegada de la Ilustración durante el llamado Siglo de las Luces.

¿Qué le decidió a aceptar la propuesta del nuevo restaurante La Imprenta en Ibiza?
Me atrajo la propia sociedad ibicenca y una empresa superambiciosa en el proyecto y concepto como es AmarIbiza. Me gusta su propuesta, es una gran inversión y muy novedosa en la decoración, el mobiliario, los materiales empleados y la idea. Es un auténtico palacio neoclásico que la gente se sorprenderá al conocerlo. Toda esa magia de La Imprenta me envuelve totalmente.

¿Qué tipo de gastronomía va a presentar?
Será sobre todo de producto muy tradicional con raíces mediterráneas y francesas, con una puesta en escena muy divertida y platos sorprendentes, como un jamón ibérico de Joselito puesto en un cojín de color rojo donde los comensales comerán el jamón, hasta unos simples huevos tradicionales con mayonesa al estilo francés con anguila ahumada, un toque de oro y una ventresca servida en un nido. Será una base tradicional con toques evolucionados; no me gusta llamarle de vanguardia porque no lo será.

«Presentamos producto muy tradicional con raíces mediterráneas y francesas»

¿Pretende jugar con la puesta en escena de la gastronomía?
Buscamos que cuando la gente vea un plato le choque y le sorprenda. Tenemos un plato conmemorativo de la primera imprenta de Diario de Ibiza que es un guiño a la historia del local con la noticia que vuelve a abrir La Imprenta. Será un steak tartar de wagyu con tres versiones diferentes: con yema de codorniz, trufa, o caviar. Todo con el mejor producto. Ofrecemos, además, ostras, caviar, trufas, foie, setas y otros productos elitistas para que la gente se quede con las ganas de comer otro plato y volver otro día.

¿Trata de buscar la fidelidad gastronómica del público?
Tenemos una carta muy bien elegida y equilibrada para buscar que la gente venga a comer a diario. No es un restaurante para celebrar algo excepcional en una ocasión, sino un lugar para disfrutar de la comida sin más, que es espectacular en todos los sentidos.

¿Qué público objetivo se han marcado con este ambicioso proyecto culinario?
La Imprenta acogerá a toda clase de público porque podrás comer desde un omelette, ostras, buen caviar iraní hasta una buena ventresca de atún de Almadraba por un precio que oscila entre 30 y 120 euros, o lo que el cliente quiera gastar. El precio medio del cubierto estará en torno a los 60- 70 euros.

«Toda la magia de La Imprenta me envuelve y sorprenderá igualmente a la gente de Ibiza»

¿Su tirón mediático aporta un plus a esta aventura gastronómica que emprende ahora?
Cuando los empresarios me ofrecieron esta idea pensé que podía ser mi producto gastronómico soñado. Me encanta cocinar buen producto y este restaurante lo ofrece. Tengo ahora muchos proyectos en marcha en la Península y estoy totalmente inmerso en la isla, creo que mi tirón mediático será muy positivo en Ibiza.

¿Como ve la burbuja gastronómica que se está creando en la isla con chefs y restaurantes famosos como usted?
Ibiza ha cambiado mucho en los últimos años, ya es una isla gourmet donde puedes disfrutar una gran gastronomía y eso ha hecho que gente como Roncero, Adrià y ahora Nobu se apunten a este movimiento. Nos sumamos a esa estela y esperamos jugar en esa primera división o por lo menos estar cerca. Ese es nuestro objetivo inmediato.

¿Por qué todo el mundo quiere ahora ser chef?
Es una profesión muy bonita cada vez más reconocida y damos felicidad a la gente constantemente. Eso la hace única.

Albert Adrià | Chef : «Cuantos más seamos mejor será la oferta»

Su último proyecto gastronómico, enigma, en El Barri de Barcelona se ha convertido en un referente mundial. Ahora se centra en la reapertura de Heart Ibiza y un centro gastronómico en Nueva York con José Andrés

Ha montado un imperio en Barcelona en El Barri con los restaurante Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y Enigma. Tiene otro proyecto en ciernes en la República Dominicana y abrirá junto a los hermanos Roca un centro de gastronomía española en Nueva York. Es Albert Adrià.

Ha dicho que su nuevo restaurante Enigma, en Barcelona, es como una catedral rodeada de pequeñas iglesias en El Barri, su imperio gastronómico.
Enigma es la catedral y los otros son como las iglesias alrededor. Los cambios van por épocas, hay que actualizar y poner orden en todos. En Pakta he hecho un gran cambio, que la gente ya nota. El restaurante mexicano Hoja Santa va a la suya. El Niño Viejo es el que más nos gusta a todos y más ahora con la terraza. En La Bodega jugamos con nuestros sentimientos, entramos ahí y te pones contento. Y Tickets tiene su ritmo propio, este es un proyecto que siento más como mío porque estuve cuatro años sin salir de ahí. Enigma en algo diferente, posiblemente irrepetible.

¿Cómo va Heart Ibiza?
Con mucha ilusión de empezar ya. El año pasado estuvimos un poco dubitativos con el funcionamiento de las dos zonas pero este año ya sabemos como tratarlo. Vamos a cambiar todo el show y modificar la propuesta gastronómica, manteniendo la zona de la terraza y la sala. Arriba será mucho más dinámico y con intervenciones con la idea de intentar que la gente baje de golpe a la sala y no escalonadamente. Y así no estar tan pendientes de si llegan todos los comensales para empezar la cena y el show.

«Vamos a cambiar todo el show y modificar la propuesta gastronómica de este año en Heart Ibiza»

¿Le preocupa mucho el ‘timing’ de la cena conjunta?
Estás sujeto al timing de la cena con el show y el cambio al club. El año pasado me pasaba todo el rato mirando el reloj controlando que la gente estuviera a tiempo arriba, que bajará al comedor principal, que hubieran cenado todos ante de que acabara el show y después cambiar al club. Trabajamos conjuntamente con José Corraliza, director artístico, para que sea una experiencia que vaya in crescendo. Nos vamos a centrar en que arriba el ritmo vaya aumentando, seremos más activos para que en el momento de los postres también el ritmo vaya subiendo. Poder dar los postres con mucho más tiempo.

¿Habrá cambios en la oferta gastronómica?
El año pasado dábamos una sopa de aguacate para empezar la cena. Este verano sin que lo pidan los clientes ofreceremos unas ostras amelie fabulosas, foie grass de Casa Mito y un jamón excelente. Nada más sentarse el comensal empieza a saborear cosas y arrancamos la cena con todos sentados. Habrá nuevos platos y sorpresas. Vamos a incorporar una vajilla especial que mantenga más el calor para los productos en salsa, seguiremos con los platos que se comen con palillos y la parte que se come fría que en verano gusta mucho.

¿Cuándo habla de cambiar el ‘show’ a qué se refiere?
Ya era bueno pero queremos que sea aún mejor. Vamos a incorporar un escenario pequeñito nuevo para que puedan ocurrir cosas en todos los sitios, incluso a la vez. Intentamos ser más dinámicos en los números y que se interaccione entre los artistas, algo que el año pasado ya empezó a ocurrir. Donde había un guitarrista y una bailarina, ahora puede haber hasta tres artistas al mismo tiempo en el escenario. Se trata de mejorar la fórmula que tiene las bases ya asentadas, captar y fidelizar a los clientes porque con los parones del invierno es complicado.

Este verano habrá diez nuevos restaurantes de renombre en Eivissa. ¿Hay público para todos?
Con la oferta tan buena que hay en Eivissa, cada segmento tiene que ofrecer a la gente lo que busca y quiere. Por eso hay sitios que pueden dar de comer a 400 y otros a 40. Es bueno que venga Nobu y otros restaurantes de renombre, cuantos más seamos mejor será la oferta, la gente se quedará más días y habrá más atractivos para ir a una determinada zona. El publico irá a comer a todos estos sitios antes de ir a los clubs. Esto hace que quieras ser mejor y vender un producto que la gente espera. Estoy con unas ganas locas de abrir y desarrollarlo.

¿Por qué hay tan pocas mujeres chefs de cocina?
A mí me encanta trabajar con mujeres, me crié en una peluquería así que adoro a las mujeres. Me molesta cuando dan un premio a la mejor mujer cocinera. La mujer se sacrifica mucho más porque es madre y cuando tienen una edad tiene que compaginar ser madre con ser cocinera. Por eso mujeres como Carmen Ruscadella, Elena, Arzak o Susi Díaz tienen mucho mérito y las admiro muchísimo. Pero para mí hay cocineros buenos y malos como en todo, ya sean hombres, mujeres o niños.

Entre sus proyectos inmediatos figura un ‘beach club’ en la República Dominicana. ¿Cómo es la idea de elaborar tapas en la playa?
Lo de República Dominicana es un proyecto que me hace mucha ilusión. Es un beach-club, querían que hiciera un restaurante gastronómico, pero les dije que no contaran conmigo. Hay un embarcadero para 80 barcos, un bar de bienvenida bien chulo justo donde termina el embarcadero para que los ron-colas funcionen a tope y un restaurante de tapas y arroces. Hay poco mar, no hay mucho pescado, el pescado hay que comprarlo en Miami y eso condiciona un poco. Quiero hacer un sitio abierto con diferentes alturas, hacer una barra de ceviches y ostras, pan con tomate bien hecho y otros sabores nuevos.

¿Y el centro gastronómico en Nueva York con José Andrés? Una sorpresa con otro primer espada de la cocina española.
Lo de Nueva York es una realidad que se acaba de anunciar, es una idea conjunta con José Andrés. Hemos esperado mucho tiempo para crear magia de forma oficial con José, ahora la hemos encontrado y no podemos pensar en una mejor forma de debutar en Estados Unidos.

¿Le queda algún sueño todavía por cumplir?
No, me doy por satisfecho. Lo único que quiero es salud para disfrutar todo esto y acabar mi vejez con una caña de pescar en Roses.

El sabor auténtico

No faltan en los restaurantes ibicencos los sabores tradicionales, aquellos platos o incluso ingredientes que son característicos de la cocina pitiusa y que los distinguen de la balear o española. El pescado suele ser el que más identifica esta cocina. Eva Riera, copropietaria de Ca na Ribas, destaca por ejemplo la borrida de rajada que preparan, sabor por antonomasia de Ibiza: «La hacemos con caldo de pescado, azafrán, patata, una picadita de ajo y perejil. Y la raya, siempre de Ibiza, fresca».

Ibiza sabe a mar. Los pescados y mariscos son los ingredientes fundamentales
de los restaurantes ibicencos

Toni Juan Ferrer, propietario de Es Caliú, cree que uno de los sabores auténticos de la cocina ibicenca se encuentra en el bullit de peix con arroz a banda, «súper típico» de la isla: «Empleamos rotja, gallo, mero… Todos pescados de Ibiza. Añadimos all i oli y patata hervida ibicenca. Y arroz a banda, que se termina con el caldo del pescado».

Sergio Tur Juan, cocinero y propietario de Es Arcs, se decanta por el pescado a la salmorra: «No lleva patatas ni salsa de all i oli. Se somete el pescado a una densidad de sal, se le hace una cocción y se deja con el punto de sal. Usamos pescado ibicenco: mero, rotja, gallo, sirvia, dentón, sargo… Se sirve en una bandeja para dos con un arroz a banda de acompañamiento».

La ‘borrida de rajada’, el pescado a la salmorra, la paella de langosta, el ‘bullit de peix’ no faltan en sus menús

El pescado es el ingrediente principal de la cocina de Es Nàutic. A juicio de Xesca Guasch, copropietaria, es uno de los sabores de Ibiza esenciales, sobre todo a la hora de preparar uno de los principales platos de la cocina ibicenca, el bullit de peix: «En el restaurante Balanzat fuimos los primeros en hacerlo como comida de celebración. Antes cada uno se lo comía en su propia casa. Con el Nàutic abierto todo el año lo hemos adaptado. Es el plato más tradicional. Siempre usamos pescado de roca de la isla con patatas, judías y la salsa de all i oli». La langosta pescada en la isla «con su correspondiente código y brida de Sabors de Eivissa» es otro de los platos fundamentales, según Guasch. Incluso disponen de un vivero donde la gente puede seleccionar su propia langosta: «Intentamos mantener los platos tal como se cocinaban tradicionalmente, aunque cada chef tiene lo suyo. La paella de langosta tiene que ser suave, pero no melosa, pues si no ya hablaríamos de una caldereta».

Paco Tur Marí, propietario del Celler Can Pere considera que uno de esos sabores netamente pitiusos es el mero a la ibicenca: «Hecho al horno, lo fileteamos con una salsa preparada con tomates, cebollas y ajos, además de patatas. Está de rechupete. A veces se hace así el gallo». No falta, cómo no, la langosta en su menú.

EL REGUSTO DEL CORDERO

El Regusto del Cordero
El Regusto del Cordero

Celler Can Pere: No solo de pescados vive el cliente. En este restaurante preparan la carne con sabor a campo de Ibiza. Paco Tur Marí, su propietario, destaca «la paletilla de cordero asada al estilo ibicenco», al horno con sal y pimienta y un poco de jugo de limón y regada con un poco de vino. Se le añade una salsa a base de cebolla, ajo, un poco de laurel y tomate. «Queda de cine», afirma. Entre los arroces, apuesta en esta época por el sabor del de matances.

EL AROMA DEL ACEITE

El aroma del aceite
El aroma del aceite

Oleoteca Ses Escoles: El aceite típico de Eivissa es uno de los sabores fundamentales de su cocina. En la Oleoteca emplean el suyo, el que se hace en el truy de Can Miquel Guasch: «Marinamos todos los platos con aceite. Servimos mucha tapa y embutido ibicenco. Y preparamos una coca con sobrasada, queso y miel de Ibiza». Cuando cocinan el cordero, lo mantienen «muy limpio, puro, natural: no le echamos salsas ni nada extra, simplemente a la parrilla».

TIEMPO DE 'MATANCES'

Tiempo de 'matances'
Tiempo de ‘matances’

Es Arcs: Para Sergio Tur Juan, su cocinero y propietario, el sabor tradicional de Ibiza se concentra en el arroz de matances: «Caldoso, con gallina ibicenca, cerdo, costillitas, pebrassos (si es la temporada) y especias». Y también el sofrit payés (bajo encargo y para grupos) «con patató ibicenco, judías, gallina, el cordero previamente hervido y separado en dos sabores para luego ligarlo todo, y panceta, carne de cerdo, gallina». La esencia gastronómica de la isla.

CON MIEL DE 'FRíGOLA'

Con miel de 'frígola'
Con miel de ‘frígola’

Ca na Ribas:Las chuletitas de cordero a la miel de Ibiza es el plato que, según Eva Riera, contiene las esencias de los sabores ibicencos en cuanto a carnes y algo más: «Tiene que ser miel de frígola. Primero se hacen a la parrilla, para después echarles una salsa con miel. La base es la de la típica salsa dulce con vinagre y la miel, como cuando haces una salsa a la naranja». Entre los arroces se decanta por el negro, con caldo de pescado, sepia y unas gambitas.

CON LEÑA DE ALGARROBO

Con leña de algarrobo
Con leña de algarrobo

Es Caliú: Toni Juan Ferrer, su propietario, cree que la esencia de los sabores de la isla se encuentran, por ejemplo, en el arroz de matances, para el que cada maestrillo tiene su librillo: «Lo hacemos con setas de la isla, pebrassos, y una selección de carnes de conejo, pollo y cerdo. Nos gusta que salga meloso». Entre las carnes destaca su chuletón de buey a la piedra, al fuego con leñas de algarrobo, olivo o almendro, «maderas de la isla que le dan aroma de aquí».

Restaurante Oriental. Aromas, sabores y texturas de Oriente

Recetas puramente orientales, sin fusión
Recetas puramente orientales, sin fusión

Sentarse a la mesa en el restaurante Oriental es sumergirse en una experiencia gastronómica sensacional. Los aromas que se desprenden de su cocina son un aviso de lo que el comensal encontrará después: sabores especiados, frescos, caseros y extremadamente ricos que trasladan a las raíces culinarias de Oriente.

Gastronomía y Restauración- Restaurante Oriental- Especiales Diario de Ibiza - 0002En este pequeño restaurante situado en sa Graduada se pueden degustar platos como el hummus, medjadara (un sorprendente plato bíblico elaborado a base de pasta, legumbres y arroz), tabbouleh, ensaladas muy frescas con menta, remolacha con yogur, mango de Omán, pan casero… Recetas que pueden resultar muy desconocidas para el comensal con solo leer el nombre, pero que ofrecen una grata experiencia al paladar.

Platos que sorprenden.
Platos que sorprenden.

Las expertas manos de Rudi, el cocinero oriental con más experiencia de la isla, hacen gala a su origen israelí con una cocina «auténtica, sin fusiones». Habibi, el propietario del restaurante, también interviene en la cocina, pero especialmente se encarga de organizar eventos que siempre son un éxito. Y es que el restaurante Oriental presenta también gourmet food take away.

Cúrcuma, azafrán, agua de rosas, agua de azahar, yogur casero e infusiones son esenciales en Oriental, distribuidor oficial de caviar.

Restaurante Vi Cool – Hotel Aguas de Ibiza. Sergi Arola y la experiencia de compartir

Sergi Arola.
Sergi Arola.

Huyendo de los cánones gastronómicos estancados en la sofisticación, el conocido chef Sergi Arola presenta en Vi Cool su concepto más desenfadado. En la terraza del Hotel Aguas de Ibiza Lifestyle & Spa, con unas vistas espectaculares de toda la bahía de Santa Eulària y el Mediterráneo, el cocinero propone una carta de tapas tradicionales reinterpretadas. Un regalo excepcional para los cinco sentidos.

Vi Cool es el espacio perfecto para una comida sencilla e informal pero llena de sabores intensos. El concepto se basa en la idea de compartir, de vivir la experiencia de comunicarse con los demás ante un tapeo original y divertido que se basa en el recetario tradicional español con una presentación moderna y cautivadora.

Ambiente en torno a la piscina.
Ambiente en torno a la piscina.

La coca pizza de salmón con teriyaki, el carpaccio de rape o la escalivada con aceite de ajo y perejil son algunos de los platos más recomendables de Vi Cool, que mantiene la esencia de los últimos años pero continúa desarrollando nuevas ideas gastronómicas.
Desde las siete y media de la tarde y hasta la una de la madrugada es posible sentarse a la mesa de Vi Cool, donde también se sirve una selección de coctelería pensada para este singular espacio. Creatividad y sabor se dan la mano para vivir una experiencia única.

 

Miguel Tur Contreras, cocinero: «Siento que he abierto una ventana a la cocina ibicenca en Omán»

El cocinero ibicenco ha pasado este año un mes y medio en Omán para enseñar la gastronomía de la isla y diseñar la carta y el servicio de un ‘beach club’ y un club de golf de cocina ibicenca en el sultanato árabe.

La entrevista transcurre entre llamadas y mensajes. La temporada bulle y el cocinero trabaja en firme para poner en órbita su último proyecto, el restaurante Mais Ibiza de ses Variades, que ofrece «cocina callejera a nuestra manera», dice, y en el que se puede degustar un perrito de bogavante o una piadina de humus de Omán mientras se disfruta de la puesta de sol de Sant Antoni: «Es lo más divertido que he hecho nunca», asegura. Precisamente de Omán –un sultanato de la península arábiga de más de cuatro millones de habitantes– acaba de llegar Miguel Tur Contreras (Ibiza, 1978), donde fue llamado para enseñar gastronomía ibicenca y diseñar la carta y el servicio de un club de golf y un beach club que abrirá en octubre de Muscat Hills, una gran empresa petrolera y hotelera que buscaba llevar los sabores de la isla al sultanato.
Para Tur, que aprendió cocina de su padre, el cocinero Miguel Tur, y de Juan Roselló, y que se pulió en Arzak, Hisop o en un curso con Albert Adrià en El Bulli, ha sido una de esas experiencias que marcan…

–¿A qué sabe un bullit de peix en Omán?
–A todo lo contrario de lo que tienen ellos. Los bullits, las paellas, los pescados al horno… esos sabores a mar, a Mediterráneo, son totalmente extraños a su cultura gastronómica. Para ellos todo es o muy cocido o muy frito. El pescado solo lo hacen frito o al fuego [espetado], algo totalmente diferente a lo que hacemos nosotros.

–Algo exótico…
–Exótico pero muy de moda. Todo parte de un gran empresario omaní que viene mucho a la isla y ama la cocina de aquí. Vio el concepto de los restaurantes junto al mar, de los beach clubs y dijo: ‘vamos a traerlo’.

–¿Y cómo encaja?
–Muy bien. Omán es un país muy abierto, que está diez años por detrás de Dubái en desarrollo y está despertando al turismo. Es una tierra de oportunidades.

–Pero seguro que ha echado de menos algún producto…
–La gamba. Ha sido el producto más difícil de encontrar. Al final conseguimos llevar gamba del Mediterráneo a través de un importador que llevaba el arroz valenciano a Dubái. Tienen langostinos de muchas clases, conseguí rape, mero, sepia… pero costó tener buenas gambas.

«Lo importante es que la gastronomía ibicenca traspase fronteras. Tenemos algo tan bueno…»

–¿Y cómo ha sido la experiencia?
–Ha sido una experiencia de contrastes. Cuando llegas imaginas un país de desiertos, despoblado… y es todo lo contrario. Está lleno de césped, de palmeras, de flores. La primera sorpresa fue descubrir lo verde que era todo. En Omán se produce mucho petróleo, pero el bien más preciado es el agua.

–Me refería a su experiencia personal y laboral ¿qué se ha traído de Omán?
–Me traigo el Omán humano, lo equivocados que estamos a veces cuando pensamos en un país musulmán. Tienen un respeto enorme por la gente y son amables y acogedores. No he trabajado con un omaní que no me haya invitado a su casa, a conocer a su familia, a comer con ellos… Además son superabiertos. Nadie te mira mal por ser extranjero, al revés, todo el mundo se te acerca y te pregunta de dónde eres. Todos me preguntaban por Ibiza, así que me he sentido embajador de la isla. Siempre digo que lo importante de esta experiencia es que la gastronomía de la isla traspase fronteras. Tenemos algo tan bueno que tenemos que enseñárselo al mundo.

–Algo malo habrá habido también…
–Lo que más me ha chocado es lo cerradas que están las escalas sociales. Los omanís están arriba, luego estamos los occidentales y detrás los asiáticos y africanos. Los últimos son los indios y pakistanís, que se ocupan de los trabajos más bajos. Y hay una gran diferencia de horarios y de sueldos.

¿Qué ha aprendido de la gastronomía omaní?
–Además de a hacer un buen humus… [ríe] la cultura agrícola de la gente. Todo el mundo tiene un huerto y cultivan pepinos, tomates, lechugas, granadas. Siempre hay ensaladas y verduras en la mesa, algo fresco.

«Los ‘bullits’, las paellas, esos sabores a mar son totalmente diferentes a su cultura gastronómica»

–¿Cómo le surgió la posibilidad de viajar a Omán a enseñar gastronomía ibicenca?
–Siempre digo que hay tres cosas importantes: lo que vales, estar en el lugar adecuado en el momento preciso y los amigos. Esto surgió por amistad. Le hablaron de mí al empresario, me llevó a cocinar a su yate un arroz negro y un bullit, le gustó y la historia se quedó ahí. Y meses después vinieron a ofrecerme esta experiencia. Si alguien habla bien de ti tendrás un cliente más, si alguien habla mal tendrás diez clientes menos. Así que hay que estar ahí cuando te ofrecen la oportunidad y luego hacerlo bien y saber aprovecharla.

–Dice que es una cultura gastronómica totalmente distinta, ¿qué le ha costado más hacer entender?
–Lo más difícil ha sido quitarle las manías a los cocineros de allí, enseñar algo nuevo a gente que lleva años haciendo lo mismo, quitar el picante, las especias. La primera vez que herví pescado para hacer una base para la paella y solo me quedé con el caldo no se lo podían creer… Y luego los puntos del pescado. Allí todo se come muy hecho, así que cuando hice una langosta solo marcada a la plancha y terminada al horno, con ese sabor tan potente a marisco, sin especias, para ellos era algo completamente nuevo, sorprendente.

–¿Cómo acogieron los cocineros a alguien de fuera que les venía a cambiar su cultura gastronómica?
–Fenomenal, muy agradecidos. Nadie vio como algo feo que alguien viniera de fuera a enseñarles una cocina diferente. Todos estaban contentos de aprender algo nuevo, de que les enseñara. Estuve trabajando con 18 personas y solo puedo decir cosas buenas del equipo. Aunque también tienen sus costumbres y en eso no te puedes meter. Un omaní, por ejemplo, no limpia. Nosotros terminamos de cocinar y limpiamos, allí solo limpian los que están más abajo en el escalafón. Es así y no pude hacer nada para cambiarlo.

–Supongo que ‘frita de porc’ no le pedirían
–No [risas] la religión les prohíbe comer cerdo y tampoco suelen comer ternera. Todo es pollo y cordero. Claro que hemos hecho cordero como en Ibiza, aunque con corderos de Oceanía, porque en Omán sienten auténtica adoración por los corderos y o no te los venden o te los venden carísimos.

–Así que si un ibicenco se sienta mañana a comer en el club de golf de Muscat Hills reconocerá la cocina.
–Seguro que sí, aunque hay algunas diferencias lógicas. Por ejemplo, el azafrán es más rojizo, así que la paella sale más roja que amarilla, pero es paella ibicenca. Hemos hecho una cocina muy sencilla, muy entendible y fácil para todo el mundo, pero con los sabores de la isla, que es lo que más me llena de orgullo. Siento que he abierto una ventana a la gastronomía ibicenca fuera de nuestras fronteras.

–¿Y ahora qué, cuándo vuelve?
–En cuanto acabe la temporada en Ibiza volveré a Omán para trabajar en la apertura del beach club, quieren cocina auténtica de la isla, así que esto tendrá continuidad.

Tres españoles entre los diez mejores fogones

Osteria Francescana sustituye al Celler Can Roca como el mejor del mundo.

La lista que elabora cada año la prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants confirma en su edición de 2016 el enorme peso que tiene la gastronomía española en el mundo. Aunque el Celler Can Roca de Girona, templo para los sibaritas desde hace años, ha sido desplazado del primero al segundo puesto por la italiana Osteria Francescana (Módena), entre los diez mejores fogones del planeta se han colado otras dos casas de comida del país: el gipuzcoano Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, que ocupa la séptima plaza, y el Asador Etxebarri de la localidad vizcaína de Atxondo.
Pero la lista de chefs españoles se amplía con otros cuatro nombres para completar los siete restaurantes nacionales que han sido seleccionados entre los cincuenta mejores del mundo. Azurmendi, de Eneco Atxa (puesto 16); Arzak de Juan Mari y Elena Arzak (21); Tickets de Albert Adrià (29) y Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (49).
Además de España, en la lista están representados restaurantes estadounidenses, peruanos, daneses, franceses, japoneses e italianos. Precisamente, el nuevo ranking destaca por la inclusión de locales de tres continentes diferentes, lo que ofrece una idea de la evolución de la alta cocina si se tiene en cuenta que hasta hace relativamente pocos años sólo destacaban restaurantes europeos y, especialmente, de Francia. Esos tiempos han pasado y ahora entran con fuerza nombres procedentes de Iberoamérica.

Osteria Francescana

Massimo BotturaItalia, a la cabeza

Ha estado dos años a la estela del Celler Can Roca y ahora ha dado el paso definitivo para desbancar a los hermanos Roca y convertirse en el mejor restaurante del mundo. The World’s 50 Best Restaurants reafirma su elección por los casi mil votos de expertos gourmets que recibió este local, que ha logrado reinterpretar con éxito la cocina tradicional italiana. Con tres estrellas Michelín, ofrece un menú de 17 a 190 euros pero también una surtida carta. Es el triunfo de un chef Massimo Bottura, que también pasó por la escuela de El Bulli durante su periodo de su formación.

Celler Can roca

Hermanos RocaUn paso atrás

Los hermanos Roca pierden el liderazgo mundial de los fogones. Aunque los expertos coinciden en que no tardarán en recuperarlo. El Celler Can Roca, situado en Girona, acumulaba tres años no consecutivos a la cabeza de la lista que elabora la revista británica Restaurant, lo que da una idea de la repercusión mundial de este paraíso de la gastronomía española. Para elaborar el ranking, la revista divide el mundo en 27 regiones y en cada una de ellas colabora con 36 expertos que votan lo que consideran oportuno. El restaurante catalán sigue siendo uno de los favoritos de la mayoría.

Eleven madison park

Daniel HummUna perla en NY

Hace dos años entró en la lista para sorpresa de muchos y el año pasado se coló en el quinto puesto. Con tres estrellas Michelín, esta joya engastada en un impresionante edificio de estilo art déco en Nueva York (11, Madison Avenue, y su correo para reservas es ‘elevenmadisonpark.com’) está dirigida por el chef Daniel Humm y por Will Guidara y se especializa en una cocina típica neoyorquina con la influencia más moderna de Europa. Las críticas destacan su elevado nivel culinario y una perfecta simbiosis entre el servicio y el ambiente.

Central

Virgilio Martínez VelizEl tirón peruano

La cocina peruana lleva ya un tiempo llamando a la puerta de la actualidad gastronómica. Y el cuarto puesto del Central, ubicado en el barrio limeño de Miraflores, confirma el gran tirón de su oferta. El chef peruano Virgilio Martínez Véliz ha sabido interpretar a la perfección la cocina tradicional peruana para adaptarla al presente, gracias en parte a la labor del taller que ha creado en el restaurante. Hace dos años, la misma revista Restaurant le citó com el mejor restaurante de Latinoamérica. Para reservas: ‘central.meitre.com’.

Noma

Rene RedzepiAroma danés

Situado en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague, el restaurante dirigido por René Redzepi lleva varios años entre los mejores del mundo según varias publicaciones especializadas. Con dos estrellas Michelín, la base de su cocina son ingredientes locales adaptados a la vanguardia de la gastronomía internacional. Abierto desde 2003, el Noma representa una revolución para la cocina danesa y para el panorama gastronómico internacional. Para reservas: ‘booking@noma.dk’.

Mirazur

Mauro ColagrecoLa huerta francesa

El italoargentino Mauro Colagreco es el chef y propietario de este local de la Costa Azul, abierto en 2006 y que un año después ya fue premiado como restaurante revelación. En 2009 entró en esta prestigiosa lista y atesora ya dos estrellas Michelín. Parte de la influencia de este chef a la hora de crear sus platos se encuentra en la propia huerta del restaurante. Desde que se inició en el mundo de la cocina, Colagreco ha recorrido una impresionante trayectoria hacia el éxito, estando ya consagrado.

Mugaritz

Andoni Luis AdurizLa esencia vasca

Andoni Luis Aduriz es uno de los cocineros más influyentes en la actualidad. Él mismo se define como un chef que «ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones». Además de su sofisticada y apreciada cocina, en Mugartiz apuestan por el arte, en una especie de mestizaje que para este cocinero vasco representa la oportunidad de aportar al cliente algo más. Reservas: ‘reservas@mugaritz.com’.

Narisawa

Yoshihiro NarisawaFiel a la naturaleza

Fieles a la tradición japonesa, en Narisawa basan su cocina en todo lo que ofrece la naturaleza. Yoshihiro Narisawa, su creador y chef, selecciona los ingredientes «cada vez con más severidad», se advierte en la web del restaurante. «Su arte culinario distintivo realizado en armonía con la temporada del año de Japón ofrece los ingredientes de la mejor calidad para muchos gastrónomos». Narisawa abrió las puertas de este templo del comer en 2003. Para reservas: ‘narisawa-yoshihiro.com’

Steirereck

Heinz ReitbauerEl orgullo vienés

El joven chef Heinz Reitbauer dirige el elegante restaurante Steirereck, orgullo vienés situado en el centro de esta bella ciudad. Sin olvidar nunca las raíces de la cocina austriaca, Reitbauer ha logrado aportar un toque de modernidad a su oferta, lo que le ha permitido permanecer en los últimos años entre la élite de los chef. La impresionante localización del restaurante y la posibilidad de ver en acción a su chef son parte de los atractivos de Steirereck, además de las 120 especies de quesos y la variedad de panes que ofrecen. Reservas: ‘wien@steirereck.at’.

Asador Etxebarri

Victor ArginzonizA fuego lento

«Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña». Así define el propio restaurante Asador Etxebarri la «cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos». El chef Víctor Arginzoniz está considerado como un verdadero genio de las brasas y reivindica, entre otros, el plato de la chuleta de vaca vieja. La tradición de los asadores de Euskadi. Reservas: ‘ reservas@asadoretxebarri.com’.

 

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11  D.O.M.
Sao Paulo, Brasil

13  Maido
Lima, Perú

15  Alinea
Chicago, USA

17  Piazza Duomo
Alba, Italia

19 Arpège
París, Francia

21  Arzak
San Sebastián, España

23  Gaggan
Bangkok, Tailandia

25  Pujol
Ciudad de México, México

27  Saison
San Francisco, Estados Unidos

29  Tickets
Barcelona, España

31  Nihonryori Ryugin
Tokio, Japón

33  Attica
Melburne, Australia

35  Vendome
Bergisch Gladbach, Alemania

37  Nahm
Bankok, Tailandia

39  Le Calandre
Rubano, Italia

41  Fäviken
Järpen, Suiza

43  Biko
Ciudad de México, México

45  Dinner by Blumenthal
Londres, Reino Unido

47  Schloss Schauenstein
Fürstenau, Suiza

49  Quique Dacosta
Dénia, España

12  Quintonil
Ciudad de México, México

14  The Ledbury
London, Reino Unido

16  Azurmendi
Larrabetzu, España

18  White Rabbit
Moscú, Rusia

20  Amber
Hong Kong, China

22  The Test kitchen
Cape Town, Suráfrica

24  Le Bernardin
New York, Estados Unidos

26  The Clove Club
Londres, Reino Unido

28  Geranium
Copenhagen, Dinamarca

30  Astrid y Gastón
Lima, Perú

32  Restaurant André
Singapur

34  Restaurant Tim Raue
Berlín, Alemania

36  Boragó
Santiago, Chile

38  De Librije
Zwolle, Holanda

40  Relae
Copenhage, Dinamarca

42  Ultraviolet By Pairet
Shanghai, China

44  Estela
Nueva York, Estados Unidos

46  Combal Zero
Rivoli, Italia

48  Blue Hill At Stone Barns
Pocantico Hills, Estados Unidos

50  Septime
París, Francia

Paco Roncero, chef y empresario: «La gente sigue hablando del talento español y de su cocina»

Sueña con llevar una de sus ideas gastronómicas a diferentes países con el formato que ha creado para Ibiza y que se ha convertido en el restaurante más caro y abstracto del mundo, Sublimotion. Le apasionan los viajes y proyecta un menú desgustación de tapas inspirado en la ‘Vuelta al mundo en 80 días’ para su local estrella, el Casino de Madrid. Está contento en la tele y fomenta que los niños sean los cocineros del futuro.

Paco Roncero cabalga a lomos de sus restaurantes franquicias Estado Puro por la geografía española, acude a menudo a Ibiza para supervisar sus dos restaurantes en Platja d’en Bossa, diseña menús para dar la vuelta al mundo en el Casino de Madrid (dos estrellas Michelin) y gana popularidad como jurado en el programa ‘Top Chef’. Roncero habla en estado puro.

Roncero en su Estado Puro.
Roncero en su Estado Puro.

—Estamos ante el tercer año de Estado Puro, ¿es el momento de  su consolidación?
—No lo sé, estamos en ello, no es ni tan fácil ni tan difícil. Estado Puro es un restaurante que está dentro de un hotel en una zona especial de Ibiza y estamos contentos. El año pasado nos fue muy bien y esta temporada hemos empezado muy fuerte, vamos a ver si lo consolidamos y que la gente disfrute cada vez más de nuestras tapas.

—¿Si hubiese montado este restaurante en otro sitio le habría ido mejor?
—No, la verdad es que este restaurante funciona en todos sitios, pero  el concepto necesita gente de paso, aquí donde está ubicado no lo tiene tanto y por eso a lo mejor ha tardado más para que la gente nos conozca. Creo que este año va a ser el año definitivo y cada vez viene más la gente de la isla y no sólo la gente que baja del hotel.

—¿Mantiene su línea de tapas y cocina española tamizada o hay novedades en la carta?
—Es un poco lo que le explico a la gente cuando hablamos de un concepto como Estado Puro, que es un bar de tapas tradicional, de cocina española, donde queremos precisamente ofrecer ese tipo de cocina a la gente y que cuando vengan sepan lo que van a comer: una buena croqueta, tortilla, boquerones en vinagre, anchoa. Es netamente producto español y la tradición de la tapa. El 70% de la carta, aquí y en los restaurantes de Shanghái o en Hong Kong, es de tapa española.

—¿Pero también hay tapas vanguardistas como ‘el carbón de bacalao’?
—Son tapas a las que les hemos dado una vuelta, pero tienen una cabida más pequeñita, del 15 ó 20%.

Paco Roncero posa con una pata de jamón ibérico en su restaurante. SERGIO G. CAÑIZARES
Paco Roncero posa con una pata de jamón ibérico en su restaurante. SERGIO G. CAÑIZARES

—El año pasado hablaba de franquiciar Estado Puro en Colombia y otros lugares, ¿cómo va esta expansión?
—Sigue ahí, pero ahora estamos trabajando más en llevar Estado Puro por España e ir perfilando el concepto. En el tema de las franquicias me refería a la importancia de tener más control del espacio y poder trabajar más como asesor y en la creación de la marca.

—¿Se ve obligado a dar un salto al exterior para mantener una estructura importante fuera de España?
—España está complicada ahora mismo, pero se puede llevar adelante una empresa. Siempre he sido una persona a la que le ha gustado viajar. El producto tiene que ir con el cocinero, me llevo el producto español a cualquier sitio donde vaya fuera de España para que la gente conozca mucho más la cocina y el producto español. Por eso mi afán de viajar siempre fuera del país, y estoy contento porque siempre me ha ido bien. Además, veo como cada vez más colegas salen de España y ven cómo se trabaja fuera.

—¿No le parece un poco extraño que hablando con un cocinero de renombre como usted conversemos poco de cocina y mucho de proyectos?
—Comento mucho con los colegas de mi profesión que hay periodistas que no han evolucionado y no se puede hablar de según qué temas con ellos, piensan que nosotros tenemos que estar sólo en la cocina friendo croquetas y no se dan cuenta de que tanto la gastronomía como la cocina han evolucionado. El prototipo de cocinero y chef ha cambiado, antes dedicábamos la creatividad a un plato determinado y ahora la utilizamos para crear conceptos y proyectos.

«Los chefs tenemos que cocinar de manera más saludable sin perder la esencia de la cocina»

—¿Quién cocina de verdad?
—Detrás nuestro hemos creado un equipo de cocineros y profesionales que son tan buenos como nosotros o mejores y se encargan de ejecutar esos proyectos. Sin lugar a dudas con Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Dani o conmigo se puede seguir hablando de cocina, pero es interesante hablar también de conceptos y llevarlos por todo el mundo. La gente sigue hablando del talento español y su cocina.

—¿Quieren lograr lo que no se ha conseguido con la exportación del vino y el aceite español?
—Pues sí, tenemos el aceite de oliva que es uno de los mejores productos del mundo y lo venden los italianos, elaboramos un jamón de jabugo que es excelente y se vende más el jamón de Parma que no tiene nada que ver. Si tenemos el producto, cocinero, el talento y la creatividad por qué no aprovecharlo y sacarlo fuera. Me da rabia que haya gente que no comparta estas ideas y que no esté en el mismo barco que  nosotros y que critica ese crecimiento y evolución.

—Ha nacido el chef empresario que ya no es el chef cocinero sólo.
—Hace ya tiempo que cambió en España con Juan Mari Arzak. Sin embargo, es el chef el que lleva a cabo proyectos y hay que seguir creciendo y evolucionando con ello y eso es muy bonito.

—Hablando de España, Sergi Arola señalaba que ahora mismo se come más sano y mejor que nunca en este país.
—Estoy totalmente de acuerdo, se ha quedado parada un poco la cocina creativa de hacer 100 platos al año y ahora hacemos una cocina más consolidada, más regular y más madura, ahora se come mejor. Los cocineros somos más mediáticos y tenemos voz para hablar de esta cocina tan saludable. Tenemos que cocinar de manera más saludable sin perder la esencia de la cocina. Muchos colegas  promueven un estilo de vida saludable y lo llevamos a la cocina.

—¿El exceso de sofisticación gastronómica ha llevado un poco el hastío a la cocina?
—La sofisticación está ahí, depende de para quien cocines debes tenerla o no, tenemos un sitio en el que podemos utilizar toda la tecnología y la sofisticación pero en Estado Puro no, sería absurdo. Todo el mundo sabe donde cocina para quién cocina y sabe usar esa tecnología y ese conocimiento. Me gusta todo eso pero hay que saber donde lo pones. Siempre lo he tenido muy claro y pienso que cada vez hay más cocineros que lo entienden también.

—¿La cocina mediterránea ha estado  un poco olvidada y ahora parece que revive?
—Pienso que siempre ha estado ahí. Hay pocos restaurantes de cocina moderna en comparación con los de cocina tradicional. No creo que haya tenido que venir Arola, Adrià o yo para que la gente en Ibiza  hable de gastronomía, en cierto modo me da un poco de rabia. En la isla hay muy buen producto, muy buenos cocineros que hacen cocina tradicional, de producto y muy rica, pero se necesita que se hable de ellos. Hemos venido a dar a conocer nuestra cocina y si se habla más de cocina y gastronomía en la isla me parece perfecto. Sin embargo, deberían promoverse del mismo modo los nombres propios de la cocina española junto con estos nombres de la cocina de Ibiza, que es maravillosa.

—El año pasado usted me comentaba que quería saber más de la cocina local, ¿lo ha logrado?
—Es mi asignatura pendiente por falta de tiempo, cuando vengo voy muy justo y no he tenido todavía ocasión para disfrutar de la isla como se merece. Me estoy planteando muy en serio cogerme unos días a final del verano e irme al norte y disfrutar de unos días como lo hago en otros lugares del mundo cuando viajo. En una semana puedes hacer un disfrute gastronómico excelente.

—Tanto usted como los Adrià y otros cocineros quieren introducir algo de la cocina local en sus cartas pero al final no lo hacen.   ¿Lo considera factible o no es posible por la temporalidad?
—Es totalmente factible, la fórmula es buscar unos días de vacaciones y venir a disfrutar de la gastronomía de Ibiza, que es un paraíso.

Roncero forma parte del jurado del programa ‘Top Chef’ de Antena 3 y quiere conocer mejor la cocina ibicenca. SERGIO G. CAÑIZARES
Roncero forma parte del jurado del programa ‘Top Chef’ de Antena 3 y quiere conocer mejor la cocina ibicenca. SERGIO G. CAÑIZARES

—¿Está contento con su paso por la televisión?
—Bien, nos han confirmado la cuarta temporada de ‘Top Chef’. El jurado somos Alberto Chicote, Susy Díaz y yo. Estoy particularmente contento porque aunque muchos periodistas lo critican no saben el bien que han hecho programas como ‘Top Chef’ al mundo de la gastronomía, y conseguir que la gente hable de la gastronomía y entre en sus casas.

—¿Su mayor satisfacción desde que está en ‘Top Chef’?
—El que un niño como regalo de cumpleaños quiera venir a comer a mi restaurante o un padre me pida que le firme la chaquetilla como regalo de cumpleaños para su hijo me parece algo increíble. Tenemos que aprovechar todo lo que nos da la televisión con los pies en el suelo y con tranquilidad. Me siento muy orgulloso de poder volver a repetir en el programa ‘Top Chef’.

«Que un niño quiera de regalo de cumpleaños comer en mi restaurante me parece algo increíble»

—El verano pasado andaba a regañadientes con la televisión y las críticas de los medios por unos comentarios. ¿Lo ha solucionado?
—Sí, estoy perfectamente.

—Llama mucho la atención que  los niños de hoy quieran ser cocineros o ‘djs’. ¿Esto va a presentar una gran competencia el futuro?
—Indudablemente pero es positivo porque quiere decir que hay futuro. Los niños que 14 años quieren ser cocineros, es pura pasión. Algunos conocen más cosas que nosotros ya que han estudiado y han leído de todo. Esa pasión les va a llevar a ser cocineros y llegar lejos.

—¿Le ha cambiado  o ayudado ser un chef más mediático?
—Por supuesto que ayuda. La popularidad bien llevada te ayuda en tus negocios, a que la gente conozca más tu trabajo, ayuda con las marcas que quieren contar contigo y eso es muy positivo. Es con lo que hay quedarse y hay que llevarlo bien, con los pies en la tierra, en ese sentido sé muy bien quién es Paco Roncero, qué hace y hasta dónde puede llegar. Parte del secreto de mi éxito es que sé muy bien dónde están mis límites, sé que no los puedo traspasar y si lo voy a hacer lo hago con gente muy bien preparada, si no intento ser muy conservador.

—Le ayuda mucho practicar deportes de fondo.
—Exactamente, te ayuda a saber dónde están tus límites. El año pasado en la maratón de Nueva York sobrepasé mis límites y si no llego a ir con la persona adecuada para llegar a la meta hubiese fracasado, eso me enseñó mucho. Esto lo aplico también al ámbito profesional.

—¿Todavía es un ‘chef’ creativo que se mete en los fogones a reinventar cosas o lo ha dejado?
—Estoy mucho menos en los fogones de lo que me gustaría, pero estoy en el día a día en la cocina, en los proyectos y en inventar. Una de las cosas que más me gustan y con las que disfruto, es poder tener un equipo que pueda ejecutar tus ideas y eso sólo se consigue con gente muy profesional que lleve mucho tiempo contigo. Así puedo seguir creando platos, proyectos, ideas nuevas y sueños por cumplir.

—¿Lo último que ha creado?
—Hemos terminado la nueva carta del Casino de Madrid para la temporada a partir de septiembre y tenemos muchas ideas. Trabajo en un proyecto de menú degustación basado en ‘La vuelta la mundo en 80 días’, ya veremos en cuántas tapas lo haremos, incluyendo tapas de todos los países por los que pasa este viaje y la forma de presentar. Es algo que me apetece mucho e intentamos presentarlo en septiembre.

—¿Sublimotion, ese concepto culinario tan abstracto, tan caro y tan increíble, funciona mejor?
—Estamos contentos de cómo ha arrancado la temporada. Me gustaría que fuera mejor , veremos cómo  se desarrolla la temporada. Hemos aprendido mucho de Sublimotion, estamos en la consolidación del restaurante y una vez desarrollado el modelo, la idea es sacarlo fuera de Ibiza en diferentes partes del mundo. Estamos trabajando también en un proyecto móvil de Sublimotion y vamos a ver si somos capaces de que viaje alrededor del mundo y que la gente lo conozca más.

—Es como un tubo de ensayo.
—En realidad todo lo conceptual se hace en Madrid, de Sublimotion vuelven un montón de ideas nuevas de vuelta a Madrid para desarrollar más a fondo. Es un lugar en el que aprendes mucho. Todos los colegas que han venido a vivir la experiencia Sublimotion se van con ideas mucho más abiertas sobre mucha cosas.

—¿Con qué sueña todavía?
—Realmente soy un niño pequeño y sueño muchas cosas, me ilusiona tener la libertad de poder soñar cosas y llevarlas a cabo, que Sublimotion viaje por el mundo sería uno de mis sueños. Me apetece que la gente lo conozca más, todavía es un gran desconocido, me gustaría trabajar para que sea un proyecto que llegue a más público y sea más accesible económicamente porque es una idea con una producción  y tecnología muy costosa.

Sergi Arola, chef: «El ADN de la gastronomía española está en la comunicación, en compartir»

Sigue fiel a su estilo contestatario como figura mediática y diferenciador como chef de referencia con dos estrellas Michelin. No le duelen prendas a la hora de criticar el exceso de sofisticación de la gastronomía o la forma de comer de los españoles. Sueña con una vida normal aunque acaba de abrir un restaurante en Luxemburgo y un nuevo proyecto de asesoramiento gastronómico en Colombia. Entre viajes por el mundo atiende sus cuatro locales en Madrid (El Tenedor, Pollo Gamberro, Vi Cool y Sergi Arola Restaurante) y asesora a siete restaurantes en diferente capitales del mundo como Raffles en Estambul, Shangri-La en Bombay,  La Boquería en Luxemburgo y otros en Abu Dhabi, Sao Paolo, Barcelona y Portugal.

Comparte dos pasiones atípicas en un chef de su estilo: gastronomía y música. Casi antes que cocinero, Sergi Arola  (Roses. Barcelona 1968) es rockero practicante. Anda a la grupa de una Harley Davidson y tiene amores como las estrellas del rock. Ha sido uno de los pioneros en promocionar la cocina española fuera de nuestras fronteras y por eso asesora hoy en día a siete restaurantes en diferentes lugares del mundo. Los viajes constantes le han hecho cambiar, madurar, experimentar y aprender a fusionar cocinas de otros continentes con la española. Así, en sus locales de Madrid se pueden saborear curris y sus famosas ‘tapas revisadas’.

—¿Le enriquece viajar?
—Ahora tengo una visión de la cocina, de mi persona y de la vida muchísimo más compleja que antes, sobre todo desde mis viajes por distintas culturas.

—¿Cómo está la cocina española del siglo XXI?
—La cocina española está en forma, es divertida, como nuestra forma de entender la vida en torno a la mesa, de manera sencilla y cálida. Y sobre todo es comunicativa. Solo nos falta proyectarla y promocionarla en el exterior. Yo lo intento.

—¿El concepto de gastronomía mediterránea está sufriendo una evolución creativa?
—No sólo es posible sino que es necesario. Si lo analizas de manera antropológica, la cocina mediterránea es una de las más mestizas que hay, con el paso de los años se ha ido adaptando al entorno y a las civilizaciones. Viajo a menudo a Estambul, un lugar que me encanta y donde tengo un restaurante. Eso me da una perspectiva del Mediterráneo distinta como eje gastronómico y de ocio cultural de un universo antiguo y contemporáneo a la vez. Esto hace que me dé cuenta de lo pequeño que es este mar que, sin embargo, tiene una riqueza cultural y gastronómica impresionante como no tiene ningún otro eje.

—¿Esto obliga a evolucionar?
— Es otro tipo de creatividad, no creo que sea menos creativo el que inventó la boloñesa que el que puso en marcha la esferificación. Es lógico que esté en permanente evolución y creatividad. Son maneras distintas de entender la creatividad por lo menos para aquellos como yo que entienden que la creatividad es evolución.

—¿Volvemos a lo tradicional?
—No creo que se trate de eso, puede haber cocina moderna, pero se trata de valorar más.

—Usted siempre habla de compartir a la hora de comer.
—Hay que recuperar la experiencia culinaria de comunicarnos y compartir. El ADN de la gastronomía española está en la comunicación, antes que en la sofisticación. Hay que probar y descubrir la experiencia de compartir comida, sabores y cosas sencillas.

«La cocina mediterránea es una de las más mestizas, se ha ido adaptando con los años a las civilizaciones»

—Cómo ve desde la objetividad de la lejanía la Ibiza de hoy?
—Creo que no puede ser. Cada uno sabe el modelo de isla que quiere. Todo el mundo tiene derecho a vivir y derecho a vivir bien pero hay veces que nos pasamos. Empiezo a escuchar algunas cosas que me preocupan de un sitio al que le tengo enorme cariño. He sido bastante reacio y alérgico a ciertas cosas. Me ha pasado en los restaurantes pero a mí me gusta la Ibiza de las personas, no la de los famosos y personajes.

—¿El nuevo modelo de turismo de lujo y gastronomía de vanguardia es el adecuado para la isla?
—Cada uno tiene un modelo. Los números demuestran que eso funciona. Respeto que la gente vaya a un sitio y pague miles de euros para que le vean tomarse una botella de champán que vale una burrada de dinero. Lo respeto, pero yo no lo haría en mi vida aunque tuviera el dinero.

—¿Con qué sueña ahora?
— Sueño con solucionar los problemas con la mujer que quiero, con los restaurantes, con la economía y las cosas cotidianas. Con tener una vida un poco más tranquila. No soy ambicioso. Hace muchos años que tengo asimilado que no voy a ser el mejor cocinero del mundo, solo quiero ser el mejor cocinero para aquellos a los que se lo parezca, respeto a los demás. De verdad, a lo único a lo que aspiro es a vivir un poco más tranquilo.

Quiero ser el mejor cocinero solo para aquellos a los que se lo parezca. Respeto a los demás»

—¿Los cocineros mediáticos están suplantando a los auténticos chefs de cocina?
—No porque los chefs mediáticos nos rodeamos de cocineros tradicionales que son igual de buenos que nosotros y sin los que nosotros no seríamos mediáticos. El 99,9% de los chefs mediáticos somos muy conscientes de ello. Al final no es menos profesional Roca o Adrià  que Versace o Armani. Nadie pone en duda el valor creativo de un profesional como Giorgio Armani y con la cocina pasa lo mismo.

—¿Nos alimentamos mejor o comemos más sano?
—En la historia de España nunca hemos comido tan sano y tan bien como ahora. Comemos como no hemos comido en la vida. Y lo que es aún mejor, con unas garantías sanitarias tan serias y tan concretas como las que tenemos actualmente. Cualquier otro análisis en otro sentido es obviar la realidad.

—¿Y el ‘fast food’?
—No es malo comer tapas, tortillas y paellas, es como comer en un Burger King. No es malo comer este tipo de comida, pero no hay que hartarse.

—¿En qué proyectos trabaja?
—Tenemos un proyecto apasionante en Colombia que vamos a ver donde nos lleva y al mismo tiempo trabajamos en el restaurante que hemos abierto en Luxemburgo. También estamos  consolidando todo el proyecto de Madrid. Nos vamos metiendo en saraos. Intento llevar una vida personal normal. Como dice un grupo de música amigos míos que se llaman ‘Los Negativos’, ‘son esas pequeñas cosas que nos dan la felicidad’.

—¿Cómo será su nuevo proyecto en la Torre Bacatá de Bogotá?
—Hay dos plantas para el restaurante gastronómico Arola, con las tapas revisadas que me han hecho famoso. En la planta 58 estará ‘58 by Sergi Arola’, con coctelería y fine dining. Diseñamos un cóctel novedoso que registraremos como ‘100 por ciento colombiano’. En el tercer piso habrá once espacios de comidas, en la parte del centro comercial (la torre destinará sus tres primeros pisos a espacios comerciales).
Aquí habrá varias marcas reconocidas y nuestro food cart, un mercado en el que desarrollamos cartas a partir de productos (pollo, guisos locales, huevo, frutas  y otros productos). El proyecto se complementa con otro espacio de inspiración asiática y en formato fast food. Se podrá comer por 3 dolares a pie de calle y 130 en el restaurante.

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