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Safragell: Cocina creativa en un paraje natural

Una escapada para degustar su exquisita comida creativa y revivir la historia de este lugar, uno de los parajes naturales más atractivos de la isla.

La propuesta gastronómica de Safragell Restaurant se basa en la cocina fusión de Nueva York, México y Eivissa, con detalles peruanos y elaborada con producto local de la isla. El chef de Safragell Restaurant, Albert Morán, basa su cocina en el concepto de sabores del mundo. En esta época del año abre de miércoles a domingo al mediodía y de viernes a sábado mediodía y noche.

Ca’s Milà: fin de semana gastronómico de invierno

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El invierno ibicenco ofrece la posibilidad de escaparse a la playa de Cala Tarida y de disfrutar de un paisaje increíble en tranquilidad.

Si además, se le añade la posibilidad de hacerlo degustando un menú mediterráneo con toques creativos, el plan ya se convierte en fabuloso.

El restaurante Ca’s Milà abre ahora en invierno sus puertas los sábados, domingos y festivos al mediodía.

De su amplia carta se pueden degustar platos de la cocina tradicional ibicenca, como arroces, maricos y pescados así como otras delicias gastronómicas creativas.

También es un lugar ideal para celebrar eventos.

Las jornadas de caza de El Cigarral cumplen 25 años

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Este lunes comienzan las tradicionales jornadas de caza en el restaurante El Cigarral de Ibiza.


Con esta ya son 25 las ediciones de este evento culinario que durante dos semanas, hasta el próximo 17 de febrero, tiene a los platos cocinados de caza salvaje y nacional como los absolutos protagonistas.

Interior del restaurante El Cigarral.
Interior del restaurante El Cigarral.


Como es habitual cuando celebra estos encuentros gastronómoicos El Cigarral, abrirá los domingos durante todas las jornadas.

En el menú hay platos tradicionales y de nueva creación con productos como el ciervo, corzo, gamo jabalí, venado, perdiz, pato oca y liebre. Además de sus excelentes propuestas de caza, los comensales podrán optar por su carta tradicional de cocina de mercado.


Las jornadas de la caza son las primeras en estrenar el año en este restaurante tradiconal. Posteriormente llegarán las del cocido madrileño, y más adelante será el bacalao el gran protagonista de la gastronomía en El Cigarral.

Restaurante Oli: terraza con vistas y carta con gran variedad de platos

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Fácil aparcamiento, parque infantil, terraza espectacular con vistas a Dalt Vila, muy cerca de la ciudad, amplia terraza cubierta, abierto todo el año, acogedor comedor interior…

Restaurante Oli. Bocadillos y hamburguesas sin gluten.
Restaurante Oli. Bocadillos y hamburguesas sin gluten.

Todo son facilidades para acercarse al restaurante Oli y disfrutar de su extensa gastronomía, de sus refrescantes sangrías de vino blanco, tinto o cava o de sus exquisitos cócteles.


Inmensas alternativas en un restaurante donde es imposible quedarse sin degustar una de sus espectaculares hamburguesas de Angus, poyo payés o vegetarianas.

La carta es muy extensa, hay variedades para todos los paladares y platos o tapas que ya son muy reconocidas como las berenjenas con miel, las croquetas, las patatas bravas, las costillas a la barbacoa o las ensaladas, como la de quinoa.

Amplia carta para celiacos

Además, el restaurante cada vez ofrece más opciones en la carta para celiacos.Prácticamente todos los platos pueden preparase para personas intolerantes al gluten.


Desde las 8 de la mañana para tomar un desayuno saludable hasta las doce de la noche (la cocina cierra a las 23 horas), el restaurante Oli ofrece un sinfín de alternativas. También merece la pena disfrutar de alguno de sus riquísimos cócteles.

Pizzeria David’s: cita con un clásico de Sant Antoni

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Este sábado vuelve un clásico de la restauración de Sant Antoni y reconocible por su excelente cocina francesa e italiana: el Restaurante Pizzeria David’s.

Restaurante Pizzeria David's en Sant Antoni.
Restaurante Pizzeria David’s en Sant Antoni.


Ubicado en uno de los lugares con más encanto de la localidad, en la calle Madrid, este establecimiento es ideal también para disfrutar en invierno ya sea en el cálido comedor interior como en la terraza. El colorido ambiente veraniego da paso a una agradable tranquilidad invernal.

Horario invernal

El horario en esta época del año es cada día de 13 a 16 horas y de 19.30 a 23.30 horas y sábados de 13 a 24 horas.

El gran encanto de esta pizzeria está en su gastronomía, donde el comensal puede disfrutar de los mejores platos que ofrece la cocina italiana y francesa.

En una amplia y variada carta, las recomendaciones son numerosas, como las exquisitas pastas de todo tipo como los raviolis o lasaña, el gran surtido de pizzas (uno de los platos estrella del establecimiento), el magret de pato con manzana y salsa de miel, el crujiente de queso…y de postre, el espectacular tiramisú. Todos ellos son elaborados con productos frescos y de calidad.
Esa calidad en la confección de los platos y la profesionalidad del servicio han distinguido al Restaurante Pizzeria David’s como uno de los establecimientos más conocidos de Sant Antoni, a lo largo de sus más de quince años de historia. Un clásico imprescindible.

Un sábado noche gastronómico con el chef Pau Barba

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One Night Stand’ es el nuevo evento semanal creado por Petit Pereyra, el establecimiento de Talamanca que durante todos los sábados del mes de diciembre ofrece las propuestas culinarias de los mejores chefs de la isla.

Así, para empezar esta propuesta gastronómica, el One Night Stand se estrena esta noche con uno de los cocineros más importantes de la isla, Pau Barba de Can Domo Agroturismo Restaurant Ibiza. El reconocido chef presentará un menú de cuatro exquisitos platos basados en su cocina de mercado.

El precio de este menú es de 38 euros y desde el Petit Pereyra aconsejan reservar con antelación por Whatsapp al número 659350662 porque las plazas son limitadas.

Y para completar la extraordinaria velada, tras la cena, el establecimiento estrena ‘Groovy Nights’, un evento donde la buena música hará bailar y disfrutar de una noche divertida entre amigos. Victor Agüero & Tallyn Planells serán los encargados de poner el ritmo a la fiesta.

Pau Barba: «La etiqueta de una buena gastronomía es importante»

Llegó a Ibiza en 2009 para iniciar una nueva aventura profesional tras haber trabajado con los hermanos Torres galardonados con dos estrellas Michelín; Xavier Pellicer en el restaurante Àbac con tres estrellas; Les Cols, el Hotel Ritz Carlton de Barcelona y el restaurante cabaret Lío hasta que inició su proyecto personal en Can Domo, y que ha tenido continuidad en la playa con Cala Bonita.

¿Cómo inicio su etapa como chef y emprendedor en Ibiza?
  • Conocía la isla anteriormente, pero llegué en 2009 para trabajar. Abrimos un bar de tapas, Can Rafal, con un amigo, muy sencillo y auténtico. Por circunstancias conocimos a directivos del grupo Pacha y me presentaron el proyecto del restaurante Lío cuándo todavía estaba en ciernes, no tenía ni nombre. Hicimos una prueba, me aceptaron y comenzamos a trabajar sin tener idea de adonde nos llevaría.
¿Fue una etapa divertida?
  • Ricardo Urgell hablaba de comenzar Lío con 300 cubiertos y el día de la apertura ya llegamos a 500. Estuve cuatro años en total y fue interesante. Allí conocí a una gran mujer, Alexandra Vermeiren, que es actualmente mi esposa, tuvimos un hijo y nos planteamos una vida más en familia con otros horarios. Decidimos abrir un restaurante en el agroturismo Can Domo para hacer algo más enraizado con la cocina local y vinculado a la isla.
¿Can Domo fue una idea casual o muy estudiada?
  • Pensamos que sería una buena idea y ¿por qué no? Nos lanzamos y abrimos en 2014, los comienzos fueron muy duros porque no venía nadie, pero había mucha ilusión y amor. Estaba feliz viendo crecer a mi hijo en el campo, habíamos cambiado de horarios y de forma de vida, así que aguantamos y obtuvimos la recompensa. Poco a poco la gente se fue interesando y el restaurante se fue llenando cada día hasta el momento. Estamos muy contentos con la aventura y los resultados.
¿Qué filosofía aplicó a este nuevo concepto?
  • Creamos el restaurante que nos gustaría encontrar como clientes, juntamos todas las piezas que conjugaban en un lugar donde nos encantaría comer o cenar. Es un restaurante de la Ibiza auténtica, en un sitio tranquilo, con alta cocina y sin música, lo cuál es difícil en Ibiza y pese a que a mi mujer y yo somos melómanos y escuchamos mucha música queríamos romper con todo. Fueron llegando clientes que nos exigían hacer cosas diferentes y fuimos elevando el nivel de la cocina para contentar a importantes y conocedores.
Luego llegó Cala Bonita, otro proyecto de éxito.
  • Me vino a ver mi amigo Toni Oliveró y me propuso colaborar en un nuevo proyecto y nos lanzamos otra vez porque era una propuesta de playa, muy natural, un chiringuito y no un beach club. Lo planteamos como una continuidad de Can Domo para hacer algo más de la isla junto al mar, era una cosa muy tentadora y conté con el apoyo de todo el equipo de Can Domo para iniciar esta nueva aventura.
Pese al éxito usted no quiere ser un ‘chef’ de renombre.
  • Lo importante es un equipo, no soy Pau de Can Domo, sino el integrante de un equipo que hacemos cosas. De hecho dos de nuestros cocineros, Lucas André y David Denais están llevando la cocina de Cala Bonita ahora junto a el chef Brian Olocco. Es un proyecto de éxito, muy joven todavía que tienen que madurar, encontrar las formas y la línea ideal. Lograr llenar en un sitio tan recóndito como s’Estanyol está muy bien y estamos contentos, pero precisamente en estos momentos es cuando hay que tener más cuidado y afinar, conocer los errores y solucionarlos.
Defina su estilo de cocina.
  • Es una cocina humilde, honesta, de producto, sin pretensiones ni fuegos artificiales. No pretendemos sorprender a nadie sino lograr que la gente disfrute en un día importante y coma bien. Si un día vas con tu mujer, familia o amigos a celebrar algo quieres pasar un buen rato en torno a la mesa sin sorpresas. En Cala Bonita hay también una cocina de producto, de respeto, buen trato, de romper las barreras entre cocina y sala y lograr que el cliente salga contento. No pretendemos que el chef sea la estrella sino el equipo ya que sin colaboradores no soy nadie.
¿La gastronomía local atraviesa un buen momento?
  • Está cada vez mejor, hay muchas inquietudes, cocineros que han ido madurando y están empezando a hacer una cocina muy interesante y a gran nivel. Esto es bueno para Eivissa porque pone una etiqueta más a la música, la playa y todo lo bueno que tenemos como marca. La etiqueta de una buena gastronomía puede ser muy importante para Eivissa.
¿Se defiende bien ante la implantación de los restaurantes con ‘chefs’ de renombre?
  • No tiene que defenderse, creo que al final todo suma. Es importante y bueno que los hermanos Adrià, Nobu, Paco Roncero y demás cocineros de renombre estén aquí porque nos ayudan y hacen que la gente que viene a la isla se interese cada vez más por la gastronomía. No es una lucha, es una suma ya que los que vienen no van cada día al mismo restaurante y esto crea, además, diversidad.
¿Los cocineros con estrellas Michelin han aportado algo a la cocina local o se han limitado a exponer su producto y experiencia de éxito en otros lugares?
  • Una cosa es la cocina ibicenca y otra la gastronomía de Eivissa, son dos cosas bien distintas. La cocina ibicenca cuenta con grandes casas que mantienen la tradición de los platos y las recetas durante generaciones y lo hacen muy bien. Nadie puede luchar contra ellos porque son un concepto distinto, donde las recetas y sabores pasan de la abuela al nieto, y esto hay que conservarlo. El turista tiene que conocer la gastronomía ibicenca pero también encontrar una gran variedad gastronómica que le invite a volver. Cuanto más podamos ofrecer mejor.
¿Quizá han copiado más del sabor local para su propuesta culinaria que lo que han aportado?
  • En su comunicación y entrevistas todos ellos hablan de Eivissa y de sus restaurantes en la isla, esto ya es una buena aportación. Si hablan maravillas de un bullit de peix ya es bueno y si ofrecen otro tipo cocina es respetable igualmente. No sería bueno que todos los restaurantes de la isla ofreciéramos cocina ibicenca, si los que vienen de fuera aportan cosas nuevas respetando siempre la isla y su idiosincrasia es interesante, lo que no se puede hacer es venir con aires de grandeza. Siempre que se haga con pasión, respeto y profesionalidad ayudará.
¿Se puede reinterpretar un ‘bullit de peix’ o una langosta frita?
  • Sí, pero hay que respetar las cosas tal cuál son, pero si encuentras alguien que lo hace muy bien solo hay que darle ánimos para que continúe. Reinterpretar es divertido y forma parte del show de la cocina, a veces buscamos cosas diferentes que hagan sonreír como una reinterpretación que sea mejor que el original.
¿Ha trabajado con grandes y laureados cocineros y restaurantes. ¿Cómo ha sido la experiencia?
  • Muy dura, como cuentan los que hacen prácticas. Hay que trabajar mucho y se aprende tanto que en algunos hubiera pagado. Todos hemos sufrido, he salido de un servicio llorando y pensando que no valía para nada y a las dos semanas me han nombrado segundo chef de cocina. Lo he pasado mal como stager.
Pese al boom de la gastronomía en Ibiza todavía no tenemos un solo restaurante con una estrella Michelín. ¿Cómo es posible?
  • Esa es la pregunta del millón que todo el mundo hace y nadie tiene respuesta. Hay un nivel muy alto y de hecho si vamos por España, Francia u otros países y visitamos restaurantes que poseen una estrella podemos ver que no son mejores que algunos que hay aquí. Los criterios de Michelín son los mismos en todos los países y quizá no cuadren con la estacionalidad, el servicio de sala, etcétera.
¿El servicio de calidad no es nuestro punto fuerte porque faltan profesionales de nivel?
  • Para conseguir la primera estrella el servicio no cuenta mucho, la elección se basa más en la cocina. Para lograr dos estrellas el servicio juega un papel importante. Un chiringuito de playa que cocine sardinas puede obtener una estrella siempre que sea creativo y con calidad suprema. Creo que nadie tiene la respuesta. Cuándo hablas con los inspectores de Michelin te dicen que se rigen por sus criterios. Quizá pienso que todos mis amigos y colegas son muy buenos y a la mejor no es así. No tengo una respuesta categórica.
Usted ha sonado en las quinielas de Michelin. ¿Le gustaría tener una estrella o conlleva demasiadas implicaciones?
  • Todos decimos que no pero nos gustaría obtener un reconocimiento de este calibre a nuestro trabajo. Lo más importante es que el restaurante esté lleno y que la gente salga contenta, esa es la satisfacción de un cocinero porque si la gente sale enfadada o descontenta es una frustración. Si la estrella te ayuda a que los comensales estén satisfechos vale la pena, pero si eso te obliga a perder tu libertad y creatividad… La estrella puede hacer muy bien o mal, depende como el cocinero gestiones ese premio.
¿La gastronomía local es cara?
  • La cocina de producto no es cara, cuesta dinero. Esta es la diferencia. Una cosa son cosas caras y otras que cuesta dinero, pagamos el pescado más caro que en Madrid pese a que estamos rodeado de mar. Los clientes comentan que el pescado aquí es más caro, pero es lo que adquirimos más caro que en la península. Ibiza cuesta dinero, no solo la vivienda y el alojamiento pero los costes que tenemos en Can Domo son enormes. Tenemos una finca de doce hectáreas en la que servimos a 30 comensales. El mantenimiento es de locos. Sigo en Can Domo porque me encanta mi oficio y mi mujer me apoya pero no es muy rentable, si tuviera un socio que me exigiera beneficios lo tendría mal. (Risas)
¿Ahora se habla mucho de la sostenibilidad. ¿Qué es la gastronomía sostenible?

Para entender este concepto es básica la información y la educación desde las escuelas. Los niños saben que en casa, en un restaurante y el supermercado siempre hay comida… y mucha. Parece que nunca nos va a faltar y no estamos concienciada del problema que tenemos con los alimentos. Hay un exceso de abastecimiento y mucha comida que no se come y se tira y se hacen cosas muy bestias como el arrastre con redes en el mar.

¿Cómo lo aplica en sus restaurantes?
  • En Can Domo solo compramos pescado de pincho de palangre y hemos reducido mucho este año los platos de atún porque estamos concienciados de la importancia de las gastronomía sostenible.
¿Y qué hacemos con el plástico?
  • Ese es el peor problema. En Alemania hay supermercados donde no hay nada de plástico. Empieza a moverse algo a un ritmo muy lento. En Can Domo reciclamos todo porque estamos en una finca ecológica, tenemos productos y aceite ecológicos. No usamos pesticidas ni nada y estamos muy involucrados en esto. Esto es aplicable en cualquier sitio del mundo, antes comíamos Donuts sin plástico, en una caja de cartón y ahora las normativas obligan y regulan como empaquetarlos.
¿Dígame su plato favorito?
  • Me gusta más comer que cocinar, me encanta el arroz y las gambas frescas casi crudas. Cuanto más natural sea el producto más sabroso.
¿Qué no comería nunca?
  • Animales de caza que están salvajes y en libertad.

Albert Morán: «En Ibiza se pueden cumplir los sueños»

Nacido en Ibiza, Albert Morán descubrió el mundo de la cocina desde pequeño, donde le gustaba pasar el rato, cotillear y probar nuevos sabores. Ahora, tras 15 años trabajando en países como Canadá, Estados Unidos y México, siente que la gastronomía es un estilo de vida lleno de cultura, tradiciones e historia donde se puede plasmar cualquier cosa que se pueda llegar a imaginas.

Actualmente es el chef manager F&B de Safragell Restaurant, donde trabaja con constancia, fuerza e ilusión.

¿Cómo se despertó la pasión por la cocina en usted?
  • La pasión por la cocina empezó desde bien pequeño. Siempre me gustó estar de cotilla en la cocina y probar nuevos sabores.
¿Qué significa para usted la gastronomía?
  • Creo que es un estilo de vida lleno de cultura, tradiciones e historia donde puedes plasmar cualquier cosa que puedas imaginarte.
Dicen que un cocinero elige su profesión por vocación. Si la cocina es su espacio de trabajo, ¿qué siente usted cuando está en ella?
  • Cuando estoy en la cocina siento inspiración, alegría y sobre todo libertad creativa.
Entiendo que un chef debe presentar nuevos platos en la carta de un restaurante periódicamente. ¿No ha tenido nunca el síndrome del plato en blanco?
  • Por suerte, la verdad que nunca me ha pasado. Siempre me imagino nuevas combinaciones y creaciones. Creo que mi mente siempre está pensando en el siguiente paso.
¿Cómo lo consigue?
  • Con constancia, esa es la clave del éxito.
¿De dónde saca la inspiración?
  • Del día a día. Creo que la inspiración la saco de las experiencias vividas y a donde quiero ir. La vida es un camino de cambios, de bajadas y subidas. ¡Qué mejor que afrontar eso con alegría y superación!
Explíquenos el proceso de creación de un plato, desde el momento en que hay que cambiar la carta, hasta que el comensal prueba el plato.
  • Todo empieza, en primer lugar, por crear una textura y un sabor. Una vez creado el producto, te imaginas un cuadro, donde el plato es el lienzo y sobre el que tienes que dibujar una receta. Después de la creación y la visualización, empieza la parte administrativa, donde se tratan los temas de escandallo, coste y estimación de ganancia y precio.
¿Qué siente cuando un comensal prueba un plato por primera vez?
  • Creo que lo mejor es cuando el plato regresa a la cocina y está totalmente limpio. En ese momento, esa imagen vale más que mil palabras y no hace falta que nadie diga nada.
Ser chef, además de laborioso y técnico, es un trabajo muy creativo, ¿cómo consigue que su mente desconecte y descanse? ¿Cuál es su hobby?
  • Lo que más me gusta es viajar, conocer personas interesantes y, sobre todo, el teatro, que es algo que realmente me apasiona.
¿Cómo se entera un cocinero que, por ejemplo, este otoño la tendencia era cocinar con flores de calabacín?
  • Creo que, hoy por hoy, la tendencia la ponemos nosotros, en nuestras creaciones. No hay que seguir un patrón, sino dejarse llevar por el buen gusto del cocinero y su propia inspiración.
¿Cómo consigue un chef su sello identificativo, la llamada cocina de autor?
  • Crear, arriesgar y, sobre todo, creer en lo que haces.
Después de haber trabajado en destinos con tanta diferencia en su influencia gastronómica, ¿cuál es su cocina favorita?
  • Mmm… ¡Creo que toda! Pero creo que la que más me gusta es la cocina mediterránea, porque engloba recetas de muchos países.
Ahora está capitaneando la cocina de un nuevo proyecto con mucho fondo ibicenco. ¿Cómo afronta este reto?
  • Me gustan los retos, creo que sin ellos no tendría ilusión. Éste lo afronto con mucha constancia, fuerza, dedicación y, sobre todo, con productos locales.
¿Por qué utilizan ingredientes de producción local?
  • El producto ibicenco es muy bueno en sabor y calidad y ¡qué mejor que en nuestra carta este toque mágico ibicenco.
¿Qué significa para usted Ibiza?
  • La isla de la belleza y un lugar donde puedes cumplir tus sueños.
¿Tiene algún plan de futuro?
  • Lo cierto es que actualmente estoy centrado en este nuevo proyecto al frente de la cocina de Safragell Restaurant y espero que se convierta en uno de los mejores de Eivissa.

Haim Cohen: «Ahora el mundo es una gran cocina»

Su dilatada experiencia de 37 años tras los fogones de varios restaurantes en Tel Aviv (Israel) y colaboraciones internacionales con otros cocineros en España y otros países avala su reconocimiento en la gastronomía de su país. Pese a que ya era un reconocido cocinero, la popularidad de Haim Cohen ha aumentado como jurado de la edición del programa de televisión Master Chef Israel desde donde intenta propagar su filosofía gastronómica y enseñar a comer mejor. Esto lo aplica ahora en Ibiza como asesor del restaurante Chiringuito Blue de Santa Eulàlia donde introduce sabores con su sello propio como el pan de pita y el tahini.

¿Qué idea gastronómica ha concebido para el Chiringuito Blue Ibiza?

  • Tengo 58 años y llevo unos 35 años trabajando en este oficio en mi país, Israel, donde soy popular, pero a uno siempre le gusta que gente de otros países, que no te conocen por tu trabajo en la televisión experimenten y descubran tu producto. El conocimiento de la cocina Israelí es muy popular hoy en día fuera de nuestras fronteras y así surgió la oportunidad de hacer algo en ese dirección.

Y ahí surgió la idea de llevar su cocina a Ibiza.

  • Conocía al propietario del Chiringuito Blue Ibiza, y me invitó a participar en este proyecto. Ibiza es muy similar a Israel por el clima, las verduras, las hierbas y otros ingredientes básicos de la cocina mediterránea. Aquí hay más marisco pero el sol es más importante para mí. La cocina israelí se basa en el sol, buen producto y aceite de oliva y para mí es esencial trabajar con el producto del lugar donde estés, es un gran reto. Parece que a la gente local le gusta la comida, el ambiente y también hay muchos turistas, lo cuál es bueno para el negocio.

¿Es la misma idea gastronómica que tiene en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Sí, es mediterránea, inspirada de la cocina de mi madre. Con mi experiencia para todo el mundo tras muchos años viajando y haciéndome mayor, ahora puedo decir lo que me gusta cocinar y comer. Hago una cocina honesta y modesta que usa producto local. No es una cocina intelectual o molecular, no usa demasiados productos para elaborar un mismo plato, es comida muy clara y feliz.

¿Qué aporta a la nueva gastronomía actual de la isla?

  • Presentamos dos cosas típicas de Israel: el pan de pita y el tahini. Son los dos únicos elementos que he querido traer fuera de Ibiza. Lo demás es todo de aquí. Esa es la idea, hacer la cocina de mi restaurante ‘Jaffo-Tel Aviv’ con los productos de la isla, por tanto no es una cocina extraña. Al fin y al cabo, son sabores mediterráneos y por supuesto adaptados para la gente local, pero muy poca cosa.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en Chiringuito Blue?

  • El sashimi que preparamos de forma diferente del estilo japonés está hecho con aceite de oliva, limón y tomate. Las sardinas fritas es como un sándwich porque van dobles, es algo increíble. Tenemos también el tahini con garbanzos; el arayes, que es el pan de pita con carne picada dentro; la ensalada de berenjenas y por supuesto pescados como el calamar y el frutti di mare.

Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.
Cohen forma parte del jurado de Master Chef Israel y My Kitchen Rules.

El Mediterráneo va desde Gibraltar hasta Israel, ¿podemos hablar de un tipo común de cocina del mar?

  • Sí, hablamos del Mediterráneo pensamos en Italia pero no en lugares como Marruecos. La inspiración de Israel es de los judíos que han venido del mundo entero, Marruecos, Túnez, Argelia, incluso del este y el oeste de Europa… con influencias de todo el mundo. Pero la gran parte de la cocina de este lugar tiene sus raíces en países con sol como Marruecos. Yo lo llamo Middleterranean (del medio del Mediterráneo).

Usted ha venido en varias ocasiones a España y ha hecho colaboraciones con otros colegas de nuestro país¿Qué conoce de la gastronomía de España?

  • Vine a Barcelona invitado a cocinar en los restaurantes Nectary y Tragaluz, entre otros. Personalmente soy fan de la comida española y en el fútbol del Real Madrid. Me encanta el aceite de oliva, el jamón ibérico, el queso manchego son productos muy diferentes que no poseemos en Israel. Me gusta el concepto de las tapas, platos pequeños para compartir. Tenemos también esta idea de compartir, así que en España me siento un poco en casa.

¿Por qué en estos momentos es tan popular en el mundo gastronómico la restauración en Tel Aviv y el resto de Israel?

  • Quizá porque no tenemos una cocina israelita propia todavía ya que nuestro pueblo y su historia es muy joven todavía, pero contamos con un sabor propio, lo que quiere decir que tenemos escenarios clásicos y los construimos de una forma nueva. Por ejemplo, si vas a Francia o a España encuentras la comida clásica del país pero los jóvenes actuales quieren hacer y probarlo todo, consultando las recetas en la redes sociales y probándolas en casa. Ahora el mundo es abierto, es una gran cocina. La comida israelí viene de un país y una política candente por eso es una cocina alegre, con mucho picante, limón y chili y este tipo de comida es muy popular entre los jóvenes de hoy en día.

¿Está creando una gastronomía propia?

  • Sí, tengo que hacerlo, si no me quedaré anticuado y además tengo que reinventarme.

Utiliza muchas verduras y apela al green food ¿Es la base de su cocina?

  • Hay mucha gente en el mundo que no come carne y está en contra del sacrificio de los animales. No me encuentro en esta posición, considero que tenemos que estar en el medio. No comer cada día carne es la opción. El reto son las verduras y saber cocinarlas bien. Apuesto por comer más lentejas, garbanzos y demás legumbres.

¿Ustedes no cocinan cerdo?

  • No comemos carne de cerdo. En nuestro restaurante solo tenemos jamón ibérico, que para mí no es cerdo. No estoy interesado en cocinar la carne de cerdo. Me gusta mucho el cordero. Pero esa no es la cuestión, si la gente quiere cerdo se lo podemos hacer. La cuestión es que a la gente le gusta las legumbres y este es el desafío.

¿Qué papel tiene en la edición de Master Chef Israel?

  • Estoy colaborando en dos programas prime time: Master Chef y MKR (My Kitchen Rules) que es un programa nuevo que en Australia es más popular que Master Chef. Colaboro con estos dos programas en Israel y estoy muy ocupado.

¿Cómo lleva la fama?

  • Me siento joven pero cansado, pero estoy muy bien.

¿Cuál es su papel como miembro de jurado?

  • A los concursantes les mato suavemente, no les chillo ni nada de eso, pero les intimido Cuando les mando a casa les doy consejos porque no creo que sea necesario machacar a alguien que concursa.

Los grandes nombres de la cocina tienen que aparecer en los medios de comunicación ¿es tan importante estar alejado de la cocina y salir en televisión para ser mediático y popular?

  • En mi caso he trabajado muchos años en la cocina y era muy conocido en Israel antes de empezar en la televisión y ser mediático. Cuando estás en televisión puedes decirle algo a todo un país, la televisión es una buena plataforma para expresar la filosofía culinaria que siento y atesoro. Es un buen altavoz y una manera muy directa de hablarle a las nuevas generaciones. Y esto es importante porque las nuevas generaciones están muy confundidas y no saben qué hacer porque ahora hay muchos restaurantes, cocinas, tipos de comida, mucha información pero realmente no saben que es cada cosa. La gente cocina con recetas de Instagram ya nada es original, copian lo que otra gente ya hace. Soy un chef afortunado, empecé en Israel hace 37 años cuando no había nada, así que salgo en televisión con una confianza ya ganada.

¿Qué especialidades se pueden encontrar en su restaurante Jaffo-Tel Aviv?

  • Mi inspiración me viene de la cocina de mi madre, del slow cooking de pollo y cordero… es el tipo de comida que me gusta aunque haya 40º fuera. Cocino y condimento la comida de una forma especial y recibo a la gente de mi restaurante, ya no se trata solo de comer sino de crear una atmósfera. Antes la gente iba a comer lo que le apetecía y ya está, no tocabas el plato de los demás, no probabas lo que comían otros, no se compartía. Ahora los comensales quieren compartir, escuchar música y sentir una atmósfera diferente.

¿Qué come habitualmente? ¿Cuál es su plato preferido?

  • Como todos los chefs al final lo que nos gusta es un trozo de pan con algo encima. Pan con jamón. Ayer fuimos a cenar y tomamos jamón con pan, tomate, aceite de oliva, queso manchego y vino tinto, estábamos felices con eso.

¿Y su postre favorito?

  • Nosotros tenemos el muhallabi, que es una delicia turca, una especie de pudding que me encanta, así como también la sandía con queso salado.

Desde fuera y como ciudadano europeo se aprecia que Tel Aviv está creciendo mucho en gastronomía, turismo y demás ¿cómo ve el hecho de que haya conflictos de guerra en su país, y crezca la popularidad de su gastronomía y la afluencia turística al mismo tiempo? Es algo difícil de entender.

  • Unos días después de ganar ‘Eurovisión’ se organizo una celebración con miles y miles de personas, todo el mundo cantaba la canción ganadora y ese mismo día en Gaza murieron 50 o 60 palestinos. El restaurante estaba lleno, la semana de antes estábamos bajo el ataque de Irán y enviaron misiles contra Israel que no tuvieron éxito. Es algo increíble. Uno ve contrastes de noticias y no sabes qué hacer ni qué decir al respecto. Lo más lamentable es que uno se acostumbra a esta situación. Si tuviéramos paz tendríamos muchísimo turismo. Aún así tenemos tres millones, pero es muy poco. La vida en Israel no es fácil. Esperamos con muchas ganas que haya paz para nosotros y los que nos rodean. Veremos que sea pronto.

¿Cuál es su sueño?

  • Soy viejo para soñar mucho. Quiero descansar y dormir sin tener tantos sueños. Eivissa es un sueño que se está cumpliendo, es un proyecto muy grande, no es solo el Chiringuito, también el Hotel W que abrirá el año próximo, pero ahora estoy centrado en este proyecto. Quiero que la gente que trabaje en este lugar esté orgullosa y sonría al decir que participa en el Chiringuito Blue Ibiza. Este es mi sueño y soy muy práctico. Hice realidad muchos de mis sueños, abrir grandes restaurantes en Tel Aviv y fuera de allí, crear una familia. Ahora quiero afianzar los sueños que ya se crearon.

Juanan Martínez: «Traemos a Santa Eulària nuevas experiencias»

El año 2018 comenzó con grandes cambios para Juanan Martínez, que pretendía tomarse un año sabático tras 17 temporadas trabajando para el Grupo Pacha (siete de ellos como director de Lío Ibiza). Un buen amigo inversor de Londres quiso contar con él para iniciar una aventura que comenzará al 100% el próximo año: la inauguración del Hotel W en Santa Eulària. En concreto, Martínez se ocupa de los puntos de venta de alimentos y bebidas del grupo. Coordinar la gran apuesta de W por la gastronomía es su principal función.

¿Cuál es la filosofía del Hotel W?
W es una marca nueva, de poco más de una década. Su target es el público joven con un buen nivel adquisitivo. W crea hoteles diferentes por todo el mundo, no mantiene un estándar de decoración o restauración, sino que apuesta por las peculiaridades de los contextos en los que se asienta. Manteniendo siempre su identidad, pero jugando con los mejores aspectos de los lugares en los que se establece.

¿Cuáles han sido los pilares de este proyecto en la isla?
W ya llevaba mucho tiempo intentando establecerse y coger un local como marca, ya que la isla de Eivissa es una proyección a nivel mundial. Finalmente, adquirieron lo que era el antiguo Hotel Orquídea en Santa Eulària y decidieron comenzar este proyecto.

¿Qué le parece la ubicación?
Santa Eulària es fantástica. Como ibicenco, tengo que reconocer que en los últimos diez años he venido muy poco. He vivido por y para el Grupo Pachá, en el Paseo Marítimo, los últimos 17 años de mi vida. Vivía y trabajaba allí y me movía muy poco. Ahora estoy redescubriendo Santa Eulària, una zona increíble, muy bonita y muy familiar que tiene que seguir siendo así. Todos los proyectos que tenemos ahora mismo en marcha en torno al W son para sumar al pueblo de Santa Eulària, sin desmarcarnos de lo que es y quiere llegar a ser esta localidad.

Ya han inaugurado la primera semilla gastronómica del Hotel W, el chiringuito Blue, ¿cuál ha sido su intención al iniciar este proyecto?
En el chiringuito Blue vendemos toda una experiencia. Tenemos una buena localización de fácil acceso con valet parking, Kids Club, un increíble equipo humano, un excelente servicio y alta gastronomía a precios asequibles para la gente local. Y, sobre todo, un gran proyecto detrás con la apertura del Hotel W.

«santa eulària es increíble, y tiene que seguir siendo lo que es»

¿Por qué un chiringuito?
Hemos querido mantener la esencia del típico chiringuito de playa con un toque más moderno pero sin perder ese talante rústico y acogedor. Que lleguemos a hacer eventos amenizados con algún tipo de música en directo, algún concierto… pues es probable de cara a otros años. Intentaremos aportar algo, pero algo diferente. Incluso puedo decir que el Hotel W de Santa Eulària contará con un Kids Club, con lo que estamos transmitiendo la idea de que será un hotel familiar.

Han traído al chef Haim Cohen, de gran prestigio en Nueva York, Ámsterdam y Tel Aviv, para dirigir la cocina de Blue. ¿Cómo es allí la gastronomía?
Es cocina mediterránea con un toque del Medio Oriente. Es una esencia tan sutil que, si a la gente no se lo dices, quizá ni se da cuenta. Los productos que se utilizan son tan semejantes a los nuestros, que no percibes la diferencia muy fácilmente, quizá con alguna especia… La base del producto es mucho aceite de oliva, tomate, ajo y otros alimentos que utilizamos en casa cada día.

¿Qué caracteriza a la cocina de Haim Cohen?
Él trata muy poco el producto, lo respeta y no le da vueltas. Tiene una sensibilidad increíble. Ahora, poco a poco, va conociendo productos de la isla, como el aceite de oliva local que estamos usando ahora mismo en la cocina de Blue. En la carta tenemos platos muy identificativos del chef Haim. En muchos lugares del mundo, y en particular en Tel Aviv, es muy famoso, cuando estuve allí en el mes de abril nos paraban por la calle para hacerse fotos con él. Es muy humilde, muy querido.

¿Cómo se ha adaptado él al entorno?
Haim estableció aquí a un equipo de cocina perfectamente coordinado, y personalmente viene una vez al mes a la isla para supervisar todo el trabajo que se está haciendo. Se interesa por los productos de aquí, y los introduce en su cocina.

¿Y cómo está siendo la aceptación del chiringuito por parte de la gente de la isla?
Estamos funcionando muy bien, con público de la zona de Santa Eulària, sus alrededores y de toda la isla. El fantástico menú y buen ambiente está siendo nuestra gran promoción, es un placer para nosotros ver que la gente repite o viene recomendada. En tan poquito tiempo abiertos el equipo y yo nos sentimos muy afortunados.

¿Por qué se ha escogido el nombre Blue?
El nombre de Blue viene porque fue un chiringuito de playa en Tel Aviv muy famoso hace 25 años. Por nostalgia, se quiso utilizar el nombre y, de hecho, el logo, es muy similar al original. El concepto tiene muchos toques y cosas parecidas a aquel antiguo chiringuito, añadiendo toda la innovación que ha llegado en estos 25 años.

¿Qué otros proyectos gastronómicos traerá el Hotel W?
La intención es trasladar una oferta gastronómica muy completa en la que ya estamos inmersos. El 60-70% del día trabajo en lo que será el próximo año. Hay cuatro restaurantes más en camino, más otras dos zonas dentro del hotel con servicio de comidas.

«la idea es tener varios restaurantes abiertos casi todo el año»

¿Qué detalles puede desvelar de estos restaurantes?
De momento no puedo daros mucha información, pero os podría adelantar un par de detalles: dos de ellos estarán dentro del hotel y los otros dos en su exterior, abiertos al público. Cada uno se especializará en cocinas internacionales y con un factor divertido para todo tipo de públicos.

¿Abrirán solo durante la temporada?
La idea es mantener varios restaurantes abiertos todo o casi todo el año, dar el máximo servicio a la isla, en general, y el mayor tiempo de trabajo posible a los empleados, en particular. En Santa Eulària hay mucho movimiento durante todo el año, además de los residentes ibicencos, hay muchos extranjeros con residencia en la zona. En primavera y en otoño, especialmente, creo que se pueden hacer cosas muy interesantes.

¿Cuál está siendo la clave del éxito del chiringuito Blue, y qué será lo que haga tener éxito al Hotel W?
La ilusión por este gran proyecto. El equipo humano que está detrás de cada detalle es fundamental. Son grandes personas, y grandes profesionales. Sin cada una de ellas no podría salir adelante una iniciativa tan ambiciosa como esta, la apertura de un hotel como es W. El proyecto cuenta en la actualidad con 150 empleados; en 2019 llegarémos a los 500. Cada uno suma.

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