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Moisés Machado: «Mi lema es aplicar la sencillez razonada»

Desde su restaurante de Ca na Sofía, en Cala Vedella, Moisés Machado demuestra día a día su afán por el producto y por la gastronomía ibicenca, totalmente mediterránea.

¿Cómo define su estilo gastronómico?
Mi estilo es el fruto de muchos años de trabajo. Después de haber estado influenciado por las modas de finales de los 90, con el boom de Ferran Adrià, la cocina molecular y este tipo de cosas, evolucioné a buscar el producto 100%. Que la técnica fuera una herramienta, y no el plato en sí. Puse el foco en el producto, que fuera de proximidad. No quiero buscar el producto más snob del la otra punta del mundo para hacer algo diferente, sino elaborar algo que entienda el comensal.

Precisamente en Eivissa hay muy buena materia prima.
Hay producto muy bueno en Ibiza tanto en el mar como en la tierra, con las carnes y las verduras. Intentamos aplicar la sencillez razonada, que es mi lema. La estrella real del restaurante no es el cocinero sino el cliente, que es para quien cocinamos. Huyo de la cocina para cocineros, la que solo entienden los chefs. Intento que el cliente entienda lo que está viendo en el plato y que la inmensa mayoría de los ingredientes sean de kilómetro cero.

¿Cuánto tiempo lleva metido en la cocina?
Tengo 55 años, llevo toda mi vida en la cocina. Mis padres tenían un pequeño mesón-bar, así que llevaré más de 35 años.

«LA ESTRELLA REAL DEL RESTAURANTE NO ES EL COCINERO, SINO EL CLIENTE»

¿De dónde es y cómo influye su procedencia en su gastronomía?
Yo soy nacido en Barcelona, mis padres son andaluces, pero llevo 25 años en Ibiza. Mi mujer y mis hijos son de aquí; soy un ibicenco de pura cepa. La base de mi cocina ya es totalmente ibicenca, mediterránea, porque siempre he pensado que debes hacer la cocina del lugar en el que estés. No entiendo muy bien lo de hacer cocina de Perú, de Japón… La variedad está bien, pero que siempre esté arraigada a la tierra. Buscar recetas del mundo, sí, pero con el producto de aquí.

¿Cómo ha ido evolucionando su restaurante en los últimos años?
El restaurante, y con él el cocinero, tiene que estar en constante evolución, no te puedes quedar anclado en una época. Hubo un tiempo en el que quien no hacía esferificaciones parecía que era tonto, y ahora parece que se ha dado un paso atrás: se vuelve al producto, a que el comensal entienda lo que va a comer, y potenciar el valor de las cosas de aquí. Tener ilusión e inquietudes es lo más importante para evolucionar, y seguir siempre aprendiendo.

¿Cree que se están haciendo las cosas bien desde el punto de vista gastronómico en la isla?
Creo que en Ibiza se está tomando un camino muy acertado: mostrando el producto, la gastronomía ibicenca, aplicar formas coherentes de presentar un plato… Se están haciendo muchas cosas muy bien, parece que en las instituciones se están concienciando del potencial de la gastronomía local.

¿Qué le parece la creación de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Me parece una idea estupenda, ya que es otro modo de potenciar la cocina de aquí. Es muy importante que circule la idea de que en Ibiza se come muy bien, que no solo es música y discotecas.

Las mujeres dan un paso al frente

Eugéne Brazier, Nadia Santini, Carme Ruscalleda, Julia Child, Anne-Sophie Pic o Clare Smyth. Cada una de ellas ha marcado un antes y un después en la historia de la mujer en la cocina profesional. Eugéne Brazier, por ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin, en 1933; a Nadia se le considera la reina de la cocina italiana; Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin; Julia Child se convirtió en la primera mujer en entrar en el salón de la fama del Culinary Institute Hall of Fame; Anne-Sophie Pic fue la chef más joven en alcanzar las tres estrellas Michelin, con tan solo 36 años, y Clare Smyth acaba de ser coronada como mejor cocinera del mundo, según la revista Restaurant.

Todas ellas acumulan premios, reconocimientos y muchos, muchos admiradores, pero, en los fogones, la fama parece estar reservada a los hombres.

Hay una cosa muy clara: mientras siga existiendo el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo, diferenciando así el género a la hora de otorgar el galardón de la revista Restaurant, nunca una mujer podrá destronar a un cocinero en la más alta de las categorías. A pesar de ello, la lucha de estas incansables mujeres y la de muchas otras más a la que no se ve, pero que están dentro de las cocinas asegurando que cada servicio sea un éxito, está demostrando que no van a parar hasta que la desigualdad en los fogones desaparezca.

Clare Smyth es la recién coronada como mejor cocinera del mundo. Foto: Anne-Emmanuelle Thion
Clare Smyth es la recién coronada como mejor cocinera del mundo. Foto: Anne-Emmanuelle Thion

La misma Clare Smyth, al recibir el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo, afirmó aceptar el premio, pero no tanto por ella, como para dar ejemplo a otras mujeres para que den un paso adelante en las cocinas profesionales. «Tenemos que animar al resto de mujeres porque vemos que son igual o más válidas que el resto, pero les cuesta dar ese paso para ser más competitivas», explicó en una entrevista concedida a Magazine.

Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin. Foto: Aisha Bonet
Carme Ruscalleda es la única mujer con cinco estrellas Michelin. Foto: Aisha Bonet

Carme Ruscalleda, tras anunciar el cierre de su restaurante Sant Pau, declaró a La Vanguardia que «las mujeres acabamos de empezar. Son pequeños pasos, no es un boom. Pero son pasos firmes». Y es que la mujer con más estrellas Michelin del planeta recuerda a las muchas cocineras con talento que hay en España.

Movimiento Gastrónomas

Carmen Alcaraz junto a las tres homenajeadas. Fotos: Sergio G. Cañizares
Carmen Alcaraz junto a las tres homenajeadas. Fotos: Sergio G. Cañizares

Hay un nombre que ha liderado una de estas batallas, Carmen Alcaraz, @BonaVivant en redes sociales. Esta periodista gastronómica, columnista y articulista en El País Semanal, articulista en Gastronosfera y redactora y editora de 7caníbales, entre otros medios especializados del sector, puso en marcha el movimiento ‘#Gastronomas’, para reivindicar la importancia y la visibilidad de la mujer a nivel nacional. Así, todas aquellas mujeres con talento que se esfuerzan diariamente en lograr el éxito en sus cocinas, tendrán ese apoyo para dar el empujón necesario y atreverse a formar parte de esa zona gobernada por cocineros.

En la isla

Aquí en Ibiza, durante la celebración del III Foro de Gastronomía Profesional del Mediterráneo y bajo el nombre de ‘De la sostenibilidad del mar a través de la cocina y la huella de las pioneras en la restauración ibicenca’, Carmen Alcaraz, junto a una treintena de periodistas de España, Gran Bretaña, Italia y Alemania, presentaron el homenaje a tres grandes cocineras de la isla dentro del movimiento #Gastrónomas. Tres pioneras ibicencas de la restauración profesional que a día de hoy siguen en los fogones. Ellas son Catalina Riera, de Ca n’Alfredo; María Marí de Ca na Ribes; y Lina Prats de Es Rebost de Can Prats.

Lina Prats, Es Rebost de can Prats
Lina Prats, Es Rebost de can Prats

LINA PRATS, ES REBOST DE CAN PRATS

«CON PASIÓN SE ALCANZAN METAS»

El restaurante Es Rebost de Can Prats es un negocio de tradición familiar, ubicado en una antigua casa ibicenca en Sant Antoni. Un clásico que la familia Prats inauguró en 1995 tras convertir las ruinas de un ultramarinos en un bonito restaurante.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía de la isla en los últimos años?

  • El sector de la gastronomía en las Pitiusas ha evolucionado mucho y muy bien. A pesar de ello, hay que seguir insistiendo en conservar los platos tradicionales en base a dos puntos fundamentales: las recetas populares y los ingredientes y productos autóctonos de la isla. Así es como se puede conseguir conservar la autenticidad de la gastronomía tradicional ibicenca y crear un sello propio de Ibiza.

lina prats defiende que con amor por la cocina se pueden conseguir muchos logros.

¿Cuál debe ser el futuro de la mujer en la cocina profesional?

  • Es importante que en un futuro no muy lejano haya más mujeres chefs en las cocinas profesionales, ya que en términos culinarios tienen las mismas posibilidades y valores que cualquier hombre chef.

¿Qué le diría a una joven chica que quiere empezar estudios de cocina?

  • Si tiene amor por la cocina, adelante. Hoy en día hay muchas posibilidades para poder alcanzar grandes metas en este trabajo.
Catalina Riera, Ca n'Alfredo
Catalina Riera, Ca n’Alfredo

CATALINA RIERA, CA N’ALFREDO

«hay que conservar la isla»

Este bistró modernista, ubicado en pleno paseo de Vara de Rey, se encuentra en un edificio colonial de los años 30. Fiel a la cocina ibicenca, Ca n’Alfredo ofrece platos de temporada y las recetas tradicionales de la isla.

¿Cuál es el plato que mejor define la isla y por qué?

  • No hay un único plato que pueda representar a la isla. En verano sin duda el pescado es el rey; ya sea al horno, en bullit o guisado. Aquí en Ibiza el pescado es muy bueno y le gusta a todo el mundo. En cambio, en invierno, la carne gana protagonismo en platos como el arròs de matances o la frita de porc. Lo importante es no perder la tradición.

apuesta por el respeto y la colaboración para volver a tener la Ibiza de siempre

¿Qué opina sobre la existencia de un premio mundial que reconozca a la mejor chef femenina en vez de unir a hombres y mujeres en un mismo galardón?

  • Antes solo había hombres en las cocinas profesionales, porque las mujeres estaban en casa preparando la comida para la familia, los trabajadores y la gente de campo. Poco a poco se ha sabido valorar el papel de la mujer en la cocina profesional, pero todavía queda mucho por recorrer y lo importante es valorar al cocinero por su talento y su capacidad por transmitir a través de un plato, pero nunca por su género.
María Marí, Ca na Ribes
María Marí, Ca na Ribes

MARÍA MARÍ, CA NA RIBES

«queda mucho por recorrer»

En pleno centro de Santa Eulària se encuentra Ca na Ribes, probablemente el restaurante más antiguo de la isla. Bartolomé Tur Clapés, abuelo de María Marí, fundó en 1926 este local con una preciosa terraza ajardinada donde reina la cocina familiar.

¿Qué necesita la isla para recuperar su auténtica esencia?

  • Es importante que Ibiza recupere todos aquellos valores que le han caracterizado siempre y que han definido el carácter de los ibicencos. La amabilidad, la tradición y el respeto por el entorno y la comunidad.

A título personal, ¿qué es lo que más le gusta de la cocina?

  • Lo que más me gusta de la cocina es descubrir platos nuevos, pero también recuperar recetas antiguas, esas elaboraciones que huelen a hogar y transportan a uno a su infancia. Sin duda, conseguir que un plato tenga ese sabor a recuerdo y a tradición es un gran premio.

maría marí cree en los valores de la gente para recuperar la auténtica esencia de la isla

La mujer en la cocina profesional. ¿Qué opina?

  • Todavía queda mucho camino que recorrer. Deseo que muchas mujeres descubran que la carrera profesional en la industria de la alimentación y la cocina es creativa y tiene mucho futuro, pero a la vez también deseo que se valore a un cocinero sin tener en cuenta su género.

El objetivo del homenaje se cumplió, ya que hizo que, por un instante, el sector de la gastronomía a nivel nacional centrase toda su atención en tres mujeres que han sabido trasladar la cocina tradicional de sus casas hasta los restaurantes.

Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil, ‘Bull’ de atún.
Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil, ‘Bull’ de atún.

El otro momento emotivo de la jornada fue cuando Victoria Baos, de Sa Caleta, preparó el bull de atún, un plato hecho con los callos del atún que Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribas, de Can Pubil. Lo más conmovedor fue saber que Catalina Ribes hacía 50 años que no preparaba ese plato.

Con pasión, hay futuro

De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin, sólo 18 tienen una chef al frente, pero una gran revolución ha empezado y son muchas las mujeres con talento y ganas que quieren reivindicar su figura. Muchas están explorando nuevos territorios, como Cristeta Comerford, diseñadora del menú de la Casa Blanca desde 2005; o Ruth Reichl, quien recibió la Medalla de Honor de Missouri por el Servicio Distinguido en Periodismo, en octubre de 2007.

Más allá de rankings y galardones, donde todavía se hace una clara distinción de géneros, en las cocinas profesionales ya se está librando una batalla que, como bien dice Carme Ruscalleda, «son pasos pequeños, pero firmes» y con pasión y talento cada vez serán más las mujeres que se atrevan a alzar la voz y ocupar el lugar que les pertenece al frente de los fogones.

Y ¿quién sabe? Quizás en un futuro no muy lejano, una de estas grandes cocineras consiga el premio de Mejor cocinero el mundo, por la revista Restaurant, sin distinguir entre hombres o mujeres.

Ricard Camarena: «El sabor es saber concretar la imaginación»

Es uno de los cocineros españoles del momento, que mueve y emociona con uno de los estilos más personales y genuinos y una identificación fuerte con la cocina valenciana. Abre su primer restaurante en Gandía, después se traslada a Valencia y amplía su oferta de gastronomía honesta y de producto como Canalla Bistro, Central Bar, Habitual, por Valencia, Madrid y DF (México).

Los restaurantes de Ricard Camarena han ido evolucionando en diferentes espacios y conceptos. Su ADN es el producto de cercanía, los ácidos, picantes, salsas del producto y originales sabores. Los caldos han sido una de sus líneas de trabajo más reconocidas, que han ido evolucionando hacia las salsas con baja proporción en grasas, ligeras, y jugando con elementos como la humedad, el producto de la huerta, las grasas y colágenos.

Camarena ha logrado revolucionar la gastronomía valenciana con cocina de alto voltaje, segundas marcas y locales para el gran público donde impera la buena relación calidad-precio. Ha estado recientemente en Ibiza en un encuentro con varios cocineros de renombre en el restaurante Modest de Destino.

¿Cómo fue el encuentro en Ibiza con chefs que sumaban en conjunto 12 estrellas Michelin?
Distendido y agradable, ya que somos amigos y nos entendemos. A Samuel G. Galdón le conozco desde hace años y era una forma de reunir a colegas que nos coincidimos en otros sitios y con los que tenemos afinidad.

¿La respuesta del público fue la esperada?
La cena salió según lo previsto y se cumplieron las expectativas de la gente, que era lo esperado. El feedback ha sido bueno.

¿Estas reuniones de chefs mediáticos son una moda o persiguen otros fines como la promoción mediática de restaurantes y cocineros?
No es una moda, es una acción de marketing. No vendemos humo, en Modest había seis propuestas de alimentación interesantes. Se trata de hacer ruido y de asociar una marca a la gastronomía, dar a conocer y poner en valor los locales y los cocineros y conseguir sinergias interesantes.

«La cocina española está en un momento interesante, ajustando la calidad a las necesidades»

¿Por qué está Ibiza tan de moda entre los cocineros famosos y con estrellas Michelin?
Ibiza es un destino y una marca de nivel mundial muy interesante para hacer eventos puntuales porque es un escaparate brutal y una bandera internacional para las empresas. La gastronomía es una de las cosas más interesantes a nivel reputacional y de imagen de nuestro país. Y con Ibiza está claro: es blanco y en botella.

¿Ha llegado su momento estelar como cocinero?
No tengo la sensación de que haya llegado mi momento, pienso que todos los momentos son circunstanciales y se trata de vivir cada uno de ellos con plenitud. Esto es una sensación externa, no mía propia. Me siento bien, muy reconocido y valorado, pero no creo que sea mi mejor momento. Es quizá una escenificación de cara al exterior ya que tenemos el control sobre la situación, cosa importantísima y buena reputación, pero creo que lo mejor está por llegar.

En su libro ‘El Código del sabor’ habla de su concepto del gusto. ¿Cómo define el sabor?
El sabor es simplemente concretar la imaginación. Conseguir un sabor es escenificar lo que puede ser. Imagino unos sabores y combinaciones y si eso se aproxima lo más cerca posible a tu paladar y al de la gente, es conseguir un sabor. Los sabores pueden ser más tenues, tensos o elegantes, pero al final es conseguir plasmar eso en algo concreto.

El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.
El chef valenciano atraviesa un buen momento y cuenta con una estrella Michelín y tres soles Repsol.

¿La cocina española atraviesa un periodo de gloria con la cuarta generación de grandes chefs?
La cocina española está en un momento muy interesante ajustando las necesidades de la gente con lo que estamos ofreciendo. Hay una cocina de alto valor más profesional que nunca que también ofrece productos más casual que van cubriendo las expectativas de un público más amplio. Eso antes no pasaba y pienso que lo estamos haciendo muy bien.

¿Se refiere a las segundas marcas y franquicias?
Este año han proliferado muchas segundas marcas de la mano de destacados cocineros como Albert Adrià, Dani García, Paco Roncero y demás. Esto ha hecho que la percepción de la alta gastronomía baje unos escalones y que sea consumida y aplaudida por el público. Se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle y este fenómeno es importantísimo. Estamos dando un servicio importante a nuestra gente. Somos empresas y generamos negocio pero ahora damos una gastronomía mucho más interesante para una mayor cantidad de gente.

¿Cómo define su filosofía gastronómica?
Nos gusta la buena gastronomía e intentamos que cada concepto sea diferente. Si monto una hamburguesería es para dar una buena hamburguesa. Ahora estamos embarcados en un proyecto de futuro, de lo que va a venir, donde se respira sostenibilidad y producto de la huerta con precios muy asequibles. Creo que en cada nicho de negocio hay que hacerlo lo mejor posible manteniendo una relación calidad-precio acertada para llegar al máximo de gente. Y en los sitios donde prima la excelencia intentamos hacerlo lo mejor posible, con un gran servicio y llevando los grandes productos a la mesa. La filosofía al final es la misma.

Utiliza las salsas para remarcar el producto. ¿En qué sentido lo hace?
Las salsas estaban un poco obsoletas. Teníamos la idea eran usadas para enmascarar el producto o para camuflarlo si no llegaba con la calidad deseable. Hoy en día la calidad es extraordinaria y no tenemos por qué utilizar esas salsas. Pero cuando las salsas surgen del mismo producto planteamos algo distinto porque todo surge del propio producto. Para ello nos hemos fijado en las grandes salsas existentes, muchas de ellas procedentes de Francia, y les hemos dado ese aire mediterráneo, ligero, intenso, partiendo del mismo producto.

¿Qué importancia tiene la humedad en su cocina?
Los caldos conforman la humedad del producto, sobre ella intentamos crear sabores. Usamos técnicas diferentes para recuperar esa humedad, hacer salsas y emulsiones y que la base de partida sea siempre el propio producto.

«la alta cocina se vive con más intensidad porque se ha bajado a nivel de calle. es un fenómeno importantísimo»

¿En qué basa la oferta de las cartas de sus restaurantes?
Tenemos cuatro propuestas que son completamente distintas. El Ricard Camarena Restaurante escenifica muy bien la relación con el producto del entorno, una cocina muy pura y sabores muy nítidos. En Habitual, que es el hermano pequeño, se hace patente la relación con la huerta de forma intensa y positiva para un público muy amplio. Canalla Bistro tiene una cocina más ecléctica basada en sabores del mundo con una oferta cosmopolita y más fusionada y el Mercado Central es la relación con la cocina tradicional de mercado con guiños a la modernidad, pero algo muy sencillo.

Medicina, ciencia, tecnología, sostenibilidad son los términos de la cocina de futuro. ¿Son aplicables a cada plato o receta?
Esto debe ser como un mar de fondo, algo que subyace y cada uno lo aplicará en su justa medida según su conveniencia o por convencimiento propio. Es muy peligroso hacer bandera de algo tan intangible. Si abandero el sabor y luego tengo que hacer apología del sabor es que no he hecho algo bien en algún momento. La cosas son más sencillas, hay que hacer una cocina honesta, honrada y comprometida que llegue y guste a la gente. A partir de ahí cada cuál le pondrá su etiqueta o el cliché que quiera.

Detalle del interior y la decoración del restaurante.
Detalle del interior y la decoración del restaurante.

¿Su plato favorito cuando nadie le ve y no toca la trompeta?
Hace muchos años que no toco la trompeta, me gustan muchas platos pero si tengo que elegir serán la ensaladilla rusa y el cocido valenciano.

¿Qué papel juega su mujer Mari Carmen Bañuls en su impresionante tinglado culinario?
Mari Carmen es la que me pone los pies en el suelo y la que hace realidad mis fantasías gastronómicas. Ella lleva la operativa de todos los locales, la gestión administrativa, maneja las inversiones, los pagos, los cobros y va marcando los ritmos de los restaurantes. Yo imagino una cosa y ella se encarga de que sea posible. Ella dice que yo genero los negocios y ella los continúa. Somos un buen tándem porque yo soy una persona muy creativa y ella es muy metódica y constante. Me siento muy arropado, protegido, respaldado y muy bien acompañado por ella.

«hay que hacer una cocina comprometida y honesta que llegue y guste a la gente»

El auge de la cocina valenciana actual ha surgido de forma inesperada, ¿ha llevado su tiempo o tiene su pozo?
Hemos sabido mirar más cerca que lejos porque hemos estado muchos años haciendo lo que sucedía fuera de nuestra comunidad. En los últimos diez años nos hemos centrado más en lo que tenemos dentro de nuestra región, lo hemos puesto en valor y le hemos hecho ver a la gente que lo que tenemos está a la altura de lo que hay en cualquier otro sitio en el mundo. Hemos acertado y hemos de valorarlo en la justa medida ya que siempre hemos sido una tierra que ha pecado de poco chovinista, de infravalorarse. Ahora nos sentimos orgullosos de lo que tenemos y se lo hemos hecho ver a la gente

¿Podemos hablar de una revolución gastronómica?
La gran revolución de la cocina valenciana es que la sociedad es consciente de las bondades de lo que tiene y eso es importante porque cualquier revolución se tiene que hacer desde la base y concienciar a la gente de este valor. Ahora se puede hablar de producto de calidad en Valencia, hace diez años era imposible, parecía que solo existía en el País Vasco, Cataluña y otras regiones.

¿Por qué le gusta tanto cambiar de local?
Siempre queremos dar lo mejor de nosotros mismos y eso a veces implica un cambio de escenario.

Mario Sandoval: «El futuro está en saber prevenir»

Mario Sandoval (Madrid, 1977) es Premio Nacional de Gastronomía y poseedor de dos estrellas Michelin en su restaurante Coque de Madrid. Vive la cocina desde los diez años y es parte de la tercera generación familiar. Atesora una larga experiencia de vanguardia culinaria y es el actual presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reporteros de España (Facyre). Es ponente de congresos gastronómicos e investigador de nuevos registros, tecnología y técnicas gastronómicas. Está considerado como una de los chefs más vanguardistas de la actual cocina española.

Usted plantea en su restaurante Coque y como filosofía gastronómica vivir una experiencia única.
Lo primero que marca una diferencia es el espacio, hemos creado un local dinámico que acoge al cliente y a los paladares más exigentes. Intentamos que sea una experiencia real. Cuando llega el cliente se le baja a la coctelería, donde hay un cóctel presentado con clara hidrolizada que va ligado a unos aperitivos ex-profeso, de ahí pasan a la bodega, a la sacristía donde se toman los siguientes aperitivos y vinos. A partir de allí subes en un ascensor que te deja a pie de cocina, donde tienes el espacio físico para interactuar con los cocineros y luego pasamos a la sala de I+D, donde planeamos el tema del pensamiento y de crear platos nuevos.

«La ilusión, la eficiencia y la eficacia son algunos pilares de nuestra filosofía culinaria»

Todo eso antes de sentarse a la mesa.
Tras el I+D pasan a la mesa. Con este recorrido buscamos sorprender al comensal y mostrar algo que no haya vivido en otro sitio, que se traduce en un recorrido y unos sabores. Lo que realmente identifica a nuestro restaurante es el sabor que no encuentras en otro lugar. La ilusión, la eficiencia, la eficacia son algunos de los pilares de una filosofía que hemos trabajado durante 20 años y hemos hecho realidad ahora para crear un mundo mejor donde haya sostenibilidad, gestión de residuos y todo lo que permita mejorar el entorno. Todo eso va en el ADN de Coque en Madrid.

Sandoval experimentando en su laboratorio de Coque.
Sandoval experimentando en su laboratorio de Coque.

¿El papel que juega la gastronomía en el entorno actual es una moda, un postureo mediático o una corriente necesaria?
Es una corriente natural porque al final está más rico el melocotón que consigues a través de tu viña que el que traen desde 2.000 kilómetros. Creo que la globalización ha pensado mucho en que la gente se alimente, pero debe permitir que los pequeños productores sigan viviendo, trabajando y haciendo cosas interesantes. Me mato todo el año para hacer cosas diferentes. Invito a los proveedores cada año a mi restaurante para conocer su filosofía, su producto e historia. Un chef que sea creativo tiene que buscar y crear productos que tengan más cosas que decir. Tiene que encontrar la mejor cerveza, el mejor aceite y el mejor café. Buscamos esa parte inquietante que siempre rejuvenece la marca.

«Un chef creativo tiene que crear y buscar productos que tengan más cosas que decir»

Promueve el contacto directo con los propios proveedores para que le indiquen cómo utilizar mejor los productos. ¿Esto potencia un win to win?
Es una forma de aumentar conocimiento de la materia prima. En mi caso, me llaman para contarme lo nuevo que les ha llegado y me lo ofrecen. Hay una cierta conexión con la gente que hace bien las cosas y es igualmente un orgullo poder trabajar con empresas grandes.

Quiere profundizar en la cocina de las fibras. ¿Qué ventajas tienen?
La fibra es el ingrediente oculto de los alimentos. La ingerimos y no nos damos cuenta de que está en el pan, el chocolate o el Cola Cao. El secreto está en extraer la fibra de los alimentos y utilizarla en la cocina de una forma coherente. Hay aplicaciones coagulantes, gelificantes y crujientes con mucho sabor. Nos hemos basado en nueve fibras que podrían haber sido 44 y nos han dado muchas alegrías porque modifican el sabor de las cosas, lo acentúan y lo mejoran.

«El ‘avalón’ es un molusco particular. Tiene una textura diferente y absorbe todos los sabores»

¿Hasta dónde va a llegar ese desarrollo que no sean las fibras conocidas como el muesli, las lentejas o algo así?
Queremos ponerle valor a las fibras para que la gente las pueda añadir a la comida que tenga menos fibra como si fuera una especia, que cale en la sociedad y sea una cocina saludable, que es lo que buscamos siempre. Esto sirve para ayudar a la gente a prevenir muchas enfermedades que se pueden evitar si uno se alimenta bien.

Mario presentando el ‘avalón’.
Mario presentando el ‘avalón’.

También introducen en España un nuevo molusco muy popular en Japón, el avalón, que tiene propiedades muy particulares.
El avalón está de moda. Lo comparo mucho con el caracol, tiene un caparazón parecido, un sabor muy particular y una textura muy curiosa. Absorbe muy bien los sabores y crece en diferentes tamaños. Estoy enamorado del avalón.

¿Tiene intención de hacer un plato con avalón?
Sí.

«defiendo la unión de las culturas culinarias. combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba»

En España, pese a que tenemos una costa muy rica y diversa, empezamos a utilizar las algas en la cocina hace poco, cuando en los países asiáticos se come desde hace siglos. ¿Llegamos tarde o ahora es el momento de descubrirlas?
Las algas son una fuente muy rica de proteínas. Es importante saber que debemos introducirlas en nuestra vida diaria. Es verdad que han estado muy alejadas de nuestra sociedad y que ahora se están acercando mucho. Pienso mucho en el aporte que tienen las algas en el organismo.

Se están incorporando nuevos electrodomésticos y elementos asiáticos para cocinar en Europa. ¿La globalización está uniendo la cocina?
Por supuesto, absorbemos las culturas de otros países para mejorar la cocina española. Combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba. Nuestro sabor es único por el mar de las Rías Gallegas, Cádiz, Andalucía y la costa del Mediterráneo. Nuestras carnes, pescados y vegetales son excelentes. Las técnicas japonesas, coreanas y mejicanas son fantásticas. Defiendo mucho esa unión de culturas.

¿Cómo ve el mestizaje gastronómico?
El mestizaje mezcla también la cultura y fusión, es también coger una cosa y traértela. Mestizaje es lo que va a funcionar.

«tenemos que replantear la alimentación y el consumo de azúcares. la obesidad es la epidemia del siglo XXI»

¿Ve el futuro de la gastronomía a través de la vanguardia o de otros elementos?
El futuro se ve a través de la vanguardia. Siempre digo que la vanguardia se construye en el presente, no en el pasado. Me pregunto si en el futuro habrá lácteos, azúcar, bebidas carbonatadas y pescado salvaje. Medito sobre ello en mi restaurante y pienso en lo que podemos avanzar. Podemos ir hacia un modelo vegano pero sostenible o un vegano ibérico. Pienso que iremos hacia el disfrute de una gastronomía más sana, pero la industria también tiene que tomar cartas en el asunto.

¿Hay que replantearse el uso y consumo de los azúcares?
El otro día leí que, desde Bruselas, la Comunidad Europea iba a bajar el 20% de los azúcares. Lo veo algo esencial porque es primordial en la obesidad, que es la epidemia más fuerte del siglo XXI. Nos tendremos que replantear la alimentación otra vez ya que todo lleva azúcar.

Usted dice que hay sabores que evocan a paisajes, ¿a qué se refiere con esto?
A mi tierra, la sierra, la campiña, la caza menor, a Sotobosque, el nacimiento de un río… Todo esto lo tengo como imagen desde que era un niño y tiene una sabor, un aroma. Evocar esos paisajes en un plato es muy divertido y muy difícil.

«La cuarta generación, que son los cocineros del futuro, es la que tiene la varita mágica»

¿Qué hace falta para eso?
Ser diferente, tener mucha actitud y constancia. Te puedes formar hasta el notable para conseguir luego el excelente y combinar muchas cosas: la actitud, tu infancia, de dónde eres, qué quieres ser… Hay una serie de factores que hacen que destaques del 9,8 al 9,85. En la diferencia de esas décimas está el secreto

Mario Sandoval es uno de los grandes valores de la alta cocina española de vanguardia y de la investigación.
Mario Sandoval es uno de los grandes valores de la alta cocina española de vanguardia y de la investigación.

¿Cómo ve la cocina española actual?
Con mucha energía. Va a ser la cocina del futur, ya que cogemos el relevo de Ferra Adrià, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. La cuarta generación, que son los dueños del futuro, es la que tiene la varita mágica. Hemos aprendido de los sabios y tenemos la inquietud de los adolescentes. Esa mezcla es explosiva. Soy parte de ella.

¿El futuro de la cocina global va hacia la tecnología, el sabor, la sostenibilidad o el producto?
Más hacia la ciencia y la medicina. El futuro de la cocina está en saber prevenir. Si te tomas 50 gramos de nueces al día sabes que tu tensión va a bajar. Si te comes unos buenos moluscos a diario sabes que no vas a tener anemia nunca y mantendrás bien el nivel de hierro. Prevenir enfermedades como el alzhéimer, la obesidad, etcétera, está marcado por tu alimentación y por el ejercicio, pero aún más por cómo te alimentas. Un señor que come y bebe poco está perfecto, aunque se mueva poco. Pero un señor que come mucho y corre mucho está peor.

¿Comemos mucho mejor que antes o simplemente comemos más?
Comemos mucho mejor, pero también comemos más. Ese es el problema. Antes comíamos pero lo quemábamos más, ahora somos una sociedad más sedentaria, tecnológica, que consume menos grasas y energías. Antes te comías un cocido y lo quemabas; ahora te sientas y el residuo va quedando como pozo alimenticio y engordas más.

Óscar Molina: «De japón me llevo la disciplina y la sencillez»

La Gaia, que nació en Ibiza Gran Hotel hace seis años, se ha convertido con el paso del tiempo en un restaurante de referencia en Ibiza. El nivel de exigencia, la dedicación y las ansias por crear experiencias del chef Óscar Molina y todo su equipo están llevando el estilo Japeruvian a otra dimensión.

Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.
Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.

Iniciaron la temporada con una carta completamente renovada, y hace solo unas semanas volvieron a idear nuevos platos, ¿es una forma de no dejar de evolucionar, ni en plena temporada?
Estos cambios se deben especialmente a la temporalidad. Nosotros queremos trabajar con el producto en el mejor punto, y no hay nada que aguante primavera, verano y parte del otoño. Además, tenemos un nivel de exigencia muy alto, y sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo, ¿no?

Van innovando pero sin perder el hilo conductor, que es su particular estilo Japeruvian.
Es nuestra marca de identidad, nuestra línea. Es cierto que va evolucionando a nivel técnico y va teniendo cada vez más personalidad. Queremos ir más allá del concepto nikkei. Este año, por ejemplo, hemos incorporado las fermentaciones. Nos hemos atrevido a hacer elaboraciones más complejas.

¿Cómo llegan a este punto?
Conforme el proyecto va madurando, el equipo también madura. Tengo la suerte de tener un equipo muy estable y muy ambicioso. Esto me da la oportunidad de poder crecer, y crecer con ellos. Cuando todo está alineado, hace que te atrevas a poner un puntito más. Ahora estamos teniendo platos con entre 15 y 16 elaboraciones diferentes, lo que añade una complejidad a tener en cuenta. Hay un plato que tardamos dos meses en hacerlo: la ensalada de caballa que hacemos con una fermentación de judía pinta.

«cambiamos platos porque sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo»

¿Cuál es el secreto para evolucionar a este ritmo?
Es fundamental contar con un equipo que le dedique cuerpo, alma y corazón.

¿Cómo ha cambiado La Gaia desde sus inicios?
La Gaia comenzó hace seis años. Había que cubrir la necesidad de dar de comer sin que trastocara mucho el día a día. Empezamos con el sushi, al año siguiente se incorporaron los ceviches y gustaba, los clientes lo veían como opción de cena. Y hace tres años ya creamos el concepto actual que irá a más, estoy convencido de que seguirá madurando. Mucho más desarrollado, más definido y más complejo. Ha cambiado nuestra ambición, lo que queremos expresar.

¿Cómo es un proceso de creación de nueva carta prácticamente desde cero?
Intentamos basarnos en alguna experiencia. Experiencias vividas, recuerdos que nos llamen la atención y que podamos expresar en un plato. Este año, por ejemplo, hemos creado ‘Les nostres muntanyes’, que me recuerda a cuando iba a pasear con mi padre a la montaña, cuando podía oler el pino o acariciar el romero. Lo hemos sabido reproducir en un plato, es muy emocionante.

¿Y cómo lo consiguen?
Intentamos trabajar, desde una historia, un plato, ya que creemos que solo así se le puede dar alma. La parte fácil, pero que carece de todo, es el hecho de decir: quiero hacer una lubina. Buscar los ingredientes y, cuando está bueno, dar por conseguido el plato. A este proceso le falta algo. Creo que tengo mucho más que contar. Quiero explicarte algo de mi vida cuando te sientas a la mesa aquí, que vivas una experiencia.

«en japón conocí a un cocinero con estrella michelin que solo trabajaba la anguila»

El año pasado tuvo la oportunidad de viajar a Perú, ¿ha visitado algún país este invierno?
En enero-febrero estuve en Japón. Es curioso. Es el único sitio en el que he estado y estoy convencido de que voy a volver. No me había pasado nunca antes. Estuve en la zona de Kioto, que es la parte de culto gastronómico. Ahí hice mi ruta, intentando entender y conocer su cultura y gastronomía. Fui 15 días con el objetivo de comer.

¿Estuviste en alguna cocina?
Es muy complejo porque en Japón no se habla inglés, se habla japonés. Así que meterte en una cocina donde ya no solo hay una filosofía de trabajo sino de vida tan diferente es muy complicado, y más con la gran distancia del idioma. Pero intenté probar todo lo que pude y meterme en todos los restaurantes que podían aportarme algo.

¿Qué es lo que se lleva de Japón?
Me he llevado sabores, sencillez, la naturalidad con la que se hacen las cosas y el rendimiento que pueden sacar a las cosas más sencillas. Me quedo con la disciplina. Estuvimos en un restaurante con estrella Michelin. Era un restaurante muy chiquitito, especialista exclusivamente en anguila. El hombre limpiaba cada día 100-180 anguilas, con la complejidad que conlleva. Llegaba a las seis de la mañana y se ponía a limpiar anguilas, y estaba allí metido hasta las doce de la noche. Y así todos los días del año. Mayor implicación, mayor disciplina es casi imposible de encontrar. Creo que es una forma de vida.

¿Y lo más sorprendente?
Me llama mucho la atención que tengan tanta tradición, pero que al mismo tiempo estén a la vanguardia en tecnología. A veces piensas que son casi tercermundistas, pero luego mueven el mundo.

Sergi Arola: «Estoy orgulloso de haber apostado por esta isla»

Con mandil a rayas y sus inseparables botas estilo engineers, el barcelonés Sergi Arola recibe en la terraza del Hotel Aguas de Ibiza a los numerosos invitados de la fiesta de apertura 2018 de Vi Cool, el restaurante que el chef regenta en Eivissa desde el año 2014. Su pasión por el Rock&Roll y una forma de ser y de expresarse sin tapujos ni pelos en la lengua, se refleja en sus bocados auténticos, intensos y sin desperdicio.

¿Qué opina de la proliferación de restaurantes de alta gastronomía en Ibiza?
  • Lo veo con un cierto orgullo porque cuando yo llegué hace cinco años no había nada. La verdad es que para mí ha sido una satisfacción ver cómo llego a un sitio, empiezo mi actividad y va proliferando y viniendo más gente. En Portugal me está pasando lo mismo.
¿Se considera un visionario?

No es que sea visionario, igual es que tengo suerte. Sitio al que voy, sitio que funciona y al que acaba viniendo más gente. Estoy orgulloso de que cinco años después, seguimos exactamente con las misma filosofía, tenemos un local que toca los pies en el suelo, que no pretende vender más que una experiencia agradable, en un sitio absolutamente mágico. Estoy orgulloso de haber apostado por esta isla.

¿Ha cambiado la isla desde que comenzó Vi Cool en 2014?
  • En Ibiza todo se está volviendo más o menos sofisticado pero básicamente caro. Nosotros intentamos montar algo que fuera más como yo, más Rock&Roll o si quieres más normal. Sobre todo seguir también la filosofía de la familia Torres para la gente de la isla. Creo que a estas alturas lo he conseguido.
Tal y como evoluciona el modelo turístico de Ibiza. ¿Qué cree que veremos en un futuro?
  • Creo que va a volver al sentido común. Creo que la gente está cansada de que le cobren una burrada por cosas que no valen ni una décima parte, en general. Por más que sea Eivissa la gente no es tonta. Esa dicotomía de Ibiza-caro no va conmigo. Si tú analizas dónde estamos, miras alrededor y ves los paisajes, el mar y el cielo, lo que es Ibiza, te das cuenta de que hay mucho corsario. Hay personas que vienen a estos sitios a joder a la gente y a joderles el dinero. No porque estés en Ibiza tienes que pagar por todo una burrada. Esta isla ha sido siempre para gente tranquila, que quiere descansar, que busca relax. Me parece que es una pena que un sitio tan bonito, tan mágico haya sido sometido a una dictadura de camisetas mojadas, de desfase de desmadre, de drogas… Una serie de tópicos que no le hacen bien.
¿Cuál es su siguiente proyecto?
  • Ahora mismo estoy a punto de abrir en el corazón de la playa del Sardinero, el Cormorán by Sergi Arola. Va a ser un punto de inflexión en mi manera de entender la gastronomía. Un concepto más relajado, más divertido, más naif y menos sofisticado.
Si pudiera parar su vida en un momento, ¿Cuál sería?
  • No pararía mi vida. No, porque no creo que valga la pena. La vida está llena de momento absolutamente alucinantes y no puedo renunciar a uno para quedarme en otro. Toda mi vida es maravillosa. Vivo un momento complejo, complicado, por muchos aspectos. Difícil en lo personal y muy difícil en lo profesional pero soy muy peleón y resurgiré, me reinventaré y además cada vez soy más radical en mi manera de entender la vida. Es un ejercicio curioso.
¿Cómo es pasar por un momento tan delicado tras sentirse en lo más alto?
  • Me he dado cuenta a lo largo de estos meses de extrema soledad quiénes eran mis amigos y quiénes no. Mucha gente que pensaba o creía… Como suelen decir, pasó el día pasó la Lotería y ya no eres nadie… Y aunque lleves veinte años con dos estrellas Michelin de golpe y porrazo no las tengo y no soy nadie. ¡Pues, oye, no soy nadie y tan feliz!
¿Evoluciona su cocina al ritmo de su vida?
  • Sí, conforme mi vida se va complicando. Cuando tenía mi grupo de música tocaba y componía y siempre pensaba que era buenísimo que te partieran el corazón porque cada vez que te pasaba sacabas tres o cuatro canciones buenas y siempre había pensado que eso no funcionaba en la cocina. Pensaba que era al contrario, que cuando funcionaba era cuando te sentías feliz, cuando estaba casado y estaba bien con mi mujer y con mis hijas y me sentía lleno de vitalidad y podía. Ahora me he dado cuenta de que cuando me ha pasado todo lo contrario, que me ha fallado mi vida personal, mi vida en pareja, mi vida profesional, me he centrado más en el trabajo.
¿Qué opina del cambio de Gobierno?
  • Honestamente estoy en las antípodas de Pedro Sánchez, de Podemos y de todo, pero también entiendo que el PP y concretamente Mariano Rajoy, no lo han podido hacer peor. La prepotencia acaba pasando factura y lo digo desde la experiencia, desde la cura de humildad que supone haber pasado por eso, creo que M. Rajoy se ha equivocado al dejar que saliera adelante la moción de censura. A mí me gustaría que, cuanto antes, se convocaran elecciones. Y creo que es la obligación de P. Sánchez .

Albert Adriá: «el veneno está en la dosis»

Albert Adrià (1969), chef de alta gastronomía y empresario de vanguardia. Confiesa que el miedo y fracaso son los dos motores de su vida, los que le hacen crecer. A Adrià le preocupa de manera sensible la manera en la que nos alimentamos así como la relación, que por herencia de sus padres, los niños tienen con la comida. Comer en uno de sus restaurantes se ha convertido en toda una experiencia sensorial. De hecho, a él le gusta preguntar a sus comensales ‘¿cómo lo han pasado?’, en vez de si les ha gustado la comida.

Cuando era pequeña, mi madre me decía que cuando se come hay que comer y nada más. ¿Qué le tendría que decir a mi hijo?
Si quieres que tu hijo aprenda a cocinar lo primero que tiene que aprender es a comer. Tengo un hijo de once años y la gente me pregunta si le estoy enseñando a cocinar y, no, le estoy enseñando a comer. A diferenciar de lo que es una buena anchoa y lo que es una mala anchoa, de lo que es un tomate de temporada a uno de los que no saben a nada, de esos que pueden estar en el supermercado dos meses y no se deforman ni se mustian. Al final somos tan culpables como el supermercado, porque sencillamente no habría que comer tomates fuera de temporada, pero lo queremos y lo tenemos.

«recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80% para evitar la obesidad»

 

Las frutas, las verduras, los frutos secos y las semillas son básicas para una dieta equilibrada también en los más pequeños. istock

Entonces, ¿qué es lo que tendríamos que enseñar a los niños a comer?
Lo importante es aprender a comer de todo. El veneno está en la dosis. Se puede comer una hamburguesa, un pescadito frito, fritura… Creo en la dieta variada. Mi hijo come en un japonés todos los jueves por la tarde después del colegio. Lo voy a recoger y nos vamos juntos. Lleva yendo desde los cinco años. Este fin de semana va a Enigma. Ha estado en Aponiente, de Ángel León, en Quique Dacosta y, además, va a todos los bares de la cultura que me gusta a mí, los más barriobajeros de Barcelona. Me paso toda la semana buscando los bares auténticos para ir a comer esa anchoa o el producto concreto de ese lugar.

¿Con qué edad habría que empezar a enseñarles buenas costumbres culinarias?
A partir de los cinco o seis años es cuando hay que educar a nuestros hijos en la comida. Antes pueden comer todo lo que quieran, porque luego lo quemarán.
Recomiendo acostumbrar a los niños a quedarse al 80%. Por degeneración y por la generación anterior, que pasó hambre en la posguerra y tenía una obsesión porque los niños comiesen mucho, se tiende a darles comida en exceso. Los ceban. Si aprenden a estar al 80% de capacidad evitaremos la obesidad.

«no habría que comer tomates fuera de temporada»

A partir de los cinco años los niños deben empezar a tener buenos hábitos alimenticios para evitar la obesidad. istock

¿Por qué hay tanta obesidad infantil?
He llegado a la conclusión de que los niños que son obesos no es tanto porque coman bien o mal, que eso pasa factura más tarde, sino porque sencillamente comen mucho.

¿Dónde comienza el error?
Es difícil. Los niños que vienen a comer a mi restaurante saben comer por la cultura gastronómica que sus padres les han dado desde pequeños. Yo tengo amigos que sus hijos son unos tochos, me da coraje y tengo que contenerme porque son mis amigos. Pienso para mí: cómo pueden estar cometiendo este error tan grande. Permitir que un niño solo coma pizza o pasta y no le interese nada más, ni siquiera probarlo. Permitir que sea encima un caprichoso que diga que quiere comer solo jamón y que sino, no come, y dejarlo. Lo de la alimentación es un tema muy delicado.

«los jóvenes acaban llenando sus neveras con unos alimentos lamentables»

Acompañar los hidratos de carbono con proteína y verduras. IStock

¿Qué ha cambiado en los últimos tiempos?
Ahora tenemos la capacidad de elegir nuestro estilo de comida, la variedad de productos que queremos consumir, dónde vamos a ir, dónde vamos a comprar y al final los jóvenes acaban llenando sus neveras con un abanico de ingredientes lamentable. Jamón dulce, queso de barra, mozarella, bollos y no salen de ahí. Ves que es una realidad. Creo que los padres, quizás por esa cultura del lleno total por la que ellos pasaron, han sido muy condescendientes con la alimentación de los hijos y los hijos han ido a buscar lo fácil.

¿Cómo pueden unos padres asegurarse que están alimentando bien a sus hijos?
Confunden alimentar a niños con hacer un Goofie con una salchicha. Eso no es alimentar a niños. Para saber cómo alimentar a nuestros hijos tenemos que entender, por ejemplo, que la espinaca tiene ácido oxálico que al sobrecocinar amarga y que los niños tienen una defensa natural que rechaza los sabores amargos porque los relaciona con el veneno. Si no sobrecueces, la espinaca es crujiente y fresca. Un plato de espinacas en su punto de cocción con garbanzos y gulas es el plato que he elegido para el vídeo con niños que voy a grabar mañana. A mi hijo le encanta. El problema no es la espinaca.

«Confunden alimentar a niños con hacer un goofie con una salchicha»

Entender los tiempos de cocción de los alimentos puede evitar el rechazo automático que a los niños les crea el amargor. Istock

¿Cuál sería para ti la dieta ideal de un niño?
Como hacen los asiáticos, mezclar los hidratos de carbono con la proteína. No comer solo la pasta sino acompañarla de proteína para que haya un equilibrio y, por supuesto, balancearlo con verduras. Creo que el sentido común es el que debe prevalecer a la hora de alimentarse: tanto un niño, como un anciano, como un joven. ¿Por qué la cultura asiática hace que la gente no esté obesa y vivan tantos años? Tiene un porqué. Sin embargo, los franceses que son felices comiendo grasa y unas elaboraciones que hoy en día están fuera de contexto viven y viven. Es algo incomprensible.

¿No damos bien de comer a los niños en España?

España es el segundo país de Europa con los niños más obesos

Arturo Castillo: «Uno mismo debe encargarse de saber qué alimento le sienta bien»

Se ha pasado los últimos veinte años estudiando la Ayurveda para adaptarla a la cocina. Arturo Castillo se define como chef ayurveda y ha vuelto a Ibiza para seguir dando a conocer un estilo de vida saludable y personalizado en función del carácter y el estado anímico y físico.

¿Existe una dieta universal?

Es importante diferenciar qué necesitamos por encima de lo que nos apetece de manera momentánea. No se trata de hacer algo para conseguir otra cosa o porque esté de moda, sino porque nos complementa y equilibra. Tomando el pulso de una perona, podemos saber el estado de sus órganos, qué tipo de biotipo es, cómo son sus digestiones o la posición en la que duerme y, en base a toda esa información, le puedo decir qué cenó y cómo le sentó.

Ha nombrado el concepto «hacer algo porque está de moda», ¿qué piensa de las tendencias o los súperalimentos?

Las modas tienen dos fases. La fase donde el individuo conoce el producto, cosa que es interesante porque percibe algo de calidad y eso es honesto. La segunda fase es la de hacerlo por hacerlo, por seguir la corriente. Ante eso, la Ayurveda propone que ahora que sabes de ese producto, aprende a consumirlo cuándo y cómo necesites.

¿Cómo reaccionamos en España ante un cambio de actitud tan grande?

Yo empecé dando estos cursos en casa, a dos o tres personas. Poco a poco pasamos a cinco y quince personas. Empecé a hacer los cursos fuera de casa, por falta de espacio, y decidí lanzarme a la redes sociales para llegar a todos los interesados en el tema. Ahora doy cursos en 35 ciudades de España y, además, a cada sitio donde voy, tengo la esperanza que la próxima vez vendrá más gente.

¿Cree que la gente se atreve a cambiar sus alimentos de toda la vida?

Lo que más me ha costado ha sido adaptar la comida de un lugar, porque hay una cultura muy arraigada, sabores de siempre con un componente territorial muy fuerte. Es honesto que la gente lo respete y es ayurvédico a la vez. Aprender a ser autosuficiente con su vida, a partir de su entorno y los productos de la zona. Además, como lo haces con producto que conoces, te resulta más fácil.

En muchas ocasiones le preguntan cómo solucionar algo en concreto, «ponerle un parche», pero realmente usted apuesta por un cambio de estilo de vida.

La Ayurveda dice que con el conocimiento que te otorga la filosofía, puedes saber cuándo y cómo aceptar las cosas para que la enfermedad no aparezca. Además, como funcionamos por repetición, nostros mismos nos daremos cuenta de qué es lo que nos va bien y así no necesitaremos que nadie nos diga lo que tenemos que hacer. La idea es no crear una muleta, es que la gente sea autosuficiente a través del conocimiento de la vida.

Es muy complicado conocerse a uno mismo.

Ése es el camino de la vida: ver hasta dónde podré llegar a conocerme en esta vida para que en la siguiente ya tenga una parte hecha. No venimos a competir, sufrir o llorar. Evidentemente parte de este proceso lo puedes vivir sufriendo o siendo feliz. La Ayurveda dice que los puntos A y B del trazo ya están dibujados, pero cómo vivamos el trayecto es otra historia. Al final, la vida no es dura, sino que es cómo la percibas.

Este jueves hubo luna llena, ¿nos afecta este factor?

El sol es energía caliente, fuerte y agresiva, en cambio la luna es energía fría, densa y tierna. Cuando hay luna llena, es normal que sintamos pesadez en el cuerpo y nuestro estado anímico y físico baje. Al final, la metáfora del sol dice que si éste desaparece y la luna gana espacio, su energía ganará terreno y nuestros pensamientos estarán nublados. Ahí, la alimentación tiene un papel fundamental, porque si en ese momento comemos dulces, pan o pasta, nos sentiremos más pesados que en otra fase del mes, porque le complicaremos la digestión a un cuerpo que ya está cansado.

¿Qué propone?

Una bueana receta para noches de luna llena debe ser astringente, una ensalada de espinacas o rúcula con zanahoria que, por ejemplo, es más ligera que el aguacate. Eso te va a equilibrar y te hará sentir mejor por la mañana.

Es un cambio brutal, ¿no cree?

Se trata de que seas tú mismo quien se encargue de saber qué es lo que te sienta bien y ahí ya no hay excusas. La propuesta es: ahora que sé qué es lo que me funciona, poco a poco voy a buscar alternativas para cambiar. No tiene que ser un cambio radical, sino algo progresivo, despacio pero sin pausa.

Dicen que lo prohibido apetece más…

Es importante hablar sobre este concepto, porque la Ayurveda no prohibe, enseña. Te informa de lo que te funciona, te complementa y te dice «ahora que ya lo sabes, haz lo que creas». La Ayurveda no es una dieta, no te dice que no comas sino que aprendas a vivir con lo que tienes y, si evitas tomar según que alimentos, cenas pronto y te acuestas pronto, te sentirás mejor.

¿Cenar temprano es esencial?

Llegar a casa a las once de la noche y ponerse a cocinar no es honesto. No hay honestidad sino un deseo que se pierde en el anhelo del sabor y nos lleva a preparar algo que no necesitamos sino que creemos necesitar.

¿Hay alimentos para todos?

El arroz es un producto básico que nos sirve a todos. La clave es cómo lo preparamos en función de lo que necesitamos. Quien sufra sobrepeso, cuando el arroz esté cocido, debe ponerlo en el horno para que se seque, pierda peso y sea de más fácil digestión. Los que tienen mucho carácter, lo comerán simplemente hervido y, los más frioleros y con falta de memoria, lo tomarán caldoso y con aceite de oliva. Se trata de un mismo ingrediente cuya preparación cambiará el atributo.

¿Cuál es su agenda en Ibiza?

Ayer dimos una charla con tips muy interesantes que los asistentes se llevaron en cuadernos de anotaciones a casa. Ayer, hoy y el lunes y martes de la semana que viene, estamos organizando mesas redondas donde tras tomar el pulso, aconsejamos de manera personalizada. Además, también tenemos un grupo de WhatsApp para resolver dudas que puedan plantearse en cualquer momento.

Quique Dacosta: «Somos el tres estrellas de la isla»

Quique Dacosta, como muchos otros grandes chefs, comenzó fregando cazuelas en un restaurante de Dénia. Se trasladó a esta ciudad alicantina con 14 años, donde pretendía comenzar su carrera como DJ. Sin embargo, en el trayecto de bus que unía su Extremadura natal con la que se convertiría en su tierra de adopción, su madre le dijo que la noche no era lo ideal para un chaval de esa edad, y que se dedicara a disfrutar del verano. «Esto fue un revés para mis planes», confiesa.

Pregunta: ¿Cómo fue su primera entrada en un restaurante?
Respuesta: En mi familia siempre nos hemos ayudado en todo, es una actitud que tengo presente desde niño. Así que cuando llegué a Dénia, me puse a trabajar. Con 14 años no sabía hacer nada, evidentemente, así que me dieron trabajo fregando cazuelas y platos. Ese fue mi primer contacto, no tenía ninguna relación con la cocina profesional ni amateur. Porque mi madre no es cocinera, ella trabajaba de camarera.

P: ¿Y cómo llega a El Poblet, que convirtió después en Quique Dacosta?
R: Cuando llegué a 3º de BUP, en el pueblo había un restaurante muy bueno que se llamaba El Poblet, donde había comido dos veces porque me habían invitado de comida de empresa, y empecé a trabajar allí. Tenía 16 años, y allí empezó mi relación directa y aprendiendo cocina de forma autodidacta.

Una de las impresionantes creaciones de Quique Dacosta.

P: ¿Cuál era su aspiración por entonces?
R: Mi aspiración era aprender lo suficiente para tener mi propio restaurante. Para mí era una manera de ganarse la vida, nada que ver con lo que hemos conseguido. Pero sigo teniendo la misma convicción: es una manera de ganarse la vida de forma sencilla y honrada.

P: ¿Cómo ha cambiado la gastronomía desde sus inicios hasta hoy?
R: Mi percepción de la gastronomía no es que haya dado un vuelco, es que la propia cocina se ha transformado completamente. Ha pasado a ser un modo de querer disfrutar más allá de alimentarse, disfrutar de una forma lúdica, cultural, festiva… Ha pasado a ser una plataforma de interés más allá de la nutrición. Yo llevo 30 años en la cocina; lo que hemos conseguido en los últimos 25 años ha cambiado el paradigma no solo en la cocina española sino en la alta cocina mundial.

P: ¿Cómo fue la irrupción de la gastronomía española en el contexto internacional?
R: Desde España conseguimos cosas extraordinarias, hicimos que el mundo mirara hacia aquí más allá de la despensa y la tradición maravillosa que tenemos. Conseguimos cambiar los parámetros de la cocina que estaban preestablecidos por la cocina francesa.

Quique Dacosta tiene tres estrellas en el restaurante que lleva su nombre, en Dénia, y una en El Poblet (Valencia).

P: ¿Tiene algún vínculo con Ibiza?
R: Cuando era un chaval siempre quise saltar el charquito, era el paso siguiente: intentar ser DJ en Ibiza, que era el lugar. Hoy por hoy, Quique Dacosta es el tres estrellas de la isla: tardas menos en llegar aquí que en dar la vuelta a Ibiza.

P: ¿Les visita mucha gente de aquí?
R: Tenemos muchísima gente de Ibiza que viene a la península con el barco y para aquí. Muchos son asiduos, llevan toda la vida viniendo, y les tenemos gran cariño. También hay gente que viene el mismo día, come y se va. Se suben en el barco a las nueve, comen a la una y a las cinco cogen el barco de vuelta. Han vivido la experiencia de comer en un tres estrellas avalado, y a la vuelta se echan la siesta en el barco, algo también muy nuestro, y ya están en casa.

P: ¿Y qué hay de los que vienen de fuera?
R: El que tiene una vocación de gastronomía y sabe que a dos horas de barco puede vivir una experiencia tres estrellas durante su viaje a la isla, lo aprovecha.

P: ¿Y cómo vive usted la isla cuando la visita?
R: Yo con Ibiza siempre he tenido un punto de afecto especial. A mí me emociona ir a la isla, a pesar de que voy dos o tres veces al año. Tengo una sinergia, algo que me conmueve, que no sé qué es… Precisamente eso es lo que ha hecho que no abra ningún establecimiento allí. Lo normal sería que tuviéramos restaurante en Ibiza, por la proximidad y la conexión, y hay muchos empresarios que me han hecho propuestas en los últimos años. Nunca me lo he planteado porque para mí Ibiza, hasta hoy, ha sido el único lugar que, a dos horas, me permitía meter las maletas en el coche y estar cuatro días absolutamente desconectado. Durante todo ese tiempo he blindado ese paraíso para mí.

P: Y su percepción cambiaría mucho si tuviera negocios aquí…
R: Siempre pensaba que si abría algo en Ibiza, la isla ya pasaría a ser un análisis: cuánto trabajo hay, cuánta clientela, el equipo, el producto, cambio o no de carta… Así llevo como 15 años. Ahora empiezo a doblar un poco la rodilla en este sentido.

«Si tuviera que hacer un tres estrellas sin cambiar nada sería en Denia, Jávea, Ibiza o Formentera»

P: ¿Está más receptivo?
R: Ya escucho de otra manera las propuestas que me llegan, a raíz de mi experiencia empresarial. Por ejemplo, tengo tres restaurantes en Valencia y hoy puedo ir a disfrutar de la ciudad como si no tuviera ninguno allí. Al final terminas creando equipo que recibe formación, desarrolla y, además, está muy cerca.

P: ¿Qué le ha hecho cambiar de idea?
R: Empiezo a dudar porque me he dado cuenta de que, seguramente, las sinergias empresariales que pueden surgir en la isla pueden ser muy creativas para mi manera de entender la vida. Esto es como las relaciones personales: es un cortejo, una cerveza de repente, te invito a tomar algo, vamos al cine, a cenar, nos hacemos novios, y al final te casas.

P: ¿Y ahora hay cortejo?
R: Llegan cosas… Seguramente no haremos nada inmediato, pero pondremos todo sobre la mesa en los próximos 365 días y lo miraremos con cariño, porque hay proyectos varios pero van a entrar más. Veremos si podemos aportar algo bonito, algo diferenciador, a la isla.

«Que la experiencia se convierta en un recuerdo» es el objetivo.

P: ¿Hasta qué punto existen lazos directos entre la costa alicantina e Ibiza?
R: Si tuviera que hacer un tres estrellas en el mundo sin cambiar nada, los únicos lugares en los que lo podría hacer serían Dénia, que es donde estoy, Jávea, el pueblo más próximo a mí al otro lado de la montaña, Ibiza o Formentera. Son los lugares naturales que, por la climatología, la despensa, cultura, productos, sabores… encajan a la perfección. Desde mi punto de vista somos lo mismo, nos unen muchísimas cosas.

P: Dice que la visita a menudo, que la descubre… ¿cuál es el mayor lujo de esta isla?
R: Me da la sensación de que, pese a todos los cambios que se están dando, siempre mantiene esa parte de autenticidad, ese: ‘esto somos’. Que se cuiden ciertas formas de edificación, la cocina tradicional, esos lugares donde te comes un arrocito a banda con su caldero al lado, con una ensalada de bonito blanco con tomate, ese rincón donde de repente encuentras a artesanos que te están haciendo fresas… Me gusta esa isla hippie donde se esculpe con las manos, se elaboran cosas a leña… dar valor al punto slow. Soy un romántico, tengo todos los defectos de los que intento hacer virtudes.

P: Tiene cuatro conceptos gastronómicos en la Comunitat Valenciana, ¿cómo resume cada uno de ellos?
R: En Mercat Bar, servimos cocinas tradicionales del mundo en un ambiente casual; Vuelve Carolina se basa en las tendencias del mundo en un concepto casual food (desenfadado, se come muy bien, pero no es alta cocina); y luego tengo El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, que recoge mis platos históricos, lo que representa mi cocina. Estos tres modelos, más el Quique Dacosta, de tres estrellas, de Denia.

«Durante años he blindado Ibiza a nuevos negocios por ser mi paraíso»

P: ¿Cuál cree que encajaría más en Ibiza?
R: Creo que los cuatro podrían encajar. Nunca ha habido un tres estrellas en la isla, así que sería el único que podría generarme dudas, en el sentido de que no sé si la gente que va de vacaciones allí se quiere tomar el tiempo de ir a un restaurante de este tipo. Mercat Bar y Vuelve Carolina seguro que funcionarían, arrasarían. Se come de maravilla, cocina tradicional moderna a la vez, innovadora, sabrosa, en un ambiente desenfadado. El Poblet, que es un restaurante de una estrella Michelin, quizá sería el punto gastronómico. Lo bueno es que los modelos de negocio, sobre todo los dos que tienen estrellas Michelin, no necesitan muchas mesas. Son restaurantes pequeños, y la isla da para eso. Yo creo que podrían funcionar. Te lo dice alguien que lo ha conseguido en Denia, que es mucho más pequeño que Ibiza.

P: ¿Cómo es la experiencia de comer en Quique Dacosta?
R: Intentamos es conmover, que la experiencia se convierta en un recuerdo: una fracción de segundo, un aroma, un momento, un gesto o toda la propia experiencia. Yo cuento mi vida y mi lenguaje natural no son las palabras, no es la pintura, no es la música. Mi lenguaje es la cocina. Y cuento mi forma de entender la vida, mis inquietudes, mis recuerdos, mis dudas… y lo hago buscando complicidades con el entorno y con el producto. Con la memoria gustativa, a veces, y con la despensa, que me permite ser cómplice de los artesanos, de la gente del pueblo. Me gusta mantener una relación orgánica con el pueblo y con su gente.

El restaurante Quique Dacosta.

P: ¿Cuál es la clave del éxito de sus negocios?
R: El éxito es motivar a la gente, desde el que viene a comer hasta el que lo está desarrollando. No hay nada mejor que tener un equipo que se crea lo que está haciendo y que aporte valor añadido en cada gesto que hace. Así es como quiero conseguir yo el éxito: en un estado de inercia positiva, de rueda, y a partir de ahí construimos. De cara al cliente, planteo que la gente viva una experiencia y, lo que es más difícil, cumplir las expectativas de la gente, que es una presión más grande que tener las tres estrellas.

Gabriele Zinetti: «Buscamos clientes que viajan y conocen la gastronomía»

Conoce el negocio de la comida desde todos los ángulos y ha trabajado en distintos puestos de responsabilidad en la áreas de comida y bebida de empresas de renombre. Gabriele Zinetti (1982. Italia) se incorporó al Grupo Mabel Capital en 2015 para hacerse cargo de las operaciones y el funcionamiento de los restaurantes de la marca. Viaja constantemente buscando localizaciones adecuadas para abrir nuevos restaurantes de Tatel y Zela como los que pondrá en marcha en Beverly Hills y Filadelfia el próximo año. Además de experto en comida y bebida imparte clases en la prestigiosa Scuola Internationale de Food and Beverage Management, ALMA, en Colorno (Italia).

¿Cuál es su cometido dentro del grupo Mabel Capital?
Básicamente me ocupo del desarrollo de los nuevos proyectos sobre todo de lo que es el mercado europeo. Cuando sabemos el sitio donde queremos hacer algo, voy para hacer un estudio de mercado y también buscar un local que más o menos nos pueda gustar para facilitar a los socios números y un proyecto válido. Y partir de ahí trabajar en todo el tema de la obra y el diseño de interiorismo, montar el management que luego trabajará en el local, estar unos meses con ellos y después irme a otra cosa.

¿Sigue también el día al día de los proyectos ya inaugurados?
Además sigo siendo el responsable de operaciones de todos los restaurantes que ya hemos abiertos, por lo que periódicamente me muevo de restaurante en restaurantes para comprobar que se respetan los estándares, hablar con los managers, ver el feedback y qué es lo que hay que corregir.

¿En qué parámetros se mueve cuando busca un local o un sitio?
Para Tatel buscamos sitios icónicos que tengan bastante superficie, nunca menos de 600-700 m2, que estén situados en un local principal y que sean apetecibles como es en Tatel Ibiza, Tatel Madrid o Tatel Miami. Luego nos encargamos de darle un toque retro y cosmopolita. Son locales centrados en la playa o más urbanos depende de dónde estén situados.

«Adaptamos el 30% de los platos al mercado local y al clima como es el caso de Ibiza»

¿Cómo gastronomía qué concepto presentan en Tatel?
Tatel es cocina clásica española en un entorno metropolitano y cosmopolita, una apuesta muy clara desde el principio por dar a conocer la verdadera comida española. Al ser italiano tuve que aprender y meterme muy a fondo para conocerla. En Tatel tenemos, además, música en vivo y djs pero la esencia es el producto que ponemos en el plato. El servicio y la presentación que queremos dar es elegante y austero a la vez. Está muy focalizado en el producto y nada más.

¿El secreto radica en las sencillez y la calidad?
Si es un trozo de carne, es eso, en el centro del plato y nada más; si es una porción de lubina es el pescado y nada más; por eso ponemos la guarnición en el centro de la mesa para compartir. De este modo podemos transmitir con mucha fuerza el producto y crear un juego para compartir entre los comensales. Un hecho que ya empieza con el aperitivo, prosigue con los entrantes y después con la guarnición.

Otra de las características es que tienen una zona privada para personalidades y vips con entrada y salida privada por otra parte del restaurante.
Hay salones privados. En Ibiza tenemos un salón donde pueden comer 18 personas a la vez, tiene su propio aseo privado y bar, y la posibilidad de tener su propia cabina de dj por si alguien lo desea para una celebración especial. De este modo garantizamos la privacidad ya que tanto aquí como en Madrid asisten personalidades y famosos de actualidad.

«Tatel es cocina clásica española en un entorno metropolitano y cosmopolita»

¿Por qué le gusta tanto a Cristiano Ronaldo comer en Tatel?
Porque desde el primer momento le hemos garantizado la privacidad y la posibilidad de estar tranquilo cuando viene. Hablamos claramente con nuestros empleados de este tema y saben que no pueden tomar fotografías, saludar al cliente, pero nunca molestarles ya que tienen una vida privada que no es la más sencilla del mundo. Queremos garantizar que tengan un buen momento y que puedan disfrutar de nuestra gastronomía.

Gabriele Zinetti trabaja en la expansión global de los restaurantes Tatel y Zela.

¿Qué come Ronaldo?
De todo. Los platos estrellas clásicos: tortilla trufada, la milanesa, ensaladilla rusa… que son los sabores que están en todas la cartas de Tatel. El 30% de los platos los adaptamos al mercado local y al clima como es el caso de Ibiza. Tanto aquí como en Madrid tener en la carta ‘callos’ todo el año es un poco difícil. Pero el 70% de platos que forman la base están en la carta de todos nuestros restaurantes .

A parte de Ronaldo, tenéis otros socios famosos como Rafa Nadal, Enrique Iglesias y Pau Gasol ¿cómo lleváis su trato?
Fantásticamente. Lo que me encanta es cómo creen en el proyecto y lo sencillo que son. La primera cosa que hacen antes de cenar cuando vienen es ir a ver a toda la plantilla, sacarse fotos con ellos e interesarse por saber como va todo. No lo hacen porque lo tengan que hacer sino porque quieren. Son personas muy cercanas y educadas. Cada vez que vienen es una ilusión para el personal ya que les regalan una sonrisa o dedican su tiempo para hablar con ellos.

«Estamos preparando dos nuevas aperturas de Tatel en Beverly Hills y Filadelfia»

¿Qué próximas aperturas tiene previstas la marca Tatel?
Estamos preparando dos nuevas aperturas, la primera en Beverly Hills (Los Ángeles) y la otra en Filadelfia (Pensilvania). Creo que la de Beverly Hills será en los dos primeros meses de 2018 y Filadelfia unos meses después. Este mercado está creciendo mucho.

Dentro del Grupo Mabel hay otro proyecto que ha nacido en Ibiza y se llama Zela ¿Son proyectos que comparten patrones culinarios o solo la gestión?
Toda la parte de gestión viene de nuestra oficina central. Quien crea toda la parte de Tatel también gestiona Zela. Hay algunos puntos en común como el target de clientela que es un cliente acostumbrado a viajar por el mundo, a conocer la gastronomía internacional, con buena capacidad de gasto y de una edad comprendida entre los 35 y los 55 años. Un público con glamour y atento a la gastronomía porque este proyecto lo hemos arrancado con el grupo Kabuki de la mano del chef Ricardo Sanz, reconocido como uno de los mejores cocineros de comida japonesa que no sea japonés, con cuatro estrellas Michelin y muchos proyectos en España.

¿Zela tendrá también un desarrollo internacional como Tatel?
Tiene previsto abrir fuera de España también. Hay puntos diferentes como el tipo de cocina, ya que es una comida japonesa con un toque asiático importante. En el diseño de esta propuesta gastronómica no quisimos dar la impresión de que es un restaurante japonés clásico que a veces puede resultar un poco aburrido. Pretendemos darle un aspecto colonial con mucho verde y más alma. Este concepto lo hemos querido transmitir también en la carta, no queríamos ofrecer solo sushi, por eso también se pueden encontrar baos, gyozas, noodles … por lo que el 30% de la carta es para aquellas personas a las que no les apetece pescado crudo. El 70% está dedicado al mundo del sushi. Es una amalgama de sabores asiáticos más que un restaurante de sushi. Eso nos ha beneficiado para abrirnos a más público.

La apertura en Ibiza llegó a mitad de temporada ¿eso les ha perjudicado?
Lo ha hecho más difícil, pero no es una excusa para decir que esta temporada va como va. La inversión ha sido importante, tanto en medios de comunicación como en todo. Para nosotros simplemente ha sido un puntito más de dificultad, por ello le hemos dedicado más horas y más cariño para que todo saliese bien. Hemos hecho un gran esfuerzo en la calidad del servicio y de la cocina, que es verdaderamente excepcional. Estoy muy convencido que el año que viene será uno de los lugares de moda de la isla.

«Nadal, Iglesias y Gasol son personas cercanas y muy educadas»

¿Mantendrán abierto ambos restaurantes abierto más allá de la temporada turística.
Puedo comprometerme a decir que Zela estará abierto. Tatel cerrará el 31 de octubre tal vez con algún evento especial que todavía no tenemos confirmado. Zela cerrará a diario el 8 de octubre y a partir de ese día abriremos solo los fines de semana.

La última vez que Ronaldo acudió a Zela fue todo un acontecimiento mediático y luego el mismo escribió en sus redes sociales que estudiaba la posibilidad de participar en el grupo como Nadal, Gasol e Iglesias.
Sigue todo en pie, Cristiano Ronaldo tiene mucho interés en la marca y en la empresa y al parecer están hablando de una posible participación.

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