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El Paladar
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El Paladar
Sigue fiel a su estilo contestatario como figura mediática y diferenciador como chef de referencia con dos estrellas Michelin. No le duelen prendas a la hora de criticar el exceso de sofisticación de la gastronomía o la forma de comer de los españoles. Sueña con una vida normal aunque acaba de abrir un restaurante en Luxemburgo y un nuevo proyecto de asesoramiento gastronómico en Colombia. Entre viajes por el mundo atiende sus cuatro locales en Madrid (El Tenedor, Pollo Gamberro, Vi Cool y Sergi Arola Restaurante) y asesora a siete restaurantes en diferente capitales del mundo como Raffles en Estambul, Shangri-La en Bombay,  La Boquería en Luxemburgo y otros en Abu Dhabi, Sao Paolo, Barcelona y Portugal.

Comparte dos pasiones atípicas en un chef de su estilo: gastronomía y música. Casi antes que cocinero, Sergi Arola  (Roses. Barcelona 1968) es rockero practicante. Anda a la grupa de una Harley Davidson y tiene amores como las estrellas del rock. Ha sido uno de los pioneros en promocionar la cocina española fuera de nuestras fronteras y por eso asesora hoy en día a siete restaurantes en diferentes lugares del mundo. Los viajes constantes le han hecho cambiar, madurar, experimentar y aprender a fusionar cocinas de otros continentes con la española. Así, en sus locales de Madrid se pueden saborear curris y sus famosas ‘tapas revisadas’.

—¿Le enriquece viajar?
—Ahora tengo una visión de la cocina, de mi persona y de la vida muchísimo más compleja que antes, sobre todo desde mis viajes por distintas culturas.

—¿Cómo está la cocina española del siglo XXI?
—La cocina española está en forma, es divertida, como nuestra forma de entender la vida en torno a la mesa, de manera sencilla y cálida. Y sobre todo es comunicativa. Solo nos falta proyectarla y promocionarla en el exterior. Yo lo intento.

—¿El concepto de gastronomía mediterránea está sufriendo una evolución creativa?
—No sólo es posible sino que es necesario. Si lo analizas de manera antropológica, la cocina mediterránea es una de las más mestizas que hay, con el paso de los años se ha ido adaptando al entorno y a las civilizaciones. Viajo a menudo a Estambul, un lugar que me encanta y donde tengo un restaurante. Eso me da una perspectiva del Mediterráneo distinta como eje gastronómico y de ocio cultural de un universo antiguo y contemporáneo a la vez. Esto hace que me dé cuenta de lo pequeño que es este mar que, sin embargo, tiene una riqueza cultural y gastronómica impresionante como no tiene ningún otro eje.

—¿Esto obliga a evolucionar?
— Es otro tipo de creatividad, no creo que sea menos creativo el que inventó la boloñesa que el que puso en marcha la esferificación. Es lógico que esté en permanente evolución y creatividad. Son maneras distintas de entender la creatividad por lo menos para aquellos como yo que entienden que la creatividad es evolución.

—¿Volvemos a lo tradicional?
—No creo que se trate de eso, puede haber cocina moderna, pero se trata de valorar más.

—Usted siempre habla de compartir a la hora de comer.
—Hay que recuperar la experiencia culinaria de comunicarnos y compartir. El ADN de la gastronomía española está en la comunicación, antes que en la sofisticación. Hay que probar y descubrir la experiencia de compartir comida, sabores y cosas sencillas.

«La cocina mediterránea es una de las más mestizas, se ha ido adaptando con los años a las civilizaciones»

—Cómo ve desde la objetividad de la lejanía la Ibiza de hoy?
—Creo que no puede ser. Cada uno sabe el modelo de isla que quiere. Todo el mundo tiene derecho a vivir y derecho a vivir bien pero hay veces que nos pasamos. Empiezo a escuchar algunas cosas que me preocupan de un sitio al que le tengo enorme cariño. He sido bastante reacio y alérgico a ciertas cosas. Me ha pasado en los restaurantes pero a mí me gusta la Ibiza de las personas, no la de los famosos y personajes.

—¿El nuevo modelo de turismo de lujo y gastronomía de vanguardia es el adecuado para la isla?
—Cada uno tiene un modelo. Los números demuestran que eso funciona. Respeto que la gente vaya a un sitio y pague miles de euros para que le vean tomarse una botella de champán que vale una burrada de dinero. Lo respeto, pero yo no lo haría en mi vida aunque tuviera el dinero.

—¿Con qué sueña ahora?
— Sueño con solucionar los problemas con la mujer que quiero, con los restaurantes, con la economía y las cosas cotidianas. Con tener una vida un poco más tranquila. No soy ambicioso. Hace muchos años que tengo asimilado que no voy a ser el mejor cocinero del mundo, solo quiero ser el mejor cocinero para aquellos a los que se lo parezca, respeto a los demás. De verdad, a lo único a lo que aspiro es a vivir un poco más tranquilo.

Quiero ser el mejor cocinero solo para aquellos a los que se lo parezca. Respeto a los demás»

—¿Los cocineros mediáticos están suplantando a los auténticos chefs de cocina?
—No porque los chefs mediáticos nos rodeamos de cocineros tradicionales que son igual de buenos que nosotros y sin los que nosotros no seríamos mediáticos. El 99,9% de los chefs mediáticos somos muy conscientes de ello. Al final no es menos profesional Roca o Adrià  que Versace o Armani. Nadie pone en duda el valor creativo de un profesional como Giorgio Armani y con la cocina pasa lo mismo.

—¿Nos alimentamos mejor o comemos más sano?
—En la historia de España nunca hemos comido tan sano y tan bien como ahora. Comemos como no hemos comido en la vida. Y lo que es aún mejor, con unas garantías sanitarias tan serias y tan concretas como las que tenemos actualmente. Cualquier otro análisis en otro sentido es obviar la realidad.

—¿Y el ‘fast food’?
—No es malo comer tapas, tortillas y paellas, es como comer en un Burger King. No es malo comer este tipo de comida, pero no hay que hartarse.

—¿En qué proyectos trabaja?
—Tenemos un proyecto apasionante en Colombia que vamos a ver donde nos lleva y al mismo tiempo trabajamos en el restaurante que hemos abierto en Luxemburgo. También estamos  consolidando todo el proyecto de Madrid. Nos vamos metiendo en saraos. Intento llevar una vida personal normal. Como dice un grupo de música amigos míos que se llaman ‘Los Negativos’, ‘son esas pequeñas cosas que nos dan la felicidad’.

—¿Cómo será su nuevo proyecto en la Torre Bacatá de Bogotá?
—Hay dos plantas para el restaurante gastronómico Arola, con las tapas revisadas que me han hecho famoso. En la planta 58 estará ‘58 by Sergi Arola’, con coctelería y fine dining. Diseñamos un cóctel novedoso que registraremos como ‘100 por ciento colombiano’. En el tercer piso habrá once espacios de comidas, en la parte del centro comercial (la torre destinará sus tres primeros pisos a espacios comerciales).
Aquí habrá varias marcas reconocidas y nuestro food cart, un mercado en el que desarrollamos cartas a partir de productos (pollo, guisos locales, huevo, frutas  y otros productos). El proyecto se complementa con otro espacio de inspiración asiática y en formato fast food. Se podrá comer por 3 dolares a pie de calle y 130 en el restaurante.

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