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El Paladar
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Sueña con llevar una de sus ideas gastronómicas a diferentes países con el formato que ha creado para Ibiza y que se ha convertido en el restaurante más caro y abstracto del mundo, Sublimotion. Le apasionan los viajes y proyecta un menú desgustación de tapas inspirado en la ‘Vuelta al mundo en 80 días’ para su local estrella, el Casino de Madrid. Está contento en la tele y fomenta que los niños sean los cocineros del futuro.

Paco Roncero cabalga a lomos de sus restaurantes franquicias Estado Puro por la geografía española, acude a menudo a Ibiza para supervisar sus dos restaurantes en Platja d’en Bossa, diseña menús para dar la vuelta al mundo en el Casino de Madrid (dos estrellas Michelin) y gana popularidad como jurado en el programa ‘Top Chef’. Roncero habla en estado puro.

Roncero en su Estado Puro.
Roncero en su Estado Puro.

—Estamos ante el tercer año de Estado Puro, ¿es el momento de  su consolidación?
—No lo sé, estamos en ello, no es ni tan fácil ni tan difícil. Estado Puro es un restaurante que está dentro de un hotel en una zona especial de Ibiza y estamos contentos. El año pasado nos fue muy bien y esta temporada hemos empezado muy fuerte, vamos a ver si lo consolidamos y que la gente disfrute cada vez más de nuestras tapas.

—¿Si hubiese montado este restaurante en otro sitio le habría ido mejor?
—No, la verdad es que este restaurante funciona en todos sitios, pero  el concepto necesita gente de paso, aquí donde está ubicado no lo tiene tanto y por eso a lo mejor ha tardado más para que la gente nos conozca. Creo que este año va a ser el año definitivo y cada vez viene más la gente de la isla y no sólo la gente que baja del hotel.

—¿Mantiene su línea de tapas y cocina española tamizada o hay novedades en la carta?
—Es un poco lo que le explico a la gente cuando hablamos de un concepto como Estado Puro, que es un bar de tapas tradicional, de cocina española, donde queremos precisamente ofrecer ese tipo de cocina a la gente y que cuando vengan sepan lo que van a comer: una buena croqueta, tortilla, boquerones en vinagre, anchoa. Es netamente producto español y la tradición de la tapa. El 70% de la carta, aquí y en los restaurantes de Shanghái o en Hong Kong, es de tapa española.

—¿Pero también hay tapas vanguardistas como ‘el carbón de bacalao’?
—Son tapas a las que les hemos dado una vuelta, pero tienen una cabida más pequeñita, del 15 ó 20%.

Paco Roncero posa con una pata de jamón ibérico en su restaurante. SERGIO G. CAÑIZARES
Paco Roncero posa con una pata de jamón ibérico en su restaurante. SERGIO G. CAÑIZARES

—El año pasado hablaba de franquiciar Estado Puro en Colombia y otros lugares, ¿cómo va esta expansión?
—Sigue ahí, pero ahora estamos trabajando más en llevar Estado Puro por España e ir perfilando el concepto. En el tema de las franquicias me refería a la importancia de tener más control del espacio y poder trabajar más como asesor y en la creación de la marca.

—¿Se ve obligado a dar un salto al exterior para mantener una estructura importante fuera de España?
—España está complicada ahora mismo, pero se puede llevar adelante una empresa. Siempre he sido una persona a la que le ha gustado viajar. El producto tiene que ir con el cocinero, me llevo el producto español a cualquier sitio donde vaya fuera de España para que la gente conozca mucho más la cocina y el producto español. Por eso mi afán de viajar siempre fuera del país, y estoy contento porque siempre me ha ido bien. Además, veo como cada vez más colegas salen de España y ven cómo se trabaja fuera.

—¿No le parece un poco extraño que hablando con un cocinero de renombre como usted conversemos poco de cocina y mucho de proyectos?
—Comento mucho con los colegas de mi profesión que hay periodistas que no han evolucionado y no se puede hablar de según qué temas con ellos, piensan que nosotros tenemos que estar sólo en la cocina friendo croquetas y no se dan cuenta de que tanto la gastronomía como la cocina han evolucionado. El prototipo de cocinero y chef ha cambiado, antes dedicábamos la creatividad a un plato determinado y ahora la utilizamos para crear conceptos y proyectos.

«Los chefs tenemos que cocinar de manera más saludable sin perder la esencia de la cocina»

—¿Quién cocina de verdad?
—Detrás nuestro hemos creado un equipo de cocineros y profesionales que son tan buenos como nosotros o mejores y se encargan de ejecutar esos proyectos. Sin lugar a dudas con Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Dani o conmigo se puede seguir hablando de cocina, pero es interesante hablar también de conceptos y llevarlos por todo el mundo. La gente sigue hablando del talento español y su cocina.

—¿Quieren lograr lo que no se ha conseguido con la exportación del vino y el aceite español?
—Pues sí, tenemos el aceite de oliva que es uno de los mejores productos del mundo y lo venden los italianos, elaboramos un jamón de jabugo que es excelente y se vende más el jamón de Parma que no tiene nada que ver. Si tenemos el producto, cocinero, el talento y la creatividad por qué no aprovecharlo y sacarlo fuera. Me da rabia que haya gente que no comparta estas ideas y que no esté en el mismo barco que  nosotros y que critica ese crecimiento y evolución.

—Ha nacido el chef empresario que ya no es el chef cocinero sólo.
—Hace ya tiempo que cambió en España con Juan Mari Arzak. Sin embargo, es el chef el que lleva a cabo proyectos y hay que seguir creciendo y evolucionando con ello y eso es muy bonito.

—Hablando de España, Sergi Arola señalaba que ahora mismo se come más sano y mejor que nunca en este país.
—Estoy totalmente de acuerdo, se ha quedado parada un poco la cocina creativa de hacer 100 platos al año y ahora hacemos una cocina más consolidada, más regular y más madura, ahora se come mejor. Los cocineros somos más mediáticos y tenemos voz para hablar de esta cocina tan saludable. Tenemos que cocinar de manera más saludable sin perder la esencia de la cocina. Muchos colegas  promueven un estilo de vida saludable y lo llevamos a la cocina.

—¿El exceso de sofisticación gastronómica ha llevado un poco el hastío a la cocina?
—La sofisticación está ahí, depende de para quien cocines debes tenerla o no, tenemos un sitio en el que podemos utilizar toda la tecnología y la sofisticación pero en Estado Puro no, sería absurdo. Todo el mundo sabe donde cocina para quién cocina y sabe usar esa tecnología y ese conocimiento. Me gusta todo eso pero hay que saber donde lo pones. Siempre lo he tenido muy claro y pienso que cada vez hay más cocineros que lo entienden también.

—¿La cocina mediterránea ha estado  un poco olvidada y ahora parece que revive?
—Pienso que siempre ha estado ahí. Hay pocos restaurantes de cocina moderna en comparación con los de cocina tradicional. No creo que haya tenido que venir Arola, Adrià o yo para que la gente en Ibiza  hable de gastronomía, en cierto modo me da un poco de rabia. En la isla hay muy buen producto, muy buenos cocineros que hacen cocina tradicional, de producto y muy rica, pero se necesita que se hable de ellos. Hemos venido a dar a conocer nuestra cocina y si se habla más de cocina y gastronomía en la isla me parece perfecto. Sin embargo, deberían promoverse del mismo modo los nombres propios de la cocina española junto con estos nombres de la cocina de Ibiza, que es maravillosa.

—El año pasado usted me comentaba que quería saber más de la cocina local, ¿lo ha logrado?
—Es mi asignatura pendiente por falta de tiempo, cuando vengo voy muy justo y no he tenido todavía ocasión para disfrutar de la isla como se merece. Me estoy planteando muy en serio cogerme unos días a final del verano e irme al norte y disfrutar de unos días como lo hago en otros lugares del mundo cuando viajo. En una semana puedes hacer un disfrute gastronómico excelente.

—Tanto usted como los Adrià y otros cocineros quieren introducir algo de la cocina local en sus cartas pero al final no lo hacen.   ¿Lo considera factible o no es posible por la temporalidad?
—Es totalmente factible, la fórmula es buscar unos días de vacaciones y venir a disfrutar de la gastronomía de Ibiza, que es un paraíso.

Roncero forma parte del jurado del programa ‘Top Chef’ de Antena 3 y quiere conocer mejor la cocina ibicenca. SERGIO G. CAÑIZARES
Roncero forma parte del jurado del programa ‘Top Chef’ de Antena 3 y quiere conocer mejor la cocina ibicenca. SERGIO G. CAÑIZARES

—¿Está contento con su paso por la televisión?
—Bien, nos han confirmado la cuarta temporada de ‘Top Chef’. El jurado somos Alberto Chicote, Susy Díaz y yo. Estoy particularmente contento porque aunque muchos periodistas lo critican no saben el bien que han hecho programas como ‘Top Chef’ al mundo de la gastronomía, y conseguir que la gente hable de la gastronomía y entre en sus casas.

—¿Su mayor satisfacción desde que está en ‘Top Chef’?
—El que un niño como regalo de cumpleaños quiera venir a comer a mi restaurante o un padre me pida que le firme la chaquetilla como regalo de cumpleaños para su hijo me parece algo increíble. Tenemos que aprovechar todo lo que nos da la televisión con los pies en el suelo y con tranquilidad. Me siento muy orgulloso de poder volver a repetir en el programa ‘Top Chef’.

«Que un niño quiera de regalo de cumpleaños comer en mi restaurante me parece algo increíble»

—El verano pasado andaba a regañadientes con la televisión y las críticas de los medios por unos comentarios. ¿Lo ha solucionado?
—Sí, estoy perfectamente.

—Llama mucho la atención que  los niños de hoy quieran ser cocineros o ‘djs’. ¿Esto va a presentar una gran competencia el futuro?
—Indudablemente pero es positivo porque quiere decir que hay futuro. Los niños que 14 años quieren ser cocineros, es pura pasión. Algunos conocen más cosas que nosotros ya que han estudiado y han leído de todo. Esa pasión les va a llevar a ser cocineros y llegar lejos.

—¿Le ha cambiado  o ayudado ser un chef más mediático?
—Por supuesto que ayuda. La popularidad bien llevada te ayuda en tus negocios, a que la gente conozca más tu trabajo, ayuda con las marcas que quieren contar contigo y eso es muy positivo. Es con lo que hay quedarse y hay que llevarlo bien, con los pies en la tierra, en ese sentido sé muy bien quién es Paco Roncero, qué hace y hasta dónde puede llegar. Parte del secreto de mi éxito es que sé muy bien dónde están mis límites, sé que no los puedo traspasar y si lo voy a hacer lo hago con gente muy bien preparada, si no intento ser muy conservador.

—Le ayuda mucho practicar deportes de fondo.
—Exactamente, te ayuda a saber dónde están tus límites. El año pasado en la maratón de Nueva York sobrepasé mis límites y si no llego a ir con la persona adecuada para llegar a la meta hubiese fracasado, eso me enseñó mucho. Esto lo aplico también al ámbito profesional.

—¿Todavía es un ‘chef’ creativo que se mete en los fogones a reinventar cosas o lo ha dejado?
—Estoy mucho menos en los fogones de lo que me gustaría, pero estoy en el día a día en la cocina, en los proyectos y en inventar. Una de las cosas que más me gustan y con las que disfruto, es poder tener un equipo que pueda ejecutar tus ideas y eso sólo se consigue con gente muy profesional que lleve mucho tiempo contigo. Así puedo seguir creando platos, proyectos, ideas nuevas y sueños por cumplir.

—¿Lo último que ha creado?
—Hemos terminado la nueva carta del Casino de Madrid para la temporada a partir de septiembre y tenemos muchas ideas. Trabajo en un proyecto de menú degustación basado en ‘La vuelta la mundo en 80 días’, ya veremos en cuántas tapas lo haremos, incluyendo tapas de todos los países por los que pasa este viaje y la forma de presentar. Es algo que me apetece mucho e intentamos presentarlo en septiembre.

—¿Sublimotion, ese concepto culinario tan abstracto, tan caro y tan increíble, funciona mejor?
—Estamos contentos de cómo ha arrancado la temporada. Me gustaría que fuera mejor , veremos cómo  se desarrolla la temporada. Hemos aprendido mucho de Sublimotion, estamos en la consolidación del restaurante y una vez desarrollado el modelo, la idea es sacarlo fuera de Ibiza en diferentes partes del mundo. Estamos trabajando también en un proyecto móvil de Sublimotion y vamos a ver si somos capaces de que viaje alrededor del mundo y que la gente lo conozca más.

—Es como un tubo de ensayo.
—En realidad todo lo conceptual se hace en Madrid, de Sublimotion vuelven un montón de ideas nuevas de vuelta a Madrid para desarrollar más a fondo. Es un lugar en el que aprendes mucho. Todos los colegas que han venido a vivir la experiencia Sublimotion se van con ideas mucho más abiertas sobre mucha cosas.

—¿Con qué sueña todavía?
—Realmente soy un niño pequeño y sueño muchas cosas, me ilusiona tener la libertad de poder soñar cosas y llevarlas a cabo, que Sublimotion viaje por el mundo sería uno de mis sueños. Me apetece que la gente lo conozca más, todavía es un gran desconocido, me gustaría trabajar para que sea un proyecto que llegue a más público y sea más accesible económicamente porque es una idea con una producción  y tecnología muy costosa.

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