Inicio Etiquetas Vida saludable

Etiqueta: vida saludable

Pepe Rodríguez: «Comer hoy en día es un placer»

El mediático chef Pepe Rodríguez cuenta con una estrella Michelin por su restaurante ‘Boio’ en la carretera de Illescas (Toledo) y tiene una legión de seguidores como coach y presentador del programa de televisión ‘MasterChef’ en TVE.

En este entrevista, realizada durante su estancia en Ibiza para interpretar un maridaje de arte moderno con gastronomía, analiza la actualidad gastronómica y el fenómeno de los chefs en la televisión con un sentido del humor que le ha hecho popular en el plasma.

¿La gastronomía se está convirtiendo en un recurso para maridar y combinar con otras cosas?
En los países desarrollados se acabó comer a lo bestia y dar gracias a Dios. No se puede decir lo mismo en países subdesarrollados, donde todavía se pasa hambre. Pero los que tenemos la suerte de vivir en la sociedad de bienestar, comer ya no es solo alimentarse sino un placer.

¿Un placer para todos?
Pasar dos horas sentado en un restaurante con tu pareja, tus amigos, tus hijos y que vengan una sucesión de platos y de historias que el cocinero te quiere contar inspiradas en una infinidad de cosas, y sobre todo en este país que tiene tanta variedad gastronómica, es un placer.

en las sociedades desarrolladas comer no es solo alimentarse, es un placer

De este modo se puede conjugar con cualquier cosa que te dé placer, desde ver una fotografía, una exposición, una puesta de sol, cualquier otra disciplina que te evoque placer, ¿por qué no?

¿Usted piensa como Adrià y otros que comer es compartir?
Cuando doy charlas de cocina siempre digo que somos el único animal que cocina, se sienta para comer en una mesa y comparte. La cocina une: el acto de cocinar y de sentarse a la mesa une.

Lo que ocurre después de comer con la familia y amigos es único y si la comida ha sido placentera, la sobremesa es maravillosa.

somos el único animal que cocina, se sienta en una mesa y comparte

También destacar la maravilla del vino. Es algo increíble que el hombre, pisando la uva y dejándola macerar, haya sido capaz de crear algo tan fantástico como el vino. Todo eso, sentado en una mesa, nos humaniza.

Ha nombrado de pasada que la cocina es arte o por lo menos emociona.
No puedo decir que los que cocinamos somos artistas, que lo digan otros me da igual porque no deja de ser un adjetivo para posicionarnos y dar estatus a los cocineros, pero que me da igual.

Cuando leí a Santi Santamaría en su primer libro, ‘La ética del gusto’, que decía ‘yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar’, yo ya llevaba unos años en la cocina pero sabía que quería hacer algo más que simplemente cocinar. Esa frase me pareció que expresaba exactamente lo que yo pensaba.

Ya entonces no cocinaba para quitar el hambre en mi mesón de carretera de Toledo, buscaba transmitir algo más. Puede que sea emoción, como apuntas.

¿Se siente cómodo en el papel de chef mediático?
No puedo evitarlo, te conviertes en un chef mediático porque sales en la televisión en un programa de mucha audiencia.

El problema es cuando aparece alguien con un poco de inquina que dice ‘Este cocinero mediático’, como si fuéramos tres, pero todos los cocineros de hoy en día son mediáticos de algún modo.

¿Qué chef no ha salido en alguna revista o le han hecho una entrevista por la radio? Es posible que dentro de los mediáticos haya cinco o diez que seamos demasiado mediáticos… puede ser. Pero la cocina está mediatizada hoy en día.

Pepe Rodríguez con su chaquetilla de chef ante un muro de piedra de una casa payesa.

¿Los programas y concursos que se hacen ahora en la televisión han democratizado la cocina?
Creo que sí, la cocina siempre ha sido popular. La gente ya cocinaba y tenía interés por aprender.

Cada vez más la gente se apunta a cursos de cocina, el hombre se mete cada vez más en la cocina, cosa que no había pasado hasta ahora. Y gracias a ‘MasterChef’ los niños se interesan cada vez más por la cocina, y eso sí que ha sido labor nuestra, pero los cocineros ya eran mediáticos antes.

Sí que es verdad que a la gente le daba miedo ir a según qué restaurantes importantes, pensaban que eran sitios en los que se iban a quedar con hambre y eran muy finolis, eso sí que lo hemos democratizado y socializado.

¿Considera que hacen también una labor didáctica?
Hemos enseñado que en los grandes restaurantes hay mucho esfuerzo, trabajo y pasión, le damos la vuelta muchas veces a platos tradicionales, pero se puede acceder igualmente a ellos.

Es importante en nuestra cultura. Hay momentos para comer en el campo, en la playa, incluso en un restaurante de alta cocina y eso lo ha enseñado un programa como ‘MasterChef’.

Se acabó el bulo de que cuando comías en un restaurante de alta cocina después tenías que ir a una hamburguesería.
Eso no es así. Se ha fustigado mucho a la alta cocina, es verdad que hay cosas malas y buenas, como en todos sitios.

Los cambios son difíciles de aceptar, pero no creo que te quedes con hambre si comes en un local de alta cocina, pasaría lo mismo que si vas a un restaurante de cocina tradicional.

No todos los restaurantes de cocina tradicional hacen la mejor tortilla de patatas, ni en todos los bares en los que se hace un calamar frito es de diez, ni en todos los sitios en los que se hace un arroz está extraordinario. Entonces, ¿por qué fustigamos tanto a la alta cocina?

¿Cuestión de modas, de peso o de estrellas Michelin?
La gente accede cada vez más a este tipo de locales, lo veo en mi propio restaurante ‘Boio’. Los comensales comentan que no habían estado antes en un restaurante con una estrella Michelin y se sorprenden de que sea un local normal. Tiene mesas, sillas y camareros como cualquier otro restaurante. Lo mío es un mesón de carretera que tiene una estrella y ya está. Me alegra saber que la gente se atreve cada vez más.

¿La cocina molecular es ya historia y volvemos a lo tradicional y a recuperar los sabores patrios?
No existe la cocina molecular, es un adjetivo mal puesto. Hay científicos que estudian cosas de cocina y hacen cocina molecular. Los cocineros hacemos cocina más o menos puesta al día pero no molecular. Además me parece una definición horrible que ha hecho mucho daño.

No creo que se esté perdiendo la cocina tradicional, lo llevo oyendo muchos años y hay que ir para adelante.

No podemos cocinar como hace 30 o 40 años, tenemos que elaborar en clave moderna y actual. Los que hemos podido probar los platos auténticos populares de verdad lo valoramos más.

He comido los platos de mi madre, que era una guisadora maravillosa, y quiero ese gusto en clave moderno.

Pero en una vitrocerámica es más complicado.
También se puede cocinar en vitro, pero a mí me gusta más el fuego y ver el salteado. Sin embargo, hay un nuevo orden, y es que prácticamente en las casas modernas no hay fuego, pero se puede hacer un buen cocido también.

¿Cómo combina su trabajo de chef con el de ‘MasterChef’?
Trabajando mucho, no tiene ningún misterio. Lunes, miércoles y viernes grabo y el resto de la semana estoy en la cocina de mi restaurante ‘Boio’. Trabajo siete días.

¿Qué come habitualmente?
De todo, pero me cuido bastante porque he tenido un problema en el intestino, hacía burradas como comerme un plato de callos a la una de la mañana y ahora me como medio. Sin embargo, disfruto de la comida, el ser humano tiene que ser disfrutón.

Si tuviera que elegir uno o dos platos, ¿cuáles serían?
No me hagas elegir que no puedo. No seas tan duro.

¿Qué ha supuesto ‘MasterChef’ para usted?
Ha sido un sueño, muy bonito. Me metí en el mundo de la cocina por casualidad, me gustaba pero jamás pensé que me dedicaría a ello.

Ni se me hubiera pasado por la cabeza participar en un programa de televisión porque no me gusta la tele ni lo mediático, era anti-cámaras.

Y por casualidades de la vida me puse frente a una cámara. Imagínate la que se lía cuándo es un programa de televisión que tiene mucho éxito y que todo el mundo ha visto alguna vez en su vida.

¿Cómo se llega a la gente desde la televisión?
Para llegar a la gente a través de la cocina tiene que ser un talent show o un programa de entretenimiento porque la cocina puede formar parte de eso.

Canal Cocina, que a mí me parece maravilloso, es un medio pequeño que no llega a todo el mundo. A través de ese programa de entretenimiento la gente habla de cocina. Es algo que a nivel profesional y personal me ha dado mucho, he tenido suerte.

¿Hay demasiados programas de cocina en televisión?
No lo creo, comemos todos los días, es algo que hacemos los seres humanos, entonces por qué no se va a hablar de cocina si hay demanda y a la gente le gusta. Es una moda y como nos vamos copiando unos a otros, el mercado lo regulará, pero no me atrevería a decir si es bueno, malo o gusta mucho o poco.

Este año había más mujeres en ‘MasterChef’. Ha sido casualidad o han buscado cuota?
Estaba encantado con el reparto.

¿En un mundo tan machista como es la cocina, se empieza a admitir la presencia de la mujer?
Vivimos en un mundo que es un caos, si dices esto eres un machista y si haces lo otro eres una feminista. A mí me encanta que haya mujeres en el programa, me lo hacen pasar muy bien y me divierto más.

Parece antagónico el hecho de que las mujeres siempre hayan estado en la cocina, desde las madres, las abuelas y las hijas, pero sea una profesión donde prevalecen los hombres.
Es una pena, porque las recetas han pasado de abuelas a madres y a hijas. Hay un cambio cuando la mujer accede al trabajo, se libera y hay una igualdad, gracias a Dios. Lo curioso es que hombre y mujer tienen las mismas tareas y obligaciones.

La cocina profesional está copada por cocineros quizá porque hay que trabajar muchas horas y el hombre tiene más disponibilidad. He tenido muchas mujeres cocinando conmigo que han sido mi mano derecha, pero llegado un momento han tenido que dejarlo porque han querido crear una familia y es muy difícil de compaginar el trabajo en una cocina profesional con eso.

Exceptuando a Elena Arzak, Carme Ruscadella, Susi Díaz, Samantha Vallejo-Najera y alguna más, no hay mujeres conocidas como chefs. Y lo curioso es que el peso de la alta cocina la llevan los hombres.

Usted es el duro de ‘MasterChef’ ¿Le sale el papel o se lo han impuesto?
Para nada, yo no soy un actor. No creo que sea el más duro, Jordi Cruz también lo es, Jordi es muy exigente consigo mismo y con los demás. Yo me río, soy surrealista y vacilo todo lo que quiero en el programa.

Pero el show tiene un punto serio en el que hay que hacer la cosas correctamente y trabajar bien. Esto lo digo en plan serio pero luego busco el chascarrillo, la gracia y la ironía. Me gusta que la gente se divierta y hacerlo en clave popular, no trabajamos para la gente con un montón de carreras sino para la gente llana.

¿Es duro comerse cuarenta bocados en un programa?
Si son cuarenta bocados malos sí, el día que toca marisco estamos encantados, pero el día que toca hacer algo libre, se les va la pinza y hacen auténticos desastres. No está bien pagado comerse todo eso.

Ha habido una polémica con su compañero Jordi Cruz sobre la contratación de becarios en los restaurantes de alta cocina ¿Se ha salido un poco de madre?
No tiene ningún sentido, ha habido una lapidación contra el pobre Jordi Cruz que le ha pillado de lleno. Una historia que nadie sabe realmente lo que ha pasado. Ha sufrido un linchamiento sin sentido. Eso es la coartada de las redes sociales y parte de una prensa dañina.

Esas mismas declaraciones las hemos hecho Jordi Cruz, Martín, David Muñoz y yo mismo como otros tantos cocineros. ¿Por qué han ido a por él? No ha dicho nada extraño, pero le han cogido la frase en negrita, la subrayan y se hace viral.

¿Quiere decir que es una forma habitual de contratación?
Los restaurantes españoles acogen a muchísimos becarios que vienen de escuelas de hostelería y tienen la obligación de trabajar equis tiempo en el restaurante porque se lo piden sus estudios y prácticas.

Cuando vienen a mi casa firman un contrato y un convenio, están asegurados por la Escuela y no perciben nada. El problema llega cuando acaban sus prácticas y quieren continuar aprendiendo en tu restaurante.

¿Qué haces entonces? ¿Le coges sin asegurar? No porque eso está mal. ¿Le aseguras y no le pagas? Eso tampoco se puede.

¿Y como se debería hacer?
Si quieren hacer un stage y aprender en un cualificado y profesional restaurante y seguir con su aprendizaje, tienen que pagar. Eso es mejor. Pero decir que están 16 horas trabajando sin cobrar, eso es un linchamiento.

No las trabajo yo ni cualquier asegurado mío. Eso es una locura y no lo quiero para nadie.

¿Con qué sueña Pepe?
Con ser feliz y estar tranquilo, seguir trabajando, haciendo ‘MasterChef’ y que dure, y venir a Ibiza de vez en cuando. Estar en esta isla ya es un sueño. Hablar entre amigos de lo que nos gusta me encanta y enriquece.

¿Le gustó su experiencia en Ibiza?
Siempre da gusto venir a Ibiza, la isla es un espectáculo y esta vez he venido por mi amiga Patricia Longarini, que se le ha ocurrido la interesante locura de mezclar arte tradicional con otro arte moderno, la gastronomía, para hacer una especie de paralelismo y de conjunción. A través de algunas propuestas reinterpretamos y creamos algunos platos. Al fin y al cabo he venido para cocinar.

¿Cómo se interpreta con elementos y productos gastronómicos una obra de arte?
Es difícil, no sabes por dónde empezar ni para dónde tirar porque a lo mejor el que hizo la obra de arte no estaba inspirado en la comida. Pero vienes a Ibiza y ves el mar, que es un espectáculo impresionante para los de tierra adentro, que somos de Madrid o Toledo, que no vemos el mar nunca. Ibiza es sinónimo de sol y mar. Además, hay una Ibiza payesa preciosa, de campo, rural y de guisos maravillosos. La mejor fideuá la he comido aquí. Para maridar arte con gastronomía cojo cosas del interior, como el pan, y del mar, como el pulpo, y les pongo picante, que les pega. Elaboro un pan modernizado con pulpo algo picante, me lo como en una tapa y me evoca Ibiza de forma sencilla.

Ángel León: «La bioluminiscencia, el milagro de la luz del mar en la cocina»

El chef e investigador Ángel León, propietario del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María y galardonado con dos estrellas Michelin, ha conseguido el milagro gastronómico de crear la luz a partir de bacterias marinas tras años de complicadas investigaciones y pruebas con plancton y diferentes encimas como la luciferina o luciferasa, hasta conseguir la bioluminiscencia, un hallazgo que ha presentado con éxito en la Universidad de Harvard, en Washington y en Madrid Fusión este año.

Pese a este descubrimiento, que abre la investigación en el mundo abismal, León matine su humildad gastronómica y busca cómo aplicar sus hallazgos a sus famosas ‘papas con chopos’ y trasladarlo a su cocina de mar, que aprovecha los pescados de desecho y nuevos peces y bacterias que descubre en el Mediterráneo y en el Atlántico: «La bacteria utiliza la iluminación para llamar la atención por la noche. Esta bacteria nos ha hecho conseguir la luz del mar, pero había un problema, teníamos que alimentarla con unos nutrientes que daban unos matices amargos y desagradables, así que el fin, que era comer, lo descartamos».

la luz no sabe a nada, pero se puede utilizar en las croquetas ‘gin-tonics’ o pucheros

La luz en el mar es algo que ha fascinado al cocinero durante años y ha sido la guía de sus experimentos: «La luz en el mar nace gracias a una proteína y una encima: luciferina y luciferasa. Cuando las dos se juntan nace la luz, por lo tanto nos centramos en buscar organismos que tuvieran luciferina y luciferesa. Estuvimos trabajando durante muchos años con el plancton que producía luz, empezamos a tontear con el plancton con bioluminescencia. Ya sabíamos trabajar con el plancton: necesita luz, agua, oxígeno, temperatura y fotosíntesis. A partir de aquí el objetivo era concentrar al máximo estos elementos y conseguir un polvo de luciferina y luciferasa».

El ‘chef del mar’ muestra el plancton bioluminiscente.

Al comienzo el proyecto no era factible ni rentable por sus enormes costes de investigación: «Llevé el proyecto de plancton bioluminiscente a Estados Unidos pero resultaba muy costoso y complicado, así que no salió. Había dedicado muchos años a estudiar la cadena de la luz; el siguiente paso en la cadena es el zooplancton, que son los animales que se alimentan de este plancton luminoso, por lo que pensé: ¿si tengo un cangrejo larvario y éste se alimenta del plancton, se iluminará?»

Tras un par de años de investigación apoyados por su paciencia, creatividad e inagotable imaginación junto a su grupo de colaboradores consiguió un resultado espectacular: «Lo presentamos en Harvard. Hemos descubierto un cangrejo que produce luz por sí solo, lleva la luciferina y la luciferesa dentro de su caparazón, produce una de las luces más bonitas que he visto en el mar, he tenido la suerte de ir a esa isla donde se encontraba y me lo traje a Cádiz».

Diferentes tipos de bacterias luminosas.

Ángel quiere trasladar la consecución de su sueño a la gastronomía: «Hemos logrado un sueño, que la luz llegue a la cocina. Lo bonito es que el plancton es un producto seco, hemos tenido la suerte de liofilizarlo, y liofilizándolo es algo que cualquier persona podrá tener en su cocina y utilizar para dar luz a cualquier cosa en su casa. El hecho de que la naturaleza y el mar me den la oportunidad de dar un poquito de magia a las papas con chopo, a la cocina de fondo, a defender lo que somos, la cocina para mojar pan, me parece algo grande».

Ángel León ha presentado su increíble hallazgo en la Universidad de Harvard con gran éxito

La pregunta ineludible es:¿a qué sabe la luz? «No sabe a nada, se puede utilizar en los gin-tonics para ver las copas en las discotecas, en una croqueta o un puchero. La luz tiene una serie de connotaciones, no permite cítricos, aunque se puede perfumar con cítricos, se puede congelar con alcohol que no supere los 10º C. A partir de ahí pierde bioluminescencia, como a partir de más de 70º C», sostiene Ángel.

«Cuando fuimos a Washington contamos que la luz puede estar dentro y por tanto la medicina también puede trabajar con ello, tragas luz y se ve por dentro». La aplicación a la medicina es un nuevo reto para León: « Seguimos investigando, tenemos varios proyectos con diferentes hospitales para ver si puede sumar a algo en la medicina».

Y su deseo para el futuro es: «Ojalá dentro de unos años hablemos de otras luces que ya estamos investigando, hay de todos los colores: azules, verdes, naranjas, violetas o blancas».

Dani García: «No hay burbuja en la alta cocina»

Logró su primera estrella Michelin en el año 2000 con el restaurante Tragabuches, convirtiéndose en el cocinero más joven en alcanzar este prestigioso galardón. Entre sus muchos reconocimientos figura el Premio Nacional de Gastronomía, sus dos estrellas Michelin en su restaurante malagueño Calima.

Reunió cocineros con un total de 20 estrellas para rendir homenaje recientemente al maestro Nobu Matsuhisa, del que es fan junto a Ferran Adrià y Martin Berasategui, con quien comenzó como aprendiz. Su cocina innovadora cimentada en los contrastes le ha encumbrado en el Olimpo de los grandes chefs.

¿Qué le ha traído de nuevo a esta isla tan de moda?
La amistad. La gente no entiende la amistad entre cocineros de elite, por así decirlo, que hay en este país. Si Paco Roncero me llama para hacer esto o cualquier otra cosa ahí estoy yo. Es como si mi hermano me pide algo, vengo con los ojos cerrados. Si resulta, además, que está acompañado de circunstancias positivas y divertidas como venir a Ibiza y participar en un concepto gastronómico único en el mundo, es todo un privilegio.

¿Estamos ante una burbuja gastronómica que comenzó Sergi Arola y Paco Roncero y a la que se han sumado Albert Adrià, Ricardo San y Nobu?
El caso de Nobu lo conozco muy bien porque son mi casa y mis caseros en el Hotel Puente Romano de Marbella. Su llegada a Ibiza me parece algo muy positivo, como ocurrió en Marbella. Hace tres años y medio, cuando decidí cambiarme de un hotel a otro en una plaza del Hotel Puente Romano, que era probablemente el hotel más potente de Marbella, ni yo ni ellos mismos esperábamos que esa albergara un Nobu también. No creo que haya una burbuja, lo que pasa que se ve más y se habla más de gastronomía, hay más calidad y abundancia que antes.

¿Hay un turismo gastronómico al que le interesa esta oferta de calidad y lujo?
El turismo se interesa mucho más por la gastronomía que antes porque tenemos una gran cocina. Tanto en Marbella como en Ibiza hay muchos hoteles que albergan ya restaurantes de alta cocina.

Sitios donde antes había restaurantes típicos de hoteles ahora lo ocupan locales de renombre. No hay una burbuja en alta cocina, existe una burbuja global ya que se abren muchos restaurantes. Todo el mundo puede abrir un restaurante y cree que es fácil. No tengo la estadística pero seguramente se abren tantos restaurantes como se cierran.

El turismo se interesa mucho más por nuestra gran gastronomía que antes

Ferran Adrià apunta que de cada diez restaurantes que abren, en dos años cierran siete.
No me sé los números pero imagino que será algo así.

¿Cómo fue la experiencia con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca y Nobu en sus famosas jornadas ‘A cuatro manos’ de su restaurante marbellí?
Son unas jornadas que venimos haciendo desde hace cuatro años con grandes chefs. El primero fue Ferran, ya que ha sido una de las personas que más me ha influido, como al resto del mundo de la gastronomía.

Si no existiera Ferran, el mundo de la cocina evidentemente no sería el mismo. Fue una persona que me mostró, a su manera de entender, que la alta cocina podía ser servida no solo en la mesa de un restaurante sino también en una barra, como demostró inventando nuevos conceptos e ideas de vanguardia.

MI cocina es lo que he aprendido en casa con ciertos toques franceses y japoneses

¿Le impresionó Nobu?
Soy un gran fan de Nobu, le invitamos porque era una cuestión de principios, igual que Ferran. Ha sido capaz de tocar la cocina asiática de una forma especial y occidentalizar el mundo asiático.

Probablemente en España no seamos conscientes de su maestría cuando probamos un ‘Black Cod con miso’ o una ‘ensalada de tempura con spicy cream’. En este aspecto ha ejercido una gran influencia en la gastronomía mundial.

La jornada con Nobu fue genial porque surgió en paralelo, sin nosotros saberlo, a una negociación que tenía la empresa Puente Romano para traer a Nobu tanto a Marbella como a Ibiza.

Fue muy bonito conocer a una persona que me ha influenciado. Puedo decir que es tan grandísima persona como profesional.

Usted ha bebido de varias fuentes culinarias, como Adrià, Berasategui y ahora Nobu. ¿Qué le han aportada cada uno?
Mi cocina, al fin y al cabo, es lo que he aprendido en casa, lo que he visto de mi madre, el toque francés de mis principios, pero si tuviera que elegir a una persona sería indudablemente Ferran, que es el que de verdad te abre la puerta de todo.

El toque asiático me lo ha dado Nobu, que hace ya años que conocí en Nueva York.

Llevo dos años centrado en dos cosas: Producto y hospitalidad

Los chavales querían ser futbolistas, luego djs y ahora chefs ¿Se está empezando a valorar la profesión de cocinero como corresponde?
No sé si como corresponde o no, pero antiguamente el cocinero no estaba nada valorado y ahora quizá sea excesivo. La primera vez que le dije a mi madre ‘Mamá quiero ser cocinero’, pensó que estaba loco, cuando hoy en día muchos niños quieren serlo.

Está bien porque se valora una profesión que es sumamente dura y trabaja con la intención de hacer feliz a los demás a través de tus manos y que no deja de ser artesano.

El cocinero está ahora en el lugar que le toca, no al fondo y sin luz

Por primera vez después de unos años, probablemente gracias a ciertos programas de televisión, se ha valorado, quizás un poco en exceso.

Esto ha situado al cocinero en el lugar que le toca cuando antes estaba en el fondo del local sin luz y sin nada de confort.

Dani García posee cuatro estrellas Michelin y auspicia las jornadas ‘A cuatro manos’ en Marbella. SERGIO G. CAÑIZARES

Últimadamente se habla mucho del producto, los productores y proveedores, ¿se intenta recuperar porque estaba olvidado o ya no existe?
No estaba olvidado, la industria tiene mucho poder y mucha fuerza y probablemente arrase con productos y productores.

En mi caso, llevamos dos años centrándonos en dos cosas en concreto: producto y hospitalidad. Son dos temas que nos preocupan mucho. La hospitalidad por el servicio al cliente, el cara a cara, y luego el producto.

Por ejemplo, no sé cuantos kilos de tomate puedo gastar en verano haciendo gazpacho, pero me pregunto si pueden suministrarme realmente todo ese volumen que necesito. Quizá en verano sí, pero en invierno no.

Necesitamos que la gente sea consciente de lo que verdaderamente quiere el cocinero.

¿Qué busca el cocinero con los productos?
Con el producto pasa como con todo: hoy en día siempre hay alguien que es capaz de hacerte la vajilla que tú soñabas.

En el mundo del producto necesitamos gente que sepa lo que realmente busca el cocinero y también lo que quiere el comensal.

Pongo siempre el ejemplo del tomate porque es muy válido, puedes comerte un tomate que no sabe a nada y uno de gran sabor.

No sé como se podría hacer para obtener un tomate de gran sabor siempre. Se realizan muchos estudios e inversión en I+D en las empresas y también en agricultura, con los que se trata de buscar el producto de toda la vida, ese pimiento que lo abres y perfuma absolutamente todo. Esto es algo que me preocupa mucho.

¿Se considera un chef marinero por ser de Marbella?
Soy marinero entre comillas, más bien un tío que ha nacido en Marbella, que es un poco como Ibiza. La Marbella que conocí de pequeño era una maravilla pesquera que vivía del turismo pero también de la pesca. Era marinera total, en ese sentido soy muy marinero.

¿El mar es la despensa y futuro de la cocina?
El futuro está en que la gente cuide el mar. El mundo del atún ha demostrado lo que se puede hacer y cómo cuidar el mar como despensa. Rebajando durante unos años las cuotas de capturas, prohibiendo ciertas maneras de pescar, controlando la pesca furtiva, se ha conseguido recuperar esta especie.

Ahora hay mucho atún.
Lo que está pasando ahora es que el atún puede convertirse en una plaga, hasta peligrosa, en el sentido de que se come la sardina, la caballa y el pescado azul que hay en el Mediterráneo.

Hay que cuidar y mesurar las cosas, y tiene que haber gente con la habilidad suficiente en el gobierno para controlar ese tipo de cosas. Siempre y cuando se controle el mar será siempre nuestra despensa.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?
Creo que locales como Sublimotion son un ejemplo del futuro de la alta cocina como experiencia total.

La cocina lo es todo, no solo la de los grandes chefs, también bares y restaurantes

Lo podemos ver en otros locales como Heart, donde también, combinan la experiencia total y por otro lado ofrecen cocina tradicional, con gracia y con habilidad, protegiendo absolutamente todo.

La cocina es todo, no es solo la de los grandes cocineros, también están los bares de tapas, los restaurantes de aeropuerto, de carretera… todos. Creo que la gente se preocupa cada vez más por la gastronomía en general sea cual sea.

Le importa lo que come en el avión, en el aeropuerto, en un bar en cinco minutos o la experiencia que pueda tener en un restaurante tradicional o de alta cocina.

¿Este espectáculo que necesita la cocina va en detrimento de la propia gastronomía?
Es posible que todo este tipo de cosas abrumen en todos los sentidos, eso hay que comprenderlo.

Es cierto, claro, que esa tecnología muchas veces incomoda incluso por encima de lo que pueda ser un plato, pero hay que entenderlo, es una oferta para disfrutarla una vez al año, la historia es esa.

No se trata de que cada vez que voy a comer en mi casa le doy a un botón y se transforma en un show. Son experiencias como ir a la ópera o al Teatro Real a ver un concierto o algo así.

¿Qué le parece este nuevo concepto de Sublimotion?
El mundo de la gastronomía tiene muchas connotaciones y se puede mirar desde muchísimos puntos de vista. Sublimotion es el punto de vista más completo. El hecho de poder ir a un restaurante como si fuera un teatro acerca la experiencia mucho más.

Martín Berasategui | Chef. «vivimos un momento histórico en la cocina»

Martín Berasategui es un disfrutón de la cocina y de la vida, le gusta compartir su felicidad con los demás. Este galardonado chef respira humildad, cree en el valor del equipo y su necesaria importancia para conseguir metas. Proyecta dos restaurantes en Madrid para 2018 y colabora con Karlos Arguiñano en el programa de Antena3, ‘Karlos Arguiñano en tu cocina’.

¿Cómo lleva las ocho estrellas Michelin?

Es tocar con la yema de los dedos el éxito de la cocina vestido de cocinero. Es un trabajo en equipo, no soy solo yo, somos muchísimos los Martín Berasategui que estamos a la derecha, izquierda, delante y detrás de mí. A mí me han hecho grande mis equipos. En mi caso tengo tres estrellas desde hace 16 años y soy el primer cocinero español en toda la historia que lo vive por una segunda vez.

Ha sido revivir 16 años más tarde con mi tercera estrella de mi casa madre, Cataluña, en el restaurante Lasarte de Barcelona.

¿Está viviendo su mejor momento a nivel profesional?

El momento más bonito de mi vida profesional ha sido vistiéndo la chaqueta de tres estrellas Michelin a Paolo Casagrande que es el responsable de mi proyecto gastronómico en Barcelona junto a mi hermano.

¿Qué significan para usted estos galardones y reconocimientos? ¿Es algo extraordinario?

Es mucho más que especial, es gente que lleva ciento y pico años con mucho prestigio. Son personas que como yo se dedican en cuerpo y alma a la cocina, ellos dedican su vida a la guía con un presupuestazo y con unos profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía y la que todos los cocineros estamos esperando cada año. Todos los cocineros soñamos con las estrellas y son pocos los que la consiguen.

No es suerte porque es mucho trabajo, perseverancia, equipo y esfuerzo. Es una suma de muchos detalles que hacen con todo un gran restaurante, un gran cocinero y unos grandes platos.

«Estamos en la época más dulce que ha tenido la cocina española»

Ha sido, además, la estrella del certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión, como jurado y con distintas intervenciones. ¿Le gusta ese papel?

Soy una persona que quiere y se siente querida. Lo que hago es lo que a mí me gustaría que me hiciesen. Cuando me piden un favor para hacer algo, lo que hago es vaciarme, acudir donde me solicitan y ser transportista de felicidad. Voy donde me llaman y me lo paso bien porque soy disfrutón por naturaleza, pese a que soy una persona tímida, pero disfruto de todo lo que me ofrecen.

Berasategui con uno de sus juguetes culinarios.

¿Le gusta mostrar sus creaciones en foros gastronómicos como Madrid Fusión?

Es un espacio para la creatividad, la amabilidad, la proximidad, los abrazos, ver gente que como nosotros se desvive por la cocina y por los productos. En unas horas se ven muchas cosas que son un avance a pasos agigantados para la cocina. Cada uno muestra lo que ha hecho en el banco de pruebas creativo. Es un foro para compartir creatividad.

¿Los chefs de hoy en día son demasiado mediáticos? ¿Como es su caso?

Hemos sido capaces de conseguir que se valore una profesión. Empecé hace 41 años a trabajar en esto, cuando la gente no sabía quién cocinaba dentro de cuatro paredes. Hemos cambiado el rumbo de la cocina y me considero uno de los cocineros que lo ha logrado. Cuando las cosas se hacen bien, a la gente le interesa lo que hacemos.

¿La gastronomía vive un momento especial?

Estamos viviendo un momento histórico en la cocina española. Este era un país por el que los gourments pasaban para ir a comer a Francia, que era un sitio donde lo hacían, lo hacen y lo harán siempre super bien, pero ahora también se paran aquí. Hemos conseguido un turismo gastronómico que nunca hubiésemos soñado tener y está en alza.

El chef estrella dando los últimos toques a una de sus creaciones de cocina innovadora. M. B.

¿Con tanta fama, televisión, radio y entrevistas, los chefs están un poco alejados de la cocina?

No. Creo que están más que nunca en la cocina, por eso nunca se han consiguiendo tantos aplausos y galardones como hasta ahora, porque nunca se ha cocinado tanto. Cuantas más manzanas tiene un árbol más agarrado a la tierra tiene que estar el manzano, pero tenemos que tener la misma humildad que cuando nadie nos conocía, eso es bueno. El problema en este oficio surge cuando alguien no trabaja con humildad.

¿La cocina actual refleja nuestras costumbres, gastronomía y raíces o se desvirtúa un poco con las espumas, el nitrógeno y demás?

No, creo que la tradición refleja en la cocina lo que un día fue innovación, lo que no nos dejaban las recetas bien redactadas, ni los pasos exactos que había que dar, ni teníamos siquiera fotos. Lo que dejamos ahora a las próximas generaciones es infinitamente más metódico. Los platos de cocina que me apetecen comer con mucho ímpetu han tenido un padre o una madre que era muy innovador. Ahora estamos en la época más dulce que ha tenido nunca la cocina española.

¿Ve el futuro con el mismo entusiasmo?

El futuro dirá qué tiene de tradición o de innovación lo que hacemos ahora. Tengo platos que son tradicionales y que en su momento fueron innovadores. Estando en activo he tenido cocina de innovación, hay platos que he creado con mi equipo en mi casa que se han convertido en cocina tradicional. Ojalá dentro de muchísimos años la gente se acuerde de Martín Berasategui por todo lo que aportó en cocina innovadora, que se ha convertido en cocina tradicional en su país.

Usted es un buen comunicador, tiene un programa en la radio española muy divertido. Da la impresión que se lo pasa bien.

Mis padres me educaron con unas formas y unas maneras que todavía conservo, eran disfrutones y yo lo soy por naturaleza, considero que la vida es muy cortita como para no disfrutar. Sin hacer daño a nadie, creo que pasártelo pipa y hacer que la gente que te oye o te ve lo pase en grande, no tiene precio.

«hemos sido capaces de darle un valor a la profesión de cocinero»

¿Ha pensado en la televisión como otro medio para difundir la gastronomía?

He tenido ofertas, pero he tenido que dejarlas por motivos de agenda. Tengo una novedad que no puedo contar todavía pero dentro de muy poco se me verá con un número uno en televisión.

Usted tiene mucha amistad con Karlos Arguiñano, ¿hará este programa con él?

Es la persona más maja y cachonda del mundo, con una filosofía y cocina de vida que tendría que ser asignatura obligatoria en las escuelas. El mundo sería distinto con gente como Karlos, es alguien que hasta dormido es cachondo.

¿Tiene algún proyecto más en mente?

He inaugurado recientemente ‘Paradisus del Cabo’ en San José de Cabos, (México), tengo un proyecto en Lisboa y dos nuevos restaurantes para abrir en Madrid en 2018.

¿Hacia dónde va la gastronomía que conocemos?

Va y seguirá agradeciendo el camino y la herencia que hemos recibido de las anteriores generaciones. Y mañana más que hoy, pensando en el arte en la cocina, y pasado mañana más que mañana pensando en vanguardia en la cocina. Ese es el camino que nos ha llevado a conseguir las cosas que hemos logrado. Sin respeto no se consigue nada.

¿Qué papel está jugando la tecnología en la gastronomía?¿Hay demasiados enchufes en la cocina?

La tecnología tiene que estar al 100% al lado de la cocina, como ha estado siempre, lo que ha pasado realmente es que en los últimos veinte años se ha hecho más que en los anteriores trescientos. La tecnología es indispensable no solo en la gastronomía sino en cualquier profesión, es parte de las letras del abecedario.

Una divertida y famosa foto del chef.

En España hay cocina mediterránea, vasca, andaluza… ¿Este fenómeno culinario nos enriquece?

La gastronomía española tiene un entorno privilegiado y tiene distintas maneras de ofrecer y abrir caminos en sus distintas regiones, y todas esas regiones tienen un entorno privilegiado donde hay una pesca y una ganadería sensacional.

España tiene unos campesinos, ganaderos y pescadores que son el alma. Es un país super rico en creatividad, producto, ecosistemas, variedad. Es una tierra que tenemos que valorar y creer todos en el éxito del trabajo en equipo. Este país será mucho más España si todos nos creemos que el éxito reside en el trabajo en equipo, no existe el yo en mi profesión, solo existe el nosotros.

¿Tiene algún nuevo libro en proyecto?

Voy a publicar uno de ensaladas españolas. Ya llevo más de quince libros. Quiero un mundo más feliz para todos. Sueño con que todo el mundo sea tan feliz como yo, que sonrían mucho.

Si yo lo he conseguido los otros también pueden. Si un día los jóvenes cocineros fallan no ha sido culpa de los antecesores; si los jóvenes que tienen ese tesón y son esponjas para el conocimiento fallan es porque nosotros nos hemos equivocado. A mí me enseñaron mis padres unos valores y eso es lo que tengo que transmitir yo.

«No existe el yo en mi profesión, solo vale nosotros y el trabajo de equipo»

¿Cuál es su plato favorito?

Mi plato favorito es las ganas de trabajar que tengo. El mejor plato que he hecho es mi hija Ana. Yo te invitaría a probar el banco de pruebas de 2017.

Uno que se pueda cocinar.

Un tembloroso de setas fermentadas y una falsa trufa hecha con sesos de cordero de leche con foie gras. Esta creación va con crestas de gallo, berza picante con una niebla de trompetas de la muerte y con unos brotes de espinacas y de berros.

Es un plato creativo de Martín Berasategui que me gustaría ofrecerle y yo también me comería. Es un plato que me hace tilín en el paladar.

¿Cómo es capaz de saludar a todo el mundo a la voz de ‘garrote’?

Me gusta hacer y dar a la gente lo que me gusta que me hagan y me den. Soy espontáneo, fresco y disfrutón, cuando alguien disfruta de las cosas. Además soy muy positivo, tengo una visión y una filosofía de la vida muy positiva, siempre veo el lado bueno de las cosas, la vida es muy cortita para ver las cosas negativas.

Incluso compartiendo amistad y las creaciones de Daviz Muñoz.

David es uno de los genios que ha dado la cocina de este país. Es un chaval al que se le quiere y admira tanto en España como en el resto del mundo. Es un cocinero super creativo, muy generoso y líder, que siendo muy joven es capaz de crear equipos sin tener miedo, ni pereza, ni vergüenza de ir a enseñar al mundo lo que es capaz de hacer. Un fenómeno.

Begoña Rodrigo | Chef: «en la cocina nunca has aprendido todo»

Sencilla, directa y «una persona muy normal». Estos son algunos adjetivos que inspira la cocinera Begoña Rodrigo, que luce una estrella Michelin en su restaurante La Salita, en Valencia. En su paso por Ibiza, en el Foro de Gastronomía del Mediterráneo, la ganadora de la primera edición de Top Chef tuvo su particular guerra con el gerret, no por no saber cómo cocinarlo sino porque no había manera de pronunciarlo correctamente. Con gracia e ironía, confesó que a veces le pasa: «Tardé más de un mes en aprender el nombre de mi marido».

A estas alturas, ¿le molesta un poco que sigan preguntándole por Top Chef?
El tiempo lo pone todo en su sitio. Yo estoy encantada de haber ganado Top Chef, fue una plataforma que me ha abierto muchísimas puertas. Otra cosa es que me guste o no el cariz que está tomando actualmente, que no me gusta. Pero creo que al final lo de Top Chef lo llevas ahí, y en realidad ya creo que la gente me conoce más como Bego La Salita.

Libro Begona Rodrigo¿Cómo define La Salita, el restaurante que regenta en Valencia?
La Salita tiene su nombre puesto tal cual: desde que lo creamos queríamos que la gente se sintiese como en casa, que tuviese ganas de quitarse los zapatos. Es un restaurante familiar, con un trato muy cercano, con una cocina que sorprende mucho por los emplatados y las elaboraciones, pero tiene un regusto conocido, sabores que están dentro de la memoria gustativa de todo el mundo. Creo que esto es lo que hace que la gente venga muy a menudo y que tengamos una clientela muy fija después de 12 años.

«en mis viajes intento ‘engañar’ a la gente local, conseguir que me enseñen»
«el plato del que me siento más orgullosa es la tiara de encurtidos y salazones»

Viaja mucho, ¿cómo compagina esta actividad con el trabajo en el restaurante?
Me gusta muchísimo viajar, pero últimamente es como que no quiero coger más aviones. Me gusta ir a los sitios, hacer las cosas y volver a mi casa, entre otras cosas porque tengo un niño de cuatro años y quiero criarlo, y también porque me gusta estar con el equipo. Soy una más. Cuando falto yo en el restaurante falta alguien en una partida, y esto se nota. Pero bueno, parte del aprendizaje de los cocineros está en sentarnos en las mesas del mundo y ver qué se cuece por ahí. Los libros y los viajes han sido siempre mi manera de aprender.

Acaba de volver de Indonesia, ¿qué hace en estos viajes para empaparse de las cocinas locales?
Antes de Indonesia estuve en México. Estuve cocinando cuatro noches allí, y tres de ellas me las pasé en casa de unas señoras, aprendiendo a hacer cocina casera, como la hacen ellos. En Indonesia he estado tres semanas y he hecho exactamente lo mismo: he estado nueve días en diferentes casas y lugares viendo cómo lo hacen, viendo mercados, y siempre me dejo una semana para bucear cuando voy a este tipo de sitios, porque es mi vicio confesable. Allí ha sido alucinante, nunca había visto nada igual.

«con lo que más disfruto es con los platos de verduras bien cocinados»

¿Qué es lo mejor que ha descubierto en sus viajes?
En mis viajes siempre intento ‘engañar’ a la gente local, conseguir que me enseñen lo que saben. He descubierto que hay tantas vidas… tantas formas de cocinar como personas hay en el mundo. Hay gente que es extremadamente generosa y te lo da todo a cambio de nada. Siempre me queda que yo también voy con muchas ganas de enseñar lo que sé, deseo compartir, y se quedan con buena sensación en ese sentido. Pero para mí, siempre lo mejor ha sido compartir, ver las cocinas… Me gusta ir a lugares pocos desarrollados, con pocos medios, y que te ofrecen absolutamente todo. Son súper generosos.

Begoña Rodrigo, chef¿Cómo se define como cocinera?
Siempre digo que soy un poco como aprendiz de cocinero todavía. Soy muy inquieta, y muy constante. Creo que el secreto de que podamos tener un restaurante abierto desde hace 12 años es que soy muy disciplinada y que trabajo mucho en equipo, algo fundamental dentro de una cocina. Siempre considero que estoy aprendiendo. Creo que la cocina te engancha de esta manera porque nunca has aprendido todo. Pero soy una persona muy normal.

¿Cuál ha sido el plato con el que cree que ha hecho más feliz a la gente?
El plato con el que me he sentido más orgullosa ha sido la tiara de encurtidos y salazones, que es la portada de mi libro ‘El sabor de la elegancia’, el mejor libro del mundo escrito por una mujer, nos han dado el premio ahora. Es un plato visualmente muy copiado y muy identificativo de nuestra casa, pero gustativamente está lleno de producto muy valenciano: encurtidos, salazones, lleva muchísima hierba fresca, que me encanta trabajar con ella, y pescado, que es fundamental.

la chef ganó el premio al mejor libro de gastronomía con ‘el sabor de la elegancia’

¿Y con el que usted más has disfrutado?
Yo disfruto con cualquier plato que me hagan, ¿sabes? Con lo que más disfruto es con los platos de verduras bien cocinados. Verduras con muchas hierbas, que sean muy refrescantes, es lo que más me sorprende últimamente. Creo que queda mucho por descubrir en ese campo.

Siempre han tenido poco protagonismo.
Eran como la guarnición. Nosotros estamos haciendo ahora un tuétano que lo hacemos con una chirivía, la confitamos con grasa de pato, la ahumamos durante 24 horas… Y es espectacular, y solo lleva verduras con un fondo de setas. Parece que te estás comiendo un kilo de cerdo, y son solo verduras.

¿Conoce Ibiza?
Había venido a Ibiza pero no para cocinar. Las primeras vacaciones que tuvimos después de abrir La Salita, en el segundo año, vinimos una semana a la isla en Pascua y llovió todos los días. Nos perdieron las maletas… Teníamos como un recuerdo un poco… [risas]. Pero las recordamos como algo divertido porque fueron las primeras vacaciones que nos pudimos pagar y en las que pudimos descansar. Había venido antes con el colegio, en la EGB, y eso… Pero poco más. Conozco poco la isla.

La chef preparó una particular versión del ‘gerret’.

¿Y su lucha con el ‘gerret’?
El gerret… Hay palabras que se te cruzan y nunca te salen. Desde el punto de vista de la cocina, el gerret me lo habían explicado como una sardina-boquerón, y no tiene absolutamente nada que ver. Tiene una piel más tipo jurel, una carne más blanda, no es un pescado azul… No tiene nada que ver. Cuando he venido, tenía hora y media para adaptar los platos que llevaba en la cabeza con lo que he encontrado. Es un pescado más liviano.

Ese es parte de su trabajo también, ¿no? Saber improvisar…
Sí, con lo que tengas.

¿Y en casa?
En casa no cocino nunca. Entre otras cosas porque no estamos nunca, sólo los domingos, e intentamos ir a cualquier sitio. Y luego porque Jorne cocina muy, muy bien.

Por curiosidad, ¿cómo se llama su marido?
Jorne: J-O-R-N-E. Este es el fácil, el difícil es el apellido.

Fernando Sáenz | ‘Chef del Frío’. «Un buen helado debe estar hecho de verdad»

Una mente muy fría, concretamente a -18º, es imprescindible para elaborar helados que despiertan recuerdos, provocan sensaciones y son, en sí mismos, toda una experiencia. Esto lo sabe bien Fernando Sáenz, conocido como ‘el chef del frío’, quien ha conseguido crear un lenguaje propio para un sector que siempre ha estado demasiado vinculado a la pastelería.

¿Cómo comienza a dedicarse al universo de los helados?
Me dedico a la heladería exclusivamente desde hace 15 años, aunque siempre he estado vinculado con la gastronomía, ya que mis padres tenían un restaurante familiar. Así que, desde los 16 años, compaginándolo con los estudios, he estado siempre metido en ese mundo.

¿Cómo da ese salto para dedicarse en exclusiva a la heladería?
Siempre me ha gustado mucho el mundo de los postres y la repostería, y aprendí a hacer helados para incluirlos en la propuesta del restaurante de mis padres. Con el paso del tiempo, mis padres se jubilaron y el negocio cesó, y yo me empecé a dedicar en exclusiva al mundo de la heladería.

Fernando mantecando helado en su obrador.

¿Cómo define su profesión?
Mi profesión consiste en concebir el helado como cocina, pero tiene unas normas propias. Todos los ingredientes que trabajas en la cocina siempre van a una temperatura positiva (se cuecen, se fríen, se hornean…), pero en la heladería tenemos que aprender a trabajar con esos mismos ingredientes a una temperatura negativa. Ver cómo funcionan esos sabores, tanto en textura como en sabor, a una temperatura negativa, en concreto a -18º.

¿Cuál es su mayor logro en este sentido?
Hemos creado un discurso propio, una forma de trabajar el helado. Respetamos el mundo de la pastelería pero no tenemos que ir tan unidos a él. Nos une el uso del azúcar, pero nuestras reglas son totalmente diferentes. La heladería tiene que ser una profesión con un idioma propio dentro de la gastronomía, no tiene que ir vinculada a la pastelería. Cada una tiene que tener su espacio.

¿Cómo entiende usted el concepto de ‘helado’?
A nivel personal, nuestra forma de entender el helado es que es una plataforma en la que nosotros podemos trabajar con muchos sabores para ofrecer un producto sincero, divertido, fácil de comer, pero que esté cargado de verdad. A partir de ahí, trabajar con materias nobles y entender que el sabor no viene a través de un fruto, de un producto terminado.

¿Hasta dónde han llegado en el uso de productos menos usuales?
Por lo general, nos comemos la semilla del guisante y desechamos la vaina. Pues es curioso, pero vamos a encontrar mucho más sabor en la vaina, así que nosotros buscamos la forma de trabajarla para introducirla en un discurso de sabor. A partir de ahí, en el obrador tenemos una máxima, que es dar valor gastronómico a muchos productos que no tienen valor económico. Quisimos que fuese así.

¿Qué vinculación tienen sus creaciones con el entorno?
Nuestro obrador está en medio de la naturaleza, en un ámbito rural, y esa es nuestra fuente de inspiración: salir al campo y aprovechar muchos recursos que no son habituales en el mundo de la gastronomía. Son productos que serían desechos de otros campos de la gastronomía. Por ejemplo, nosotros vivimos en La Rioja. A mitad de verano se corta mucha uva verde para que la de la cepa se desarrolle mejor.

«damos valor gastronómico a productos que no tienen valor económico»

Esa uva se tira al suelo, acaba formando parte del compost y desaparece. Pues nosotros recogemos esa uva verde, la llevamos a nuestro obrador y exprimimos ese zumo, que es muy ácido. Es extremadamente desagradable por la acidez que tiene, pero no lo es más que un zumo de limón. Nadie bebe zumo de limón directamente. A partir de ahí, empezamos a trabajar las proporciones: uvas verdes, uvas sobremaduradas…

‘Sombra de higuera’, el helado más representativo de la heladería dellaSera.

¿Cuál es su helado más emblemático?
Uno de los helados que más dan que hablar es la Sombra de Higuera. Cogemos hojas tiernas de la higuera, las maceramos en agua fría durante un mínimo de tres semanas, captamos todo el aroma de ese árbol y, a partir de esa agua contaminada por el aroma de las hojas, elaboramos un helado al que llamamos ‘Sombra de Higuera’, ya que no es un helado de higos, no lleva higos.

Parece que la naturaleza está completamente presente en todas sus creaciones.
Últimamente estamos en una línea de trabajo muy centrada en el entorno, el paseo, lo que nos transmite la naturaleza a lo largo de todas las estaciones, y cómo nosotros podemos captar todos estos impulsos, traducirlos en sabores y presentarlos en un soporte que sería un helado. Tenemos la suerte de que, aunque estamos en La Rioja, contamos con un clima mediterráneo, y realmente hay una serie de paralelismos y coincidencia entre cultivos, por lo que vamos a ver muchos puntos en común con esos paseos y con los que podemos encontrar aquí en Ibiza.

¿Trabajan con productos más allá de su zona?
En La Rioja los recursos los tenemos mucho más a mano, pero el obrador nace con vocación eminentemente dedicada y volcada en la gastronomía. Trabajamos con muchos chefs en España a los que ofrecemos muchas de nuestras elaboraciones,pero también tenemos clientes gastronómicos a lo largo de toda la Península que nos ofrecen productos de su cultura que nosotros incorporamos a nuestras creaciones. Esta parte es muy bonita.

Ha venido a Ibiza en el marco del Foro Gastronómico del Mediterráneo, ¿cómo surge esta visita?
Silvia Castillo nos vio en Madrid Fusión y vio que, dentro de la filosofía de Ibiza Sabor, encajábamos muy bien. Hemos hecho dos elaboraciones: una pequeña adaptación del ‘Paseo de Verano’ que ofrecemos nosotros con almendra, hinojo, heno (el trozo de paja seco que queda después de cosechar el cereal), que en este caso hemos sustituido por esas famosas hierbas ibicencas. Hemos trabajado esos matices, las proporciones, para conseguir el helado.

«la heladería debe ser una profesión con idioma propio dentro de la gastronomía»

¿Y la segunda propuesta?
Hemos trabajado con la salsa de Nadal, que me han sugerido ellos. Ha sido otro punto más: vienes a explicar cosas pero te llevas en la mochila muchas ideas, recuerdos, y vas ampliando tus miras. Siempre decimos que no existen sabores erróneos, sino que lo que importa son las proporciones. La Salsa de Nadal me ha parecido divertida, resume muy bien el sabor y el potencial de Eivissa, y habla muy bien de lo que tiene que ser una gastronomía local.

¿Qué conclusiones hay que sacar de este tipo de recetas?
Cuando está bien trabajado, todo tiene una coherencia, un discurso, y ese punto de prestar atención a lo que tenemos debajo de los pies y a nuestra cultura. Aprovechad la cantidad de turismo gastronómico que tenéis, porque las principales figuras gastronómicas están abriendo aquí sus negocios, hay que recibirlos con los brazos abiertos para que vuestra cultura la trasladen a los lugares adonde ellos van.

Fernando y su mujer, Angelines, ideando nuevas elaboraciones. Helados Grate

¿Cómo es el proceso de creación de un helado?
Ni yo mismo sabría contestarte. Es un proceso que tengo muy interiorizado: no hay un protocolo de actuación. Siempre es una cocina de las ideas: tener una idea para convertirla en un producto determinado. Al venir del mundo de la gastronomía, seguir trabajando en esto te hace tener un registro de sabores en los que, sabiendo trabajar las proporciones, en seguida ves hilos que puedes conducir.

¿Algún ejemplo en clave local?
Salsa de Nadal, vino de Eivissa y cáscara de limón. Si oyes esto, no puedes imaginar que te pueda gustar. De ahí la importancia de la proporción.Teniendo una formación técnica es esencial para usar como una herramienta. La técnica nunca debe ser el discurso, pero sí una herramienta para sublimar los sabores, las ideas…

A veces se oyen cosas como el helado de fabada, por ejemplo. ¿Vale todo?
No. Hay una palabra esencial, que es coherencia. Nosotros los llamamos ‘helados Telecinco’. Técnicamente se puede elaborar helado de cualquier cosa, pero luego está ese punto de reflexión, de coherencia, de buen gusto, en el que realmente estés aportando algo.

¿Qué otros factores, además de la elaboración, son esenciales a la hora de disfrutar de un buen helado?
Hay algo muy importante: pensar en qué momento te vas a comer un helado. Trabajamos mucho en esa disciplina de los helados, que no nos gusta llamarlos así, sino ‘aliños helados’. Es un campo que trabajamos mucho por ese vínculo que tenemos con la gastronomía: son helados que tienen un momento de degustación, e incluso una cantidad. Así conseguimos matices diferentes, según en qué momento se vaya a consumir. Es como si te compras un traje estupendo para ir a una boda y te lo pones para montar en bici, y el de la bici lo utilizas para ir a la boda.

«trabajamos para ofrecer un producto sincero, divertido y fácil de comer»

¿Alguna reivindicación en relación a su trabajo?
Gastronómicamente tenemos que demostrar que es una profesión, y que hay que tener un método y forma de defender las cosas, que no sea un golpe de efecto, que hable de algo: de un territorio, un producto, un productor… Sin productores, tampoco seríamos nadie.

¿Algún consejo para quienes decidan seguir el camino de la heladería?
Nosotros apostamos por la heladería como propuesta personal. Tienes que demostrar que tienes una profesión, creando una oferta singular de helados que sean reconocibles o que sean exclusivos de tu establecimiento. Está muy bien hacer los helados con las mejores vainillas o chocolates que encuentres, pero quizá le puedes dar un punto tuyo aportando matices, en los que sigas haciendo crecer la profesión.

¿Qué es lo mejor que le han dicho al probar uno de sus helados?
Una de las cosas más bonitas que nos suceden es que la gente recuerda, se le abre la memoria. En la época de la vendimia hay unos pequeños racimos que no se recogen porque están inmaduros o porque a nivel de costes de personal no es rentable cortar racimos con cinco granos de uva. Se quedan en la viña. Llega el invierno, las heladas, se hiela, se deseca y desaparece.

En diciembre nosotros salimos a recoger estos racimos de uva, que ha pasado dos meses más en la viña, que ha empezado a deshidratarse… Son sabores muy concentrados, es como una golosina que te da la naturaleza.

Lo trabajamos como una fruta normal, y con esa uva hacemos un sorbete, un helado fresco, con agua, con azúcar y conservando ese sabor limpio y nítido. Las personas mayores de 80-85 años recuerdan cuando tenían 10 o 12 años e iban a la vendimia con sus padres…

¿Es esto lo mejor de su profesión?
Lo más bonito es despertar esas emociones, y especialmente cuando son inesperadas. Porque la gente entra simplemente a tomarse un helado. Ver cómo hablan, cómo se emocionan… Es muy bonito.

Tienen un obrador cerca de Logroño, y en el casco histórico un establecimiento a pie de calle en el centro de la ciudad, ¿cuántos helados ofrecen en la heladería?
Por espacio y dimensión de la vitrina, siempre hay 24 referencias, 24 sabores diferentes. Pero es una oferta dinámica, según las frutas de temporada, productos que nos gustan… Por esas 24 tarrinas pasan cerca de 80 sabores diferentes al acabar la temporada.

Entonces, ¿qué debe tener un helado?
Verdad. Porque, por suerte o por desgracia, es un oficio que a veces se transmite como negocio, y por supuesto que todo tiene que ser viable, pero la honestidad, trabajar con productos nobles, con materias primas excelentes, es esencial. Hay que ser consciente de que un helado es un alimento, hay que trabajar con ingredientes saludables, que el cuerpo los entienda.

Paco Roncero | Chef. «Hay que comer todo con coherencia»

El mediático chef ha presentado su nuevo taller de gastronomía experimental en Ibiza arropado por colegas que atesoran varias estrellas Michelin y colaboradores de lujo como David Bisbal para ofrecer una experiencia global de gastronomía en un teatro virtual con doce comensales.

La comida ya no basta para llenar un restaurante.
Hay que ir más allá de lo que se sirve en el plato y se cocina. Nuestro proyecto en Ibiza es un espacio en el que se pueden compartir muchas cosas, precisamente por eso hemos querido colaborar con otros talentos.

Tenemos claro lo que queremos hacer, no es tan difícil crear un plato para cada una de las escenas que ofrece nuestro espectáculo, ya lo hacemos todos los años creando cartas nuevas como el resto de los cocineros.

Buscamos compartir su conocimiento y la magia de Sublimotion, un teatro en el que todos los colegas podrían colaborar y aportar su trabajo Es algo recíproco, igual que cuando Alejandro Sanz hace un concierto y van Malú y otros invitados.

Usted se ha convertido en uno de los restaurantes más famosos del mundo por ser el más caro ¿Quiere ahora conseguir estrellas Michelin para mantener su fama?
Este restaurante no tiene estrellas porque aún no se las ha otorgado Michelin. Queremos posicionarnos en el mundo como un concepto único en el que hay talento de las diferentes artes escénicas y donde hemos conseguido aunar todo ese talento y ponerlo al servicio del cliente.

Cuando empezamos El Taller en Madrid nunca imaginamos que íbamos a tener algo tan bien hecho y elaborado.

¿Esta cuarta temporada es un triple salto mortal?
Este es nuestro año, queríamos juntar elementos, gente que aportara el arte escénico y demás, como Vaquea con las ilustraciones, la magia de Jorge Blas y la música con Alfonso González Aguilar. Me siento muy honrado y orgulloso de haber contado con mis colegas Dani García, Toño Pérez y Diego Guerrero.

Es un elenco de estrellas.
La cocina siempre ha sido compartir, pero también amistad, viajes, conocimientos, un poco de todo. El simple hecho de que los colegas estén contigo significa muchas cosas.
Parecen muy unidos, pero la gente no aprecia esto desde fuera.

Realmente lo es. España está hoy en día a la vanguardia de la gastronomía mundial porque compartimos mucho. Eso nos ha hecho crecer a más velocidad que ningún otro gremio.

¿Qué parte están jugando la tecnología y la gastronomía para Sublimotion?
Esto al final es la unión de muchas cosas. Es la unión de la tecnología, el diseño, la gastronomía, la música, el olfato, los efectos audiovisuales puestos a servicio del cliente sobre una mesa para disfrutar de la comida.

«España está a la vanguardia gastronomíca porque los cocineros compartimos mucho»

No podemos decir que sea un restaurante al uso pero la tecnología ha hecho posible que todo esto se haya hecho realidad.

No es un restaurante al uso pero puede ser el restaurante del futuro.
No sé si los restaurantes del futuro serán así, pero si lo son pues hemos puesto nuestro granito de arena.

¿En qué ha influido la televisión y el programa ‘Top Chef’, que hace con Alberto Chicote y Susi Díaz, en la gastronomía actual?
Empezamos con Sublimotion antes de la televisión. En la tele se aprenden muchas cosas al lado de dos personas tan maravillosas como Susi y Alberto, te enseña a enfrentarte a una cámara y ponerte delante de la gente.

También te ayuda a entender lo que quiere el cliente, que en este caso es la audiencia, sus gustos. Te sirve luego en tu restaurante para ser un poco más objetivo a la hora de cocinar y hacer tus menús. Sabemos que no cocinamos para nosotros sino para la gente. Con la tele pasa lo mismo, no haces el programa que quieres para ti, lo haces para la gente.

Es importante que la televisión sea didáctica para comer sano.
Es bueno, significa que hay cantera. Es super importante enseñar a la gente cómo comer, llevar un estilo de vida saludable, intentar ser coherentes. Lo único que me da miedo son los radicalismos, parece que comer sano es solo comer verduras, alimentos sin gluten y cosas así.

Pero hay que comer con coherencia y no dejarse nada. No hay que pensar que como el foie tiene grasa ya no se puede comer. Si comes un trocito no te va a pasar nada y si lo acompañas con deporte, pues estupendo.

¿Hay que ser más prudentes?.
Hay que educar a la gente enseñando que se puede comer de todo, no radicalizarlo prohibiendo los lácteos, el gluten, la carne. Hay que tener mucho cuidado con el mensaje que se ofrece. Hay que mostrar la parte nutricional desde la televisión y los colegios.

¿En qué le ha cambiado su vida ser más mediático?
En nada, no creas, gracias a Dios la gente nos tienen un cariño especial y respeto a los cocineros. No nos tratan como a famosos de la prensa rosa. A todo el mundo le gusta que le reconozcan en la calle y se quieran hacer una foto contigo. Tengo un punto mediático pero no tanto como Alberto Chicote, que va por la calle y le puede resultar agobiante. Reconozco que el hecho de que la gente valore tu trabajo y te agradezca lo que haces es muy bonito.

¿Ha servido la televisión para valorar más a los cocineros?
Sirve para introducir la cocina en las casas, valorar a los profesionales porque ahora sabemos el esfuerzo y el trabajo que tiene hacer todo esto. La gente pensaba antes que Sublimotion simplemente era el restaurante más caro del mundo. Aunque lo es, ahora se valora todo lo que hay detrás. Si esto sirve para que la gente nos conozca y valore lo que hay detrás, pues perfecto.

Usted y su mujer son deportistas que se pelean por sus cronos. ¿Qué comen?
Cuido mucho la alimentación y no evito comer nada. Intento alimentarme con coherencia y llevar un estilo de vida saludable. Eso es la felicidad. No puedo dejar de disfrutar de los placeres de la vida. Si viniera a Ibiza y no pudiera comer un plato de bullit de peix porque tiene muchos hidratos de carbono o grasas, para mí sería una amargura. Hay que disfrutar de los placeres de la vida, hacer un poco más de ejercicio y cuidarse con las demás comidas del día.

Ricardo Sanz | Chef. «España es un cruce de caminos culinario»

Sin ser japonés oriundo ni haber trabajado en el país del sol naciente conoce como nadie la técnica y los sabores de la cocina nipona. Ha sido distinguido por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón por promover su cultura. Cuenta con varias estrellas Michelín en los 10 restaurantes que dirige actualmente.

«la cocina japonesa cobra valor por la preocupación de alimentarse»

¿Cuál es el objetivo de su presencia profesional en Ibiza?
Ibiza es un mito y siempre teníamos ganas de venir e ilusión por hacer algo aquí. Cuando nos contactó el grupo Tatel vimos el cielo abierto. Es un reto trabajar con el público que se mueve en la isla y más con una temporada de cuatro meses, encontrar la plantilla ideal… Nos gustan las metas y superarlas.

Esto es muy complicado para un restaurante como el suyo, que necesita de una continuidad.
Sí, pero vamos a intentar dársela abriendo todo el año, pienso que en Ibiza habrá público de calidad, quizá más reducido en invierno o con gente que viene de toda Europa o la misma gente que viva aquí todo el año. En principo vamos a abrir cuatro meses. Zela tiene muchos retos, sobre todo la confección de la plantilla, pero hay que intentarlo, es una prueba más.

¿Cómo explica la moda y eclosión de todo lo que tiene que ver con Japón y su gastronomía?
En cuanto a la cultura y al país en general es un lugar muy seguro, Japón es espectacular en todos los aspectos. Tanto si vas a comprar como a mirar, te tratan fantásticamente. Es un destino turístico fabuloso. Visitar Tokio es similar, aunque diferente, a Nueva York. Nueva York es un decorado de cine porque todos lo hemos visto repetidamente en la gran pantalla, pero Tokio es una ciudad muy profunda. En el ámbito de la gastronomía tienen un método muy moderno, inventaron el menú largo y estrecho, son muy respetuosos con los productos de temporada y con la naturaleza.

¿Qué es la ‘comida limpia’?
Ahora que está todo el mundo tan preocupado por la alimentación cobra valor la cocina japonesa y su comida limpia. Es una comida sana de sabores con poca grasa. Después de comer japonés no te sientes pesado, te encuentras bien. Al final es una forma muy parecida de comer a la española, con otros ingredientes, mucho pescado, verdura y carne de calidad. Somos pueblos muy longevos gracias a nuestra alimentación.

«aunque fuese multimillonario no viviría mejor porque trabajo en lo que me gusta»

¿Dónde ve más interacción o similitud, en la gastronomía del pescado y del mar o en la gastronomía de la carne y tierra?
En la parte de pescado, además del sushi y sashimi que todos conocemos, hay también una multitud de guisos, calderetas, sabu-sabus, teriyakis, encurtidos, frutas que son como joyas en Japón. En general es un trato exquisito del producto, se come bien hasta en las estaciones de tren. Hay hasta un tres estrellas Michelin en el metro. La tecnología, la imagen, el vídeo y la automoción es espectacular.

¿Qué papel juega la limpieza en este tipo de cocina?
Máximo. Para un cocinero japonés es un deshonor que llegue una espina o una escama al plato. Están constantemente limpiando cuchillo, tabla, recipientes, el pescado. Si no le das esa sensación al comensal está mal.

«Acaso no es fusión un plato de huevos fritos con patatas o un gazpacho»

¿Y la importancia de los cuchillos y el corte del pescado?
La técnica base del corte de pescado es sencilla pero requiere de una gran experiencia y maestría. Los grandes chefs japoneses dicen que nunca se termina de aprender a la perfección. Si quieres intentar el corte en casa debes saber lo que pedirás cuando vas al mercado y cómo lo quieres hacer para ofrecer a tus invitados un poco de sushi y sashimi.

¿Cómo le ha llegado el reconocimiento tanto japonés como europeo a una persona como usted que no partía de una educación primaria de la gastronomía japonesa, a través de las estrellas Michelin?
Como en cualquier trabajo, uno hace todo el esfuerzo para el cliente. Los que mantienen nuestro negocio son los clientes. Pasa como en cualquier otro oficio, si te dan un premio, como es una estrella Michelin o en el caso de los periodistas, un Pullizer, es estupendo, pero has de seguir trabajando para tu cliente. Los premios Michelin son peligrosos, sobre todo porque cuando te lo quitan es duro, hay alguno que lo ha pasado mal y todo.

Cree que Ibiza está viviendo una burbuja gastronómica con la apertura de muchos proyectos de lujo. ¿A qué se se debe este boom en su opinión?
En verano, la gente más importante del mundo pasa por Ibiza para disfrutar una, dos o tres semanas… o un tiempo. Este público de alto poder adquisitivo viaja por todo el mundo y le gusta gozar de una buena comida. Es lógico que quiera comer bien también en Ibiza y hasta cierto punto normal que la isla sufra esta revolución para que la gente diga que en aquí se come muy bien.

El laureado cocinero español con dos cuchillos japoneses que maneja con suma destreza.

Usted ha logrado una fusión original entre la cocina mediterránea y japonesa ¿Sigue en esa dirección o investiga en otra cosa o idea?
Mantengo esa dirección porque tenemos un campo muy grande todavía para desarrollar. Pero en casa, para mis amigos, me divierto ahumando carnes toda la noche al estilo de Texas, con madera. A nivel gastronómico hacemos las cosas como creemos que se deben comer. Si no pensara que la mejor manera de degustar un buen besugo es en crudo, lo haría de cualquier otra manera, pero pienso que es la mejor manera de probar un manjar del mar.

¿España es el mejor país para enlazarlo con esto?
España siempre ha sido un cruce de caminos, de culturas gastronómicas y es el país que más ha aportado a la gastronomía mundial. La gente comenta que la fusión va a acabar con todo, ¿pero acaso no es fusión un plato de huevos fritos con patatas?, y ¿no es fusión un gazpacho?

¿Qué objetivo se ha marcado con su aventura gastronómica en Ibiza?
Que las cosas funcionen correctamente, disfrutar y pasarlo bien. Nosotros no entendemos nada sin divertirnos. Ibiza es un sitio muy agradable donde la gente te trata con mucho cariño. Una vez que tienes un producto, tienes la obligación de crear lo más posible sobre esa base. Si hay un producto que le gusta a la gente no te vas a quedar parado. Vamos a ampliar algunos platos más con dim sum, bahos chinos, algún plato tailandés, ceviches, vamos a darle un poco más de amplitud para un público más cosmopolita, darle un poco más de vida en estos días de vacaciones, es como un poco más informal.

El crecimiento de la población de atunes en el Mediterráneo es un tema que preocupa de nuevo a los cocineros y proveedores de este codiciado pescado. ¿Que opinión tiene al respecto?
Hay mucho atún ahora, están intentando aumentar un poco la cuota que marcó la autoridad europea. Debemos estar totalmente orgulloso de la flota pesquera de atún en España, porque cumple escrupulosamente la normativa europea al milímetro, la flota de pesca está en Tarragona y Murcia. Hay tanto atún que en diez días pescan todo lo autorizado. El hecho de dejarlo desovar bien y pescar menos atunes pequeños está haciendo que crezcan bien los atunes. Es una buena noticia para el Mediterráneo.

En Japón también están contentos porque es de los más apreciados en sus mercados.
El mercado de Tokio compra mucho atún del Mediterráneo.

Ya tiene cuatro estrellas Michelin, el reconocimiento de la Embajada Japonesa por la labor de difusión de su cultura. ¿Qué le ha hecho más ilusión?
Nos dio un premio el ministro de Asuntos Exteriores en la Embajada de Japón en España por promover la cultura japonesa por el mundo a través de la gastronomía. Es todo un honor porque solo se lo dieron el año pasado a catorce personas de diferentes ámbitos.

¿Con qué sueña?
No tengo ningún sitio. Me gustaría ir a Estados Unidos, Inglaterra. Me ilusiona crecer profesionalmente, pasármelo bien, disfrutar, tener tiempo libre. Mi hobby es entrar a un restaurante nuevo y abrirme una botella de vino, con los años me hago dos rutas gastronómicas por el mundo. Aunque fuese multimillonario no viviría mejor, trabajo en lo que me gusta.

¿Abrirá más restaurantes?
Abrir todos los restaurantes que podamos y sobre todo que el grupo Kabuki nos sobreviva y que todavía existan dentro de cien años.

¿Cuántos tienen ahora?
Somos diez. Abama Kabuki, Kabuki Wellington, Komori (Valencia), Kabuki Raw, Kirei Barajas, Kirei Las Cortes, Aspen Kirei, Kirei Valeria, Experiencia Kirei y ahora Zela en Eivissa.

¿Y un nuevo libro?
Hicimos un libro ya con la editorial Planeta que se agotó hace cuatro años. Ahora estamos preparando el siguiente, ‘La cocina japonesa de Kabuki de Ricardo Sanz’. Vimos el libro de segunda mano en Amazon por 300 euros y había costado 19 euros. Así que estamos reeditándolo.

Óscar Molina | Chef. «la mezcla de culturas nos enriquece»

Cuarenta días en Perú dan para mucho. Y si no, que se lo digan al chef de La Gaia, Óscar Molina, quien tuvo la oportunidad de descubrir cómo trabajan en diferentes ámbitos del país andino: desde el afamado restaurante Astrid y Gastón hasta los pequeños locales de comida a pie de calle. Innumerables experiencias, matices y recetas que le han hecho crecer como chef, y ya tienen cabida en el restaurante que dirige: La Gaia.

¿Qué fue a hacer a Perú?
Estuve intentando entender la gastronomía de allí: cómo se vive, cómo se come… Perú es el doble de grande que España, así que si aquí hay diferencias enormes entre lo que se come en el norte o en el sur, por ejemplo, allí es mucho más extremo porque hay zonas con climas muy diferentes. Y esa biodiversidad se refleja en sus productos y en su forma de entender la cocina.

¿Cómo planificó esta experiencia?

Estuve 30 días dedicado a aprender, y otros 10 me los guardé para conocer un poco el país. Trabajé en el buque insignia de Gastón Acurio, Astrid y Gastón, que es gastronómico, y en el que el factor autor es muy importante. Después estuve en la cevichería La Mar, que es el más auténtico, el que hace la cocina tradicional, y de ahí a Ameido, el número 8 de los 50 mejores restaurantes del mundo, donde impera el concepto nikkei.

Óscar Molina en su cocina de La Gaia, situado en Ibiza Gran Hotel. Sergio G. Cañizares

¿Quizá el más similar a lo que están haciendo en La Gaia?
No me atrevo a decir que hago nikkei, porque no soy japonés ni peruano. Su gastronomía es de cuna, la han vivido desde niños; yo no, estoy lejos de eso.

¿Y cómo define lo que hace en su restaurante?
Me atrevo a decir que hacemos una mezcla de la cocina japonesa y peruana desde el Mediterráneo y con toque de autor. Es mi interpretación. Ve a Japón y que te hagan una paella… Nunca va a ser igual. Así que, por respeto a peruanos y japoneses y a toda su cultura, me reafirmo: hago una interpretación de su gastronomía.

La cocina peruana ha pasado de ser una gran desconocida a nivel internacional a una de las más valoradas, ¿cómo se ha logrado esto?
Esto ocurre en general con la gastronomía de Sudamérica. La cocina de Brasil es una pasada, como también la de Colombia o la de México. Lo que ha ocurrido con la gastronomía peruana se debe a una gran labor del gobierno de Perú.

¿Y cómo cree que España ha llegado al lugar que ocupa hoy en la vertiente gastronómica?
España lo tenía todo para estar donde está. Faltaba que nos lo creyéramos. Para mis padres, todo lo que venía de fuera era excepcional.

Es algo cultural, como si lo nuestro no fuera tan bueno como lo de otros lugares. Aquí tenemos una diversidad magnífica; en los países nórdicos todo lo que viene de la tierra sabe a pepino, está verde, y nosotros tenemos productos muy buenos, y un Mediterráneo (que nos estamos cargando, por cierto) magnífico.

¿Cuál es su concepción, ahora que la ha conocido de primera mano, de la cocina peruana?
Algo muy interesante y que a día de hoy puedo decir en voz alta es que en Perú no todo es esa cocina fresca de ceviches y tiraditos, hay muchos platos de cuchara detrás. ¿En España todo es paella? Hay mucho más detrás.

«en Perú no todo es esa cocina fresca de ceviches y tiraditos, hay muchos platos de cuchara»

He visto reflejada la cultura andina, japonesa, china, española… Unas influencias, un cruce de culturas, que resultan muy divertidos. Es una pasada cómo encuentran el equilibrio. La mezcla de culturas nos enriquece, y en eso está la evolución.

«hay unas influencias y un cruce de culturas que resultan muy divertidos en la cocina peruana»

Todo el fenómeno de Japón y Perú pasará, iremos evolucionando, y La Gaia seguirá hacia adelante, creciendo.

¿Qué le ha llamado más la atención?
Allí todo el mundo vive la gastronomía. Cuando hablabas de cocina con cualquier persona, rápidamente te aconsejaba lugares y te hablaba de forma que veías que le apasionaba. El peruano vive para la comida, y eso es genial.

¿Cómo ha influido esta experiencia en su proyecto en La Gaia?
Al descubrir nuevos sabores y picantes que desconocía, he dado un punto canalla, con más carácter y mucho rock&roll a la propuesta de La Gaia.

PABLO MONTORO | CHEF: «La imprenta sorprenderá a todos»

El mediático chef Pablo Montoro en el nuevo restaurante La Imprenta. Sergio G. Cañizares

Pablo Montoro, conocido chef con más de 23 años de experiencia en cocinas como ‘El Bulli’ de Ferrán Adrià, se pone al frente de los fogones del Gran Café – Restaurante La Imprenta, un concepto innovador cargado de historia con cocina de producto tradicional de raíces mediterráneas y francesas que abre el próximo día 9 en pleno corazón de Ibiza.

Montoro ha participado en el programa Top Chef 2017 y es capaz de combinar con maestría los ingredientes de mayor calidad para preparar las sorprendentes recetas de La Imprenta. El edificio elegido por Amaribiza Group para albergar este espectacular restaurante es la antigua imprenta de Diario de Ibiza. Una construcción que data del año 1898 y que evoca aún importantes acontecimientos históricos, como la llegada de la Ilustración durante el llamado Siglo de las Luces.

¿Qué le decidió a aceptar la propuesta del nuevo restaurante La Imprenta en Ibiza?
Me atrajo la propia sociedad ibicenca y una empresa superambiciosa en el proyecto y concepto como es AmarIbiza. Me gusta su propuesta, es una gran inversión y muy novedosa en la decoración, el mobiliario, los materiales empleados y la idea. Es un auténtico palacio neoclásico que la gente se sorprenderá al conocerlo. Toda esa magia de La Imprenta me envuelve totalmente.

¿Qué tipo de gastronomía va a presentar?
Será sobre todo de producto muy tradicional con raíces mediterráneas y francesas, con una puesta en escena muy divertida y platos sorprendentes, como un jamón ibérico de Joselito puesto en un cojín de color rojo donde los comensales comerán el jamón, hasta unos simples huevos tradicionales con mayonesa al estilo francés con anguila ahumada, un toque de oro y una ventresca servida en un nido. Será una base tradicional con toques evolucionados; no me gusta llamarle de vanguardia porque no lo será.

«Presentamos producto muy tradicional con raíces mediterráneas y francesas»

¿Pretende jugar con la puesta en escena de la gastronomía?
Buscamos que cuando la gente vea un plato le choque y le sorprenda. Tenemos un plato conmemorativo de la primera imprenta de Diario de Ibiza que es un guiño a la historia del local con la noticia que vuelve a abrir La Imprenta. Será un steak tartar de wagyu con tres versiones diferentes: con yema de codorniz, trufa, o caviar. Todo con el mejor producto. Ofrecemos, además, ostras, caviar, trufas, foie, setas y otros productos elitistas para que la gente se quede con las ganas de comer otro plato y volver otro día.

¿Trata de buscar la fidelidad gastronómica del público?
Tenemos una carta muy bien elegida y equilibrada para buscar que la gente venga a comer a diario. No es un restaurante para celebrar algo excepcional en una ocasión, sino un lugar para disfrutar de la comida sin más, que es espectacular en todos los sentidos.

¿Qué público objetivo se han marcado con este ambicioso proyecto culinario?
La Imprenta acogerá a toda clase de público porque podrás comer desde un omelette, ostras, buen caviar iraní hasta una buena ventresca de atún de Almadraba por un precio que oscila entre 30 y 120 euros, o lo que el cliente quiera gastar. El precio medio del cubierto estará en torno a los 60- 70 euros.

«Toda la magia de La Imprenta me envuelve y sorprenderá igualmente a la gente de Ibiza»

¿Su tirón mediático aporta un plus a esta aventura gastronómica que emprende ahora?
Cuando los empresarios me ofrecieron esta idea pensé que podía ser mi producto gastronómico soñado. Me encanta cocinar buen producto y este restaurante lo ofrece. Tengo ahora muchos proyectos en marcha en la Península y estoy totalmente inmerso en la isla, creo que mi tirón mediático será muy positivo en Ibiza.

¿Como ve la burbuja gastronómica que se está creando en la isla con chefs y restaurantes famosos como usted?
Ibiza ha cambiado mucho en los últimos años, ya es una isla gourmet donde puedes disfrutar una gran gastronomía y eso ha hecho que gente como Roncero, Adrià y ahora Nobu se apunten a este movimiento. Nos sumamos a esa estela y esperamos jugar en esa primera división o por lo menos estar cerca. Ese es nuestro objetivo inmediato.

¿Por qué todo el mundo quiere ahora ser chef?
Es una profesión muy bonita cada vez más reconocida y damos felicidad a la gente constantemente. Eso la hace única.

- Publicidad -