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El Paladar
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El mediático chef ha presentado su nuevo taller de gastronomía experimental en Ibiza arropado por colegas que atesoran varias estrellas Michelin y colaboradores de lujo como David Bisbal para ofrecer una experiencia global de gastronomía en un teatro virtual con doce comensales.

La comida ya no basta para llenar un restaurante.
Hay que ir más allá de lo que se sirve en el plato y se cocina. Nuestro proyecto en Ibiza es un espacio en el que se pueden compartir muchas cosas, precisamente por eso hemos querido colaborar con otros talentos.

Tenemos claro lo que queremos hacer, no es tan difícil crear un plato para cada una de las escenas que ofrece nuestro espectáculo, ya lo hacemos todos los años creando cartas nuevas como el resto de los cocineros.

Buscamos compartir su conocimiento y la magia de Sublimotion, un teatro en el que todos los colegas podrían colaborar y aportar su trabajo Es algo recíproco, igual que cuando Alejandro Sanz hace un concierto y van Malú y otros invitados.

Usted se ha convertido en uno de los restaurantes más famosos del mundo por ser el más caro ¿Quiere ahora conseguir estrellas Michelin para mantener su fama?
Este restaurante no tiene estrellas porque aún no se las ha otorgado Michelin. Queremos posicionarnos en el mundo como un concepto único en el que hay talento de las diferentes artes escénicas y donde hemos conseguido aunar todo ese talento y ponerlo al servicio del cliente.

Cuando empezamos El Taller en Madrid nunca imaginamos que íbamos a tener algo tan bien hecho y elaborado.

¿Esta cuarta temporada es un triple salto mortal?
Este es nuestro año, queríamos juntar elementos, gente que aportara el arte escénico y demás, como Vaquea con las ilustraciones, la magia de Jorge Blas y la música con Alfonso González Aguilar. Me siento muy honrado y orgulloso de haber contado con mis colegas Dani García, Toño Pérez y Diego Guerrero.

Es un elenco de estrellas.
La cocina siempre ha sido compartir, pero también amistad, viajes, conocimientos, un poco de todo. El simple hecho de que los colegas estén contigo significa muchas cosas.
Parecen muy unidos, pero la gente no aprecia esto desde fuera.

Realmente lo es. España está hoy en día a la vanguardia de la gastronomía mundial porque compartimos mucho. Eso nos ha hecho crecer a más velocidad que ningún otro gremio.

¿Qué parte están jugando la tecnología y la gastronomía para Sublimotion?
Esto al final es la unión de muchas cosas. Es la unión de la tecnología, el diseño, la gastronomía, la música, el olfato, los efectos audiovisuales puestos a servicio del cliente sobre una mesa para disfrutar de la comida.

«España está a la vanguardia gastronomíca porque los cocineros compartimos mucho»

No podemos decir que sea un restaurante al uso pero la tecnología ha hecho posible que todo esto se haya hecho realidad.

No es un restaurante al uso pero puede ser el restaurante del futuro.
No sé si los restaurantes del futuro serán así, pero si lo son pues hemos puesto nuestro granito de arena.

¿En qué ha influido la televisión y el programa ‘Top Chef’, que hace con Alberto Chicote y Susi Díaz, en la gastronomía actual?
Empezamos con Sublimotion antes de la televisión. En la tele se aprenden muchas cosas al lado de dos personas tan maravillosas como Susi y Alberto, te enseña a enfrentarte a una cámara y ponerte delante de la gente.

También te ayuda a entender lo que quiere el cliente, que en este caso es la audiencia, sus gustos. Te sirve luego en tu restaurante para ser un poco más objetivo a la hora de cocinar y hacer tus menús. Sabemos que no cocinamos para nosotros sino para la gente. Con la tele pasa lo mismo, no haces el programa que quieres para ti, lo haces para la gente.

Es importante que la televisión sea didáctica para comer sano.
Es bueno, significa que hay cantera. Es super importante enseñar a la gente cómo comer, llevar un estilo de vida saludable, intentar ser coherentes. Lo único que me da miedo son los radicalismos, parece que comer sano es solo comer verduras, alimentos sin gluten y cosas así.

Pero hay que comer con coherencia y no dejarse nada. No hay que pensar que como el foie tiene grasa ya no se puede comer. Si comes un trocito no te va a pasar nada y si lo acompañas con deporte, pues estupendo.

¿Hay que ser más prudentes?.
Hay que educar a la gente enseñando que se puede comer de todo, no radicalizarlo prohibiendo los lácteos, el gluten, la carne. Hay que tener mucho cuidado con el mensaje que se ofrece. Hay que mostrar la parte nutricional desde la televisión y los colegios.

¿En qué le ha cambiado su vida ser más mediático?
En nada, no creas, gracias a Dios la gente nos tienen un cariño especial y respeto a los cocineros. No nos tratan como a famosos de la prensa rosa. A todo el mundo le gusta que le reconozcan en la calle y se quieran hacer una foto contigo. Tengo un punto mediático pero no tanto como Alberto Chicote, que va por la calle y le puede resultar agobiante. Reconozco que el hecho de que la gente valore tu trabajo y te agradezca lo que haces es muy bonito.

¿Ha servido la televisión para valorar más a los cocineros?
Sirve para introducir la cocina en las casas, valorar a los profesionales porque ahora sabemos el esfuerzo y el trabajo que tiene hacer todo esto. La gente pensaba antes que Sublimotion simplemente era el restaurante más caro del mundo. Aunque lo es, ahora se valora todo lo que hay detrás. Si esto sirve para que la gente nos conozca y valore lo que hay detrás, pues perfecto.

Usted y su mujer son deportistas que se pelean por sus cronos. ¿Qué comen?
Cuido mucho la alimentación y no evito comer nada. Intento alimentarme con coherencia y llevar un estilo de vida saludable. Eso es la felicidad. No puedo dejar de disfrutar de los placeres de la vida. Si viniera a Ibiza y no pudiera comer un plato de bullit de peix porque tiene muchos hidratos de carbono o grasas, para mí sería una amargura. Hay que disfrutar de los placeres de la vida, hacer un poco más de ejercicio y cuidarse con las demás comidas del día.

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